"Año de la Universalización de la Salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS

Conserva de Alcachofa

ASIGNATURA:

Gestión de Calidad e inocuidad

PROFESOR:

Ing. Pesantes Arriola Genaro Christian

ESTUDIANTES:

Calderón Seguin Giancarlo

Espinoza Romucho Roberto
Fernández Sánchez María Fernanda
Romero Palomino Erik
Truenque Tueros Luis Enrique
Vicente Manco Roslie Eliane

2020
 Política de Inocuidad y Objeticos de Calidad

LA EMPRESA VIRU S.A Se compromete a asegurar que el producto que se provee a

nuestros clientes sean seguros y de calidad, cumpliendo con las normas legales
nacionales e internacionales y con las especificaciones del cliente.

Nos comprometemos a la mejora continua del sistema de gestión de calidad, y de

todos nuestros procesos, a través de la aplicación de las mejores prácticas de
gestión, incluyendo las buenas prácticas de manufacturas (BPM) y el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que son debidamente
implementados y revisados, incluyendo los objetivos de calidad y seguridad de los
alimentos.

Nos enfocamos en el logro de resultados y la satisfacción de nuestros clientes, a

través del compromiso y competencias de todo nuestro personal.

El sistema de Calidad y Seguridad Alimentaria tiene como finalidad la satisfacción de

los clientes de VIRU S.A gracias al cumplimiento de requisitos establecidos, donde
el principal objetivo es garantizar productos seguros e inocuos que cumplan con
todos los requisitos legales.

 Producir alimentos de calidad cumpliendo con las exigencias del cliente

 Mejorar el grado de satisfacción del cliente
 Mejorar los procesos y capacitar al personal administrativo y operativo
 Garantizar el cumplimiento de los requisitos legales que afectan a nuestras
actividades
 Proveer las mejores alcachofas provenientes del Sur cumpliendo con cada
uno de los estándares de calidad correspondiente.
 Nuestro producto trasciende por su alta calidad organoléptica y percepción
sensorial garantizando a nuestros clientes la satisfacción del consumidor
final.
 Aseguramos la inocuidad de los alimentos rastreando de manera integrada
nuestros procesos en toda la cadena productiva mediante nuestro sistema
de trazabilidad que va desde la materia prima, el campo, la fábrica, hasta el
despacho del producto final.
 Nuestro equipo humano está altamente calificado y comprometido en
asegurar el control eficiente en todos nuestros procesos. Las plantas de
procesamiento cuentan con tecnología sofisticada y de última generación
para la detección oportuna y prevención de materiales extraños.
 VIRU S.A
LISTADO DE TRATAMIENTOS TERMICOS
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALCACHOFAS – PLANTAS #3 – SUR CHINCHA
AUTOCLAVE FERLO Nº 4 (4 CANASTILLAS)
Estudio de referencia: Qtech Agosto 2016 – Ph=4.4
PROGRAMA Nº1 PROGRAMA Nº2 PROGRAMA Nº4
ALCACHOFAS EN SALMUERA, MARINADA Y ACEITE
ALCACHOFAS EN SALMUERA Y EN ACEITE ALCACHOFAS EN SALMUERA
FONDO EN SALMUERA
ALCACHOFAS MARINADAS Y ENSALADAS
ALCACHOFA EN SALMUERA: GMI EUROPA
Tº interna
FORMATOS FORMATOS Tº interna Mínima FORMATOS Tº interna Mínima
Mínima
EN SALMUERA: EN SALMUERA: EN SALMUERA:
8oz (CA) 15OZ(4,4,5,5*;5C,5CC,5K,SDC*,5B,5B*,6,6*,6CC,6CC*,5T_ A8.5(3,3*,3CC,3Z;3B,4,4CC,4CC*,
15oz(12,12*,12CC*,12CD,12V,14,14*,14CC,14CC*,14B*,16, *,6R;6V;6CD;6B*;8,8*, 4B,5,5V,5V*)
20, CA,CA,CC,CC,CK,CK,C*,CAC,CAV,VR,CAB*) AB,8C,8CC,8K,8T,8T*,8R,8BS,8B*,10,10*,10CC, A8.5(AH, AH, ACH, ACH)
2Boz (25,25B*) M10*10V,10B*). 28oz(10/14)
250 ml 393 ml (5/8,6/8,8/10,10/12)
314 ml- P.D 165 G Y 175 G: 425 ml (7/9,7/12,9/12)
(5/7,6/8,8/10,8/12,9/12,10/12,12/16,13/20,16/20,21/25,20 460 ml (7/12,8/10,10/12,10/14)
/30,26/30,30/40,30) 720 17 ml P.D:380g (10/12, 12/16, 14/16,6/20,18/22)
35oz (1000 ml) (20/30,30/35)
EN ACEITE 42oz (mitades)
212-8 ml Corazones, mitades y cuartos C/S Parrilla A8.5 (3C)
250 ml Corazones, mitades y cuartos C/S Parrilla
314 ml Corazones, mitades y cuartos C/S Parrilla EN ACEITE:
353 ml Corazones, mitades y cuartos C/S Parrilla 28 oz con tallo (ATAB-12B)
458(15 5oz) Corazones, mitades y cuartos C/5 Parrilla A5 Mitades C/5 Parrilla (AMP)
460 ml cuartos C/S Parrilla 45ºC A8.5 con tallo (ATA20, ATA20C) 45ºC 45ºC
580 ml Facette cuartos C/S Parrilla A8.5 Mitades C/5 Parilla (AMD)
Bandeja o 25 L corazones, Mitades C/S Parrilla Bandeja 2.3 (C/5 Tallo, C/5 Parrilla)

