COCINA INTERMEDIA

Andrés Santiago Sarmiento Murcia

 22/08
ESPECIAS
Las especias son un tipo de condimento de origen natural que tiene el propósito de agregar
sabor, olor y color a preparaciones culinarias. Las especias pueden ser raíces, hojas, tallos,
semillas o cualquier parte una planta que posteriormente es deshidratada para preservar sus
cualidades organolépticas

PAPRIKASH Plato nativo de Hungría cuyo nombre

traduce literalmente a Paprika.
En un bowl, combinar 40g de harina de
trigo, una cucharadita de sal, una
cucharadita de paprika y pimienta al gusto

Recubrir las piernas de pollo en la harina

En una sartén, calentar a fuego medio-alto

dos cucharadas de aceite de oliva y sellar el
pollo gasta obtener buen color. retirar

Agregar a la sartén 1 cebolla cortada en

brunoise, un ajo picado finamente hasta
PAPRIKASH que la cebolla esté translucida

INGREDIENTS Agregar 10 gramos de paprika, salpimentar

y cocinar hasta tostar la paprika sin
Chicken leg 1650 gr quemarla.

Agregar de vuelta el pollo, cubrir en la salsa

Flour 40 gr
y dejar cocinar 45 min

Garlic 20 gr Después de los 45 minutos, retirar el pollo,

agregar la crema agria y crema, incorporar
Onion 100 gr bien, devolver el pollo a la sartén, cubrir
muy bien con la salsa.
Cream 200 gr
Servir con perejil finamente picado y
Sour cream 250 gr disfrutar.

Paprika 10 gr

Salt and
Taste
pepper
FISH FILLET WITH BEURRE BLANC
ESPECIAS
El origen de la preparación es atribuido al chef
francés Clémentine Paddleford en el siglo XIX
en Francia, quién intentado hacer una salsa de
mantequilla cometió el error de mezclar
vinagre de vino blanco con mantequilla, así
creando esta salsa insignia.

Fish filet with beurre blanc

d'herbe de provance
En una olla, añadir el vinagre, el vino
INGREDIENTES y las chalotas en brunoise y dejar
reducir
Sea bass 1600gr
Una vez reducido, agregar
White wine 150gr lentamente mantequilla al clima
mezclando con un globo hasta
White wine vinegar 100gr emulsionar todos los 200gr de
mantequilla y obtener una salsa con
Shallots 30 gr textura napante

Butter 200gr Salpimentar la salsa al gusto,

agregar los filetes de pescado y
Fresh Herbes or
20gr cocinar hasta lograr una
provence
temperatura interna de 63°C.

Agregar el hiervas en chiffonade,

emplatar y disfrutar,
CURRY DE VEGETALES
ESPECIAS
El curry: ¿técnica o preparación?

Curry de vegetales

INGREDIENTES

For the curry sauce

Onion 80gr

Garlic 10gr

Ginger 10gr

Canned
En una sartén caliente sin aceite,
750gr
Tomato tostar todas las especias hasta que
Coconut milk 400ml
estén fragrantes. Retirar y procesar
hasta formar un polvo
Red hot Chili
16gr
pepper
En una olla a fuego medio alto, con
Curry madras
paste
30gr una cantidad generosa de aceite,
agregar la cebolla, el ajo, el jengibre,
For the vegetables
los chiles, la pasta de curry y la
Cauliflower 250gr mezcla de especias preparada
Onion 300gr anteriormente. sofreír hasta que las
Zuccini 300gr cebollas estén suaves

Egg plant 300gr

Agregar todos los vegetales
Mushroom 200gr
cortados uniformemente, cubrir en
Pumpklin 250gr la pasta de curry y agregar el tomate
Mix of spices en lata, dejando reducir y cocinar
hasta que la mezcla se comience a
Cinnamon 5gr
sofreír y los vegetales estén cocidos,
Cloves 4gr
removiendo constantemente para
Coriander 5gr que no se queme nada al fondo
Fennel seeds 2gr

Cumin 2gr
Agregar la leche de coco,
salpimentar, agregar una cucharada
Curcuma 8gr
de panela o azúcar, cocinar 5
Black Pepper 8gr minutos y servir
Paprika 10gr
CHAI PANNA COTTA
ESPECIAS
Preparación híbrida entre las preparaciones
de Chai de la india y la Panna Cotta italiana
En una cacerola pequeña, se calienta
la leche y la crema con el azúcar a
fuego medio hasta que esté caliente
pero no hierva.

