Dani García

Cocina Mediterránea

RECETARIO

Cocina
Mediterránea

Dani García
 Dani García
Cocina Mediterránea

Contenido

Conoce a tu profesor Arroz al sarmiento de anguila, lardo y

Aguacate a la brasa de Málaga
● Aguacate a la brasa
● Pesto de cilantro
● “Pipirrana” de verduras con queso
feta
nori tostado
● Caldo de pollo
● Cocción del arroz
● Condimento del arroz
Contramormo de atún mechado

Langostino “a la Robuchon” ● Atún mechado

● Patatas chips
Gazpacho de cerezas
Filete empanado de ternera blanca
● El gazpacho frito
● Aceite de albahaca
Lubina frita entera en adobo
Empanada gallega de berberechos
Utensilios necesarios
● Masa de empanada gallega
● Relleno de berberechos Leyenda de alérgenos
● Empanadas

CONOCE A TU PROFESOR
Dani García
De la alta cocina a la cocina "para todos",
Tras una brillante carrera en la alta
cocina, con una sólida base de cocina
internacional a sus espaldas, Dani optó
por poner su experiencia al servicio de
una cocina más directa y menos
"elitista".
Formado en la Escuela de Hostelería de
Málaga La Cónsula, en 1996 inicia su
carrera de la mano de Martín
Berasategui.
Dani García
Cocina Mediterránea
Su investigación está orientada a
transmitir el sentido de la sencillez
intrínseca en los platos y las comidas
tradicionales, utilizando técnicas de
restauración modernas y centrándose
únicamente en el gusto y el sabor de los
alimentos.
Un "artesano del sabor", que consigue
combinar los productos de su propia
tierra con técnicas e ingredientes de la
cocina internacional.
 CONOCE A TU PROFESOR

Dani García
Cocina Mediterránea

Como cocinero,
me apasiona la idea
de poder preparar
el "mejor plato del mundo",
ya sea una hamburguesa,
una sopa de pescado o
una fritura mixta.
– Dani García
 Dani García
Cocina Mediterránea

Aguacate de Málaga
a la brasa
2 pax 30 min prep.

6 min cocción.
Aguacate a la brasa
Unas horas reposo
Ingredientes Preparación
● 2 unid aguacate ● Cortar el aguacate por la mitad y quitarle el hueso.
● Aceite de oliva virgen extra
● Sal fina ● Cocinar directamente en la parrilla con las brasas
calientes hasta que el aguacate esté bien dorado por
fuera y el calor haya penetrado hasta el corazón del
aguacate.

● También se puede dorar el aguacate en una sartén

antiadherente, aunque no se obtendrá el típico toque
de brasas.

Alérgenos
no contiene alérgenos

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Cocina Mediterránea

Aguacate de Málaga
a la brasa
2 pax 30 min prep.

6 min cocción.
Pesto de cilantro
Unas horas reposo
Ingredientes Preparación
● 30 g hojas de cilantro fresco ● Poner agua a hervir con una pizca de sal, añadir el
● Agua y hielo cilantro, blanquearlo durante 10 segundos y enfriar
● Sal fina inmediatamente en agua y hielo.
● 1 diente de ajo
● Sumergir los ajos en agua fría, llevarlos a ebullición.
Pesto de cilantro Cocerlos durante 10 segundos, después escurrirlos y
repetir el proceso dos veces más: este paso elimina
● 25 g cilantro blanqueado
gran parte del olor agresivo del ajo.
● 1 diente de ajo blanqueado
● 10 g piñones Pesto de cilantro
● 70 g aceite de oliva suave
● 5 g sal fina ● Verter todos los ingredientes en un vaso de batidora
● 10 g queso parmesano de inmersión.

● Mezclar hasta que esté suave y homogéneo.

● Reservar hasta el momento del servicio.

Alérgenos

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 Dani García
Cocina Mediterránea

Aguacate de Málaga
a la brasa
2 pax 30 min prep.

