1.

DATOS GENERALES DEL PROYECTO

Un proyecto académico de INGENIERIA DE PROCESOSO

AGROISDUTRIALES, encaminado; “Mejoramiento de la actividad productiva de
los beneficiarios del área de servicio social, de la Empresa Pública Provincial
Santo Domingo Construye-EPCO del GAD provincial Santo Domingo de los
Tsáchilas, 2022-2024.”

Tema de contribución:

El jamón

1.1. Introducción

El Jamón es fuente de proteínas de alto valor biológico, aporta minerales y

vitaminas indispensables para nuestro organismo, con un perfil lipídico
equilibrado y moderado en calorías.

Por su alto contenido en vitamina B1, el consumo del jamón ayuda a superar el
estrés y la ansiedad. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta
carne son muy recomendables en periodos de lactancia o durante periodos de
convalecencia, debido a que en esas etapas hay un mayor desgaste de esta
vitamina.

El Jamón es además un alimento de fácil digestibilidad, ya que es pobre en

colágeno por su proceso de maduración y la actuación de proteasas (enzimas
que fragmentan a las proteínas en aminoácidos), por lo que nuestro aparato
digestivo puede asimilar los aminoácidos con mayor facilidad

Historia
Como es evidente, hace 5.000 años nuestros antepasados no podían ir al
supermercado a comprar todos los alimentos que necesitaban y conservarlos
en la nevera así que, los pobladores de la época, tuvieron que ingeniárselas
para evitar que la carne que sacaban de los animales que cazaban no se
pusiera mala.

El ahumado y el marinado, entre otras, son algunas de las técnicas que

comenzaron a utilizarse para conservar diferentes tipos de carnes, pero, sin
duda, la aparición de la sal lo cambió todo. La salazón los alimentos junto con
el secado son las técnicas que más nos interesan, porque una vez
perfeccionadas, permitieron elaborar los primeros El uso de la sal como
conservante fue fundamental para el desarrollo y crecimiento de la especie
humana y, por supuesto, para nuestro manjar más preciado.

¿Quién inventó el jamón?

Cuando los romanos llegaron a la península, las civilizaciones de los íberos y

bárbaros ya comercializaban jamones y embutidos. La razón de esto es porque
los bárbaros, al ser nómadas, necesitaban desplazar con ellos la carne y
comenzaron a ubicarla entre los propios animales y aparejos.

Es así como surgieron las salazones, pues el propio sudor de los animales
generaba salitre, y ese salitre lo iba tomando la carne. Al consumirla
descubrieron que, además de incrementar su sabor, alargaba su conservación.

1.2. Diagnóstico de la problemática

Cumpliendo con los requisitos curriculares de la institución UTE, en

relación a las prácticas de servicio comunitario,

1.3. Objetivos Generales

 Aportar al mejoramiento de las actividades productivas de los
beneficiarios del área de servicio social, de la Empresa Publica
Provincial Santo Domingo Construye.

1.4. Objetivos Específicos

Elaboración del jamón

2.- BENEFICIARIOS/AS DEL PROYECTO

Área del servicio social, de la Empresa Publica Provincial Santo Domingo

Construye-EPCO del GAD provincial Santo Domingo de los Tsáchilas 2022-
2024

3.- EJECUCIÓN DEL PROYECTO

3.1. Metodología utilizada

Elaboración del jamón.

Existen muchas variedades de jamo, pero en este proyecto me centrare en

jamón cocido, por llevar menor tiempo en su elaboración.

Introducción:

El jamón cocido es una preparación cárnica en que la carne se somete a un

curado con inyección de salmuera y una posterior cocción en moldes
compactos durante nueve horas. La clave de su calidad es la materia prima
y un uso responsable de la salmuera y los aditivos: se trata de compensar
con exactitud la pérdida de agua durante la cocción. De esta forma se
obtiene una textura compacta y un sabor intenso a carne.

El proceso de elaboración del jamón cocido se divide en 6 fases:

1. Limpieza de la carne

Se eliminan los restos más importantes de grasa, así como fibras y tejidos
conectivos que puedan afectar a la textura y apariencia final. Especialmente
los tendones.

