Memorias Diplomado Pastelería 2019

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DONAS
CLASE Nº 1
INGREDIENTES
INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN
Harina panadera 250 Gramos
La foto es de referencia. El montaje final de la receta puede ser diferente a la imagen aquí mostrada.
Levadura fresca 8 Gramos
Leche 65 Gramos
Azúcar refinada 20 Gramos
Mantequilla 20 Gramos
Sal 2 Gramos
Huevos 100 Gramos
DECORACIÓN Y RELLENO
Mermelada de mora 300 Gramos
Mermelada de fresa 100 Gramos
Arequipe 150 Gramos
Azúcar pulverizada 500 Gramos
Coco rallado 100 Gramos
Cobertura 59% 150 Gramos
Crema de leche 150 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Amasar todo junto en la batidora, hasta obtener un Fritar en aceite a 160°C hasta obtener un tono dorado en
desarrollo de gluten. la masa, sacar del aceite sobre papel secante.
PASO 2 PASO 5
Dejar descansar la masa. Elaborar una ganache con el chocolate y la crema
PASO 3 PASO 6
Estirar la masa, cortar las donas y las roscas. Dejar leudar. Rellenar y decorar.
PAN BRIOCHE
CLASE Nº 1
INGREDIENTES

PAN BRIOCHE
Huevo 300 Gramos
Levadura 24 Gramos
Leche 48 Gramos
Sal 10 Gramos
CINNAMON ROLL
Azúcar 60 Gramos
Canela 15 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Colocar los ingredientes en la amasadora, salvo la La temperatura de salida debe estar entre 23 y 25°C.
mantequilla.
PASO 2 PASO 5
Integrarlos en primera velocidad. Dejar 30 minutos de primera fermentación en un lugar
fresco. Refrigerar la masa si es necesario, para poder
bollar.
PASO 3 PASO 6
Desarrollar el gluten en segunda velocidad. Agregar la Dividir la masa en dos, con la primera mitad formar en
mantequilla y terminar de desarrollar el gluten, amasado brioche tête, con la mitad restante formar cinnamon roll.
intensivo.
cinnamon roll
PASO 1 PASO 4
Estirar la masa bien fría con un rodillo en formar Leudar en cámara de fermentación, brillar con huevo.
rectangular. Pintar con mantequilla y espolvorear con
azúcar y canela en polvo.
PASO 2 PASO 5
Hornear a brioche tête a 170°C por 12 a 15 minutos.
Enrollar para formar un rollo bien templado, llevar a nevera
para que el cilindro tome consistencia y se permita cortar
con mayor facilidad.
PASO 3
Una vez porcionada la masa, leudar y brillar con huevo.
Hornear a 180°C por 12 a 15 minutos. Decorar con azúcar
fondant.
NOTAS
MASA CIGARRILLO
CLASE Nº 2
INGREDIENTES
Harina pastelera 30 Gramos
Claras de huevo 30 Gramos
Colorante C/N
procedimiento
PASO 1
Mezclar por cremado, mantequilla y azúcar hasta obtener
una consistencia cremosa, luego agregar las claras y
finalmente la harina. Realizar la serigrafía sobre mantel de
silicona, llevar a frío.
BIZCOCHO DE ALMENDRAS
CLASE Nº 2
INGREDIENTES
Huevo 150 Gramos
Harina de almendras 150 Gramos

Mantequilla derretida 30 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Batir los huevos con el azúcar (90gr) y la almendra en Esparcir sobre la serigrafía de masa cigarrillo.
polvo.
PASO 2 PASO 5
Merengar las claras con el azúcar restante (30gr), Hornear y reservar para el montaje
incorporarlas al batido de huevos.
PASO 3
Agregar la harina en forma envolvente, luego la
mantequilla.
MOUSSE DE FRUTA
CLASE Nº 2
INGREDIENTES
Pulpa de frutas 500 Gramos

