CAPÍTULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción del problema

El desarrollo de un producto innovador que permita incentivar

una dieta con alimentos sanos, basados en la nueva tendencia de

alimentos naturales y nutricionales nos conduce a preparar una

bebida a base de fruta y suero quesero con valor nutricional más alto

(proteína, lactosa, sales minerales y ácido láctico) en comparación a

una bebida a base de fruta.

Por otro lado la producción de fresa en la región Tacna (La

Yarada-Los Palos) está considerado un fruto emergente por su

aumento gradual reflejado en los mercados, siendo los principales

destinos la ciudad de Lima y mercado chileno (Andina, 2016).

Los frutos que no llegan a comercializarse a esos mercados

(Lima y Chile), estarían comercializándose en mercados locales, y

por su alto contenido de humedad su deterioro aumenta ya que en

condiciones de almacenaje la temperatura de conservación esta

entre los 2 – 5 °C y su tiempo de vida útil es de 10 días (Infoagro,

2013), al igual del aprovechamiento de la materia prima denominado

“descarte” que en el mercado tiene un bajo costo y el agricultor

prefiere dejarlo en el campo sin cosechar.

El suero lácteo, único subproducto remanente en el proceso de

elaboración de queso presenta una relación (8.6:1) por cada queso

1
 de kilo obtenido aproximadamente, en unos casos desechándose

(industria artesanal) y permitiendo incrementar los niveles de

contaminación y además, con un alto contenido de materia orgánica,

lo hace foco de ataques microbianos, en otros casos utilizándose

para piensos de animales (industria formal). (Cuellas, 2008 &

Miranda, 2007).

Por otro lado, el suero lácteo posee un 94 a 95% de agua, lo

que encarece su deshidratado, así mismo contiene de 5 a 6% de

sólidos y 0,6 de proteínas, como lactosa, minerales y vitaminas

(Atra, 2005 & Smithers, 2008).

El proponer la obtención de una bebida a base de suero lácteo y

jugo de fresa (Fragaria vesca) en la Región Tacna-2019, y así

contribuir al problema de la vida útil de la fruta y aprovechando el

suero residual en estado líquido como valor agregado de éste para

la obtención de una bebida natural.

1.2 Formulación del problema

1.2.1 Problema general

¿Cuál sería la bebida obtenida a base lacto suero y jugo de fresa

(Fragaria Vesca) en la Región Tacna-2019?

1.2.2 Problema especifico

¿Cuáles serían las características fisicoquímicas de la bebida

obtenida a base de lactosuero y jugo de fresa?

2
 ¿Cuáles serían las características microbiológicas de la bebida

obtenida a base de lactosuero y jugo de fresa?

¿Cuáles serían las características sensoriales de la bebida obtenida

a base de lactosuero y jugo de fresa?

1.3 Delimitación de la investigación

a) Delimitación temporal: La realización de la investigación abarcara

el periodo de los años 2019 – 2020, tiempo suficiente para concluir

el trabajo de investigación.

b) Delimitación espacial: La investigación se realizara en la Región

Tacna, provincia de Tacna, en los laboratorios de la ESIA-UNJBG,

donde se analizaran las características fisicoquímicas del

lactosuero y jugo de fresa.

c) Delimitación teórica: El resultado de la etapa experimental de la

bebida resultante de la mezcla de lacto suero y jugo de fresa se

analizaran las características fisicoquímicas, microbiológicas y

sensoriales.

1.4 Justificación

La presente investigación busca aprovechar el lactosuero para

el consumo humano como bebida ya que en nuestra región Tacna,

viene siendo desechado o utilizado para consumo animal. Su valor

nutritivo le brinda un gran interés en diversas áreas; tales como:

salud, nutrición infantil, en el procesamiento de alimentos. Proponer

3
 una alternativa de uso al suero de la leche; como insumo en la

elaboración de una bebida con sabor a fresa mediante la adición del

jugo de ésta sería una alternativa interesante para el

aprovechamiento por el ser humano (niños, jóvenes, adultos y

adultos mayores) que puedan tolerar ciertos niveles de lactosa.

Según los estudios realizados por (Cuellas, 2002), el principal

componente del suero de leche es la lactosa, azúcar fácilmente

asimilable por el organismo y por ende una buena fuente de energía,

esta lactosa en el intestino se transforma en ácido láctico, muy

beneficioso para el organismo. Otra de las ventajas nutricionales es

que está cargado de aminoácidos ramificados y potenciadores del

sistema inmune del organismo.

El contenido de grasa y colesterol malo del suero es mínimo

(no más del 3% en el suero de la leche) ideal para dietas de

adelgazamiento. Los aminoácidos lactoglobulina y lactoalbumina es

mayor que en la leche tratada, contiene minerales y oligo elementos:

calcio, potasio, fósforo, magnesio, sodio, zinc, hierro y cobre. (Atra,

2005)

1.5 Limitaciones

Una limitante es la existencia de fresa como cultivo fresco, ya

que en la región es un producto estacionario que se cosecha en los

meses de mediados de octubre, noviembre y mediados de

diciembre.

4
 CAPÍTULO II

OPERATIVIDAD TEORICA

2.1 Objetivos

2.1.1 Objetivo general

Elaborar una bebida a base lacto suero y jugo de fresa

(Fragaria vesca) en la Región Tacna-2019.

2.1.2 Objetivo específico

I. Evaluar las características fisicoquímicas de la bebida

obtenida a base de lactosuero y jugo de fresa.

III. Determinar las características microbiológicas de la bebida

obtenida a base de lactosuero y jugo de fresa.

IV. Determinar las características sensoriales de la bebida

obtenida a base de lactosuero y jugo de fresa.

