5/8/2020 Composición de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboración de quesos

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Comp o s i c i ó n d e la leche de vaca, oveja y cabra para la

elabo r a c i ó n d e q u esos
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envi a r corr e g i r i mpr i m i r

Resu m en. Curs o s O n Line

1. C o mposición química de la l e c h e .
1 . 1 . Agua.
1 . 2 . Glúcidos. Curso On Line de
1 . 3 . Lípidos. Ganadería
1 . 4 . Sustancias nitrogenad a s . Ecológica
1 . 5 . Sales y minerales.
1 . 6 . Vitaminas.
1 . 7 . Ácidos orgánicos.
1 . 8 . Enzimas. Cría y manejo de
1 . 9 . Flora microbiana. Aves
2. P r o p iedades físico-química s d e l a l e c h e .
Curso On Line de
3. C a r a cterísti cas organolépt i c a s .
P r o d u c c i ó n Av í c o l a
3 . 1 . Fase visual.
3 . 2 . Fase olfativa.
3 . 3 . Fase gustativa.
Cría y manejo de
RESU M EN. Ovej a s

Segú n BOE del 24/09/1994, s e e n t i e n d e p o r l e c h e n a t u r a l y c r u d a l a Curso On Line de

lech e p roducid a por la secrec i ó n d e l a g l á n d u l a m a m a r i a d e v a c a s , Producción de
Ganado Ovino
ovej a s o cabra s que no haya s i d o c a l e n t a d a a u n a t e m p e r a t u r a
supe r i o r a 40º C ni sometida a u n t r a t a m i e n t o d e e f e c t o eq u i v a l e n t e .
Segú n BOE del 6/12/1985, p a r a l a e l a b o r a c i ó n d e q u e s o s i e m p r e s e
debe p a rtir de leche natural, d e l a d e s n a t a d a t o t a l o p a rc i a l m e n t e , d e Cría y manejo de
la n a t a del sue ro de manteq u i l l a o d e u n a m e z c l a d e a l g u n o s o d e Cerd o s
todo s e stos pr oductos por la a c c i ó n d e l c u a j o u o t r o s c oa g u l a n t e s
apro p i a dos, co n o sin hidróli s i s p r e v i a d e l a l a c t o s a . A co n t i n u a c i ó n , Curso On Line de
Producción de
se d e t a llan los valores medio s d e l o s p r i n c i p a l e s c o m p on e n t e s d e l a
Ganado Porcino
lech e d e las e species más u s a d a s e n l a e l a b o r a c i ó n d e l o s q u e s o s
espa ñ oles de vaca, oveja y c a b r a .

1. I N T R ODUCC IÓN. Cría y manejo de

Vaca s
El c o m p onente más abundan t e d e l a l e c h e e s e l a g u a y e n e l l a s e
Curso On Line de
encu e ntran, en disolución, las s a l e s y l o s a z ú c a r e s ; l a s p r o t e í n a s , e n
Producción de
su m a yor parte, en estado co l o i d a l y l a m a t e r i a g r a s a , en e m u l s i ó n G a n a d o Va c u n o
(tab l a 1). Bovino de Carne y
Leche
El c o n j unto de los componen t e s ( e x c l u i d o e l a g u a y l o s g a s e s )
cons t i t uye el e xtracto seco d e l a l e c h e ( E S ) . E l c o n t e n i do e n E S e s
uno d e los fac tores que más i n f l u y e e n l a a p t i t u d d e l a l e c h e p a r a
Cría y manejo
hace r q ueso y dentro de él la m a t e r i a s e c a ú t i l ( M S U = Gr a s a +
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Prot e í n a). El E S varía según l a r a z a , i n d i v i d u o , p e r í o d o d e l a c t a c i ó n y Cara c oles
la e s p e cie. As í, por ejemplo e l E S e n l e c h e d e v a c a ( 1 2 ,3 0 % ) p r e s e n t a
valo r e s inferio res a en leche d e c a b r a ( 1 2 , 9 0 % ) s i e n d o lo s v a l o r e s m á s Curso On Line de
alto s d e ES lo s observados e n l e c h e d e o v e j a ( 1 8 , 3 1 % ) . S i a l E S s e l e Helicicultura
rest a e l conten ido en grasa d e l a l e c h e , s e o b t i e n e e l e xt r a c t o s e c o
magr o ( ESM), valor más cons t a n t e y r e p r e s e n t a t i v o .