6 min cocción.
“Pipirrana” de verduras
Unas horas reposo
Ingredientes Preparación
● 25 g pimiento verde (cortado en ● En un bol, combinar los ingredientes cortados en
brunoise) brunoise.
● 25 g pimiento rojo (cortado en
brunoise) ● Aliñar con aceite de oliva virgen extra, zumo de lima y
● 1,5 g pimienta verde sal, mezclar bien y dejar macerar unas horas antes de
● 15 g cebolla (cortada en brunoise) servir.
● Sal fina al gusto
● Aceite de oliva virgen extra
● 8 g zumo de lima
● 40 g queso feta en salmuera
(escurrido)

Alérgenos

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Cocina Mediterránea

Aguacate de Málaga
a la brasa
2 pax 30 min prep.

6 min cocción.
Unas horas reposo
Ingredientes
● 2 mitades aguacate a la brasa
● “Pipirrana” de verduras
● Pesto de cilantro
● 50 g Crème fraîche
● Brotes de cilantro
● Sal Maldon
Acabado y presentación
Preparación
● Pelar el aguacate asado.
● Colocar dos cucharadas de Crème fraîche en la base
del plato.
● Colocar las dos mitades del aguacate sobre la Crème
fraîche.

● Añadir la “pipirrana” en las cavidades del aguacate.

● Completar con el pesto de cilantro y los brotes de

cilantro.

Alérgenos

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Langostino
"a la Robuchon"
4 pax 10 min prep.

1 min cocción

Ingredientes Preparación
● 8 langostinos (preferentemente de ● Retirar las cabezas y los caparazones de los
Sanlúcar) langostinos y destinarlos a otra preparación.
● 8 triángulos masa filo
● 8 hojas albahaca ● Retirar el filete intestinal de las colas de los
● Aceite de girasol, para freír langostinos, utilizando un cuchillo pequeño.
● Sal fina
● Cortar la masa filo en triángulos y guardarla entre dos
Mayonesa de kimchi hojas de papel de horno hasta el momento de utilizar.

● 100 g mayonesa japonesa ● Colocar una hoja de albahaca en una de las esquinas
● 20 g Kimchi del triángulo de masa, añadir un langostino y salar
ligeramente.

● Enrollar la pasta hasta obtener un rollo de forma

alargada.

● Cerrar el centro con la ayuda de un palillo.

● Calentar el aceite para freír a 180°C y freír los rollos

hasta que la masa esté crujiente.

● Escurrir en papel absorbente y mantener caliente.

Alérgenos
● Para hacer la mayonesa de kimchi, mezclar los dos
ingredientes y reservar hasta el momento de servir.

● Emplatar los langostinos crujientes con la mayonesa

de kimchi al lado.

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Gazpacho de
cerezas
4 pax 30 min prep.

2 horas reposo
El gazpacho
1 día para congelar el
Ingredientes queso feta Preparación
● 1,2 kg tomate rama ● Cortar los tomates en cuartos, cortar la cebolla en
● 20 g cebolla rodajas, picar el ajo, y limpiar el pimiento verde de los
● 20 g pimiento verde filamentos exteriores.
● 4 dientes de ajo
● 150 g pulpa de cereza (muy ● Mezclar en un bol y sazonar con sal, añadir 100 g de
madura) aceite y vinagre.
● 100 + 20 g aceite de oliva virgen
extra ● Mezclar bien y dejar macerar durante un mínimo de 2
● 30 g vinagre de Jerez horas (hasta 6-8 horas).
● 15-20 g sal fina
● Una vez transcurrido el tiempo de maceración, verter
● 1,2 g xantana
el contenido del bol en una batidora y batir hasta que
quede muy suave (unos 5 minutos a alta intensidad).

● Bajar la intensidad de las cuchillas y añadir los 20 g

restantes de aceite, la xantana y la pulpa de cereza.