Gelatina sin sabor 14-16 Gramos
PARA LA DECORACIÓN
Brillo 60 Gramos
Agraz 20 Gramos
Uchuva con cascara 20 Gramos
Fresa grande 100 Gramos
Semilla de amapola 5 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 3
Hidratar la gelatina. Mezclar esta preparación con la pulpa fría.
PASO 2 PASO 4
Calentar una parte de la pulpa con el azúcar hasta Agregar la crema de leche batida en forma envolvente.
disolverlo. Incorporar la gelatina
Montaje
PASO 1 PASO 3
Colocar cinta de acetato en los aros. . Llenar el molde de mousse.
PASO 2 PASO 4
Colocar el bizcochuelo con serigrafía en forma de cinturón. Enfriar hasta que cuaje y decorar.
NOTAS
NOTAS
PASTA CHOUX
CLASE Nº 3
INGREDIENTES
Agua 500 Gramos
Sal 4 Gramos
Azúcar 4 Gramos
Huevo 5-7 Unidades
CREMA PASTELERA PARA RELLENAR
Leche 500 Gramos
Fécula de maíz 50 Gramos
Huevo 100 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
En una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Agregar los huevos hasta obtener la consistencia precisa.
PASO 2 PASO 5
Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de un Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente
golpe y revolver bien. engrasada
PASO 3 PASO 6
Llevar de nuevo al fuego y secar 20 segundos a fuego lento Hornear a 180oC x 10 a 22 minutos, depende del tamaño
revolviendo constantemente. Dejar entibiar o cambiar de y horno.
recipiente.
CREMA PASTELERA
PASO 1 PASO 3
Poner a calentar la leche a 60ºC. Agregar un poco de leche caliente para temperar, unificar
mezcla y cocinar hasta que hierva por 30 segundos, retirar
del fuego y agregar la mantequilla. Mezclar y reservar en
nevera con vinipel en contacto.
PASO 2
Mezclar en un bowl el azúcar con la fécula y luego con los
huevos.
MASA SUCRÉE PARA BASE
DEL SAINT HONORÉ
CLASE Nº 3
INGREDIENTES
Huevo 1 Unidad
procedimiento
A MANO
PASO 1 PASO 3
Incorporar la mantequilla pomada con la sal y el azúcar. Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel film,
Agregar el huevo. estirar ligeramente y dejar descansar en nevera.
PASO 2
Formar una corona con la harina tamizada y volcar el
batido anterior en el centro.
En la batidora
PASO 1 PASO 2
Incorporar la mantequilla con la sal y el azúcar. Agregar el Agregar la harina y mezclar hasta que la masa despegue
huevo, emulsionar. del bowl. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar
descansar en nevera. Horneado.
HORNEADO
PASO 1 PASO 2
Estirar la masa hasta un espesor de 5 mm, picarla. Cortar Hornear a 180oC por 10 a 12 minutos, según tamaño y
la masa con un molde redondo. horno.
CHANTILLY PARA RELLENAR
PROFITEROLES PARA SAINT HONORE
CLASE Nº 3
INGREDIENTES
Azúcar 30 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 2
Batir la crema de leche fría con el azúcar hasta obtener Cargar en manga con boquilla para rellenar.
pico firme.
NOTAS
NOTAS
CROISSANT
CLASE Nº 4
INGREDIENTES
Harina 450 Gramos