Tabl a 1 . Comp osición químic a m e d i a d e l a l e c h e d e v a c a , o v e j a y Curso On Line de

cabr a e xpresa da en 100 g de l e c h e . Bienestar Animal

Curso On Line de
Protección y
Sanidad Animal

Curso On Line de
Te c n o l o g í a d e l a
Leche e Industria
Láctea

Foro ganadero

1.1. A g ua. Comp a r t a o p i n i o nes y

dudas
Es e l c ompone nte mayoritari o d e l a l e c h e , o s c i l a n d o s u v a l o r e n t r e e l Ir al foro de ganadería
83-8 9 % . En la leche se halla e n d o s f o r m a s : libr e y l igada. El agua
libr e t i e ne gran importancia e n l a e l a b o r a c i ó n d e l q u e s o p o r q u e
much o s de los procesos físic o q u í m i c o s y mi c r o biológic os que tienen Nove d a d es y
luga r, sobre to do en la fase d e m a d u r a c i ó n , r e q u i e r e n s u p r e s e n c i a y
porq u e regu l a n do su c ontenido en la c u a j a d a s e d a a l q u e s o l a
ofer t a s
Susc r í b ase
cons i s t encia d eseada.
grat u i t amente
1.2. G l úcidos.
email
Enviar
El g l ú c ido may oritario de la l e c h e e s l a l a c t o s a y s e e n cu e n t r a e n
diso l u c ión mol ecular. La lact o s a t i e n e l a p r o p i e d a d de s e r ferment ada,
por a l g unos de los microorgan i s m o s p r e s e n t e s e n l a l e ch e y b a j o l a
C o m p r a Ve n t a
acci ó n de sus enzimas sufre las f e r mentaci ones láctica, p r o p i ó n i c a ,
Ofertas de terrenos y granjas
alco h ó l ica y bu tírica, originán d o s e , á c i d o l á c t i c o , á c i d o p r o p i ó n i c o y
Ofertas de bovinos, caprinos,
otro s comp o nentes, que dan al qu e s o s u g u s t o y o l o r c a r a c t e r í s t i c o s . porcinos
Ofertas de alimentación animal
En l a I ndustria quesera, las f e r m e n t a c i o n e s d e m a y o r i nt e r é s s o n l a Ofertas de aves, huevos, conejos
láct i c a y la pro piónica, mien t r a s q u e l a b u t í r i c a y la d e b i da a Ofertas de maquinaria y equipos
micr o o r ganism os coliformes s o n u n p r o b l e m a y c a u s a n d e d i v e r s o s
defe c t o s en lo s quesos.
Incl u y a s u anuncio grat u i t a m ente
Adem á s de la lactosa, en la l e c h e t a m b i é n s e e n c u e n t r an p e q u e ñ a s
cant i d a des de glucosa, gala c t o s a y s a c a r o s a .
I n s t r u m e n t a l Ven t a On Line
La p r e s encia d e lactosa en la l e c h e d e v a c a ( 4 5 - 5 0 g / l ) e s m a y o r q u e
en l a l eche de oveja (42-45 g / l ) e i g u a l q u e e n la l e c h e de ca bra (45- Análisis químicos.
50 g / l ) . Sin em bargo, el meno r c o n t e n i d o n o o c a s i o n a p ro b l e m a s e n l a Kits
elab o r a ción de l queso, ya q u e la lacto sa disponible e s s u f i c i e n t e p a r a
que s e realice la fermentació n l á c t i c a , n e c e s a r i a e n l a el a b o r a c i ó n d e Balanzas
algu n o s queso s.
Cloro
1.3. L í pidos.
Humedad
La m a t e ria gra sa de la leche s e e n c u e n t r a e n f o r m a d e gl ó b u l o s
Laboratorio
gras o s , consti tuidos por pequ e ñ a s g o t a s d e g r a s a , prin c i p almente
trig l i c é r idos de bajo punto d e f u s i ó n , q u e s o n l í q u i d o s a t e m p e r a t u r a
Microscopios
ambi e nte y rodeadas por una memb r ana lipoproteica, carga d a
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nega t i v amente , que estabiliza l a e m u l s i ó n a l i m p e d i r q u e l o s g l ó b u l o s
gras o s se agru p e n y prot ege a sus con s t i t u y e n t e s d e l o s e n z i m a s Oxígeno disuelto
lipo l í t i c os y de oxidaciones. E l d i á m e t r o m e d i o d e l o s glób u l o s graso s
varí a c on la es pecie, en lech e d e v a c a ( 4 , 5 5 O m ) e s m ay o r q u e e n pH, Conductividad,
lech e d e cabra (3,50 Om) y o v e j a (3,3 0 O m). Es característico d e l a TDS
lech e d e cabra el que el 65 % d e s u s g l ó b u l o s g r a s o s t en g a n u n
diám e t r o inferi or a 3 Om , f rente a un 45 % en la l e c h e d e v a c a . Refractómetros