● Batir a alta intensidad durante unos minutos, hasta

que la mezcla esté muy suave.

● Pasar la mezcla por un colador de malla fina.

Alérgenos
● Guardar hasta el momento de servir.

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Gazpacho de
cerezas
4 pax 30 min prep.

2 horas reposo
Aceite de albahaca
1 día para congelar el
Ingredientes queso feta Preparación
● 35 g albahaca ● Escaldar la albahaca en agua hirviendo con sal durante
● 105 g aceite de semillas de girasol unos segundos, y ponerla inmediatamente en agua
● Hielo helada para detener la cocción y fijar el color.

● Secar con papel absorbente

● Verter el aceite en un vaso de batidora de inmersión,

añadir la albahaca y batir hasta que quede suave y
homogéneo.

● Pasar la mezcla por un colador de malla fina.

● Reservar hasta el momento de servir.

Alérgenos
no contiene alérgenos

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Gazpacho de
cerezas
4 pax 30 min prep.

2 horas reposo
Acabado y presentación
1 día para congelar el
Ingredientes queso feta Preparación
Pistachos tostados Pistachos tostados
● 20 g pistachos pelados ● Tostar los pistachos en el horno a 160°C durante unos
5-10 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.
Polvo de queso feta
Polvo de queso feta
● 250 g queso feta
● Cortar el queso feta en cubos pequeños.
Emplatado
● Congelar completamente durante 24 horas en el
● Gazpacho de cerezas
congelador.
● Aceite de albahaca
● 12 anchoas (en aceite) ● Licuar con una batidora de buena potencia hasta
● 75 g queso feta en polvo obtener un polvo y utilizar inmediatamente.
● 12 pistachos tostados
Emplatado

● Servir el gazpacho en la base del plato.

● Colocar las anchoas sobre el gazpacho, mojándolas

ligeramente.

Alérgenos ● Añadir los pistachos en correspondencia con las

anchoas.

● Cubrir el plato con el aceite de albahaca.

● Terminar con el polvo de queso feta congelado.

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Empanada gallega
de berberechos
4 pax 1 hora prep.

1 hora cocción
Masa de empanada gallega
1 hora reposo
Ingredientes Preparación
● 500 g harina débil (<170 W) ● Echar la harina en el bol de la batidora planetaria,
● 160 g agua añadir la sal y hacer funcionar la máquina para mezclar
● 160 g aceite de girasol bien los ingredientes.
● 2 huevos
● 5 g sal fina ● Con la máquina aún en marcha, añadir los huevos
batidos, luego el aceite y el agua gradualmente.

● Una vez que haya obtenido una mezcla compacta y

bien ligada, colóquela en un bol con papel de plástico y
déjela reposar durante un mínimo de 1 hora en la
nevera.

Alérgenos

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Empanada gallega
de berberechos
4 pax 1 hora prep.

1 hora cocción
Relleno de berberechos
1 hora reposo
Ingredientes Preparación
● 550 g cebolla (cortada en juliana) ● Purgar los berberechos durante al menos 1 hora en
● 70 g aceite de oliva virgen extra agua con sal.
suave
● 3 g sal fina ● Dorar la cebolla cortada en juliana en una sartén con
● 2 g hojas de laurel un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
● 1 kg berberechos (se puede
sustituir por almejas o mejillones) ● Añadir una pizca de sal, para que pierda su agua de
● 300 g agua vegetación, y una hoja de laurel.
● 10 g vino manzanilla
● Dejar cocer a fuego medio durante unos 5 minutos.

● Mientras tanto, poner a hervir 300 g de agua y

sumergir los berberechos: cocinarlos durante unos
segundos y, en cuanto se abran, sacarlas del agua.

● Colar el caldo resultante en la cebolla y dejar que se

reduzca casi por completo: tardará unos 20 minutos.

● Mientras tanto, limpiar los berberechos, sacándolos de

su concha y reteniendo el agua que contengan.