Sal 8 Gramos
Azúcar 45 Gramos
Levadura 15 Gramos
Leche fría 270 Gramos
EMPASTE
Margarina 250 Gramos
PAIN AU CHOCOLAT
Barrets de chocolate 30 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 6
Amasijo: Amasar todos los ingredientes, menos la Estirar la masa y cortar croissants y pain au chocolat.
margarina para el empaste, hasta desarrollar el gluten.
PASO 2 PASO 7
Estirar la masa en forma de cuadro. Armar los panes.
PASO 3 PASO 8
Dejar reposar la masa en la nevera. Dejar leudar.
PASO 4 PASO 9
Estirar el empaste en forma de cuadrado, el amasijo debe Brillar y hornea a 180ºC por 15 a 18 minutos, depende del
ser del doble de tamaño que el empaste. tamaño y horno.
PASO 5
Empastar el hojaldre y dar las vueltas según indicaciones
del Chef.
nota
La masa de hojaldre y la masa para croissant tiene en
común la técnica de elaboración característica de las
masas hojaldradas, la diferencia radica en el amasijo, para
los croissants la masa contiene levadura. Por esta razón a
veces es llamada “masa hojaldrada-leudada”. Con esta
masa se hacen croissants, pains au chocolat, etc.
La elaboración de una masa hojaldrada requiere tiempo y
mucho cuidado en cada detalle para obtener un resultado
adecuado.
NOTAS
NOTAS
SELVA NEGRA
CLASE Nº 5
INGREDIENTES
BIZCOCHO CUCHARA DE CHOCOLATE
Claras 150 Gramos
Yemas 100 Gramos
Cacao 25 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 3
Hacer un merengue francés con la cantidad grande de Incorporar la mantequilla derretida
azúcar, blanquear las yemas con los 50 gramos de azúcar,
mezclar con el merengue.
PASO 4
PASO 2 Hornear a 180ºC por 12 a 15 minutos, depende del grosor
Incorporar la harina y cacao tamizados, en forma y horno.
envolvente.
CREMA PASTELERA DE
CHOCOLATE PARA SELVA NEGRA
CLASE Nº 5
INGREDIENTES
Leche 500
Fécula 50 Gramos
Huevo 100 Gramos
Chocolate amargo 50 Gramos
PARA EL MONTAJE
Cereza Amarena 100
Chantilly c/n
JARABE DE CEREZAS Para embeber el bizcochuelo
Cerezas marrasquino con palo c/n
Viruta grande de chocolate c/n
procedimiento
PASO 1 PASO 3
Poner a calentar la leche a 60ºC. Reservar en nevera en bowl con vinipel en contacto.
PASO 2
huevos. Agregar un poco de leche caliente para temperar.
Llevar nuevamente a fuego, cocinar hasta que hierva por
30 segundos, retirar del fuego y mezclar con el chocolate
previamente picado.
montaje
PASO 1 PASO 3
Cortar el bizcochuelo en tres capas. Embeber de jarabe de Cubrir con chantilly, decorar con cerezas marrasquino y
cerezas el bizcochuelo chocolate rallado
PASO 2
Entre las capas colocar crema pastelera mezclada con
cerezas amarena.
TORTA LINZER
CLASE Nº 5
INGREDIENTES
Azúcar pulverizada 130 Gramos
Avellanas molidas 100 Gramos
Almendras molidas 100 Gramos
Yemas 40 Gramos
RELLENO
Frutos rojos 150 Gramos
Azúcar c/n
Mantequilla c/n
procedimiento
PASO 1 PASO 3
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas y Saltear frutas rojas con azúcar y un poco de mantequilla.
por último los ingredientes secos. Dejar reposar en frio por Llenar el fondo de la tarta.
media hora.
PASO 2 PASO 4
Hornear a blanco unas bases de tartas. Hacer una rejilla con la masa sobrante, hornear a 160ºC.
STRUDEL
CLASE Nº 5
INGREDIENTES
Harina pastelera 250
Huevo 50 Gramos
Sal 2 Gramos
Agua 100 Gramos
Aceite neutro c/n
RELLENO DE STRUDEL
Manzana verde laminada 250 Gramos
Nueces picadas 30 Gramos
Canela 1 Gramos
Ralladura de limón 1 Gramos
Uvas pasas 30 Gramos
Pan rallado c/n
procedimiento
Masa PASO 1 PASO 2