2.2 Variables

a) Variables Independientes

I. Bebida a base de lactosuero y fresa.

b) Variables Dependientes

I. Características fisicoquímicas.

II. Características microbiológicas.

5
 III. Características sensoriales: color, olor, sabor y apariencia

general.

2.3 Matriz de consistencia y operacionalización de variables.

2.3.1 Matriz de consistencia

La tabla 1 muestra la matriz de consistencia del estudio de las

variables para la elaboración de la bebida.

Tabla 1 Matriz de consistencia

Problema General Objetivo general Hipótesis General Métodos

¿Cuál sería la Elaborar una bebida Se obtiene una Tipo de estudio

bebida obtenida a a base lacto suero y bebida a base de Aplicado
base lacto suero y jugo de fresa lacto suero y jugo experimental
jugo de fresa (Fragaria vesca) en de fresa (Fragaria Diseño de la
(Fragaria vesca) en la Región Tacna- vesca) en la Región investigación:
la Región Tacna- 2019 Tacna-2019 Aplicada.
2019?

Problemas Objetivos Hipótesis Variables

Específicos Específicos específica

¿Cuáles serían las Evaluar las Se determinan las Variable

características características características independiente:
fisicoquímicas de la fisicoquímicas de la fisicoquímicas de la
bebida elaborada a bebida elaborada a bebida elaborada a Bebida a base de
base de lactosuero y base de lactosuero base de lactosuero lactosuero y
jugo de fresa? y jugo de fresa. y jugo de fresa. fresas

¿Cuáles serían las Determinar las Se determinan las Lactosuero (x)

características características características Jugo de fresa (y)
microbiológicas de la microbiológicas de microbiológicas de
bebida elaborada a la bebida elaborada la bebida elaborada Variable
base de lactosuero y a base de a base de dependiente.
jugo de fresa? lactosuero y jugo de lactosuero y jugo
fresa. de fresa.
 Característica
¿Cuáles serían las Se determinan las s físicas-
características Determinar las características químicas
sensoriales de la características sensoriales de la  Característica
bebida a base de sensoriales de la bebida a base de s
lactosuero y jugo de bebida a base de lactosuero y jugo microbiológica
fresa? lactosuero y jugo de s

6
fresa de fresa.  Característica
s sensoriales.

7
 2.3.2 Operacionalización de variables

Tabla 2 Operacionalización de las variables

Variables Definición Definición Indicadores

conceptual operacional Instrumento

Independientes

Bebida a base de Bebida resultante Lactosuero Determinaci Programa de

lactosuero y fresa de la combinación (x) ón de mezclas
de cantidades de Jugo de mezclas. Statgrafics
lactosa y jugo de fresa (y) XVI
fresa.
Dependientes

Solidos totales Evaluación del Solidos Contenido Refractómetro

contenido de totales de grados (13%)
dulzor de la brix
mezcla

Determinación de Contenido de Acidez total Porcentaje Titulación

Acidez acidez de la de ácido (1%-2%)
bebida cítrico.

Determinación del Determinación de pH Rango de Potenciómetro

pH rango de pH pH pH (3,5-3,8)

Determinación de Determinación de Densidad Densimetría Densímetro

la densidad la consistencia de (g/l) (1.000-
la bebida. 1.2000) g/cc

Determinación de Contenido de Porcentaje Ceniza (%) Mufla (550 –

cenizas cenizas de cenizas. 600 °C)
presentes.
.

Carga microbiana Contenido de Numeración Cultivo en Estufa y

mico organismos de medios medios de
patógenos Microorgani específicos. determinación
presentes smos específicos.
exigidos por Aerobios
DIGESA Mesófilos
Viables,
Hongos y
levaduras

Calidad sensorial Evaluar la calidad Ficha de Descriptores Escala

sensorial de la evaluación positivos y Hedónica.
bebida negativos de
la bebida
Fuente: Elaboración propia (2019)

8
2.4 Hipótesis

2.4.1 Hipótesis general

Se obtiene una bebida a base de lacto suero y jugo de fresa (Fragaria

vesca) en la Región Tacna-2019

2.4.2 Hipótesis específicas

I. Se determinan las características fisicoquímicas de la bebida

obtenida a base de lactosuero y jugo de fresa.

II. Se determinan las características microbiológicas de la bebida

obtenida a base de lactosuero y jugo de fresa.

III. Se determinan las características sensoriales de la bebida a base

de lactosuero y jugo de fresa.

9
 CAPÍTULO III

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

3.1 ANTECEDENTES

Forero (2017), en su trabajo de investigación denominado “La

elaboración de una bebida a través del aprovechamiento de las

propiedades nutricionales de lactosuero”, aplica el uso de las fichas

técnicas de las sustancias que se emplearon para su preparación como

el colorante, saborizante, cantidad de conservantes, sacarosa, cuidando

de las características organolépticas y del resultado del diseño de

experimentos. Se realizó la caracterización de las propiedades

fisicoquímicas del lactosuero, identificando que contiene un nivel de

acidez y pH que determinan la viabilidad de preparación de la bebida, se

demuestra que por sus condiciones fisicoquímicas de pH 4.46 y acidez

70°D aproximadamente, el lactosuero es de carácter ácido y puede

someterse a un proceso de hidrolisis enzimática para su

aprovechamiento.

Salazar (2016) en su trabajo de investigación aplicó la reutilización

del lactosuero ácido y dulce de las queserías en la elaboración de una

bebida con sabor a poro-poro (pasiflora mollisima) y sauco (sambucus

peruviana). Se aplicaron 8 tratamientos; 4 tratamientos para ambas

bebidas, donde los porcentajes de suero y zumo fueron: muestra cero, 0

10
% lactosuero, 80% zumo y 20% agua; tratamiento 1, 70% lactosuero y

30% zumo; tratamiento 2, 50% lactosuero y 50% zumo; tratamiento 3,

30% lactosuero, 70% zumo. Los tratamientos con mayor aceptación y

más parecidos a la muestra cero fueron los tratamientos T3 para ambas

frutas, cuyas formulaciones fueron: 70% zumo de fruta, 30% lactosuero,

10% azúcar, y 0,1% de benzoato de sodio. Tanto los resultados de los

análisis microbiológicos como los fisicoquímicos cumplieron con los

requisitos establecidos por la norma técnica de jugos, néctares y bebidas

de frutas.