2. Inyección de la salmuera

Se inyecta una mezcla de agua, sal y nitritos. En algunos casos el

elaborador puede decidir añadir también fosfatos, azúcares y otros aditivos
autorizados que añaden sabor y hacen que la carne retenga más humedad.

Agua: se emplea en la preparación, debe ser potable, si no tiene buenas

características fisicoquímicas puede afectar negativamente la calidad del
producto final.

Cloruro de sodio o sal común: este ingrediente juega un papel relevante

en la conservación del producto final gracias a su capacidad de reducir la
actividad de agua. Se usa en concentraciones menores al 2% (normalmente
un máximo de 1,8%).

Nitrito de sodio o de potasio: se añade para formar y estabilizar el color

rosa característico del producto final, inhibir el crecimiento de
microorganismos patógenos y evitar la aparición de alteraciones
sensoriales.

Azúcares: fundamentalmente reducen la actividad del agua, tienen un

efecto sobre el sabor. Existen diversos tipos, el azúcar invertido, maltosa y/o
miel son ingredientes opcionales que se pueden utilizar en la elaboración de
jamón.
Las piezas inyectadas se depositan dentro de un recipiente conteniendo
una cantidad suficiente de salmuera de curación, para cubrir
adecuadamente las piezas.

Curación propiamente dicha.

El recipiente conteniendo las piernas se traslada al refrigerador, para que

estas desarrollen adecuadamente la curación. La temperatura debe de ser
de 3 a 4 °C ± 1 °C. Se dejan reposar durante 3 – 4 días.

3. Limpieza y acondicionamiento de materia prima

a) Mientras se realiza la curación se lleva a cabo la limpieza de los moldes y

de las bolsas de algodón, estas últimas se guardan en refrigeración a 3-4 °C
y horas antes de que finalice la curación y se inicie el moldeado, se lavan
los recipientes y se hierve agua (únicamente la necesaria para que los
moldes queden completamente cubiertos).

a) Transcurrido el tiempo de curado se sacan las piezas y se enjuagan

ligeramente con agua potable y un cepillo suave para quitar el exceso de
sustancias solubles depositadas en la superficie.

b) La carne magra se pasa a una bolsa de algodón (stockinette); se

acomoda manualmente y se lleva al molde metálico para su prensado.

FUNDAMENTO: El cuidado de la conformación y prensado de la carne

antes del cocimiento es con el objeto de dar al producto la forma, textura y
consistencia óptimas.

4. Envasado y compactación

La carne se distribuye en los moldes, que son cerrados a presión para

contribuir a que la pieza gane en estabilidad
5. Cocción

Cuya agua después de ebullir durante 15 minutos debe tener una

temperatura de 80°C; su volumen debe de ser constante y de acuerdo a la
carga del cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debe
descender ± 10 °C. En esas condiciones se le mantiene durante 1 hora,
luego se le aumenta la temperatura hasta alcanzar nuevamente 80°C,
manteniendo constante este parámetro hasta que la temperatura en el
centro de la pieza sea de 75°C o bien se aplican 50 minutos de cocimiento
por cada Kg de masa en las piezas

6. Desmoldado de la pieza

Tras nueve horas de cocción, se enfrían los moldes antes de extraer los
jamones ya cocidos.

Al sacar los jamones de los moldes se llevan a un recipiente conteniendo

agua fría (0 °C) durante 10 minutos, se sacan las moldes y s e dejan a
temperatura ambiente durante 30 minutos hasta que se seque la superficie
de los moldes antes de reprensarlos.

FUNDAMENTO: Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la

desnaturalización de algunas proteínas, alteración de color y pérdida de
jugos (compuesto en su mayor parte por agua, algunos nutrientes y sales
minerales), siendo éstas algunas de las causas que hacen disminuir los
rendimientos si no se realiza un cocimiento adecuado. La magnitud de estos
fenómenos dependerá del tipo y condiciones en las cuales se efectúe el
cocimiento.