Hacer una corona, en su interior poner el resto de los Hacer un bollo, pintarlo con aceite y dejar reposar durante
ingredientes. Amasar hasta lograr una masa sedosa y 30 minutos aproximadamente.
suave.
Relleno
PASO 1 PASO 4
Estirar la masa, bien fina y en forma rectangular, sobre una Pasar el rollo por la mezcla dispuesta en mesón. Pasar a
mesa enharinada. una bandeja engrasada, pintar con mantequilla y cubrir
ligeramente con azúcar común.
PASO 2 PASO 5
Poner las manzanas laminadas en forma de tira a lo largo
de la masa, y enrollar. Hornear a 180ºC por 15 a 18 minutos.
PASO 3
En el resto de la mesa, esparcir la miga de pan, ralladura
de limón, azúcar con canela, uvas pasas, nueces picadas y
salpicar con mantequilla derretida.
NOTAS
NOTAS
clase 6
chocolatería
Presentación:
El chocolate se prepara a partir de cacao y manteca de cacao, ambos productos de la plata de cacao (La Teobrama) y
azúcar. Se distinguen tres clases de chocolate:
• Chocolate negro o amargo
• Chocolate de leche
• Chocolate blanco
Templado
Para las decoraciones y ciertos bombones, el chocolate tiene que ser templado. Eso significa que hacemos una curva
térmica con el chocolate, que le permitirá cristalizar correctamente o sea ser crujiente y brillante. En términos prácticos,
hay tres formas de templar el chocolate: Sobre mesón, añadiendo chocolate cristalizado y en el horno microondas.
Curva de templado para chocolate:
45°
TRABAJOS 31°
20° 26°
TRUFAS
CLASE Nº 6
INGREDIENTES
Chocolate semi amargo 175 Gramos
Chocolate de leche 20 Gramos

Cacao c/n Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 2
Calentar la crema de leche, verter sobre los chocolates Manguear y pasar sobre cacao antes de que endurezca la
previamente picados, mezclar hasta homogenizar. Ganache.
GANACHE DE MARACUYA
CLASE Nº 6
INGREDIENTES

Chocolate blanco 200 Gramos

Pulpa de maracuyá 65 Gramos
procedimiento
PASO 1
Fundir el chocolate en baño María o microondas, agregar
la pulpa de maracuyá previamente calentada (25-30ºC).
Mezclar hasta homogenizar.
GANACHE DE café
CLASE Nº 6
INGREDIENTES


Licor de café 30 Gramos
procedimiento
PASO 1
Calentar la crema de leche con el licor de café, verter sobre
el chocolate previamente picado, mezclar hasta
homogenizar.
NOTAS
NOTAS
Mini Eclairs
CLASE Nº 7
INGREDIENTES

PASTA CHOUX
Agua 500 Gramos
Sal 4 Gramos
Azúcar 4 Gramos
Huevo 5-7 Unidades
Leche 500 Gramos
Fécula de maíz 50 Gramos
Huevo 100 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
En una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Agregar los huevos hasta obtener la consistencia precisa.
PASO 2 PASO 5
Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de un Trabajar con manga sobre bandeja muy ligeramente
golpe y revolver bien. engrasada.
PASO 3 PASO 6
Llevar de nuevo al fuego y secar 20 segundos a fuego lento Hornear a 180oC x 10 a 22 minutos, depende del tamaño
revolviendo constantemente. Dejar entibiar o cambiar de y horno.
recipiente.
PASO 1 PASO 3
Poner a calentar la leche a 60oC. Agregar un poco de leche caliente para temperar, unificar
mezcla y cocinar hasta que hierva por 30 segundos, retirar
del fuego y agregar la mantequilla. Mezclar y reservar en
PASO 2 nevera con vinipel en contacto.

huevos.
Mini tartaletas de
cremoso frutal
CLASE Nº 7
INGREDIENTES

Masa sucré
Huevo 1 Unidad
CREMOSO FRUTAL
Huevo 100 Gramos
Pulpa de maracuyá 50 Gramos
Pulpa de mango 60 Gramos
DECORACIÓN
Frambuesas 20 Gramos
procedimiento
A mano
PASO 1 PASO 3
Incorporar la mantequilla pomada con la sal y el azúcar. Mezclar con un cornete, frasear. Envolver en papel film,
Agregar el huevo. estirar ligeramente y dejar descansar en nevera.
PASO 2
Formar una corona con la harina tamizada y volcar el
batido anterior en el centro.
En la batidora
PASO 1 PASO 2
Incorporar la mantequilla con la sal y el azúcar. Agregar el Agregar la harina y mezclar hasta que la masa despegue
huevo, emulsionar. del bowl. Envolver en papel film, estirar ligeramente y dejar
descansar en nevera. Horneado.
CREMOSO FRUTAL
PASO 1 PASO 3
Calentar las pulpas con la mitad del azúcar a 50˚C. Retirar de fuego y agregar la mantequilla fría en cubos
pequeños, con la ayuda de un mixer emulsionar.
PASO 2 PASO 4
Mezclar los huevos y con el azúcar restante, cuando se Reservar en nevera con papel film en contacto.
haya obtenido la temperatura indicada. • Atemperar los
huevos con poco de la mezcla de pulpas, remover. Llevar
nuevamente a fuego y cocinar a 92˚C. Es decir, a punto de
ebullición, durante 30 segundos o hasta que la crema tome
consistencia.
MONTAJE
1. Rellenar los moldes de mini tartaleta con el cremoso de
fruta.
2. Decorar con frutas frescas.
MINI OPERA ( Petit Four de corte)
CLASE Nº 7
INGREDIENTES

