PREINFORME DE PRÁCTICAS

FR-FAC-PAC-GLB-017 Versión: 03 Fecha: 20/06/2023

Nombre: ESTALIN OCHOA Asignatura: INDUSTRIA LÁCTEA

Fecha: 24/11/2023 Curso: SEXTO SEMESTRE

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Dulce de leche

1. OBJETIVOS:

1.1. Objetivo general:

 Obtener dulce de leche por concentración de componentes bajo acción
del calor en marmita abierta.

1.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Nivel*

Neutralizar la acidez láctea por acción de A

bicarbonato de sodio según estequiometria del
ácido láctico a partir de cálculos teóricos.

Realizar balance de masas en función del agua A

evaporada.

*Alto(A), Medio (M), Bajo (B)

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2. PROCEDIMIENTO:

- Colocar en marmita la leche.

- Tomar una muestra de 10 ml para determinación de acidez y cálculo
de bicarbonato de sodio.
- Agregar el bicarbonato según cálculos a una temperatura máxima de
45 °C para evitar rebosamiento de espuma (CO2 liberado).
- Agregar todo el azúcar poco a poco.
- Concentrar a temperatura aproximada de 120 °C, verificando presión
de vapor en la marmita (15 PSI de presión en manómetro)
- Cuando se estima una buena concentración hacer pruebas de la
gota en agua fría (debe hundirse sin dejar rastros líquidos en su
descenso como una perla).
- Apagar el sistema y trasvasar a la tolva de envasado.
- Envasar en tarrinas limpias y desinfectadas a temperatura no
inferior a 65 °C. Un excesivo enfriamiento impide el flujo de dulce.
- Inmediatamente al envasado voltear cada tarrina para pasteurizar el
interior de la tapa y el aire del espacio de cabeza (dejar así unos 5
minutos y volver a voltear).
- Dejar enfriar al ambiente el producto listo.
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Diagrama de flujo

4. CUESTIONARIO:
 Describa en forma general el mecanismo de pardeamiento del
dulce de leche
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Durante las
reacciones de Maillard no existe la producción de color, ya que
durante esta fase se produce la unión entre azucares reductores y
aminoácidos, inicialmente se da la ligera formación de colores
amarillos, durante esta fase además se produce la deshidratación de
azucares formándose así las deshidroreductoras.

 Diferencia entre arequipe, dulce de leche argentino y la cajeta

mexicana.

Se lo llama dulce de leche en Argentina, Uruguay, Bolivia, Paraguay,

Puerto Rico, República Dominicana, Ecuador y algunas partes de
Colombia y Venezuela. Pero también recibe el nombre de arequipe en
otras partes de Colombia y Venezuela y Guatemala.

Entre el arequipe y dulce de leche argentino no hay ninguna

diferencia, son sinónimos

El dulce de leche es originario de Argentina, mientras que la cajeta es

mexicana. Los ingredientes son parecidos, pero el principal es el que
hace la diferencia.

El dulce de leche está hecho con leche de vaca, la cajeta con leche
de cabra.

La cajeta se hace con leche de cabra, azúcar morena y canela,

mientras que el dulce de leche se hace con leche de vaca, azúcar,
esencia de vainilla, bicarbonato de sodio y más.

 Que material es ideal para resistir envasado por encima de los 65

C.
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El polipropileno, empieza a perder resistencia a partir de los 82 °C.

El polietileno es más resistente a 130 ºC,
El policarbonato resiste 140 ºC

5. BIBLIOGRAFÍA:

 Studocu. (2021). Dulce de leche. Recuperado de

https://www.studocu.com/es-mx/document/instituto-tecnologico-
de-tijuana/ciencia-y-tecnologia-de-los-alimentos/dulce-de-leche-
reacciones-de-oscurecimiento-y-actividad-de-agua/14705631
 Herrera P. (2020). ¿Cuál es la diferencia entre dulce de leche y
cajeta? Recuperado de
https://www.cocinadelirante.com/postre/dulce-de-leche-y-cajeta
 BBC. (2016). Dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta: ¿de
dónde viene el popular dulce? Recuperado de
https://www.bbc.com/mundo/noticias-37458244
 Protolabs. (s.f.p.). Cómo elegir un plástico resistente al calor.
Recuperado de
https://www.protolabs.com/es-es/recursos/sugerencias-de-
diseno/como-elegir-un-plastico-resistente-al-calor/

6. RÚBRICA DE EVALUACIÓN DEL PREINFORME

Aspectos a Valor 100 % 75 % 50 % 25 % 0%

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