Vivas, et.al. (2016), en el trabajo de investigación denominado

“Aprovechamiento de lactosuero para el desarrollo de una bebida

refrescante con antioxidantes naturales”, se evaluó el desarrollo de una

bebida refrescante elaborada a partir de lactosuero y pulpa de curuba

(fruta con alto contenido de antioxidantes). Así, se utilizó suero dulce

marca Cimpa®, reconstituido hasta 5% de lactosa en solución. Con

estas materias primas, se elaboraron tres formulaciones de bebidas

refrescantes variando el porcentaje de pulpa (10, 15 y 20% p/p). A las

bebidas obtenidas, se les determinó acidez, pH, °Brix, capacidad

antioxidante (compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante

DPPH) y aceptación, después de su preparación y durante su

almacenamiento (25 días en refrigeración). Las bebidas

correspondientes a las tres formulaciones, mostraron diferencias

11
significativas a un nivel de confianza del 95%, en las pruebas de pH y

acidez. Finalizado el tiempo de almacenamiento, se observó que la

actividad antioxidante varió entre 2824,8, 11188,9 y 12949,7 μM de

Trolox para las bebidas con 10, 15 y 20% de pulpa respectivamente. La

mejor formulación sería la que contiene 15% de pulpa, pues tiene un

elevado contenido de antioxidantes y goza de aceptación por parte de

los consumidores.

Encinas (2014) en su trabajo de tesis titulado “Elaboración de una

bebida a base de Lactosuero con la adición de fruta de la región” se

encontró diferencia significativa para evaluar el efecto de la proporción

arazá/lactosuero y la concentración de azúcar sobre el color, sabor, olor

y apariencia general, con el propósito de determinar los parámetros de

proceso; siendo la proporción arazá/lactosuero de 20/80 y 14 °Brix

(formulación 5), la que nos permitió obtener una bebida refrescante a

base de lactosuero con la adición de arazá de mayor aceptación

sensorial. Las características físico químicas del producto final

presentaron un 91.53% de humedad, 1.2 % de proteína, de grasa

0.21%, de carbohidratos 6.56%, acidez titulable (ácido cítrico), 0.46%, un

pH 4.1, así como un análisis microbiológico, demostraron que la bebida

se encuentra apta para el consumo humana al encontrarse dentro de los

parámetros microbiológicos permitidos por las normas técnicas Peruana.

12
 Flores (2007), en su trabajo de investigación determinó las

variables en estudio para el proceso de elaboración de una bebida

refrescante con sabor a naranja a partir de lactosuero, para ello utiliza

lactosuero dulce que se lleva a la investigación tanto física como

química, lo somete a un tratamiento previo como también a la naranja se

le aplica el método central compuesto Rotable a fin optimizar las

características sensoriales, siendo sus variables (62.9%, 65%, 70%,

75%, 77.1%) y jugo de naranja (14,5%, 15,5%, 16%, 17%, 17.4%) y las

variables dependientes y atributos sensoriales (olor, color, sabor y

viscosidad), según escala hedónica.

Endara (2002) en su trabajo de investigación “Elaboración de una

bebida a partir del suero de queso y leche descremada con sabor a

mango”. Su objetivo fue desarrollar una bebida a partir de suero de

queso fresco, leche descremada, azúcar y esencia de sabor a mango,

caracterizarla microbiológica y químicamente, medir su aceptación por

los consumidores. El flujo de proceso se basa en la recolección y colado

del suero, mezcla de ingredientes, pasteurización, homogeneización,

enfriamiento y envasado. Los tratamientos fueron: 75% de leche

descremada y 25% de suero, 50% de leche descremada y 50% de

suero, 25% de leche descremada y 75% de suero y 100% de suero; de

éstos el que tuvo mayor preferencia, con 95% de confianza, fue el de

75% de leche descremada y 25% de suero. La estabilidad microbiológica

13
 fue evaluada a los días 1, 7 y 14 de almacenado, la bebida presentó

rangos aceptables hasta los 7 días de almacenado. La composición

promedio de la bebida seleccionada fue: 2.47% de proteína, 11,4% de

carbohidratos totales y 0.08% de grasa. Se encuestaron 288 personas

para determinar la frecuencia de consumo, sabores de preferencia y

razones de compra. A 62% de las 70 personas encuestadas les agradó

la bebida, 44% lo compraría y el tamaño de 925 ml fue el preferido.

3.2 Bases teóricas

3.2.1 Leche

Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición

ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño.

(INDECOPI) 2005.

Es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de

animales bovinos sanos, obtenida por ordeño diario, higiénico e

ininterrumpido. (NTP) 202.001:1998

3.2.2 Lactosuero

El suero de leche es el líquido remanente de la coagulación de la

leche durante la elaboración de quesos. Se obtiene tras la separación de

proteínas (caseínas) y de la grasa. Constituye aproximadamente el 90%

del volumen de la leche y contiene la mayor parte de sus componentes

solubles en agua: minerales, carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y

14
 proteínas. Su composición varía considerablemente dependiendo del

tipo (Ranken 1988).

Antes de la utilización del producto se requiere un tratamiento

previo para destruir los microorganismos presentes (especialmente las

bacterias lácticas). Por lo tanto, antes de su empleo es esencial proceder

a su neutralización y desmineralización. Esta puede realizarse por

intercambio iónico, mediante un doble lecho de resinas, o por

electrodiálisis, eliminando las sales a través de membranas adecuadas.

