RECETARIO DE PESCADOS Y MARISCOS – CHEF PIERO ESCALANTE BRIONES

SESION X
CAU CAU DE MARISCOS.
Caliente en una sartén aceite neutro y dore 2 cucharadas de aderezo (cebolla y pasta de ajo).4 cucharadas de pasta de
ají amarillo previamente morroneado y ½ cucharadita de azafrán.
Cueza durante unos minutos a fuego medio. Añada papa amarilla cortada en cubos y 2 taza de fumet o caldo de
choros. Deje cocer durante 10 minutos. Agregue alverjas previamente blanqueadas, hierba buena entera y por ultimo
los mariscos previamente limpios. Rectifique sazón ligue con mantequilla fría.
Retire las hojas de hierba buena y sirva en un plato tendido. Decore con hierbabuena frita.
Acompañe con arroz con choclo.

CARAPULCRA DE MARISCOS
Caliente un poco de aceite neutro en una olla de barro. Añada ½ taza de cebolla en brunoisse, ajo en pasta, ají mirasol
en pasta y ají panca en pasta. Luego incorpore 2 clavos de olor y 1 rama de canela. Deje dorar a fuego medio hasta que
el aderezo comience a caramelizar.
Incorpore papa seca tostada, remojada desde la víspera y escurrida. Desglase con vino tinto, añada fumet deje cocinar.
Cuando el papa esta cocida añada maní tostado molido. Sazone con sal, pimienta, comino y orégano. Agregue los
mariscos y rectifique sazón.
Acompañe con arroz y sarsa criolla.

SECO DE PESCADO A LA NORTEÑA

Limpie el pescado y sazone con sal y pimienta.
En una olla de barro elabore un aderezo con cebolla, pasta de ajo, ají amarillo morroneado en pasta y zapallo loche
rallada. Sazone con sal y pimienta y comino.
Deje cocinar hasta que el aderezo comience a separarse del aceite. Agregue cilantro previamente blanqueado y deje
cocinar unos minutos más. Desglase con chicha y agregue fumet. Incorpore alverjas previamente blanqueadas,
zanahoria blanqueada y pimentón morroneado en brunoisse. Agregue por el ultimo el pescado, deje cocinar tapado.
Sirva en un plato y acompañe con arroz con choclo y sarsa criolla.

SESION XI
TACU TACU DE PALLARES CON SALTADO DE MARISCOS

Chef Piero Escalante

Para el tacu tacu, caliente ¼ de taza de aceite neutro en una sartén. Añada 1 cucharada de aderezo de cebolla, 2
cucharadas de pasta de ají amarillo morroneado y 1 cucharada de pasta de ajo.
Dore por unos minutos a fuego lento, incorpore pure de pallares cocidos, pallares enteros cocidos y arroz cocido,
sazone con sal y pimienta
Mezcle con una cuchara de madera hasta que el arroz y los pallares se fusionen, retire del fuego y sirva.
Para el saltado de mariscos, caliente a fuego alto en un wok aceite neutro, incorpore los mariscos y saltee hasta que
queden bien dorados.
Agregue cebolla en pluma, ají amarillo en juliana, y tomate en juliana. Saltee a fuego alto por 20 segundos. Añada ajo
en pasta, vinagre blanco, salsa clara y salsa de ostión y fondo, sazone con sal y pimienta apague y agregue cilantro
previamente hidratado en hojas, cebolla china y reserve.
Sirva primero el tacu tacu y corone con el saltado, decore con hojas de cilantro.

TACU TACU DE FREJOL NEGRO CON SALSA DE MARISCOS A LO MACHO

Para el tacu tacu, caliente ¼ de taza de aceite neutro en una sartén. Añada 1 cucharada de aderezo de cebolla, 2
cucharadas de pasta de ají amarillo morroneado y 1 cucharada de pasta de ajo.
Dore por unos minutos a fuego lento, incorpore pure de frejol negro cocido, frejol negro entero cocido y arroz cocido,
sazone con sal y pimienta
Mezcle con una cuchara de madera hasta que el arroz y el frejol se fusionen, retire del fuego y sirva.
Para la salsa, realice un aderezo con cebolla, ajo en pasta, pasta de ají panca y pasta de ají amarillo morroneado,
hidrate con fumet el aderezo, incorpore un ají limo cortado por la mitad, cocine por 4 minutos y agregue por ultimo
los mariscos, ligue con crema de leche y mantequilla fría. Apague y agregue cilantro picado.
Sirva en un plato plano el tacu tacu negro y agregue la salsa, decore con yuyo crocante.