Huevos 125 Gramos
Azúcar Pulverizada 100 Gramos
Almendras en polvo 100 Gramos
Harina 30 Gramos
Claras 88 Gramos
CREMA DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE
Claras 100 Gramos
Chocolate negro 200 Gramos
INGREDIENTES

JARABE DE CAFÉ
Agua 100 Gramos
Café instantáneo c/n Gramos
CUBIERTA DE CHOCOLATE
Aceite neutro 20 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 3
Batir el azúcar pulverizado con la almendra, los huevos y la Hornear sobre papel parafinado o mantel de silicona.
harina.
PASO 2
Merengar las claras e incorporarlas al batido, por último,
agregar la mantequilla derretida.
CREMA DE MANTEQUILLA DE CHOCOLATE
PASO 1
Calentar las claras con el azúcar a 45ºC en baño María,
PASO 2
Agregar la mantequilla picada en cubos pequeños, batir
hasta obtener una crema bien aireada. Luego agregar el
chocolate fundido.
procedimiento
JARABE DE CAFÉ
PASO 1 PASO 2
Llevar a hervor agua con azúcar, retirar del fuego. Agregar el café.
CUBIERTA DE CHOCOLATE
PASO 1
Derretir el chocolate junto con el aceite.luego batir hasta
lograr un merengue firme y tibio.
Montaje de la mini ópera
PASO 1 PASO 4
En un molde cuadrado, ubicar una capa de bizcocho de Verter y esparcir la cubierta sobre la torta, volver al
almendra, embeberla de jarabe de café. congelador hasta solidificar la torta.
PASO 2 PASO 5
Rellenar con una capa de 2 cm de crema de mantequilla. Cortar porciones de 3x3cm, decorar cada petit four.
PASO 3
Colocar una segunda capa de bizcochuelo, embeberla
generosamente y enfriar en el congelador.
NOTAS
Pionono /Brazo de reina
CLASE Nº 8
INGREDIENTES

Huevos 600 Gramos
Azúcar 210 Gramos
Miel 30 Gramos
Harina de trigo 240 Gramos
PARA EL RELLENO
Azúcar 53 Gramos
Esencia de vainilla c/n
Fresas 400 Gramos
DECORACIÓN
Azúcar glas c/n
procedimiento
PASO 1 PASO 5
Poner a batir los huevos, con el azúcar y la miel a punto Montar la crema de leche con el azúcar a punto de pico.
letra.
PASO 2 PASO 6
Agregar la harina tamizada y en forma envolvente, en Adicionar la vainilla terminar de dar punto de picos firmes.
velocidad mínima.
PASO 3 PASO 7
Volcar la preparación sobre una bandeja de horno con Reservar en nevera.
papel parafinado.
PASO 4 PASO 8
Hornear a 170- 180-°c por 10 minutos aproximadamente Armar el brazo de reina.
Bizcochuelo/Torta Tres Leches
CLASE Nº 8
INGREDIENTES