Salinómetros
Dura n t e la ma duración de lo s q u e s o s , l a m a t e r i a g r a s a s u f r e
tran s f o rmacion es, influyendo e n l a s c a r a c t e r í s t i c a s físi c a s y
Te r m o - H i g r ó m e t r o s
orga n o l épticas que determin a n e l t i p o d e q u e s o . L a m a t e r i a g r a s a
cont r i b uye a a umentar el rend i m i e n t o ques e r o , mejo ra la consistenc i a
y ay u d a a la m ejor distribuci ó n d e l a c a s e í n a e n l a m a s a d e l q u e s o .

Los á c i dos gra sos son los com p o n e n t e s b á s i c o s d e l a ma t e r i a g r a s a d e

la l e c h e. Tiene n gran importa n c i a , p u e s t o que i n f luyen e n el olor y
gust o d e la lec he y por tanto d e l q u e s o , p r i n c i p a l m e n t e lo s á c i d o s
gras o s de 6 a 12 átomos de c a r b ono, si endo la leche d e o v e j a l a m á s
rica e n ellos (t abla 2), siguié n d o l e l a l e c h e d e c a b r a . E n c u a n t o a l
ácid o cápr i c o , muy i nfluyente en el o l o r y g u s t o d e l q u e s o , l a le c h e d e
cabr a e s la de mayor conten i d o .

Tabl a 2 . Los á cidos grasos in f l u y e n e n e l o l o r y g u s t o d e l a l e c h e y,

por t a n to, del queso.

Es d e t e rminan te el papel qu e e j e r c e l a m a t e r i a g r a s a e n e l d e s a r r o l l o
de l a c alidad o rganoléptica d e l o s q u e s o s :

- Po r e lla mism a, influye sob r e l a t e x t u r a d e l a p a s t a d e l o s q u e s o s .

- Ac t ú a como d isolvente de co m p o n e n t e s d e l o l o r, m o d i fi c a n d o l o s
umbr a l e s de p ercepción.
- In t e r viene en los equilibrios e n t r e l a s f o r m a s d i s o c i a d a s y n o
diso c i a das de los ácidos gras o s .

La p r i n cipal co nsecuencia de l a l i p ó l i s i s e s l a f o r m a c i ó n d e
comp u estos aromáticos, ácido s g r a s o s y s u s p r o d u c t o s deri v a d os. Los
ácid o s grasos de cadena cor t a p o s e e n u n g u s t o y u n a r o m a m u y
marc a dos, pero la percepción d e esto s c aracter es depende de s u
esta d o físico-q uímico, según e s t é n e n s o l u c i ó n , e n f a s e g r a s a , e n
form a n o diso c i a da o en fase acuosa.