Ambos sistemas resultan caros y su utilización solo resulta justificada

cuando el precio del producto final en el mercado es elevado (Parra,

2009).

El suero de la leche es un producto natural que se forma durante la

elaboración del queso. La grasa queda en la masa del queso, mientras

que los ingredientes saludables de la leche permanecen en el suero:

vitaminas, minerales, proteínas y azúcares (lactosa), la cual facilita la

limpieza natural del cuerpo, estimula la asimilación y promueve la

regeneración. El cuerpo puede formar de manera natural sus propias

proteínas a partir de las proteínas de los alimentos (Mena, 2002).

3.2.3 Clases de lactosuero.

15
a) Suero ácido. Es el proveniente de la coagulación ácida y corresponde

a la fabricación de quesos frescos o de pasta blanda con pH de 4,3-4,7.

Primero debe neutralizarse para la mayor parte de sus aplicaciones, y

el contenido de lactosa se reduce a causa de la fermentación láctica

(ácido láctico). Contiene menos lactosa, más sales minerales que los

sueros dulces y son ricos en calcio y fosforo.

b) Suero dulce. Proviene de la coagulación enzimática y es conveniente

para todas las utilizaciones o transformaciones. Es el más empleado en

diversas industrias, el cual es pobre en ácido láctico, calcio y fosforo,

con un pH de 6-6, 6. Si se encuentra en refrigeración tiende a

degradarse y perder valor nutritivo.

A la vista de las semejanzas entre los distintos tipos de suero una

clasificación más simple diferencia sueros ácidos (suero de queso

acido o suero de caseína ácida) de sueros dulces (suero de queso

dulce o suero de caseína obtenida mediante el cuajo), (Ranken 1988).

En la tabla 3, se muestra la composición química tanto del suero acido

como del suero dulce.

TABLA 3: Composición química del suero dulce y acido

Componente suero dulce% suero acido%

Humedad 93-94 94-95

pH 6,0-6,6 4,3.-4,7

16
 Grasa 0,2-0,8 0,4-0,6
Proteína 0,8-1,0 0,6-0,8
Lactosa 4.5-5,2 4,4-4,6
Sales minerales 0,56 0,46
Ácido láctico 0,2-0,3 0,7-0,8
Fuente: Panecear, S, et al, (2007)

3.2.4 Composición y características de Lactosuero

La composición y las características del suero de leche están en

función de la tecnología del producto final y de la calidad de la leche

utilizada. Su riqueza en azúcar, su pH y su temperatura lo hace un

medio esencialmente favorable para el desarrollo de las bacterias. Su

rápido enfriamiento o su pasteurización son necesarios si se quiere

evitar su acidificación. La composición media de los lacto sueros varía

dependiendo de las condiciones de elaboración del queso de que

proceda. Las proteínas del suero constituyen menos del 1% de la

materia seca. Los minerales y grasa de la leche también están presentes

pero en menos cantidades, (Inda 2000).

En la tabla 4 se muestra el contenido de sólidos (100 k) en el

queso blanco y el lactosuero.

TABLA 4: Contenido de solidos (100 k) en queso blanco y en lactosuero.

Componentes Leche (k) Queso blanco Lactosuero

(k) (k)
Proteína 3,1 2,3 0,8
Grasa 3,4 3,1 0,3
Lactosa 4,7 0,2 4,5
Minerales 0,9 0,5 0,4
Total 12,1 6,1 6
% 100 50 50

17
 Fuente: Inda (2000)

En la tabla 5 se presenta los valores de la composición media

del lactosuero.

TABLA 5: Composición media del lactosuero.

Componentes por kilos de suero de leche

grasa (g) 44
lactosa (g) 740 – 660
proteínas (g) 125

Minerales

calcio (g) 7 – 20

fósforo (g) 8
potasio (g) 20
sodio (g) 9
cloro (g) 16
magnesio (g) 1–2

Fuente: Tratnik (2008)

III.2.5 Bebidas a base de lacto suero

La producción de bebidas a base de suero de leche se inició en

1970 y hasta hoy se ha desarrollado una amplia gama de diferentes

bebidas de suero. Las bebidas o fórmulas lácteas son bebidas

nutricionales análogas de la leche, ideales para programas

gubernamentales, que se elaboran a partir de lacto sueros no salados.

18
 Estas bebidas son preparadas principalmente con lacto suero y llevan

la adición de uno o varias de las siguientes sustancias:

 Zumos de fruta.

 Extracto de frutas.

 Agentes aromáticos.

 Esencias naturales.

 Edulcorantes.

 Anhídrido carbónico.

Se recalca que estas bebidas nutricionales se pueden elaborar

pasteurizadas, saborizadas con fresa o chocolate, o no saborizadas,

fortificadas con vitaminas A y calcio, o no fortificadas; con lactosa como

carbohidratos principal o con gran parte de la lactosa hidrolizada, usando

la encima lactasa, para consumidores intolerantes a la lactosa.

La principal ventaja ofrecida por el lacto suero como sustrato para

la producción es que tienen un gran valor nutritivo, rehidrata y son

menos ácidas que los jugos de frutas. La comercialización de estos

productos generalmente enfatiza en la salud y en los beneficios

nutricionales. Una variedad de bebidas de este subproducto están

disponibles en algunos países aunque son más populares en Europa

(Wagner y Cuellas, 2010).

19
3.2.6 Proceso de elaboración de la bebida de lacto suero

Este proceso se realiza con el fin de disminuir en cierto grado el

sabor a leche del lactosuero: para esto se utilizara agua debidamente

higienizada. Las proporciones de dilución lactosuero y agua,

inicialmente se basaron en investigaciones realizadas por Inda. (2000),

donde establecen que el lactosuero utilizado para la elaboración de una

bebida refrescante no debe ser menor al 50%.