Se agregan las especias, jengibre,

vainilla, cardamomo y bolsas de té a
la leche y se deja reposar 5 minutos
fuera del fuego

En un bowl pequeño, se añaden 1.5g

Chai tea latte pannacotta
de gelatina sin sabor sobre agua fría
INGREDIENTES para disolver

Milk 500ml
Se agrega la gelatina hidratada a la
Cream 500 ml mezcla, asegurándose de que la
Sugar 150 gr
gelatina esté completamente
disuelta.
Cardamom 1 und

Vanilla 1 und Se filtra la mezcla de leche

infusionada. se vierte la mezcla en
Ginger 20 gr
moldes individuales o copas para
Sweet spices (cinnamon, anis star,
10 gr servir. Luego, se refrigera durante al
cloves, nut meg)
menos 1 hora o hasta que la panna
Black tea bags 4 und cotta esté completamente cuajada.
Gelatine ( powder) + 100 ml water 20 gr
Para la reducción de balsámico,
Strawberries 250gr
agregar partes iguales azucar y
Balsamic vinegar + 60 gr sugar 150gr vinagre balsámico en una olla a
fuego medio hasta reducir y tener
una textura napante
ZANAHORIAS GLACEADAS EN HIJONO
ESPECIAS
Glazed baby carrots
Añadir a una sartén a fuego medio
NAME OF INGREDIENT bajo el azúcar, la mantequilla, el
hinojo, las semillas de cilantro y vino
Baby carrots 450gr blanco hasta disolver todo muy bien
y cocinar todo hasta reducir
Butter 50,0 gr
Agregar las zanahorias bebé peladas
Sugar 50,0 gr y cocinar hasta glacear.

HInojo seeds 5 gr

Coriander seeds 5 gr

White wine as needed

Arroz basmati

Basmati Rice
En una olla con un poco de aceite,
NAME OF INGREDIENT nacrar el arroz hasta que esté
translucido y cubrir con el doble de
Basmati rice 250gr cantidad de agua que de arroz

Galangal 10,0 gr Cocinar hasta que hierva, agregar

los condimentos, bajar el fuego,
Kaffir lime leaves 10,0 gr tapar y cocinar 20 minutos o hasta
que seque y esté perfectamente
50,0 cocido.
Lemongrass
gr
Servir
Salt
 NTES DE CLA
PU SE
A Las especias tienen un origen milenario que se remonta a
civilizaciones antiguas en Asia y el Medio Oriente. El comercio
de especias comenzó hace miles de años, conectando a
diferentes culturas a través de rutas comerciales como la Ruta
de la Seda. Especias como la canela, el clavo, el cardamomo y el
jengibre eran altamente valoradas y codiciadas por sus sabores
únicos y sus supuestas propiedades medicinales.

Las especias deben gran parte de su sabor y aroma a su

composición bioquímica, que incluye compuestos como
fenoles y terpenos. Los fenoles, como el eugenol en el clavo y el
carvacrol en el orégano, aportan sabores intensos y
propiedades antioxidantes. Los terpenos, como el limoneno en
la cáscara de limón y el pineno en el romero, contribuyen a los
aromas y también pueden tener efectos beneficiosos para la
salud.

Ias especias desempeñaron un papel fundamental en la

sociedad, no solo como ingredientes culinarios, sino también
como símbolos de riqueza y estatus. Su rareza y demanda
llevaron al desarrollo de rutas comerciales importantes y al
surgimiento de imperios. Las especias también se asociaron
con prácticas religiosas y ceremoniales en muchas culturas.

En la gastronomía, las especias han sido esenciales para dar

sabor y aroma a los alimentos. Han transformado platos
simples en experiencias culinarias complejas y deliciosas. Cada
cultura ha desarrollado sus propias combinaciones de
especias, lo que ha dado lugar a una gran diversidad de
sabores en todo el mundo.