● Añadir el agua de la cáscara a la cacerola y dejar que se

Alérgenos
reduzca completamente.

● Añadir el vino y dejar que se reduzca completamente.

● Apagar el fuego, añadir el marisco limpio y remover

bien.

● Dejar enfriar completamente antes de utilizarlo para

rellenar las empanadas.

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Cocina Mediterránea

Empanada gallega
de berberechos
4 pax 1 hora prep.

1 hora cocción
Empanadas
1 hora reposo
Ingredientes Preparación
● Harina ● Espolvorear la superficie de trabajo con abundante
● Masa de empanada gallega harina.
● Relleno de berberechos
● 1 unid huevo batido ● Colocar la masa reposada en la superficie de trabajo y
extenderla con un rodillo.

● Cortar un disco para colocarlo en la base de un molde

de tartaleta engrasado: el disco debe ser un poco más
grande que el molde, para que haya un exceso de masa
que se pueda doblar para formar el borde de la
empanada.

● Cortar un segundo disco que sirva de “sombrero” para

la empanada.

● Añadir el relleno en el interior del molde y cierra con el

segundo disco de hojaldre.

● Pincelar con huevo.

● Hornear en un horno estático a 180°C durante 40

Alérgenos minutos.

● Servir al gusto, caliente, fría o templada.

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Arroz al sarmiento
de anguila, lardo y
nori tostado
2 pax 45 min prep.

1 hora cocción
Caldo de pollo
Ingredientes Preparación
● 250 g alitas de pollo (limpias) ● Calentar el aceite en una cazuela, añadir las alas y las
● 250 g carcasas de pollo carcasas de pollo junto con una pizca de sal y dorarlas
● 80 g aceite de oliva virgen extra bien.
● 110 g tomate picado
● 4 g Sal fina ● Una vez bien dorado, añadir el tomate, remover bien y
● 2 kg Agua dejar que coja sabor durante unos minutos.

● Cubrir con agua fría y llevar a ebullición.

Alérgenos
no contiene alérgenos

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 Dani García
Cocina Mediterránea

Arroz al sarmiento
de anguila, lardo y
nori tostado
2 pax 45 min prep.

1 hora cocción
Cocción del arroz
Ingredientes Preparación
● Caldo de pollo ● Para que esta receta tenga éxito, es importante utilizar
● 220 g arroz bomba una paellera grande: el arroz debe poder quedar en el
● Sal fina fondo de la paellera en una sola capa, sin
● 0,3 g pimienta negra molida superponerse.
● 0,15 g azafrán
● 0,2 g clavo molido ● Verter aproximadamente ³⁄₄ del caldo disponible en la
paellera y llevar a ebullición.

● Con el fuego al máximo, añadir el arroz y las especias,

remover bien y cocinar a fuego fuerte durante unos
12-14 minutos.

● Echar el caldo restante en una cacerola pequeña y

llévelo a ebullición: utilícelo sólo si el arroz está
demasiado seco.

● Es importante comprobar el tiempo de cocción porque

no es “científico”: depende de varios factores como el
grano de arroz, la potencia del fuego y la superficie de
expansión del arroz en la paellera.

Alérgenos

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 Dani García
Cocina Mediterránea

Arroz al sarmiento
de anguila, lardo y
nori tostado
2 pax 45 min prep.

1 hora cocción
Condimento del arroz
Ingredientes Preparación
● Arroz cocido ● Pasar los trozos de anguila ahumada por un soplete
● 110 g anguila ahumada (filete limpio para templarlas ligeramente.
y cortado en pequeñas porciones)
● 1 hoja alga Nori (tostada y cortada ● Colocar las rodajas de anguila sobre el arroz y, a
en 4 partes) continuación, colocar el lardo en láminas finas por
● 40 g lardo de cerdo ibérico (en encima.
láminas muy finas)
● Romero ● Romper la hoja de alga nori sobre el arroz y repartirla
uniformemente por la superficie.