MARINADA Y ENSALADA: MARINADA Y ENSALADA:

212 ml 35oz (1000 ml)
250 ml 1900 ml
314 ml FONDOS (ALCACHOFA SIN ESPINAS):
353 ml 15oz (F5,F7,MF9)
458 ml 28oz (F30)
460 ml 212-8 ml(8/12)
520 ml 250 ml Mini fondos
720 ml 425 ml
460 ml
MARINADA
314 ml (8/12) FONDOS TROCEADOS:
A8.5
T(mi Tº( P(b T(mi Tº( P(b T(mi Tº(
Pasos n) C) ar)
Pasos Pasos
n) C) ar) n) C)
Paso 1 (calentamiento) 9 86 0.5 Paso 1 (calentamiento) 9 86 0.5 Paso 1 (calentamiento) 9 86
Paso 2 (calentamiento) 4 96 0.5 Paso 2 (calentamiento) 4 96 0.5 Paso 2 (calentamiento) 4 96
Paso 3 (calentamiento) 4 96 0.5 Paso 3 (calentamiento) 4 96 0.5 Paso 3 (calentamiento) 4 96
Paso 4 (calentamiento) 17 96 0.5 Paso 4 (calentamiento) 28 96 0.5 Paso 4 (calentamiento) 33 96
Paso 5 (calentamiento) 3 70 0.5 Paso 5 (calentamiento) 3 70 0.5 Paso 5 (calentamiento) 3 70
 CODIGO: FECHA DE
FICHA TÉCNICA DE
001 ELABORACIÓN:
PRODUCTO INTERMEDIO
05/10/2020
NOMBRE DEL PRODUCTO: VERSION: ELABORADO APROBADO POR:
CUARTOS DE ALCACHOFA MARINADOS 01 POR:
(DEL CRUDO)
ENVASE 212 CUADRADO
PESO DRENADO 92 gramos
AREA: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DPTO: ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO SON LAS ALCACHOFAS EN CONSERVAS PREPARADAS A PARTIR DE FRUTOS ENTEROS, FRESCOS Y NO
DEMASIADO DESARROLLADOS DE LA PLANTA Cynara scolymus, SIGUIENDO LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA QUE ASEGURAN SU PRESERVACION.
INGREDIENTES CORAZONES DE ALCACHOFA EN CUARTOS, AGUA, ACEITE VEGETAL DE GIRASOL, VINAGRE DE ALCOCHOL
AL 10% , ESPECIA VEGGIE MARINEDE (42640A2) (ALERGENO), SAL INDUSTRIAL MOLIDA SIN YODO, ACIDO
CITRICO Y ACIDO ASCORBICO.
ENVASE ENVASE FRASCO 212ML, CUADRADO DIAM 63MM C-395 15000242