Las especias se clasifican en varias categorías según la parte

de la planta de la que provienen:
Especias de hoja: cilantro, laurel.
Especias de corteza: canela, quina.
Especias de semilla: comino, hinojo
Especias de raíz: jengibre, cúrcuma.
Especias de flor: clavo, azahar.
Especias de fruto: pimienta, cardamomo

En conclusión: as especias han sido un vínculo entre culturas

gastronómicas en todo el mundo. Han promovido el
intercambio cultural y el mestizaje culinario. Cada cultura ha
adoptado y adaptado especias según sus preferencias y
recursos locales, creando identidades gastronómicas únicas.
Las especias han permitido a las personas explorar nuevas
dimensiones de sabor y han enriquecido las tradiciones
culinarias de todas las culturas.
29/08
QUICHE LÁCTEOS
Corteza
En una batidora agregar 300g de harina y
una pizca de sal.

a velocidad baja incorporar los ingredientes

CARAMELIZED ONION AND
y añadir mantequilla fría de a poco hasta
GOAT CHEESE QUICHE
formar una mezcla grumosa

INGREDIENTES (gr) Añadir agua helada muy lentamente hasta

que se empiece a formar una masa
Brisee dough 500gr
Retirar y refrigerar media hora
Eggs 5gr
En una superficie cubierta en harina,
aplanar la masa hasta un grosor de 3-5 mm
Cream 100gr
y cuidadosamente acomodar sobre un
molde metálico engrasado y enharinado,
Caramelized onion 200gr
hornear con peso durante 25 minutos,
retirar el peso y hornear otros 10 minutos.
Spinach 200gr Enfriar completamente

Goat cheese Mezclar todos los ingredientes del

batimento en un bowl e incorporar hasta
homogenizar

Brisse dough 500gr Verter el batimento sobre la masa

horneada y enfriada y hornear durante 45
minutos a 1 h a 170°c
INGREDIENTES
Desmoldar, dejar reposar, servir y disfrutar
Flour 300gr

Butter 150gr

ice cold water

Salt PINCH
NEW YORK CHEESECAKE LÁCTEOS
Incorporar la mantequilla derretida,
las galletas en borona y el azúcar en
un bowl, incorporar bien y esparcir
en la base de un molde metálico

Hornear la corteza 15 minutos a

160°c, enfriar completamente

En una batidora agregar el queso

crema y cremar, agregar el azúcar e
New york cheese cake incorporar

FOR THE CRUST Agregar los huevos, la yema, la

crema de leche, el zumo y ralladura
COOKIE CRUMBS 140gr
de limón, el extracto de vainilla y
MELTED BUTTER 85gr finalmente la harina uno a la vez
hasta formar un relleno liquido pero
SUGAR 25gr espeso

FOR THE CHEESE CAKE FILLING

Verter sobre la corteza refrigerada y
CREAM CHEESE 500gr hornear a 160° durante una hora y
media
CASTER SUGAR 139gr
Dejar enfriar completamente y
FLOUR 25gr disfrutar

VANILLA EXTRACT 3gr

LEMON ZEST 1und

LEMON JUICE 5und

EGG 2und

YOLK 1und

CREAM 160ml
 FONDUE DU FROMAGGE LÁCTEOS
Cheese fondue
Agregar vino blanco a una olla y calentar

Emmenthal cheese 200gr

Agregar los quesos rallados de a poco y
remover hasta incorporar
Gruyere cheese 200,0 gr
Agregar una cucharada de fécula de maíz
Nut meg 1,0 gr disuelta en agua

Cocinar hasta tener una salsa de queso

White wine 250,0 ml
espesa y elástica, rallar nuez moscada y
disfrutar
Corn starch 15,0 gr

Baguette 2,0 und

MERMELADA DE PIÑA Y montaditos de queso

JALAPEÑO azul
BLUE CHEESE MONTADITOS
Pineapple and jalapeño jam

NAME OF INGREDIENT

PINEAPPLE 300gr
Blue cheese 200gr

JALAPEÑO CHILE 1und Cream 150gr

bread
SUGAR 130gr
Sweet grapes

Lemon 1und
Honey

Pecan nuts

Agregar todos los ingredientes Incorporar los ingredientes en

en una olla un bowl

cocinar hasta reducir, Servir sobre pan, aderezar con

salpimentar. nueces, miel y uvas pasas
CAMBEMBERT ENVUELTO LÁCTEOS
Phyllo dough wrapped camembert
Pincelar con mantequilla y laminar 3 hojas
de pasta filo rotándolas cada 60 °
Camembert 200gr
Poner el queso camembert en el centro,
Butter 100,0 gr aderezar con nueces, miel y manzana y
envolver en las hojas hasta formar un
regalo
Green apple 50,0 gr
Hornear a 180° durante 15 minutos o hasta
Hazelnut 20,0 gr que dore