1.4. S u stancia s nitrogenada s .

Form a n la parte más comple j a d e l a l e c h e y c o m p r e n d e n d o s t i p o s :

- La s p roteína s, representan e l 9 5 % d e l n i t r ó g e n o t o t a l ( t a b l a 3 ) .
- La s s ustanci as no proteicas , r e p r e s e n t a n e l 5 % d e l n it r ó g e n o t o t a l .

Tabl a 3 . La lec he de oveja, d e a l t o r e n d i m i e n t o q u e s e r o , c o n e l e v a d o

cont e n i do prot eínico y de fra c c i o n e s p r o t e i c a s .

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Las p r o teínas se encuentran e n d o s f a s e s d i f e r e n t e s :

- Fa s e micelar inestable, for m a d a p o r p a r t í c u l a s s ó l i d a s e n s u s p e n s i ó n
(mic e l a s de ca seína).
- Fa s e soluble estable, const i t u i d a p o r d i v e r s o s p o l í m e r os p r o t e i c o s
hidr ó f i l o s (proteínas soluble s o prot e í n as del s uero).

Las m i c elas de caseínas son c o m p l e j o s o r g á n i c o s f o r m a d o s p o r

prot e í n as desn aturalizadas (c a s e í n a s : α , β , κ , γ ) , d e dife r e n tes
tama ñ os, con carga eléctrica n e g a t i v a , d e b i d o a l a m a y or p r e s e n c i a d e
amin o ácidos ácidos y grupos hidr ó f i l o s lo que determina q u e s e
repe l e n entre sí. Representan e l 8 0 % d e l n i t r ó g e n o t o t al .

Las d i f erentes caseínas (α, β , κ , γ ) d i f i e r e n e n s u c o n t e ni d o e n f ó s f o r o

y en s u compo rtamiento fren t e a l c u a j o (enz i m a proteo lítico). El may o r
cont e n i do de l a leche en case í n a s α y β , ( t a b l a 4 ) d e t e r mi n a e l
rend i m i ento qu esero.

Tabl a 4 . Valore s de las fracc i o n e s d e c a s e í n a r e s p e c t o a l a c a s e í n a

tota l e n distint as leches.

Las c a s eínas d e la leche pu e d e n p r e c i p i t a r ( p i e r d e n s u e s t a b i l i d a d

colo i d a l) por a cidificación, ha s t a e l p H i s o e l é c t r i c o (4,6 ) , o por la
acci ó n de enzi mas proteolític a s ( d e o r i g e n a n i m a l o c u aj o , d e o r i g e n
micr o b i ano, ve getal, genético ) .

Las p r o teínas solubles son ex c l u s i v a m e n t e d e n a t u r a l e za o r g á n i c a , n o

llev a n mineral es en su molé c u l a , y p r e s e n t a n una e s t ructura
secu n daria (α-lactoalbúmina, β - l a c t o a l b ú m i n a , p r o t e o s a s- p e p t o n a s ,
inmu n oglobulinas, albúmina séri c a ) . Estas proteínas perm a n e c e n
solu b l e s en el lactosuero, po r s u g r a n h i d r o f i l i a , t a n t o s i l a l e c h e s e h a
coag u l a do por acidificación o p o r v í a e n z i m á t i c a , a u n q ue p u e d e n
prec i p i tar si pr eviamente se l a s d e s n a t u r a l i z a p o r apli c a c ión de c alor a
la l e c h e. Las p roteínas de la l e c h e t i e n e n g r a n i n f l u e n c i a e n l a t e x t u r a
de l a p asta de l queso, pues c o nstituy e su única fase s ó l i d a c o n t i n u a
en l a q ue se e ncuentran los g l ó b u l o s g r a s o s y e l l a c t o s ue r o , a s í c o m o
en s u s abor y aroma, gracia s a l a p r o t e ó l i s i s q u e p u e d e n s u f r i r, e n l o s
ques o s madurados.

