PRACTICA DE LABORATORIO: PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS 5

COMPONENTE DESARROLLO
Práctica Práctica 3: Elaboración de Yogurt
Objetivos Desarrollar en los estudiantes competencias para el manejo del equipo de plantas lácteas.

Desarrollar las competencias básicas para la elaboración de yogurt.

Desarrollo de los monjes de remotos. Se refiere a un producto consumido desde hace más de 4000 años en el mundo, al que
contenido/ se achacan propiedades muy saludables. A él atribuyen su legendaria longevidad pueblos de Georgia y
contextualiza algunos habitantes de recónditas villas andinas de Sudamérica, que dicen tener más de 150 años.
ción Es el producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. (Española., 2005)
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por
microorganismos específicos (streptococcus,  thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica
de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por
lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de
fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán
representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias
presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la
creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de
estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche)
se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche
va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como
la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos
productos resultantes.

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para  regenerar la flora intestinal, la
cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos
 como los antibióticos.

Actividades de aprendizaje
Actividad de 1 Previo al desarrollo de nuestra práctica debe revisar los documentos que se encuentran en el campus
aprendizaje virtual en la práctica No. 3 también deberá revisar los enlaces para observar documentos y videos que
apoyaran sus conocimientos para desarrollar la práctica.
Como apoyo directo a la práctica encontrará el MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO PARA EL
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS AG422 aquí deberá leer el capítulo 1,2 y la practica 6 aquí se
describe el procedimiento.
 Ver Video
 Elaboración de yogurt
https://www.youtube.com/watch?v=eBX2ZiF5j9g
 yogurt natural casero más rico y más barato
https://www.youtube.com/watch?v=gGByaySa6Rc
 Lectura
Elaboración de Yogurt Artesanal
http://emprendedorasenred.com.ar/wp-content/uploads/2017/02/cuadernilloYogur.pdf

3 hoja de reporte de práctica de laboratorio esta deberá ser completada con la información ofrecida en el
campus, pero si prefiere puede apoyarse en otros documentos.
Nota: Todas las actividades que realice en la práctica deberán ser documentadas con videos para
evidencia de que elaboró el producto.

3 Después de revisar la lectura / video, realiza la siguiente actividad.

Instrucciones: se especifican aquí, pero en el manual están escritas (Ortiz, 2020)

1) Medir la leche: Para conocer la cantidad de leche que se está recibiendo, esto por control de pago y de castos de
producción.
2) Tamizar la leche: para eliminar impurezas que afecten la calidad del producto que se va a elaborar.
3) Calentar la leche hasta los 85ºC durante 30 minutos (casi a punto de hervor) para eliminar los microorganismos que
contaminarían nuestro producto.
4) Apagar el fuego y dejar que se vaya enfriando hasta que la leche esté tibia (controlando mediante un termómetro).
Hasta que llegue a una temperatura de 42 ºC
5) Agregar leche en polvo azúcar y homogenizar toda la mezcla.
6) Agregar el cultivo en polvo o yogur cuando la temperatura llegue a los 45-43ºC.
7) Traspasar la leche a los envases estériles con tapa.
8) Colocarlo en un sitio cálido durante 4 a 6 horas.
9) Llevar a la cámara de frio y mantener durante 3 a 4 horas.

4 Cuando la actividad práctica se termine, deberá contestar la hoja de reporte de la práctica y guárdala en
tu computadora o memoria USB, nombrándolo de la siguiente forma:

tuApellido_tuNombre_práctica1
Al guardar el documento se verá nombrado de la siguiente manera.
Ejemplo:
Rodríguez_Alejandra_práctica1.doc

5 Como siguiente paso, envía tu información a la plataforma, para ello, presiona el botón Examinar,
localiza el archivo en tu computadora o memoria USB y por último presiona Subir este archivo. El
archivo deberá subirse en formato Word para que el docente realice la revisión a través de control de
cambios.

El reporte deberá de incluir los siguientes elementos:

 Portada con datos generales.

 Introducción (1 página).
 Objetivos (1 página).
 Desarrollo de la Hoja de Reporte de la práctica, contestando correctamente las preguntas.
 Flujograma del proceso (Elaborado con CMaps Tool) (1 página).
  Conclusiones (1 página).
 Bibliografía con normas APA (1 página).
 Anexos (Fotografías del proceso)
 Buena redacción y ortografía.
 Espaciado 1.25 entre líneas
 Márgenes 2.54 cm en los cuatro lados.
 Letras Arial Narrow o Times New Román, tamaño 12 puntos
 Sin encabezado ni pie de página
 Cometer Plagio se restará la totalidad de los puntos asignados al reporte

6 No olvide cargar en el enlace correspondiente, las fotografías y videos tomados para evidenciar la
ejecución de la práctica. Este espacio estará disponible en el Campus Virtual. El cual debe revisar pues
aquí tendrá instrucciones y fechas para subir las tareas.

¡Mucho éxito!

Evaluación Deberá de ingresar al Campus Virtual, para desarrolla en el enlace correspondiente; el examen corto sobre la
(opcional) fundamentación teórica y práctica del tema realizado.
Lecturas Manual de Prácticas de Laboratorio para el Procesamiento de Lácteos AG422
Obligatorias
Lecturas Introducción a la Lactología. Autor: Patrick Francis Keating y Homerogaoma Rodríguez
Complement Queserías. Autor: Luis Esteire Guereca, Estibaliz Senzano del Catillo, Antonio Madrid Vicente
arias
Referencias BIBLIOGRAFÍAS
Bibliográficas

Angel, J. G. (s.f.). Análisis, Procedimientos y Transformación de la Leche - TvAgro por. Costa Rica. Obtenido
de https://www.youtube.com/watch?v=OcKetz0kEsw
 Antonio Madrid Vicente, L. E. (2014). Qeserias: Nuevo Manual Tecnico. Madrid: AMV EDICIONES. Obtenido de
Antonio Madrid Vicente Luis Esteire Guereca, Estíbaliz Cenzano del Castillo
FAO. (2011). Fichas tecnicas Procesados de lácteos. Guatemala. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-
au170s.pdf
FAO. (2020). Conservación de la leche. Portal Lacteo. Obtenido de http://www.fao.org/dairy-production-
products/processing/milk-preservation/es/
Keating., A. P. (1999). Introducción a la Lactología. Mexico: Limusa. Obtenido de
http://www.bibvirtual.ucb.edu.bo:8000/opac/Record/115610/Details
Licata, M. (sf). Los quesos. Composición, elaboracion y propiedades nutricionales. Zonadiet.com. Obtenido de
https://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
MALLQUI, L. A. (2014). MANUAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIALES. Lima Peru: Libros y
editoriales, TEIA.
Ortiz, G. A. (2020). Manual de Laboroatorio de Procesamiento de Lacteos. Choluteca Honduras.

Rúbricas de Así estarán distribuidas los valores en la evaluación de los cinco temas que abordaremos.
evaluación
Evidencias
del proceso Reportes
Exame Exam
PRÁCT (fotografías, Escritos
TEMA FECHA n corto en
ICA video, mapa (ilustrati
en línea largo
o vos)
flujograma)
I Elaboración Yogurt -2020 2% 1.5% 2.5% 2.5%