Phyllo dough 200,0 gr DADINHOS DE TAPIOCA

Honey 200,0 gr
Dadinhos de tapioca

ENSALADA CON PESTO Y INGREDIENTES

BURRATA
TAPIOCA 250gr
BURRATA AND PESTO SALAD
MILK 700ml
BURRATA CHEESE
PAIPA
250gr
PESTO CHEESE

TOMATO SALT

RUCULA PEPPER

BALSAMIC VINEGAR
Mezclar la leche caliente con la
tapioca y el queso y remover
OLIVE OIL
hasta espesar, refrigerar por
completo

Dar a la masa forma de dados,

Trocear todos los vegetales en
apanar con harina, huevo y
formas regulares
panko, disfrutar
Bañar la ensalada con el pesto
y servir con la burrata
 NTES DE CLA
PU SE
A Los lácteos y sus derivados tienen un origen ancestral que se
remonta a las primeras prácticas de domesticación de
animales lecheros, como vacas, ovejas y cabras. La producción
de derivados lácteos como el queso y el yogur se desarrolló en
diferentes partes del mundo como una forma de conservar la
leche y aumentar su durabilidad.

Los lácteos y sus derivados han tenido un impacto significativo

en la sociedad. La leche y sus productos han sido fuentes
valiosas de nutrientes esenciales como proteínas, calcio y
grasas, desempeñando un papel clave en el crecimiento y el
desarrollo de las poblaciones humanas. Además, la ganadería
lechera ha sido una fuente de subsistencia económica para
muchas comunidades rurales.

En la gastronomía, los lácteos y sus derivados son ingredientes

esenciales que aportan sabor, textura y versatilidad a una
amplia variedad de platos. El queso, por ejemplo, se utiliza en
innumerables recetas y se puede encontrar en muchas cocinas
de todo el mundo. El yogur se consume como postre o como
acompañamiento en platos salados. La mantequilla es un
ingrediente fundamental en la repostería y la cocina.

La leche y sus derivados son ricos en componentes

bioquímicos clave. La caseína y el suero son las principales
proteínas de la leche, mientras que la lactosa es su azúcar
natural. Durante la fermentación, las bacterias beneficiosas
transforman la lactosa en ácido láctico, lo que da lugar a la
textura y el sabor característicos de productos como el yogur y
el queso.

La maduración de ciertos derivados, como el queso, es un

proceso crucial. Durante la maduración, las enzimas y las
bacterias continúan transformando los componentes de la
leche, desarrollando una amplia gama de sabores y texturas,
desde los quesos frescos y suaves hasta los quesos duros y
envejecidos.

Los derivados lácteos han influido en las culturas

gastronómicas de todo el mundo. Cada cultura ha desarrollado
sus propios productos lácteos únicos y recetas tradicionales. El
queso paipa, el yogur griego, el queso cheddar inglés y el queso
mozzarella italiano son ejemplos de cómo los lácteos han dado
forma a las identidades culinarias regionales.
05/09
BOEUF PERIGUEUX HONGOS
Cocinar la carne y los huesos en una
sartén con aceite hasta caramelizar
y obtener un fondo en la sartén

Desglasar con vino y fondo y dejar

Beef tenderloin with sauce perigueux reducir hasta obtener una textura
napante
Brown beef stock 1L

Beef bones 1400g Corregir sal y rayar por encima trufa

de verano
Port wine 150,0 ml
Hornear las papas y saltear los
Butter 25,0 gr espárragos

Truffle oil 10,0 gr

Emplatar
Fresh truffle 20,0 gr

Salt 400,0 gr

Beef tenderloin 1.200,0 gr

Asparragus 400gr

Richie potatoes 1000gr

Nativa de la región de preigueux en francia, la

salsa Perigueux fue categorizada por el chef
August Escoffier en 1934 en su libro Ma
cuisine como: una demi-glace terminada con
Madeira y trufas picadas.
 RISOTTO FUNGI HONGOS
En una olla a fuego medio, agregar
cebolla en brunoise y cocinar hasta
que esté translúcida

Agregar parte de los hongos en

brunoise y cocinar con la cebolla,
agregar el arroz y nacrar
Funghi risotto

Desglasar con vino blanco

Onion 200gr
abundante y agregar fondo hasta
cubrir el arroz
Garlic 20,0 gr

Remover constantemente hasta

White wine 150 ml
tener el arroz al dente
Arborio rice 480,0 gr
Apagar el fuego y agregar
Mix of mushrooms 400,0 gr mantequilla y queso parmesano
rallado casta lograr la textura
Mascarpone cheese 100,0 gr deseada