Ferreira S. (1995) describe la elaboración de la bebida del

proceso siguiente: el peso de pulpa, azúcar y suero de leche, debe

presentar un porcentaje de sólidos solubles entre 13 grados Brix

finales.

Las principales etapas del procesado de la bebida son:

• Materia prima

Evaluación de las características del suero y la fruta

 Filtración.

Retención de impurezas al paso por malla fina.

• Pasteurización I.

La operación que permite la inactivación de las enzimas presentes

al mismo tiempo permite reducir la carga microbiana.

• Mezclado.

Esta operación consistente en mezclar con el lactosuero y la pulpa

de fruta para su respectiva estandarización.

• Pasteurización II.

20
 La operación que permite la inactivación de las enzimas presentes

al mismo tiempo permite reducir la carga microbiana.

• Envasado.

Operación realizada a 80°C como mínimo para asegurar el vacío

en el producto asegurando su hermeticidad.

III.3 Base conceptual

3.3.1 Lactosuero

El suero es la parte líquida que queda después de separar la

cuajada al elaborar el queso; también se define como el resultante de

la coagulación de la leche en la fabricación del queso tras la separación

de la mayor parte de la caseína y la grasa. Los sueros se pueden

clasificar en suero dulce o suero ácido, según la leche utilizada, el tipo

de queso a fabricar y el sistema de coagulación.

Todos los lactosueros difieren en su composición, según la leche

usada en la quesería, contenido de humedad del queso y de manera

muy significativa del pH al que el lactosuero se separa de la cuajada

(Inda, 2001).

3.3.2 Frutas

Las frutas son alimentos vegetales brindados por la naturaleza en

amplia variedad y gustos, estos recursos se consumen frescos,

procesados como en jugos, néctares, mermeladas, postres, entre otros.

21
 Son ricos en fibra, carbohidratos, vitaminas, minerales, así como

cantidades pequeñas de carotenos (Chire, 2002).

3.3.3 Las fresas

La fresa (Fragaria vesca) creció durante mucho tiempo

espontáneamente en los bosques llegando a tardar en realizarse su

cultivo por ser una fruta muy frágil y porque para obtener una cosecha

máxima de un mes al año era necesaria una ocupación permanente del

suelo. Las fresas y los fresones son poco calóricos. Su valor energético

por 100 g de peso de fruto fresco comestible oscila entre 27 y 34 kcal.

Después del agua, su principal constituyente son los hidratos de

carbono. La fructosa significa prácticamente la mitad de sus glúcidos y

el resto es glucosa en su mayor parte. Posee un bajo porcentaje de

proteínas. Esta baya constituye una excelente fuente de vitamina C.

Pérez y Merino (2009).

3.3.4 Evaluación sensorial

Hernández (2005), hace mención que El Instituto de Alimentos de

EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica

utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a

22
aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son

percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”

El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los

alimentos u otros materiales a través de los sentidos. Otro concepto

que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y

análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o

consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el

mismo momento que lo observa y después que lo consume. Es

necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del

individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

Se realiza una prueba de aceptación masiva con la participación de

50 personas adultas, quienes expondrán sus criterios acerca del

producto según una escala efectiva de 7 puntos que recorre desde 7

(“Megusta extremadamente”) hasta 1 (“Medisgusta extremadamente”).

Esta prueba se le realizará a los niveles formulados al producto recién

elaborado.

23
 CAPÍTULO IV

DISEÑO METODOLÓGICO

4.1 Material

4.1.1 Ubicación geográfica y temporal

La ejecución del trabajo de investigación se llevará a cabo en los

laboratorios de lácteos y de análisis de los alimentos de la escuela de

(ESIA–UNJBG).Ubicado en la ciudad universitaria s/n.

4.1.2 Unidad de estudio

La unidad de estudio para el presente trabajo de investigación será

el lactosuero a la cual se agrega jugo de fresa. Para su posterior análisis

fisicoquímico, microbiológico y sensorial.

4.1.3 Población y muestra

24
 La población en estudio, es la cantidad de mezclas de los

ingredientes en los rangos establecidos. El número de muestras para el

estudio analítico será determinado por el diseño experimental estadístico

a escoger según el rango de estudio.

Se escogió, con ayuda del software Stagraphics XVI el diseño

simplex latice, que es un diseño de mezclas de la metodología de

superficie de respuestas con 9 combinados y 2 réplicas, esto

proporciona grados de libertad adicionales para estimar el error

experimental, por tanto el diseño resultante conforma un total de 11

tratamientos (tabla 6 y tabla 7)

Tabla 06: Rango de estudio de las variables independientes

Variables Rangos de estudio

Inferior Superior Unidad

Porcentaje de lactosuero 52 70 %

Porcentaje de jugo de fresa 30 48 %

Fuente: Elaboración propia (2019)

25
TABLA 7: Distribución de tratamientos según el diseño de mezclas

Tratamientos X1: Y2:

(Bebida) lactosuero jugo de fresa

(%) (%)

1 55 45
2 60 40
3 65 35
4 53 47
5 65 35
6 54 46
7 62 38
8 67 33
9 70 30
10 62 38
11 52 48

Fuente: Elaboración propia (2019) utilizando el software Statgrahiscs XVI

para una mezcla total.

4.2 Método

26
4.2.1. Tipo y diseño de la investigación

a) Tipo de investigación: Aplicado experimental, datos recogidos en

solo momento y analítico (se plantea hipótesis).

b) Diseño de la investigación: Tipo aplicada, se manipulara y se

evaluarán las variables del proceso tecnológico a fin de establecer

significativamente una relación causa efecto con las diferentes

variables del proceso y respuesta.