Huevos 300 Gramos

Azúcar 150 Gramos
Aceite 15 Gramos
Harina de trigo 180 Gramos
Polvo de horneo 3 Gramos
Para el jarabe tres leches
Leche 300 Gramos
Leche condensada 120 Gramos
Canela c/n
Ron /brandy c/n
procedimiento
PASO 1 PASO 6
Batir los huevos con el azúcar a máxima velocidad con el Hornear a 160c x 35min aprox.
globo.
PASO 2 PASO 7
Una vez se logre el punto de letra, bajar al mínimo la Colocar los ingredientes del jarabe tres leches en una olla
velocidad. y llevar a la estufa hasta que hierva, dejar hervir por 3
minutos y apagar. Reservar.
PASO 3 PASO 8
Adicionar en forma de lluvia, la harina tamizada con el
polvo para hornear. (progresivamente en cantidades Bañar generosamente la torta con el jarabe y dejar enfriar.
mínimas).
PASO 9
PASO 4 El pastel tres leches no se suele decorar, si se desea se le
puede colocar una ligera capa de chantilly.
Inmediatamente después de la harina, adicionar el aceite y
apagar la batidora.
PASO 5
Servir en molde engrasado y harinado.
NOTAS
NOTAS
PANNACOTA AL AMARETTO
CLASE Nº 9
INGREDIENTES


Gelatina 5 Gramos
Licor de almendras 12 Gramos
Esencia de vainilla 1 Gramos
SALSA DE FRESA
Pulpa de fresa 200 Gramos
CRUMBLE
Harina de almendra 100 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua. Dejar reposar antes de pasar en los moldes redondos.
PASO 2 PASO 5
Calentar una parte de la crema para disolverle el azúcar e Cuajar en aro individual con acetato.
infusionar con la esencia de vainilla.
PASO 3
Agregar la gelatina hidratada para fundir con el calor
residual. Mezclar luego con la crema fría.
salsa de fresa
PASO 1
Llevar a fuego la fresa con el azúcar y la ralladura de limón,
dejar reducir. Reservar
crumble
PASO 1
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa
homogénea. Desmigar y hornear a 180ºC por 8 a 10
minutos.
TIRAMISU AL MASCARPONE
CLASE Nº 9
INGREDIENTES


Mascarpone 62 Gramos
Miel 12 Gramos
Ron 15 Gramos
Cacao 2 Gramos
DECORACIÓN
Cacao c/n
BIZCOCHO CUCHARA (Soletilla
Claras 75 Gramos
Yemas 50 Gramos
JARABE DE CAFÉ
Agua 50 Gramos
Café instantáneo 5 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 3
Trabajar el queso, el ron y la miel hasta obtener una mezcla Mezclar las dos preparaciones.
lisa.
PASO 2
Batir la crema de leche con el azúcar y el cacao.
BIZCOCHO CUCHARA (Soletilla)
PASO 1 PASO 4
Merengar las claras con la cantidad grande de azúcar. Manguear las soletillas, eventualmente pegadas.
PASO 2 PASO 5
Blanquear las yemas con la cantidad pequeña de azúcar. Hornear a 180-190ºC por 8 a 10 minutos, aprox.
Incorporar los batidos de forma envolvente.
PASO 3
Incorporar la harina de forma envolvente.
JARABE DE CAFÉ - MONTAJE
PASO 1 PASO 4
En un recipiente montar el bizcochuelo y embeber con el Decorar con cocoa.
jarabe de café. Colocar una capa de mousse de
mascarpone, montar otra capa el bizcochuelo, embeber
con el jarabe de café. Terminar con una capa de mousse de
amaretto.
PANETTONE
CLASE Nº 9
INGREDIENTES

ESPONJA Gramos
Harina 75 Gramos
Agua 45 Gramos
Levadura 2.5 Gramos

AMASIJO
Harina 425 Gramos
Levadura 10 Gramos
Sal 3 Gramos
Azúcar 80 Gramos
Huevo 145 Gramos
Leche en polvo 50 Gramos
Miel 50 Gramos
Cinzano 25 Gramos
Licor de naranja 30 Gramos
Nuez del brasil 75 Gramos
Uvas pasas 50 Gramos
Almendras tostadas 50 Gramos
Ralladura de naranja 1 Gramos
procedimiento
ESPONJA
PASO 1
Mezclar los ingredientes de la esponja, formar una bola de
masa y dar reposo durante 40 minutos en cuarto de
fermentación, cubierto con film.
Masa final
PASO 1 PASO 3
Mezclar la esponja y el resto de ingredientes en la Cortar masa y formar panes de acuerdo al modelo indicado
amasadora para desarrollar gluten, excepto la mantequilla por el chef docente.
que se incorpora al final para no limitar el desarrollo de la Leudar, brillar y hornear a 165ºC durante 30 minutos
masa. aproximadamente.
PASO 2
Los frutos secos van troceados, las uvas pasas hidratadas.
NOTAS
NOTAS
BAVAROISE
CLASE Nº 10
INGREDIENTES