Parmesan cheese 50,0 gr Introducir el resto de hongos

mushroom stock (from Corregir sal y pimienta y rayar por

the hydration process) encima trufa de verano

Emplatar

Nativa de la región de preigueux en francia, la

salsa Perigueux fue categorizada por el chef
August Escoffier en 1934 en su libro Ma
cuisine como: una demi-glace terminada con
Madeira y trufas picadas.
 PIZZETA FUNGI HONGOS
Activar la levadura en un bowl con
Pizza dough agua tibia y azúcar

Flour 500gr Incorporar el harina, la levadura, el

agua, el azúcar, el aceite de oliva y la
Salt 5,4 gr sal hasta formar una masa, amasar y
dejar reposar hasta doblar su
Water 400,0 ml tamaño

Fresh yeast 4,5 gr Amasar de nuevo y planar en forma

redonda, añadir queso mozzarella,
Sugar 20,0 gr trufa laminada, miel y burrata
troceada,
Olive oil 25,0 ml
Hornear a 180°c durante 15 minutos o
hasta que derrita el queso y la masa
esté crocante y dorada
Truffle and honey pizzeta

Pizza dough (500 g

1und
flour)

Mozzarella 400,0 gr

Burrata 2,0 gr

Honey 80,0 gr

Truffle oil 8,0 gr

Truffle paste o slices 25,0 gr

CROQUETAS DE HONGOS
Mushrooms croquette
HONGOS
Agregar a una sartén a fuego medio-alto
ajo, cebolla y hongos picados en brunoise,
Onion 100gr
freír hasta que estén dorados con sal y
pimenta
fresh mushroom 350gr
Agregar una cucharada de harina de trigo,
Garlic 5gr
mantequilla y cocinar formando un roux
directo
Butter 100,0 gr
Agregar leche e incorporar hasta formar
Flour 100,0 gr
una bechamel muy espesa, refrigerar
Milk 800,0 gr
Extraer cucharadas de la mezcla
mix of dried and fresh refrigerada y apanar en harina, huevo y
5,0 gr panko
mushrooms

FOR BREADING Freír a 180°c durante 2 minutos o hasta que

estén doradas y crocantes
Flour
Disfrutar
Eggs 6 und

Bread crumbs ( PANKO)

MONTADITOS DE HONGOS

Mushroom Montaditos Cortar los champiñones, ajo,

perejil y el jamón en trozos

Baguette 1 und Incorporar los ingredientes en

un bowl con el aceite de oliva y
Olive oil 30,0 gr brandy

Montar sobre la baguette y

Garlic 7,0 gr
disfrutar

Mix mushrooms 300 gr

Brandy 100 gr

Parsley 40,0 gr

Serrano ham 100 gr

 NTES DE CLA
PU SE
A Los hongos y las trufas tienen una historia que se remonta a la
antigüedad, y su recolección y consumo se practicaban en
culturas en todo el mundo. Los hongos son organismos
fúngicos que crecen en ambientes húmedos y oscuros,
mientras que las trufas son hongos subterráneos que se
desarrollan en asociación con las raíces de ciertos árboles.

Los hongos y las trufas han tenido un impacto significativo en

la sociedad desde la antigüedad. En algunas culturas, como la
china y la japonesa, los hongos son valorados por sus
propiedades medicinales, mientras que en otras, como la
europea, se aprecian por su sabor único y se han utilizado en la
cocina de lujo. Las trufas, en particular, se consideran un
manjar y han sido objeto de búsqueda y comercio en toda
Europa durante siglos.

En la gastronomía, los hongos y las trufas aportan sabores,

texturas y aromas únicos a una variedad de platos. Los hongos
se utilizan en guisos, salsas, risottos y platos de carne, mientras
que las trufas, debido a su sabor intenso y aroma distintivo, se
rallan o se utilizan en aceites y salsas debido a su sabor umami,

Los hongos se pueden clasificar en diferentes categorías según

sus características físicas y hábitats. Algunos ejemplos
incluyen hongos comestibles, como champiñones, setas
shiitake y hongos porcini, y hongos venenosos que deben
evitarse.