4.2.2 Diseño procedimental

En la figura 1 se esquematiza el diseño de la investigación de tipo

experimental y se destaca las variables independientes

correspondientes a la mezcla y las variables que se medirán en la

bebida.

27
 28
Producto final
Sensorial Microbiológico Físico-químico
Evaluación y control
Pasteurizado
Envasado
Filtración
Pasteurización
Y9
Y8
Y5
Y4
Y3
Y2
Y1

X9
X8
X5
X4
X3
X2
X1

Y7
Y6
X6

X7

Y11
X11
Y10
X10

Mezcla
Pasteurización
Filtración
Materia prima (Lactosuero)
X= Lactosuero

Y= Jugo de fresa

FIGURA 1: Diseño para la elaboración de una bebida a base de lactosuero y

jugo de fresa.

Fuente: Elaboración propia

El flujo de operaciones para el desarrollo de una bebida refrescante a

base de lactosuero con la adición de fresa que se muestra en la Figura 1.

Las operaciones se describen a continuación:

a. Materia Prima

Se utilizará lactosuero pasteurizada de los productores de queso

extraída de la leche de ganado Vacuno de la planta de procesamiento de

Fongal Tacna y las fresas se obtendrán del centro de abastos de Tacna

provenientes de la Yarada-Los Palos.

b. Filtración

En esta etapa se utilizó papel filtro para separar todas las impurezas

solidas que pueda contener el lactosuero.

c. Formulación

Se realizaron diferentes proporciones de fresa/lactosuero (lactosuero

rango mínimo. 52% y máximo 70%, porcentaje jugo de fresa mínimo 30%,

máximo 48%) y concentración de azúcar (9 -13° Brix). también se adiciona

CMC (0.25%), sorbato de potasio (0.05%) a 40 °C.

c. Homogenización

29
 La mezcla se homogenizará en una licuadora industrial (30-60

segundos), con el objeto de distribuir uniformemente todos los ingredientes

(70° C).

d. Pasteurización

La pasteurización se realizará en una marmita a 80° C por un tiempo

de 15 minutos, con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos de peligro

para la salud humana.

e. Envasado y sellado

El producto se pasteurizará una vez envasado y sellado manualmente

a una temperatura de 70°C en botellas de vidrio.

f. Enfriado.

El enfriado se llevará acabo inmediatamente después con agua a 6° C,

con el objetivo de causar shock térmico.

g. Almacenado

El producto se almacenará bajo condiciones normales de refrigeración

(4 °C), con la finalidad de mantener las propiedades organolépticas de la

bebida.

4.2.3 Procedimiento de la investigación

En la Figura N 1, se presenta el esquema experimental para el

desarrollo de una bebida refrescante a base de lactosuero con la

adición de jugo de fresa.

a. Caracterización de la materia prima

30
 Se trabajará con lactosuero proveniente de la producción de

quesos de la empresa láctea Fongal Tacna (Ovalo Cuzco) y pulpa de

fresas proveniente de productores locales de la Yarada - Los Palos, en

el lactosuero y el jugo de fresas se realizaron análisis proximal:

Humedad, proteínas, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos (por

diferencia) así como pH, acidez, °Brix.

b. Desarrollo de las formulaciones, homogenizacion y pasteurización.

Para la elaboración de la bebida se realizarán formulaciones en

donde las proporciones de pulpa/lactosuero varián de 30/70 a 48/52 y la

concentración de azúcar entre 13 °Brix (diseño experimental). Luego se

homogenizaron y pasteurizaron las formulaciones, registrándose el pH,

°Brix, posteriormente se realizaran las pruebas sensoriales para la

determinación de la bebida refrescante a base de Lactosuero y fresa de

mayor aceptación.

c. Caracterización del producto final

Para evaluar la calidad de la bebida se realizaron los siguientes

análisis: proximal (Humedad, Ceniza, Grasa, Proteína, Carbohidratos),

densidad, acidez, °Brix, pH y análisis microbiológico (recuento de

bacterias mesófilos, coliformes totales, fecales, mohos y levaduras) así

como un aprueba afectiva de aceptación, para determinar su aceptación

en el mercado. (Descripción en Anexo 3)

31
4.2.4 Instrumento de Medición

El estudio al ser de tipo de investigación experimental y con

variables concretas, para su medición se usara Instrumentos de

medición físicos y lógicos e instrumental de precisión, ver tabla 7.

TABLA 7: Instrumentos a utilizar para medir las variables en estudio

Variables Instrumento

Concentración del jugo de fresa Refractómetro

Características fisicoquímicas Equipo análisis Instrumental

Características microbiológicas Equipo análisis viables

Características sensoriales Prueba analítica discriminativa de

ordenamiento.

Fuente: Elaboración propia (2018)

4.2.5 Recolección de datos

El trabajo se realizara con un diseño experimental aplicado, según

Supo (2017), en los estudios cuya unidad de estudio son objetos, las

técnicas de recolección de datos son la documentación y la observación,

dichos datos serán directamente recopilados de las evaluaciones que se

realizara en la unidad de estudio.

32
 Los datos se tendrán por resultados de la investigación

experimental aplicada de los diferentes análisis que se realizaran a la

bebida (tratamientos) que son las unidades de estudio, registrando los

datos con los instrumentos disponibles anteriormente establecidos.

Los datos extraerán de los siguientes análisis, los cuales se

describen en el ANEXO 3:

I. Análisis fisicoquímicos las materias primas (lactosuero)

- Ceniza (Método Mufla) A.O.A.C.

- Humedad (Método por pérdida de peso). A.O.A.C.

- Proteína (Método kjelhdal). A.O.A.C.

- Carbohidratos Por diferencia restando de 100 el contenido de

humedad, proteína, grasa y cenizas). A.O.A.C.

- Determinación del pH (Método Potenciómetro)

- Determinación de la acidez (Método Titulación)). A.O.A.C.

