Nivel: CHEF DE PASTELERIA INTERNACIONAL

Clase nro. 13 Origen Austria

MODULO III : PANIFICACION EN LA PASTELERIA

CROISSANT
Ingredientes Cantidad
Harina de Trigo 500 grs
azúcar común 80 grs
Sal 10 grs
Levadura Instantánea 6 grs
Mantequilla o Margarina con sal blanda 40 grs
Huevos 50 grs
Leche 50 ml.
Agua 200 ml.
Mantequilla o margarina sin sal para Hojaldrar 270 grs.

PROCEDIMIENTO PARA LA MASA

1. Agregamos a la harina la sal y el azúcar removemos.
2. Unimos los líquidos y lo agregamos, finalmente agregamos la mantequilla y
amasamos, hasta que la masa este lisa aprox 12 minutos.
3. Dejamos reposar la masa por una hora en una zona tibia para que leude.
4. Le damos forma rectangular a la grasa que utilizaremos para empastar, bien sea
margarina o mantequilla sin sal, la llevamos a enfriar.
5. Desgasificamos la masa y estiramos al doble del tamaño del empaste, la llevamos al
congelador por espacio de 10 minutos aproximadamente hasta que enfríe bien,
cubierta con un papel film.
6. Luego sacamos y comenzamos el proceso de empaste, daremos 1 vuelta doble y dos
sencillas. Antes de utilizar dejar enfriar por 30 minutos en la nevera.
7. Para hacer los croissants extender la masa en le mesón de trabajo enharinado, hasta
obtener un rectángulo logrando un espesor de 4 mm,
8. Cortamos los croissants y dejamos leudar hasta que doblen de tamaño, pincelamos
con huevo batido antes de colocarlos en el horno. En el proceso de enrrollado no
apriete el croissants.
9. Horneamos por 25 minutos a 160 grados centígrados.