1.5. S a les min erales.

La l e c h e conti ene sales, en s u m a y o r p a r t e d i s u e l t a s ( mo l é c u l a s e

ione s ) y otras en estado colo i d a l . L a m a y o r í a s o n de t i p o minera l
(fos f a t os, cloru ros, bicarbon a t o s , … ) , a u n q u e t a m b i é n l as h a y d e o r i g e n
orgá n i c o (citra tos y lactatos ) . Pese a su porc entaje relativa m e n t e b a j o
(0,7 % ) ejerce n gran influenc i a s o b r e l a s c a r a c t e r í s t i c a s d e l a l e c h e .

La d i s t ribución del calcio, m a g n e s i o , f o s t a t o s , c i t r a t o s , et c . , e n t r e l a s

fase s s oluble y coloidal y su s i n t e r a c c i o n e s c o n las p r o teínas d e la
lech e s on fact ores importante s e n l a e s t a b i l i d a d d e l o s pr o d u c t o s
láct e o s , por ej emplo, la dese s t a bilizac ión de las prot e í n a s p o r e l c u a j o
(coa g u l ación d e la leche), ex i g e l a p r e s e n c i a d e s a l e s c ál c i c a s . E n
ocas i o n es, el c ontenido en sa l e s d e l a l e c h e e s b a j o , d eb i d o a q u e l o s
anim a l e s recib en insuficiente c a n t i d a d d e calc i o en la ra ción y, por
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ello , d eberá ad icionase calci o a l a l e c h e , p a r a f a c i l i t a r l a c o a g u l a c i ó n y
así e v i tar prob lemas.

1.6. Vi taminas .

En l a l eche ha y vitaminas hid r o s o l u b l e s ( g r u p o B y l a C ), q u e

prov i e n en de l a biosíntesis q u e r e a l i z a n l a s b a c t e r i a s del r u m en, y
vita m i n as lipos olubles (A, E, D , K ) , a s o c i a d a s a l a g r a s a y s u j e t a s a
vari a c i ones im portantes, debi d o a la a l i m entación del animal y a l a s
radi a c i ones so lares (tabla 5) . S i n e m b a r g o , e l c o n t e n i d o e n v i t a m i n a s
no e j e r ce ning u n a influe ncia en la apti t u d q u e s e r a d e l a l e c h e .

Tabl a 5 . Comp osición en vitam i n a s d e l a l e c h e d e v a c a , o v e j a y c a b r a

(vit a m i na A, U I/litro; demás v i t a m i n a s , m g / l ) .

1.7. Á c idos org ánicos.

El á c i d o cítrico es un compon e n t e c a r a c t e r í s t i c o d e l a l ec h e ,
sint e t i zado po r las células m a m a r i a s a p a r t i r d e l a gluc o s a o sus
deri v a d os y fo rma quelatos co n e l c a l c i o , l o q u e p e r m i t e q u e l a l e c h e
teng a m ucho c alcio disuelto e n form a d e citrat o cálcico. Ade m á s d e
inte r v e nir en e l estado de eq u i l i b r i o d e l c a l c i o , e s u t i l i z ad o p o r c i e r t o s
micr o o r ganism os, siendo por e l l o u n p r e c u r s o r d e l o l o r d e a l g u n o s
ques o s. Las concentraciones d e á c i d o c í t r i c o e n la l e c h e suelen estar
entr e 1 ,5 y 1,7 g/l. La leche c o n t i e n e o t r o s á c i d o s o r g á n i c o s e n m u y
pequ e ñas cantidades.

1.8. E n zimas.

Son s u s tancia s orgánicas de n a t u r a l e z a p r o t e i c a q u e a c t ú a n c o m o

cata l i z adores en las reaccion e s b i o q u í m i c a s . L a mayo r í a son
comp o nentes o productos de l a s c é l u l a s m a m a r i a s q u e , d u r a n t e l o s
proc e s o s secre tores, llegan a l a lech e . Es difíc il determinar su o r i g e n ,
pues e n ocasio nes los micro o r g a n i s m o s p r e s e n t e s e n l a l e c h e p u e d e n
prod u c i rlas. Su concentración v a r í a m u c h o c o n l a e s p e ci e y, d e n t r o d e
la m i s m a con e l período de la c t a c i ó n . A u n q u e pres e n t es en p equeñas
cant i d a des, pu eden influir en l a e s t a b i l i d a d d e l o s p r o d uc t o s l á c t e o s .
Los e n z imas s e desn a t u ralizan con el calor y, p o r e l l o , a l g u n o s s i r v e n
para c o ntrolar los tratamient o s t é r m i c o s d a d o s a l a l e c he .