Las trufas, por otro lado, se dividen en varias variedades, como

la trufa negra (Tuber melanosporum), la trufa blanca (Tuber
magnatum), y la trufa de verano (Tuber aestivum). Cada
variedad tiene su propio perfil de sabor y aroma, lo que las hace
especialmente valoradas en la alta cocina.

ede ser un pasatiempo importante en algunas regiones.

En resumen, los hongos y las trufas tienen un profundo impacto
en la sociedad y la gastronomía. Su diversidad, sabor distintivo
y valor nutricional los han convertido en ingredientes
apreciados en todo el mundo, enriqueciendo las cocinas y las
culturas gastronómicas globales.
12/09 LEGUMBRES Y
PAELLA
SEMILLAS
Paella

Olive oil

Chicken wings drumettes 450,0 gr A una paellera con aceite a fuego

alto, Sellar la panza de cerdo y alitas,
Pork belly 500,0 gr reservar
Onion 250,0 gr
Agregar los langostinos y calamar y
Garlic 25,0 gr sellar sin sobre cocinar
Red bell pepper 250,0 gr
Agregar el ajo en brunoise y la
Bomba rice (or arborio) 700,0 gr cebolla en plumas, sofreír hasta
Canned tomato 400,0 gr caramelizar y agregar paprika, sal y
el tomate
Zafron 0,5 gr

Fumet 3.000,0 gr Agregar el arroz, nacrar muy bien y

desglasar con fumet, reincorporar
Shrimp 200,0 gr las proteínas y cocinar hasta punto y
Mussels 454,0 gr que se arme un socarrat al fondo

squid 550,0 gr Picar e incorporar todos los

PICADA ingredientes de la picada

PARSLEY Emplatar
ALMONDS (NUTS)

GARLIC

Olive oil

Salt
PESCADO CON FRIJOL BLANCO
LEGUMBRES Y
Y SOFRITO DE CHORIZO
SEMILLAS
En una olla con agua, cocinar los
fríjoles blancos sin sal hasta que
estén a punto

En una sartén a fuego alto con aceite

de oliva agregar la cebolla, el ajo y el
chorizo picados finamente, sofreír.
Fish fillet with faba beans and chorizo
sofrito Agregar el tomate en lata y el fondo
y reducir, agregar los fríjoles cocidos
White fish (sea bass) 1200gr
En una sartén a fuego alto, sellar el
salt
filete de pescado hasta que esté a
For the Sofrito punto, condimentar con sal y
pimienta
Onion 150,0 gr
Emplatar el pescado con el guiso
Garlic 10,0 gr

Spanish chorizo 150,0 gr

Faba beans 300,0 gr

Parsley 10,0 gr

Canned tomato 700,0 gr

Stock 150,0 gr
 PITTA
LEGUMBRES Y
PITTA BREAD
SEMILLAS
FLOUR 1000gr 700gr En un bowl, cmbinar la levadura con agua
tibia y azúcar, dejar activar
YEAST 50gr 35gr
En la batidora agregar la harina, la levadura,
el agua, el aceite de oliva y finalmente la sal
SUGAR 5gr 3,5gr
hasta formar una masa uniforme y reposar
30 minutos
SALT 20gr 14gr
Formar discos de 15 cms y hornear a 180°c
WATER 600gr 420gr hasta que tuesten y se inflen.

OLIVE OIL 100gr 70gr Disfrutar

HUMMUS
A una licuadora agregar los
HUMMUS garbanzos, su líquido, sal,
paprika, zumo de limón, aceite
CHICK PEAS 300gr de oliva, tahini y ajo

LEMON JUICE Procesar hasta formar una

pasta cremosa

OLIVE OIL 50gr Disfrutar

TAHINI 100gr

SALT

PAPRIKA

garlic 5gr

Chick peas stock 80ml

ENSALADA de cebada y SEMILLAS,
calabaza
Barley and roasted pumpkin salad

Barley 150
LEGUMBRES Y
Pumpkin 600
SEMILLAS
Rugula 100

Sliced almonds 50
GRANOLA
Cranberries 40,0
Chia seeds 35
Dressing
Flax seeds 35,0

Cherry Vinegar 70,0 Sesame 35,0

Honey 35,0 Pumpkin seeds 35,0

Sunflower seeds 35,0

Dijon mustard 5,0
Almonds ( sliced) 60,0
Olive oil 150
Peanut butter 300,0

Amaranth 30,0

Cubrir la calabaza troceada con aceite de Honey 180,0

oliva, sal y pimienta, hornear por 10 minutos Oats 300,0

a 180°
Dark chocolate 200,0

En un bowl mezclar el vinagre, miel, Oil 50,0

mostaza y aceite de oliva para formar un
Milk 1,0
aderezo
Strawberries 300,0

Incorporar los ingredientes restantes con la Banana 400,0

calabaza y el aderezo e incorporar,
disfrutar.