TACU TACU DE FREJOL CANARIO CON SALSA DE CAUCHE DE CAMARONES

Para el tacu tacu, caliente ¼ de taza de aceite neutro en una sartén. Añada 1 cucharada de aderezo de cebolla, 2
cucharadas de pasta de ají amarillo morroneado y 1 cucharada de pasta de ajo.
Dore por unos minutos a fuego lento, incorpore pure de frejol canario cocido, frejol canario entero cocido y arroz
cocido, sazone con sal y pimienta
Mezcle con una cuchara de madera hasta que el arroz y el frejol se fusionen, retire del fuego y sirva.
Para la salsa de cauche, en una sartén dore cebolla en juliana. 1 cucharada de pasta de ajo, pasta de ají amarillo y coral
de camarones, sazone con sal y pimienta. Agregue tomate en concasse sin piel ni pepas, habas previamente
blanqueadas. Queso Lluta desmenuzado, leche evaporada y hojas de huacatay enteras y picadas. Deje cocer hasta que
el queso se derrita. Agregue por ultimo los camarones y apague.
Sirva en un plato plano el tacu tacu, decore con hojas de huacatay y queso Lluta rallado.

SESION XII
LASAÑA DE PESCADO
Filetear el pescado, cortarlos en bastones pasar los trozos por harina y sazonar con sal y pimienta. Reservar. Aparte
blanquear la masa wantán en agua caliente hasta que estén precocidas. Elaborar un aderezo con cebolla en brunoisse,
ajo en ecrasse, tomate morroneado y cortado en mirepoix, saltear y dejar cocinar por unos 10 minutos, desglasar con

Chef Piero Escalante

vino blanco, procesar y devolver a la sartén, agregar la pasta de tomate, fumet y el pescado, dejar cocinar, sazonar y
reservar.
En un pírex previamente enmantequillado colocar la masa de wantán, luego incorporar la salsa roja, salsa blanca y
terminar con una capa de masa wantán, repetir la secuencia dos a tres veces. Por último, terminar con los quesos
rallados y llevar a horno a 180° por 10 minutos hasta que gratine.
Decorar con orégano restregado.

PESCADO SALTADO
Corte 300 gr de filete de bonito en bastones, sazone con sal y pimienta y pase por harina sin preparar. Reservar.
Caliente en un wok aceite y lleve a fritura los trozos de pescado, colóquelos en papel absorbente. Reserve.
En el mismo wok añada cebolla en pluma, ají amarillo en juliana y tomate en juliana y saltee a fue violento por 30
segundos. Regrese el pescado al wok añada pasta de ajo, vinagre, salsa clara, salsa de ostión y hojas de cilantro,
incorporar mandioca diluida en agua para texturizar la preparación. Sazone con sal y pimienta.
Lavar y cortar en bastones con cascara las papas, blanquearlas a 140°c y llevar al abatidor hasta que estén congeladas,
retirar y llevar a fritura profunda a 180°c, retirar y colocar en papel absorbente.
Servir el saltado en un plato plano y acompañe con papas fritas y arroz blanco.

TALLARIN SALTADO CON MARISCOS

Salpimiente los mariscos previamente limpios y reserve.
Caliente en un wok aceite. Añada los mariscos y saltee a fuego violento por 30 segundos retire y reserve. En el mismo
wok incorpore cebolla en pluma, ají amarillo en juliana, tomate en juliana, brócoli previamente blanqueado, Jolantao,
pimentón morroneado en juliana y pasta de ajo. Incorpore la pasta previamente sancochada al dente y saltee. Regrese
los mariscos al wok y saltee por unos minutos. Agregue vinagre blanco, salsa clara, salsa de ostión, fumet y hojas de
cilantro.
Sirva en un plato hondo, decore con hojas de cilantro, cebolla china hidratado y yuyo crocante.