● Quemar una ramita de romero al fuego con un soplete,

colocarla en el centro del arroz. Cubrir la paellera con
un cloche y servir en la mesa, para que el arroz absorba
el sabor ahumado del romero.

Alérgenos

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2 pax 1 hora prep.
45 min cocción
Ingredientes
● 400 g contramormo (músculo
craneal lateral) de atún rojo salvaje
de Almadraba
● 200 g cebolla blanca (cortada en
juliana)
● 3 g sal fina
● 20 g dientes de ajo (pelados)
● 125 g manteca de cerdo
● 230 g vino de manzanilla
● 1 hoja de laurel seca
● 2 g mezcla de especias
Para la mezcla de especias
● 7 g granos de pimienta negra
● 7 g orégano
● 4 g guindilla dulce en polvo
Alérgenos
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Cocina Mediterránea
Contramormo de
atún mechado
Atún mechado
Preparación
● Derretir la manteca en una cacerola y, mientras tanto,
cortar el contramormo de atún en porciones regulares,
tipo “guiso”.
● Sazonar el atún con sal y sellarlo en la cacerola por
todos los lados.
● Sacar el atún de la cacerola y reservar.
● En la misma cacerola, añadir la cebolla, el ajo, la hoja de
laurel y la mezcla de especias.
● Freír durante unos minutos, luego se vierte el vino y se
cocina a fuego medio durante unos 25 minutos
removiendo de vez en cuando.
● Retirar la hoja de laurel y triturar el fondo hasta
obtener una salsa “picada” o “mechada”.
● Volver a poner la salsa en la cacerola, añadir el atún
previamente dorado y cocinar a fuego medio durante
unos 12-15 minutos.
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 Dani García
Cocina Mediterránea

Contramormo de
atún mechado
2 pax 1 hora prep.

45 min cocción
Patatas chips
Ingredientes Preparación
● 200 g patata agria ● Cortar las patatas, previamente peladas, con una
● Aceite de girasol, para freír mandolina.

● Freír en aceite de semillas a 165°C, añadiendo unas

cuantas rodajas cada vez.

● Escurrir en papel absorbente y mantener caliente

hasta el momento de servir.

Alérgenos
no contiene alérgenos

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Contramormo de
atún mechado
2 pax 1 hora prep.

45 min cocción
Acabado y presentación
Ingredientes Preparación
● 60 g pimientos del padrón fritos (o ● Colocar los trozos de atún en el centro del plato y
asados) rociar generosamente con el fondo de la cocción.
● Trozos de atún mechado
● Patatas chips ● Terminar con las patatas chips y los pimientos del
padrón fritos.

Alérgenos

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Cocina Mediterránea

Filete empanado de
ternera blanca frito
2 pax 15 min prep.

5 min cocción

Ingredientes
● 340 g filete de ternera
● 100 g harina débil
● 100 g huevo pasteurizado
● 100 g pan Panko
● Sal en escamas
Preparación
● Abrir el lomo de ternera en forma de libro, con un
cuchillo bien afilado.
● Colocar entre dos hojas de papel de horno o en una
bolsa de cocción al vacío abierta hasta la mitad.

Mezcla de mantequilla y aceite de ● Batir con un ablandador de carne hasta que quede
girasol bien fina.

● Mantequilla clarificada derretida, ● Pasar primero por la harina, luego por el huevo y
30% (por ejemplo, 150g) finalmente por el pan panko: es importante que las
● Aceite de girasol, 70% (por ejemplo, pasadas sean ligeras, sobre todo la harina y el huevo
350 g) no debe pegarse demasiado a la carne.

● Llevar la mezcla de mantequilla y aceite de girasol a

una temperatura de 155°C - 160°C.

● Freír el filete empanado durante unos 5 minutos, hasta

que esté uniformemente dorado.

● Escurrir sobre papel absorbente.

Alérgenos
● Emplatar y terminar con escamas de sal.