Debi d o a los enzimas, la lec h e p o s e e p r o p i e d a d e s d e u n s i s t e m a

reve r s i ble de ó xido-reducción , l o q u e e s e s e n c i a l para e l desarr ollo de
la f e r m entació n láctica, impr e s c i n d i b l e e n l a m a d u r a c i ó n d e l q u e s o
para q u e las p roteínas a su vez s e transfo rmen adecuada m e n t e . L a s
prot e a s as y lip asas son parti c u l a r m e n t e i m p o r t a n t e s d e bi d o a s u s
efec t o s sobr e l as prote ínas y lípidos d e l o s q u e s o s , t a n t o p a r a la
text u r a como p ara su sabor y a r o m a . L a s o x i d o r r e d u c t a s a s tamb i é n
pued e n tener efectos sobre l a e s t a b i l i d a d d e l a r o m a , d eb i d o a s u
infl u e n cia sobr e el estado ox i d a t i v o , espe c i a lmente de la fracción
lipí d i c a.

1.9. F l ora micr obiana.

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La l e c h e, inclu so cuando es r e c o g i d a l o m á s a s é p t i c a m en t e p o s i b l e y
proc e d e nte de un animal san o , c o n t i e n e : célu l a s proced entes de la
sang r e (leucoc itos) y células d e d i v e r s o s m i c r o o r g a n i s mo s , q u e
acce d en a ella proc e d e ntes d e diferentes fue n t e s ( u b r e , a i r e , a g u a s d e
lava d o , person al y equipo de o r d e ñ o ) .

El c o n t enido e n células som á t i c a s ( l e u c o c i t o s ) , d e p e n d e r á d e l e s t a d o

sani t a r io del a nimal y por le y s e g ú n e l R D 1679 / 1 9 94 del 22/07/1994
no d e b e rá ser mayor de 400. 0 0 0 u n i d a d e s f o r m a d o r a s d e c o l o n i a s / m l
(u.f . c / ml). Así mismo la flora m i c r o b i a n a i n i c i a l , p r o c e d e n t e d e l i n t e r i o r
y ex t e r ior de la ubre, en leche d e b u e n a c a l i d a d micr o b i ológica no
pasa r á de 100 0-10000 u.f.c. / m l e n l e c h e d e v a c a y 1 0 0 . 0 0 0 u . f . c . / m l e n
lech e d e oveja y cabra.

Much o s de estos microorgan i m o s s o n c a p a c e s d e c r e c e r a

temp e r a turas c ercanas a 7 º C , a u n q u e s u t e m p e r a t u r a ó p t i m a d e
crec i m i ento se a otra y se les d e n o m i n a p s i c r o t r ó f o s . L o s
micr o o r ganism os psicrotrófo s r e p r e s e n t a n u n grav e p roblem a, pues
mien t r a s la lec he refrigerada a 4 º C e s p e r a a s e r p r o c e s ad a , e l l o s
segu i r á n multi plicándose, con l o que per derá calidad ba c t e r i o l ó g i c a a l
aume n tar el número de u.f.c. / m l , y e x c r e t a r á n a l m e d i o en z i m a s
prot e o l íticos y lipolíticos ter m o r r e s i s t e n t e s , q u e a c t u a r á n , s i n c o n t r o l ,
en l a f ase de m aduración de l q u e s o , e i n f l u i r á n en l a c alidad
orga n o l éptica del queso.