Leche 250 Gramos
Yemas 60 Gramos
Gelatina sin sabor 8 Gramos
Pasta de pistacho 30 Gramos
BIZCOCHO CUCHARA (soletilla)
Claras 75 Gramos
Yemas 50 Gramos
Montaje: Charlotte
Brillo frio 30 Gramos
Frambuesa fresca 125 Gramos
Pistacho en pepa 10 Gramos
Cinta de regalo 2 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Llevar a fuego la leche, parte del azúcar y el saborizante Agregar la gelatina previamente hidratada.
hasta 50ºC.
PASO 2 PASO 5
Mezclar las yemas con el restante del azúcar. Bajar temperatura en baño de María invertido (agua con
hielo)
PASO 3 PASO 6
Agregar una pequeña cantidad de la mezcla a las yemas Incorporar la crema de leche montada en forma
para atemperar. Regresar a fuego y cocer hasta obtener 82 envolvente.
– 85ºC.
BIZCOCHO CUCHARA (soletilla)
PASO 1 PASO 4
Merengar las claras con la cantidad grande de azúcar. Manguear las soletillas, eventualmente pegadas.
PASO 2 PASO 5
Blanquear las yemas con la cantidad pequeña de azúcar. Hornear a 180-190ºC por 8 a 10 minutos, aprox.
Incorporar los batidos de forma envolvente.
PASO 3
Incorporar la harina de forma envolvente.
NOTA
El bavarois, es a medio camino entre mousse y crema, y
tiene por característica tomar perfectamente la forma del
molde donde se ha sido montado. Tiene por base la salsa
inglesa.
PARFAIT (Semi-Frío)
CLASE Nº 10
INGREDIENTES

Agua 62 Gramos
Yemas 80 Gramos
Pasta praliné 20 Gramos
COULIS DE FRAMBUESA
Pulpa de frambuesa 100 Gramos
Azúcar 50 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Realizar un aparato bomba: Hervir agua con azúcar, Incorporar el praliné al aparato bomba
incorporarla a las yemas.
PASO 2 PASO 5
Colocar la mezcla en un baño de maría, batir hasta que corporar la crema de leche montada, congelar.
triplique de volumen.
PASO 3
Pasar a un baño de maría invertido, batir hasta que enfríe.
Para el coulis
PASO 1 PASO 2
Licuar la pulpa con el azúcar. Reducir se quiere por consistencia.
NOTAS
PIZZA
CLASE Nº 11
INGREDIENTES


Azúcar 12 Gramos
Sal 6 Gramos
Aceite de oliva 30 Gramos
Agua 140 Gramos
SALSA DE TOMATE
Tomate fresco 6 Unidades
Cebolla cabezona 1 Unidad
Pimentón rojo 1 Unidad
Ajo 5 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Orégano c/n
Albahaca 1 Gramos
Azúcar c/n
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Colocar los ingredientes en la amasadora en 1 velocidad Laminar con ayuda de harina de maíz pre cocido, si es
para integrar. necesario según el horno, dar pre cocción al disco de masa
de 6 a 8 minutos a 180°C.
PASO 2 PASO 5
Acondicionar en 2 velocidad (desarrollo de gluten medio) Armar según la combinación deseada.
no dar el ciclo completo para evitar el desarrollo de gluten.
PASO 3 PASO 6
Dividir en unidades de 200grs, bollar y dar reposo mínimo Llevar nuevamente al horno a 180°C por 8 a 10 min aprox.
de 30 minutos en nevera.
salsa de tomate
PASO 1 PASO 4
Picar las verduras según los cortes indicados por el chef. Agregar las hierbas, rectificar acidez con algo d e
azúcar.
PASO 2 PASO 5
Saltear cebolla, pimentón y ajo, en aceite de oliva. Condimentar y licuar.
PASO 3
Agregar los tomates.
QUICHE LORRAINE
CLASE Nº 11
INGREDIENTES