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Lubina frita entera

en adobo
2 pax 30 min prep.

3 - 5 min cocción

24 horas reposo
Ingredientes Preparación
El adobo El adobo
● 215 g vinagre de vino blanco ● Echar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos
● 75 g agua bien.
● 75 g aceite de semillas de girasol
● 11 g ajo Para la Lubina
● 2 g orégano seco
● 5 g guindilla dulce en polvo ● Cortar el filete de lubina en pequeñas porciones y
● 4 g perejil picado ponerlo en el adobo.
● 15 g sal fina
● Dejar marinar en la nevera durante 24 horas.
Para la Lubina
● Una vez transcurrido el tiempo de marinado, escurrir
● 450 g lubina fileteada ligeramente por un colador y se pasa el pescado por
● 375 g adobo harina.
● Harina
● Freír en aceite de girasol a 180°C, hasta que esté
● Salvia frita
dorado y crujiente.
● Tomate seco en polvo
● Orégano ● Servir con salvia frita desmenuzada, orégano, tomate
● Sal en escamas seco en polvo, sal y unas rodajas de lima.
● Rodajas de lima

Alérgenos

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Glosario
Contramormo: Pequeña porción de carne
del atún, que se encuentra situado debajo
del morrillo. Se utiliza en guisos y
escabeches.
Gelespessa: Producto espesante a base
de goma xantana que se puede utilizar en
líquidos fríos o calientes.
Merengue francés: Las claras de huevo
batidas hasta formar picos suaves y luego
se agrega azúcar gradualmente.
Merengue italiano: Se prepara batiendo
las claras de huevo a picos firmes, luego
batiendo lentamente el jarabe de azúcar
caliente para crear un merengue brillante.
Potato Whip (marca Sosa): Una proteína
en polvo desodorizada derivada de la
patata que crea un efecto emulsionante y
gelificante. Se utiliza como sustituto de la
albúmina en polvo o las claras de huevo
para los veganos y los alérgicos a la
proteína del huevo, o aquellos que
simplemente prefieren hornear sin huevo.
Se puede utilizar tanto en aplicaciones
frías como calientes.
Ultratex: un almidón de tapioca
modificado que se puede usar en agua
fría. Aporta una textura suave y brillante.

Pectina NH: Un agente gelificante que es

termorreversible, es decir, se puede fijar,
volver a fundir y fijar de nuevo.

Pies de macaron: La aireación que

aparece en la parte inferior de la base de un
macaron a medida que se eleva cuando se
hornea.

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Utensilios necesarios
❏ Parrilla ❏ Molde para tartaleta de 10
cm de diámetro
❏ Batidora de inmersión
❏ Cortapasta de 10 cm de
❏ Palillos de dientes
diámetro
❏ Papel de horno
❏ Brocha de cocina
❏ Termómetro de cocina
❏ Paellera de 45 cm
❏ Robot de cocina
❏ Soplete de cocina
❏ Colador de malla fina
❏ Mandolina
❏ Batidora planetaria con
❏ Ablandador de carne
gancho

❏ Rodillo

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Equivalencias en medidas

CONVERSIÓN DE VOLUMEN

Tazas Cucharadas y onzas

1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml

½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas

⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml

1 onza 30 ml

1 onza 2 cucharadas

CONVERSIÓN DE TEMPERATURA

Temperaturas más empleadas en la pastelería

140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C

280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

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Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS

Secos

Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado

1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g

½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g

¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g

Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema

1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g

½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g

¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g

Nota: llenamos las tazas al ras

Líquidos

Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos

1 taza a gramos 180g 240g

½ taza a gramos 90g 120g

¼ taza a gramos 45g 60g

Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

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Leyenda de alérgenos

Cereales Lácteos

Moluscos Huevos

Cacahuetes Sésamo

Apio Crustáceos

Pescado Frutos secos

Soja Mostaza

Sulfitos Altramuces

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Cocina
Mediterránea
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