2. P R OPIEDADES FÍSICO-QU Í M I C A S D E L A L E C H E .

Las p r o piedad es físico-quím i c a s d e l a l e c h e d e r i v a n d e s u c o m p o s i c i ó n

y es t r u ctura. C omo existen va r i a c i o n e s e n cuan t o a la co mposición
quím i c a entre las leches de v a c a , o v e j a y c a b r a , t a m b i én e n s u s
prop i e d ades fí sicoquímicas se o b s e rvan d iferencias. En l a t a b l a 6 s e
pued e a precia r que los valore s d e l í n d i c e d e r e f r a c c i ó n , p u n t o d e
cong e l a ción, a cidez y viscosi d a d s o n s u p e r i o r e s e n l a l ec h e d e o v e j a .
El p H e s muy s imilar en las t r e s l e c h e s .

Tabl a 6 . Las p ropiedades físi c o - q u í m i c a s d e l a l e c h e s o n c o n s e c u e n c i a

de s u c omposi ción y estructur a .

3. C A RACTERÍSTICAS ORG A N O L É P T I C A S .

3.1. F a se visu al.

En e s t a fase d el análisis sen s o r i a l d e l a l e c h e s e o b s e r va r á s u a s p e c t o

(vis c o s idad, lim pidez, brillant e z , … ) y c o l o r.

(a) L e c he de v aca: es un líqu i d o b l a n c o v i s c o s o , o p a c o m a t e , m á s o

meno s amarillento según el c o n t e n i d o e n β - c a r o t e n o s d e l a m a t e r i a
gras a .
(b) L e c he de o veja: es un líq u i d o b l a n c o , m á s o p a c o q u e l a s l e c h e s d e
vaca y cabra y más viscoso q u e l a d e vaca .
(c) L e c he de c abra: de color m a t e m u y b l a n d o , y a q u e su g r a s a n o
cont i e n e β-car otenos, y es de a s p e c t o limp i o y sin gr umos. Más
visc o s a que la de vaca, el ta m a ñ o d e s u s g l ó b u l o s g r a s os e s m e n o r
que l o s de la v a c a y oveja y su número e s m a y o r.

3.2. F a se olfat iva.

Para e x presar la sensación o l f a t i v a q u e p r o d u c e e l o l o r d e l a l e c h e s e

https://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm 6/8
5/8/2020 Composición de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboración de quesos
empl e a una relación de susta n c i a s d e refe r e n cia o fa milias aromáti c a s .

(a) L e c he de v aca: olor poco a c e n t u a d o , p e r o c a r a c t e r í st i c o , c o n o l o r y

arom a a vaca.
(b) L e c he de o veja: olor cara c t e r í s t i c o d e l a n i m a l ( o l o r a o v e j a ) , p o c o
inte n s o cuando la leche es re c o g i d a e n cond i c i ones hi giénicas
adec u adas.
(c) L e c he de c abra: el olor d e l a l e c h e d e c a b r a r e c i é n or d e ñ a d a e s
bast a n t e neutr o, aunque a v e c e s l a l e c h e del f i n al del pe ríodo de
lact a n c ia tiene un olor carac t e r í s t i c o d e b i d o a l á c i d o c á pr i c o , q u e s e
asoc i a con el anim a l . Si se a lmacena a ba j a s t e m p e r a t u r a s , a d q u i e r e
un o l o r caracte rístico (olor y a r o m a a c a b r a ) .

3.3. F a se gust ativa.

La f a s e gustat iva contempla l a s e n s a c i ó n e n b o c a q u e p r o d u c e l a

degu s t a ción de la leche sob r e l a b a s e d e l o s sabo r e s : ácido , dulce,
sala d o , amarg o.

(a) L e c he de v aca: sabor lige r a m e n t e d u l c e .

(b) L e c he de o veja: su sabor e s d u l c e , s e n s a c i ó n a g r a d ab l e a l p a l a d a r
y mu y p articul ar.
(c) L e c he de c abra: sabor dul c e , s e n s a c i ó n a g r a d a b l e a l p a l a d a r y m u y
cara c t e rística.

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Autor / e s

Ana Isabel Roca Fernández.

Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo.

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https://www.infocarne.com/documentos/composicion_leche_vaca_oveja_cabra_elaboracion_quesos.htm 7/8
5/8/2020 Composición de la leche de vaca, oveja y cabra para la elaboración de quesos

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