Tostar las nueces en un horno

Incorporar las nueces en una

bandeja con la miel y el aceite,
hornear durante 15 minutos a
160°
Incorporar con el chocolate y
las frutas y leche, disfrutar
 NTES DE CLA
PU SE
A Las legumbres, los granos y las semillas tienen raíces en la
historia de la agricultura, que se remonta a miles de años atrás.
Las legumbres, como los garbanzos y las lentejas, eran una
fuente vital de proteínas en las antiguas civilizaciones. Los
granos, como el trigo y el arroz, formaban la base de la
alimentación de muchas culturas. Las semillas, como las de
sésamo y girasol, se utilizaban tanto en la cocina como en la
extracción de aceites.

Estos alimentos desempeñaron un papel crucial en la sociedad

al proporcionar una fuente confiable de nutrición a lo largo de
la historia. Su capacidad de almacenamiento a largo plazo
contribuyó a la seguridad alimentaria de las poblaciones
humanas. Además, la producción agrícola de granos y
legumbres llevó al desarrollo de asentamientos permanentes y
al surgimiento de sociedades complejas.

En la gastronomía, las legumbres, los granos y las semillas son

ingredientes versátiles que se utilizan en una amplia variedad
de platos en todo el mundo. Las legumbres se utilizan en sopas,
guisos y ensaladas, mientras que los granos, como el arroz y el
trigo, se convierten en panes, pastas y cereales. Las semillas se
emplean en panadería, se esparcen en ensaladas y se utilizan
en la elaboración de aceites.

Las legumbres son ricas en proteínas, fibra y minerales, como

hierro y zinc. Los granos, por otro lado, son una fuente
importante de carbohidratos complejos y fibra, además de
proteínas. Las semillas contienen grasas saludables y
proteínas, así como nutrientes específicos, como el calcio en
las semillas de sésamo y el magnesio en las semillas de girasol.
Diferentes Clasificaciones y Tipos: Las legumbres se dividen en
varias categorías, como guisantes, lentejas, garbanzos y
frijoles. Los granos incluyen trigo, arroz, maíz, avena y cebada,
entre otros. Las semillas abarcan variedades como sésamo,
girasol, chía y linaza.

Las legumbres, los granos y las semillas han influido en las

culturas gastronómicas de todo el mundo de manera
significativa. El hummus en el Medio Oriente, el arroz en Asia, el
pan en Europa y las tortillas en América Latina son ejemplos de
cómo estos alimentos han definido platos icónicos y
tradiciones culinarias en diferentes regiones.

En resumen, las legumbres, los granos y las semillas son

elementos fundamentales en la alimentación humana a lo largo
de la historia. Su versatilidad, valor nutricional y capacidad de
almacenamiento los han convertido en pilares de la cocina
global, enriqueciendo las tradiciones gastronómicas y
culturales de todo el mundo.
05/09
CANARD A L’ORANGE PATO Y
PAVO
Marcar la piel del pato en diagonales
y ponerlo en una sartén fría a fuego
medio durante hasta obtener un
buen color en ambos lados, reservar
Canard a l´orange
En ls misma sartén en la que se
Duck 3 cocinó el pato, retirar la grasa,
agregar el azucar y caramelizar con
Brown duck stock 250 el fondo del pato

Sugar Desglasar con vinagre de vino, jugo

de naranja, y fondo, reducir hasta
red wine vinegar lograr textura napante

Brandy 200 Agregar mantequilla fría e

incorporar
Orange 12
Sazonar las papas con grasa de pato,
Butter 20 sal, pimienta y romero

Hornear a 180°c durante 15 minutos o

hasta que estén doradas

Emplatar las papas, pato y la salsa

05/09
CEVICHE DE PATO PATO Y
PAVO
En una sartén, cocinar
desde frío una magret
de pato hasta llegar a
los 53°c en
Duck Ceviche temperatura interna,
Duck magret x 1 und 3 reposar y enfriar por
Garlic 2 completo
Aji amarillo paste 90
En un bowl incorporar
Lemon 2
el jo, el ají amarillo,
Olive oil 20
aceite de oliva, la
Red onion 150 cebolla y el zumo de
Orange juice 3 naranja
Fresh coriander
Trocear el pato en
FOR THE AVOCADO
CREAM piezas regulares de
tamaño de un
Avocado 500
mordisco e incorporar
Fresh coriander 30
con el marinado
SUN FLOWER OIL 100