MASA BRISEE
Sal 5 Gramos
Huevo 50 Gramos
Agua 20 Gramos
RELLENO
Tocineta 125 Gramos
Queso gruyere 125 Gramos
Huevo 50 Gramos
Sal c/n
Pimienta c/n
Nuez moscada c/n
procedimiento
PASO 1 PASO 2
Colocar sobre el mesón la harina con el azúcar y la sal. Cuando la mezcla es bien arenosa, incorporar con el
Colocarle encima la mantequilla en cubos y sablear con un cornete el huevo y el agua, frasear, envolver con papel film
cornete, se puede terminar el sableado a mano. y dejar reposar en nevera.
relleno
PASO 1 PASO 4
Saltear la tocineta hasta dar coloración ligera. Hornear a 170°C x 15 o 18 min aprox.
PASO 2 PASO 5
Mezclar los ingredientes del aparato. Cuidar de no quemar los bordes, una vez dorada servir
caliente.
PASO 3
Colocar el queso y la tocineta en la base de la tarta pre
cocida, completar con el aparato.
VOLCAN DE CHOCOLATE
CLASE Nº 12
INGREDIENTES


Huevos 150 Gramos
Azúcar 75 Gramos
Helado de vainilla c/n
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Derretir la mantequilla, incorporar el chocolate. Verter en moldes metálicos individuales.
PASO 2 PASO 5
Batir los huevos con el azúcar, incorporar con mantequilla Hornear a 190°C por 8min, justo antes de servir. El interior
y chocolate. de la torta debe estar derretido todavía.
PASO 3 PASO 6
Agregar la harina. Servir con una bola de helado.
ISLAS FLOTANTES
CLASE Nº 12
INGREDIENTES

Decoración
Azúcar c/n
SALSA INGLESA
Leche 250 Gramos
Yemas 60 Gramos
Esencia de vainilla 1 Gramo
procedimiento
PASO 1 PASO 2
Batir las claras, agregar el azúcar poco a poco, detener Escaldar porciones en agua o leche por 20 segundos.
hasta formar picos firmes.
salsa inglesa
PASO 1 PASO 3
Mezclar las yemas con el azúcar. Pasar rápidamente por un chino a un baño María invertido.
Reservar.
PASO 2
Verter la leche hervida poco a poco. Continuar a fuego
lento cocinar mezclándola hasta que nape la espátula
(83°C), sin hervir.
montaje
Verter la salsa inglesa en plato hondo, colocar las islas de
claras, decorar con caramelo.
CREME BRULEE
CLASE Nº 12
INGREDIENTES
Esencia de vainilla 20 Gramos
Yemas 4 Gramos
DECORACIÓN
Azúcar c/n
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Llevar a fuego la crema de leche con la vainilla no superar Hornear a 110ºC a baño María por 20 a 25 minutos.
los 60ºC.
PASO 2 PASO 5
Mezclar las yemas con el azúcar, no blanquear. Agregar la Enfriar y caramelizar antes de servir.
crema caliente, remover. Sin generar burbujas.
PASO 3
Repartir en ramequíns o platos hondos
MOUSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Claras 50 Gramos
Gelatina sin sabor 2 Gramos
procedimiento
PASO 1 PASO 4
Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar en Incorporar luego la crema de leche batida a ¾ en forma
forma de lluvia hasta punto pico. envolvente.
PASO 2 PASO 5
Agregar el chocolate derretido a 40- 45°C Montar y refrigerar
aproximadamente.
PASO 3
Agregar la gelatina hidratada y derretida en caso de uso.
NOTAS
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Memorias Diplomado Pastelería 2019

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INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

Claras de huevo 90 Gramos

Azúcar refinada 100 Gramos

INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

Harina 450 Gramos

Masa PASO 1 PASO 2

Curva de templado para chocolate:

Chocolate de leche 20 Gramos

INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

Chocolate blanco 200 Gramos

INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

Chocolate de leche 200 Gramos

INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

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INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

Harina panadera 250 Gramos

INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

Mantequilla 125 Gramos

INGREDIENTES CANTIDAD UND. MED. OBSERVACIÓN

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