II. Análisis de los tratamientos

- Aceptabilidad Sensorial (Pro.: 80 panelistas): color, olor y sabor

escala hedónica.

- Análisis fisicoquímico:

 Determinación de solidos totales. A.O.A.C.

 Determinación del porcentaje de acidez.

33
  Determinación de °Brix

 Determinación de la densidad.

III. Análisis del producto final optimizado

- Balance de Materia. En base al peso inicial final de la bebida

optimizada.

- Análisis fisicoquímico y microbiológicos: según norma sanitaria

4.2.6 Análisis de datos

Con los datos de los 11 tratamientos para las variables respuestas

se evaluara la importancia de los factores, donde su significancia será

tratada por el análisis de la varianza (ANVA), al 5% de nivel de confianza

(p VALOR < 0,05) Y para la optimización se seguirá lo recomendado por

(Deserability) que consiste en estandarizar cada respuesta en una

función en cuyo valor varia 0 (fuera de rango deseado) a 1 (en el rango

deseado) para los cálculos se utilizara el programa statgraphics

centurión xvi.

Los datos para la evaluación sensorial se obtendrán de las pruebas

sensoriales a las 11 formulaciones, utilizando una escala hedónica

estructurada de 9 puntos para atributos de Color, Sabor Olor, Apariencia

general, donde 9 equivale la nota máxima “me gusta extremadamente” y

34
 1 como nota mínima, me disgusta extremadamente. (Pelyam y Pilgrim,

1957)

Las pruebas se aplicarán a 80 panelistas semi-entrenados de

ambos sexos, los cuales probarán las formulaciones en estudio.

CAPÍTULO V

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1 Recursos

5.1.1 Recursos humanos

a) Recursos humanos

- Tesista: Bachiller Vicky Libia Huamani Hualpa

- Asesor. Mgr. Nicolás Sequeiros Flores.

5.1.2 Recursos materiales

- Material de escritorio

- 01 laptop marca COMPAQ

35
 - USB

- Cámara digital marca Canon

- Laboratorio de la escuela

5.1.3 Materiales y métodos

a) Materia prima

La materia prima en estudio es el lactosuero dulce resultado del

proceso de quesería.

b) Insumos

- Fresa criolla.

- Azúcar blanca.

- Agua.

- Carboximetilcelulosa sódico (CMC.)

- Acido sorbido/ sorbato de potasio.

- Colorante y aromatizante

c) Materiales y equipo

- Placa Petri.

- Papel filtro Whatman.

- Espátula de metal

- Papel filtro libre de nitrógeno.

- Desecador con sálica gel, CaCL2 O cualquier otro deshidratante.

- Frascos lavados.

- Pipetas volumétricas.

- Matraz Erlenmeyer.

36
 - Pipeta aforadas 10 ml-25ml.

- Probetas de 100ml-500ml.

- Crisoles de porcelana.

- Termómetro de mercurio de -15°C a 150°C.

- Embudo de vidrio.

- Vasos precipitados de 30ml-500ml

- Capsula de porcelana.

- Fiolas de 25ml-500ml.

- Tabla de recipientes de plástico, cuchillos.

- Mechero bunsen.

- Material para evaluación sensorial, servilletas galletas de agua.

d) Equipos

- Equipo microdigestor Kjeldhal, marca lab. conco, modelo 600 11-USA.

- Estufa marca MEMMERT, rango de temperatura de 30°C-220°C West.

Germany.

- Mufla, marca THERMOLINE type 1500, rango de temperatura de 0°C

a1200 °C.

- Balanza analítica de precisión, metler AJ 150 ± 0,1 mg de sensibilidad:

marca SARTORIUS, capacidad máxima 160g.

- Cocina eléctrica termoline type 2200-USA.

- Refractómetro ABBE, RL 3POLAND.

- Refrigeradora con termostato de doble función marca FAEDA.

37
 - Autoclave de laboratorio con termómetro y manómetro incorporado

marca APIN.

- Baño María, marca J-P SELECTA S.A. rango de temperatura de 0 a

100°C, España.

- Equipo de destilación para la determinación de proteínas.

- Equipo de filtración al vacío

- Refractómetro manual, marca WORSZANA, de escala 0 a 35 °Brix.

- Potenciómetro marca ACCUMET, Modelo 800.

- Pulpeadora-Refinadora, marca Bertusi, capacidad 300 kg/h, 7 HP de

potencia.

- Marmita de acero inoxidable, marca Limeral, capacidad de 100 L.

5.2 Financiamiento

Los rubros de la tabla 8, serán financiados por la tesista.

TABLA 8: Rubros a financiar en el desarrollo de la investigación.

Descripción de gastos (soles)

Revisión bibliográfica 150

Material de escritorio 120
Pruebas experimentales 1 900
Interpretación de resultados 400
Redacción de tesis 1 000
Movilidad 200
Impresión y empastado 200
Imprevistos 300

38
 TOTAL 4 270

Fuente: Elaboración propia (2019)

5.3 Cronograma de Actividades

La tabla 9: muestra las actividades que se implicara la ejecución de la

tesis

TABLA 9: Actividades a desarrollar durante la investigación

Meses
Actividad
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Redacción y
aprobación de X X X X X
Proyecto
Ejecución
Experimental X
Redacción de tesis

39
 X
Revisión y aprobación
de tesis X X X X
Sustentación de tesis
X
Fuente elaboración propia (2019)

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 https://diariocorreo.pe/edicion/tacna/tacna-produccion-de-leche-de-vaca-

se-incremento-en-337-658111/ (15/04/17)

 Normas para bebidas energizantes, INVIMA Disponible en internet:

https://www.invima.gov.co/images/Resolucion%204150%20de

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 https://www.senasa.gob.pe/senasacontigo/tacna-senasa-verifica-

importacion-de-99-vacas-holstein/(15/04/17)

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df(15/04/17)

 https://www.indecopi.gob.pe/.../36537/.../d004ca6f-1008-80b8-1639-

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 https://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pd (15/04/17)

 http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_fresa.asp

 https://definicion.de/fresa/

ANEXOS

44
ANEXO 1 DATOS ESTADÍSTICOS

TABLA 10: Datos estadísticos de la provincia de Tacna.