SALT c/n Emplatar y disfrutar

Lemon juice 50

PREPARATION:
For the marinade: Mix garlic
+ aji amarillo + olive oil +
salt + pepper
Add onions and orange
juice.
05/09
PECHUGA DE PAVO AL HORNO PATO Y
PAVO
PURÉ DE CALABAZA

TURKEY BREAST WITH HERBS AND

Pumpkin and azahar pure
BUTTER

Turkey BREAST 3000 Pumpkin 1300

Rock Salt 75
Azahar water 50
Butter 350

Butter 150
Basil 25

Parsley 25
Cocinar la calabaza troceada
Terragon 25 y pelada en agua

Garlic 20 Colar la calabaza y aplastar

hasta volver puré

Mezclar las especias y aromáticos Agregar la mantequilla y el

con la mantequilla para hacer una agua de azahar, incorporar
mantequilla compuesta
Colar y disfrutar
Embadurnar el pavo completamente
con la mantequilla

Hornear a 180° hasta lograr una

temperatura interna de 73°c
05/09 RILLETE BUNS
Olive buns
PATO Y
Flour 600

Water 360 PAVO

Salt 12 MAGRET DE PATO CON
Sugar 6
GASTRIQUE DE COROZO

Yeast 36 Duck magret with corozo gastrique

Olive oil 55
Magret

Olives 160
Sugar
duck wings/legs
Corozo 400,0
En una olla poner los perniles y
alas de pato, tres dientes de ajo, Balsamic vinegar 100,0
romero, tomillo, laurel , pimienta
en grano y grasa de pato hasta
cubrir Water 900

Cocinar en fuego bajo sin Marcar la piel del pato en

superar los 90°c durante hora y
media o hasta que el pato se
desprenda fácilmente del hueso
Desmechar, sazonar e incorporar
ajo y perejil picados con el pato,
reservar
En la batidora incorporar la
harina, agua, sal, levadura activa
con azucar y agua tibia, aceite y
las aceitunas picadas, mezclar
hasta formar una masa, leudar 1
hora
Formar en bolas, hornear 20
minutos a 180°, ensamblar los
sanwiches con el pan y el pato
diagonales y ponerlo en una
sartén fría a fuego medio
durante hasta obtener un buen
color en ambos lados, reservar
En una olla cocinar el corozo en
abundante agua para obtener su
zumo, reservar.
Agregar a una olla el azúcar y un
poco de agua y calentar hasta
obtener un caramelo
Agregar el vinagre balsámico,
incororar y reducir
Incorporar el zumo de corozo y
reducir, emplatar con el pato
 NTES DE CLA
PU SE
A El pato y el pavo son aves que hacen parte esencial de
múltiples culturas gastronómicas al rededor del muendo.

El pato se consume en diversas formas. En la cocina china, el

pato Pekín es famoso por su piel crujiente y se sirve con
panqueques, salsa hoisin y verduras. En la cocina francesa, el
pato a menudo se asa o se prepara en confit (cocinado en su
propia grasa) y se sirve con salsas como el gastrique o la
l’orange.

El pavo es especialmente popular en América del Norte, donde

es un plato principal tradicional en el Día de Acción de Gracias.
Se asa al horno y se sirve con relleno, salsa de arándanos y
otros acompañamientos. También se utiliza en sándwiches y en
formas variadas en otras partes del mundo.

Se recomienda cocinar tanto el pato como el pavo a una

temperatura interna de al menos 73°c para eliminar cualquier
riesgo de salmonela u otras bacterias sin secar ni sobrecoser la
carne.

La carne de pato y pavo es una fuente de proteínas magras y

rica en nutrientes esenciales. Ambas carnes son relativamente
bajas en grasa saturada y pueden ser una opción más saludable
en comparación con algunas carnes rojas. El pato, en
particular, es conocido por su piel grasa, por lo que se
recomienda cocinar primero por el lado de la piel en una sartén
fría para obtener la grasa de pato y caramelizar bien la piel.