.
3.2. Actividades realizadas

Elaboración inicial del jamón

Proceso de curación

Método uno de elaboración (Pierna de cerno picada)

Se procedió a pesar la carne para calcular las cantidades de salmuera a

utilizar

Realizado del punsado para una mejor curacion

Pesado de productos para la salmuera

Curado de la carne con salmuera

Reposo de la carne por 4 días en refrigeración

Embutido

Escaldado

Por 8 horas a 70 y 80°C

Producto terminado
3.3. Recursos utilizados

INGREDIENTES Kilos Gramos

Carne de cerdo 7 7000
Agua 1,003 1003
 Nitritos 0,0023 2,33
3
Fosfatos 0,021 21
Eritorbato 0,007 7
Sal 0,175 175
Almidón de 0,0933 93,3
papa
Carragenina 0,0256 25,6
Ajo 0,084 84
TOTAL 8,4112 8411,23
3

3.4. Cronograma

Actividades ejecutadas
 Recepción
 Limpieza
 Cortado
 Punzado
 Masajeado 1
 Mezclado
 Inyectado
 Masajeado 2
 Mezclado 2
 Masajeado 2
 Reposo 1
 Masajeado 4
 Reposo 2
 Embutido
 Escaldado
 Almacenamiento
Flujograma

Elaboración de jamón
 3.5. Evaluación de cada actividad y/o proyecto presentado

Firmas de degustación

3.6. Reformulación o ajuste (si ha sido necesario reformular algún

apartado del proyecto y la razón del ajuste) (en desarrollo) (en el
segundo método de elaboración)

4.- IMPACTO DEL PROYECTO

Resultado de las observaciones y sus posibles causas

El producto en si presenta características organolépticas acordes a un jamón,
pero en esta ocasión fue elaborado con carne de pierna de cerdo cortada en
trozos y luego punzada para logar la mayor introducción de la salmuera en un
principio, por el mismo hecho de que fue cortada en trozos no fue posible
extraer toda la sal después del tiempo de reposo, es por eso lo salado del
producto y de sus fibras cruzadas.
4.1. Beneficiari@s directos:
Área del servicio social, de la Empresa Publica Provincial Santo Domingo
Construye-EPCO del GAD provincial Santo Domingo de los Tsáchilas
2022-2024
4.2. Población del municipio: capacitación en beneficio del área de
servicio social, de la Empresa Pública Provincial de Santo Domingo,
aportar conocimiento para que incrementen sus ingresos a las personas
que participen en esta capacitación, siempre y cuando lo pongan en
práctica y puedan mejorar las condiciones de vida de sus familias.

5.- LÍNEAS DE CONTINUIDAD

Las observaciones antes indicadas nos insta a buscar otra forma de elaborarlo,
donde nos permita extraer la mayor cantidad de salmuera, la solución podrí a
ser el no córtala en trozo y mantener su estructura completa para también de
esta manera no se crucen las fibras de la carne
En base a lo ejecutado, presentar propuestas para la continuación del trabajo
con ésta u otra población

6.- CONCLUSIONES
Como conclusión parcial del proyecto podemos decir que fue satisfactoria, sin
dejar de lado ciertos detalles que debemos corregir con el tema de la sal y de
las fibras cruzadas de la carne

Reflexión relativa a la ejecución del proyecto sobre Debilidades, Amenazas,

Fortalezas y Oportunidades que hubieran aparecido

7.- BIBLIOGRAFIA
 1. Propiedades del jamón
https://www.anice.es/industrias/carne-y-salud/propiedades-del-
jamon_17850_172_25246_0_1_in.html
Datos generales

2. Historia del jamón

https://extremiberico.com/blog/historia-jamon-iberico/
Los inicios
3. Historia del jamón
https://www.enriquetomas.com/es/blog/historia-del-jamon/
El jamón en la historia
4. Jamón cocido
https://www.gastronosfera.com/es/tendencias/como-se-elabora-el-buen-
jamon-cocido
elaboración del jamón cocido
5. Jamón cocido
https://comecarne.org/el-jamon-cocido-y-su-elaboracion/
Elaboración jamón cocido

8.- ANEXOS(en desarrollo)

Toda aquella documentación que aporte información complementaria relativa a

la ejecución del proyecto:
- Folletos publicitarios
- Cuestionarios de evaluación
- Fotos de las actividades realizadas
- Cuadros de ejecución
- Etc.

Videos
https://www.youtube.com/watch?v=_esdxc2S2_I
https://www.google.com/search?client=firefox-b-
d&q=como+se+elabora+el+jamon+cocido#fpstate=ive&vld=cid:75f635a8,vid:kw
BX_TcppiY

https://www.youtube.com/watch?v=XLDZKzZfjtg