SESION XIII
ANTICUCHO DE PESCADO
Limpie el pescado y córtelo en cubos grandes.
Coloque en un bol 2 cucharadas de pasta de ajo, pasta de ají mirasol, pasta de ají panca, pasta de ají amarillo, sal,
pimienta, comino y vinagre. Agregue los cubos de pescado y deje marinar por toda una noche.
Sancochar las papas y cortarlas por la mitad cuando estén cocinadas. Sancochar el choclo y cortarlo en rodajas.
Reservar
Elaborar un chimichurri con cilantro, perejil, ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.
Chef Piero Escalante
Elaborar aceite de carbón.
Llevar el pescado a la parrilla y cocinarlos agregando liquido de la marinada, retirar e incorporar las papas y el choclo
en la parrilla para sellar.
Sirva los anticuchos, debajo de ellos colocar panca de choclo previamente blanqueados, las papas, el choclo, el
chimichurri y la salsa de rocoto.

PULPO A LA PARRILLA
Cocinar el pulpo.
Una vez cocinado marinar con sal, pimienta, comino, pasta de ají panca y aceite de oliva. Reservar en frio 2 horas.
Elaborar una ensalada con espárragos blanqueados, cebolla cortada en aros, tomate Cherry cortados en mitades y
zucchini previamente pasados por parrilla y Mix de lechuga previamente hidratados aliñar con vinagreta.
Llevar el pulpo a la parrilla hidratando con la marinada.
Aparte sancochar las yucas y llevar a fritura profunda. Reservar.
Servir con una cama de yucas fritas, colocar encima el pulpo y rosear un poco de marinada, chimichurri y la ensalada.

CEVICHE A LA PARRILA
Filetear el pescado, cortar en trozos grandes. Sazonar con sal.
Elaborar leche de tigre con ají amarillo morroneado, zapallo loche blanqueado, kion, chicha de jora, cebolla, ajo, ají
limón, culantro y trozos de pescados. Reservar en frio.
En la parrilla, colocar pancas de choclo, sobre ellas colocar un picado de cilantro en mixtura, ajo en ecrasse y cebolla
china la parte verde y blanca. Colocar sobre esta los trozos de pescado, dejar cocinar e ir hidratando con la leche de
tigre. Retirar cuando el pescado este cocinado.
Decorar con plátano frito, yuyo e hilos de camote.

SESION XIV
CAUSA FERREÑAFANA
Coloque en un bol papa amarilla cocida y rallada, sazone con sal, pimienta y el jugo de limón. Mezcle bien hasta
obtener una masa homogénea y reserve.
En un wok caliente aceite. Añada cebolla en juliana gruesa y ají amarillo en juliana gruesa, saltee a fuego alto durante
un minuto y baje el fuego.
Agregue 1 cucharada de ajo molido y 2 cucharadas de pasta de ají panca. Sazone con sal y pimienta, deje dorar unos
minutos y vierta vinagre de vino tinto. Mezcle bien y agregue un poco de fumet.
Deje cocinar hasta que la cebolla tenga color transparente. Rectifique la sazón y reserve.
En un plato tendido sirva una porción de causa de forma rustica, encima coloque el pescado y cubra con el
encebollado.
Acompañe con yuca cocida, rodajas de camote cocido y pelado, cholo en rodajas y plátano verde cocido y pelado,
decore con lechuga.

Chef Piero Escalante

PAN CON PEJERREY LIMEÑO
Cortar el pan por la mitad y pasarle mostaza por la miga, reservar.
Limpiar y sazonar el pejerrey con sal, pimienta y limón, pasar por harina y llevar a fritura profunda, retirar y reservar
en papel absorbente.
Preparar sarsa criolla.
Colocar sobre la mitad del pan una cama de lechuga, tomate en rodajas y el pejerrey. Terminar con palta, coronar con
sarsa criolla y tapar con la otra mitad del pan.

SOPA SECA DEL MAR

Calentar aceite en una paila y realizar un aderezo con cebolla y ajo. Cuando este transparente agregar zanahoria
rallada y tomate en concasse, cocinar por 7 minutos. Agregar pasta de ají panca, sofreír por 5 minutos y agregar
orégano restregado. Colocar albahaca deshojada y dejar cocinar por 5 minutos y luego procesar y reservar.
En la misma sartén agregar la pasta licuada, los fideos y tostar. Agregar fumet y dejar cocinar. agregar mas fumet si la
preparación se va secando y la pasta aun no esta cocida. Agregar los mariscos según a su dureza, aceituna, tomate
Cherry y cocinar a fuego medio.
Aparte preparar chicharroncitos de huevera o de pescado.
En la misma paila agregar los chicharroncitos, decorar con hojas de albahaca, cebolla china y mayonesa cevichera.

Chef Piero Escalante