UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS Asignatura: Industrializacin de Alimentos II Titulo: Elaboracin

de Arequipe Estudiante: Anglica Soledad Paucar Pearanda Periodo Lectivo: 2013 2014 Fecha: Jueves, 07 de Noviembre del 2013 INTRODUCCIN El Arequipe es una receta tradicional latinoamericana, que tiene como ingrediente principal a la leche. El Arequipe presenta algunas variedades locales y es utilizado en postres como los alfajores, helados y pasteles. Su origen es incierto, ya que existe una discusin entre argentinos, brasileos, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los pases latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos pases, como Espaa. Segn cuenta una leyenda respecto al origen del Arequipe, hace muchos aos en Argentina una criada mulata abandon durante un largo tiempo la leche con azcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el militar y poltico, Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 Swathling, 1877). Al regresar, encontr una sustancia espesa y caramelizada. Otros dicen que el inventor de la base del dulce de leche, es decir de la leche condensada, fue el mismo Napolen que durante sus campaas necesitaba encontrar la manera de transportar ms fcilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin que esta se daara. La leche condensada fue entonces la primera tcnica de conservacin de la leche. Otra curiosidad de este producto es que su nombre varia dependiendo del lugar, como por ejemplo: en Argentina, Paraguay, Bolivia, Uruguay, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Colombia, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Panam, Cuba, Costa Rica, Venezuela, Canad, Estados Unidos y Espaa se lo conoce como dulce de leche; en Colombia y Venezuela se lo conoce como arequipe; en Mexico se lo conoce como cajeta; en Nicaragua se lo conoce como bollo de leche; en Ecuador y Chile se lo conoce como manjar; en Colombia, Per, Bolivia y Panam.se lo conoce como manjar blanco y en Brasil se lo conoce como doce de leite.

REVISION BIBLIOGRAFICA Arequipe es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azcares por efecto del calor quiere su color caracterstico y otros ingredientes permitidos. (Norma INEN 700:2011). El proceso de elaboracin y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Descripcin de la materia prima y los insumos: Leche: es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros y sanos; obtenida mediante uno o mas ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos sin ningn tipo de adicin extraccin destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo y que no ha sido con sometida a ningn tipo de calentamiento es decir su temperatura no ha superado los 40 oC. (Norma INEN 009:2012). La leche cumple el papel de ingrediente principal en la elaboracin del arequipe. Azucar: es un cuerpo de caractersticas slidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce; su funcin dentro de la elaboracin de arequipe es de aportar solidos y ayudar a la concentracin del producto. Glucosa: es un elemento natural que se obtiene normalmente de frutas o del procesamiento de cereales y que sirve tanto para endulzar como tambin para otorgar otras propiedades a la comida, especialmente de flexibilidad y durabilidad; su funcin dentro de la elaboracin del arequipe es de mejorar la viscosidad y prevenir la cristalizacin. Bicarbonato de sodio: es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino y su funcin dentro de la elaboracin del arequipe es de neutralizar la acidez de la leche. Composicion qumica del arequipe:
COMPONENTE AGUA (Max) SOLIDOS TOTALES DE LECHE (Min) GRASA DE LECHE (Min) CENIZAS (Max) PORCENTAJE 30 24 6 2

Requisitos microbiolgicos del Arequipe segn la norma INEN:

REQUISITO Recuento de mohos y levaduras. UFC/g 5 2 10 10
2

n = nmero de muestras a examinar. c = nmero de muestras permisibles con resultados entre m x M. m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. MATERIALES Y METODOS Materia prima e insumos Leche cruda Azcar Glucosa Bicarbonato de sodio

Materiales para envase Viandas de plstico transparente

Utensilios Cantarilla para recepcin de leche Tinas para recepcin de azcar Paleta de madera Recipiente con graduacin de litros Otros: ollas, cucharas.

Equipos y reactivos para anlisis de recepcin de la leche Lactodensmetro Probeta Tubos de ensayo Alcohol 70%

Equipos Caldero Marmita Balanza

Vestimenta Bata de laboratorio Cofia Mascarilla Guantes

Diagrama de flujo de proceso Recepcin y Anlisis

Pesado

Formulacin

Coccin

Enfriamiento

Envasado y Almacenamiento

http://kipecolanta.wordpress.com/historia-del-arequipe/ http://www.taringa.net/posts/info/11505008/La-historia-del-dulce-de-leche.html http://www.geocities.ws/cpinedar/descarga/arequipe.pdf http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/ lact1.htm http://www.definicionabc.com/ciencia/glucosa.php