Población de ganado en la provincia de Tacna (2012)

Distritos Vaca Oveja cabra
Sama 1918 1535 990
Inclán 2372 2222 653
Palca 447 3199 906
Pacha 565 932 1227
Calana 713 916 137
Pocollay 188 45 785 94

Fuente: INEI (2012)

 Fuente: Ministerio de Agricultura

ANEXO 2

TABLA 11: Requisitos microbiológicos para la producción de lactosuero

REQUISITO VALOR MÁXIMO

MESOFILOS AEROBIOS TOTALES 100 UFC/m

BACTERIAS COLIFORMES TOTALES <3/100 ml (número más
probable)
COLIFORMES FECALES Negativo / 100 ml

46
HONGOS Y LEVADURAS < 10

Fuente: http://www.mincit.gov.co/loader

ANEXO 3

MÉTODOS DE ANÁLISIS

Determinación de la densidad.

Procedimiento:

1. Añadir suero en la probeta hasta el borde superior.

2. Colocar el lactodensímetro suavemente y dejarlo flotando.

3. Realizarla lectura en la graduación del lactodensímetro.

47
4. De estar la temperatura a 15ºC, la lectura será exacta y no se requerirá

ajustes adicionales.

5. De ser la temperatura superior o inferior a 15ºC, se debe sumar o restar por

cada grado, por encima o debajo de 15ºC, por el factor de 0.0002.

Determinación de la acidez.

Procedimiento:

1. Tomar con la pipeta de 10ml de muestra agregar en el Erlenmeyer.

2. Agregar gotas de Fenolftaleína

3. Enrasar la bureta con solución de hidróxido de sodio al 0.1 normal.

4. Empezar a titular agitando la leche constantemente cuando la leche toma

un color rosado, para la titulación debe mantenerse el color mínimo de diez

segundos.

% = gasto x normalidad x factor x 100

gr o ml de muestra

FACTOR ACIDO LÁCTICO = 0.09

Representar la Acidez como grano de ácido láctico por 100 gr de lactosuero.

Determinación del pH

Procedimiento:

1. Poner en un vaso de precipitado 10ml lactosuero

2. Determinar el pH del lactosuero con un potenciómetro calibrado con

soluciones BUFFER de ph7 y de ph4.

48
3. Realizar la lectura del potenciómetro hasta que no cambie por lo menos un

segundo.

Determinación de proteína.

Procedimiento:

1. Digestión:

En un tubo colocar 0. 25 g de muestra de pescado, añadir 0.125 g de Sulfato

de Cobre, 2.5 g de Sulfato de Potasio y 8 ml de Ácido Sulfúrico concentrado

Colocar el tubo Kjeldahl en el digestor y calentar suavemente, hasta que cese

la espuma. Hervir hasta que la solución se aclare (color verde claro) enfriar y

añadir 75 ml de agua destilada. AOAC 1963

2. Destilación:

Se vierte en un matraz de 250 ml, 8 ml de una solución de ácido Bórico al 4%

se agrega 3 a 4 gotas de la solución indicadora, se mezcla y se coloca el

matraz bajo el refrigerador de aparato de destilación de manera que el

extremo quede sumergido el líquido.

La muestra digestada colocar en un balón Kjeldahl, agitar en forma rápida

agregar 100 ml de una solución de Hidróxido de Sodio al 8 %, colocar en el

destilador. Destilar y recibir el destilado en el matraz que contiene el Ácido

Bórico, juntar no menos de 150 ml de destilado.

Titulación:

Titular el destilado con una solución valorada de Ácido Sulfúrico al 0.025 N

hasta la aparición de un color púrpura.

49
4. Resultados:

% de Nitrógeno = 0.014 x V x Nc x 100 / m

Donde:

V = ml de Solución de Ácido Sulfúrico

Nc = Normalidad corregida de Acido (0.025N)

m = Peso de la muestra (g)

0.014 = pmeq. Del nitrógeno

El contenido de proteínas de la muestra como porcentaje en masa (P) es igual

a:

%P = N x Factor

Factor = 6,25

Determinación de grasa

Procedimiento:

1. Colocar cuidadosamente 10 mL de H2 SO4 en el butirómetro, procurando

no mojar el cuello. Agregar 11 ml de leche deslizándola por la pared evitando

que se mezcle con el ácido.

2. Adicionar 1 ml. de alcohol isoamílico, sujetar con la franela debido a que se

calienta el tubo y agitar vigorosamente.

3. Llevar el butirómetro a un baño María durante 30 minutos hasta punto de

ebullición.

CÁLCULOS: Informar el contenido de grasa en g/l. considerando que cada

división de la escala es igual a 0.1% de grasa.

50
Determinación de ceniza.

Se aplicara el método de desecación por mufla de AOAC 1963

Procedimiento:

1. Pesar 5 ml de muestra en una cápsula de porcelana, previamente

desecada.

2. Incinerar a una temperatura de 550 °C 0 600°C por un tiempo de 6

horas retirar la cápsula de porcelana y colocarle en la campana de

desecación y pesar.

Cálculo:

% de ceniza = w –w0 / p X 100

Donde:

W = peso del crisol con ceniza

W0= Peso del crisol vacío

P = peso de la muestra.

Análisis Microbiológico

1. Recuento de aerobios mesófilos viables, ICMSF (2000).

2. Recuento de mohos y levaduras, ICMSF (2000

51