TAPA CAP 63MM LIT AF-SR MAR ART PAST S/B 218 15000572
CARACTERISTICAS SENSORIALES COLOR TIPICO
SABOR Y OLOR TIPICO
TEXTURA FIRME
PARAMETRO VALOR
CARACTERISTICAS DISICAS Y CONTENIDO 212 ML
QUÍMICAS PESO NETO 185 G
PESO DRENADO 92 G
P. DR./CONT.% 43.39%
PRESENTACION CUARTOS
PH 3.7 – 4.1
% SAL 0.8 – 1.4%
% ACIDEZ 0.45 – 0.75%
VACIO 6 – 18 INHG
SEGURIDAD 3 – 6 MM
ESPACIO DE CABEZA MAXIMO 7 MM
CARACTERISTICAS
PRODUCTO COMERCIALMENTE ESTÉRIL
MICROBIOLOGICAS
PARAMETRO
VALOR
TOLERANCIAS A) UNIDADES
3%
FIBROSAS
MAXIMO 10%
B) CORTE
MAXIMO 10%
C) ASPECTO
10%
SUMA DE TOLERANCIAS
A+B+C
0%
MANCHAS
0%
OXIDO
ASPECTOS SE REFIERE A LA PRESENTACIÓN DE LA ALCACHOFA, FORMA, COLOR.
OTROS DEFECTOS SE REFIERE A CUAL QUIER OTRO DEFECTO QUE NO HAYA SIDO MENCIONADO
ANTERIORMENTE
METERIAS EXTRAÑAS AUSENCIA
GUSANOS AUSENCIA
OTROS DEFECTOS MAXIMO 10%

LONGITUD TOTAL < 7.5 CM MAX. 8.0 CM

LONG. BRACTEA MAX. 5.5CM

LONGITUS DE TALLO MAX. 2.5CM

*MANTENIENTO LA UNIFORMIDAD DEL PRODUCTO POR UNIDAD Y

DENTRO DEL ENVASE
N° DE HOJAS POR CUARTO DE
ALCACHOFA MINIMO 3 HOJAS

N° DE HOJAS SUELTAS 8 / CADA 10 PIEZAS

TOMAR LOS CORAZONES DEL CRUDO, CORTAR EN CUARTOS, BLANQUEARLOS EN SU SOLUCION DE
PROCESO BLNAQUEO ESPECIFICA. LLEVARLOS A LA LINEA DE ENVASADO SIN PREVIO ENFRIAMIENTO, ENVASARLOS,
ADICIONAR LAS ESPECIA VEGGIE MARINADE (42640A2), EL ACEITE Y LUEGO ADICIONAR EL LG.
SOLUCIÓN DE BLANQUEO
VINAGRE DE ALCOCHOL AL 10%; 18%
TIEMPO Y TEMPERATURA
6 – 8 MINUTOS A 98°C
PH DE SOLUCIÓN
3.0 – 3.7
% DE ACIDEZ DE LA
1.6 – 2.0
SOLUCIÓN
3.9 – 4.1
PH DEL PRODUCTO
BLANQUEADO
0.5 – 0.7%
% DE ACIDEZ DEL PRODUCTO
BLANQUEADO
NO APLICA
ENFIAMIENTO