UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS

LACTEOS
“PRUEBA DEL ALCOHOL EN LECHE DE VACA”
DOCENTE:
DRA. SARELA C. ALFARO CRUZ

INTEGRANTES:
 ARQUINIGO RIVERA, NANDO
 ESPINOZA VENTOCILLA, ANGIE
 RUIZ MORALES, SEBASTIAN

BARRANCA - 2023
 PRUEBA DEL ALCOHOL EN LECHE DE VACA

(COW MILK ALCOHOL TEST)

Nando Arquinigo1, Angie Espinoza2, Sebastián Ruiz3

Universidad Nacional de Barranca1(narquinigor161@unab.edu.pe)

Universidad Nacional de Barranca2(aespinozav192@unab.edu.pe)
Universidad Nacional de Barranca3(sruizm191@unab.edu.pe)
RESUMEN:

Un factor importante en la recepción de la leche es saber si todos sus componentes se encuentran

en buen estado y no han sido adulterados, debido a esto existen test aplicados para evaluar dichos
parámetros. Objetivo. Evaluar la calidad de la leche tomando en cuenta la acidez y los cambios
de pH con la estabilidad térmica de la leche. Materiales y métodos. se realizó un análisis
aplicando dos alcoholes a diferentes grados alcohólicos (68° y 72°) y ver en cual se genera
mayor cantidad de coágulos o en el mejor de los casos que eso no ocurra. Resultados. Se
observo que en ambas muestras se observó coagulación, siendo en la que se usó 72° una
coagulación más visible. Conclusiones. La acidez y el pH son factores que hacen que los límites
máximos y mínimos de la estabilidad térmica y su posterior coagulación sean objeto de cambio.

Palabras Claves: PH, estabilidad térmica, acidez, leche.

ABSTRACT:

An important factor in the reception of milk is to know if all its components are in Good
condition and have not been adulterated, because of this there are tests applied to evaluate these
parameters. Objective. To evaluate the quality of the milk taking into account acidity and pH
changes with the thermal stability of the milk. Materials and methods. an analysis was performed
applying two alcohols to different alcoholic degrees (68° and 72°) and see in which more clots
are generated or in the best case that does not occur. Results. Coagulation was observed in both
samples, with 72° a more visible coagulation. Conclusions. Acidity and pH are factors that make
the maximum and minimum limits of thermal stability and its subsequent coagulation subject to
change.
 Keywords: pH, thermal stability, acidity, milk.

I. INTRODUCCIÓN
En el Perú la industria láctea es movida en su gran mayoría por los pequeños ganaderos
artesanales, en total en el Perú existirían al menos 120 mil productores de leche, donde ellos
representan el 90% (Borja, 2021). Este sector de la población ganadera representa un importante
factor en la alimentación de niños, adultos y ancianos, lo cual debe de implicar que los
parámetros físicos y químicos de este fluido biológico no estén adulterados y sean de la mejor
calidad (MINAGRI, 2017).
Una de las pruebas que determina la calidad de la leche es la prueba del alcohol, este test es clave
en la recepción de la leche y se aplica tanto por productores artesanales como por grandes
industrias lácteas (Molina et al 2001).
Esta prueba tiene mucho que ver con la estabilidad térmica de la caseína, esta proteína
predominante en la leche tiende encontrarse en formas de micelas cuando están en equilibrio, al
someter a un desequilibrio dichas micelas aplicando alcohol estas se precipitan formando
coágulos, si este fuese el caso en el análisis de una muestra, dicha muestra no seria apta para un
tratamiento térmico y por lo tanto seria rechazada para pruebas que específicamente sean para
ese uso (Barchiesi-ferrari et al., 2007).
Estos cambios en la inestabilidad de la leche se dan por una serie de factores dependientes de la
misma composición de la leche, por la raza, el pH el tratamiento térmico y el equilibrio mineral
(Hernández & Ponce, 2005).
El objetivo del artículo es determinar el grado de acidez para la identificación del deterioro de
leche de vaca.
II. MATERIALES Y METODOS
Materiales

▪ Pipetas de 2 ml y de 5 mL

▪ Tubos de ensayo de 10 mL

Reactivos

▪ Alcohol de 68° (se prepara llevando 72 mL de alcohol etílico neutralizado de 95°

hasta 100 mL con agua destilada).

 ▪ Alcohol de 72° (se prepara llevando 76 mL de alcohol etílico neutralizado de 95°

hasta 100 mL con agua destilada).

Procedimiento

▪ Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y añadir 4 mL de alcohol a 68° y de alcohol 72°,
respectivamente.

▪ Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenización de la muestra.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

se analizaron dos muestras por separado con dos diferentes grados de alcohol en cada tubo de
ensayo, los resultados observados se describen en el cuadro 1.

PRUEBA Alcohol de 68° Alcohol de 72°

1 Coagulación aparente, proceso de Coagulación más marcada, superior
adulteración notorio a la prueba anterior
2 Coagulación aparente, proceso de Proceso de adulteración más
adulteración notorio marcado, coagulación densa

Se observo cambios en relación al grado de alcohol lo que indica que mientras mayor sea el
grado alcohólico mayor será la velocidad de coagulación y la simetría de los enlaces que los
unen.

El estudio de la resistencia de la leche a las altas temperaturas se remonta al siglo XX con

(Dumpler et al., 2020) cuya investigación se baso en que tanto afecta la acidez, el pH y la
cantidad de solidos contenidos en el fluido con la variabilidad térmica de la leche. Se determino
que mientras haya un cambio brusco en la temperatura la coagulación aparente es mas notoria, si
calentamos la leche a 130 C° en tiempos prologados es casi asegurado que la leche coagulara
independientemente de los componentes que tenga, sus estudios fueron basados en la elaboración
de leche concentrada y determinaron condiciones para su fabricación a temperaturas y tiempos
que eviten la coagulación de la leche en relación también con la acidez, PH y sólidos.
Investigaciones como la de (Rose, 1962) relacionan la estabilidad térmica en valores mínimos y
máximos con la cantidad de lactoglobulina (mgn/ml) (r= +0,50 y −0,52, respectivamente), cabe
resaltar que los componentes inorgánicos como las sales y minerales no se correlacionaron con la
máxima estabilidad térmica.

Otras investigaciones mas actuales como la de (Dumpler & Kulozik, 2015) también se
correlacionan con anteriores, esta indica que la coagulación que es provocada por el calor puede
ser descrita como una relación que toma tanto el tiempo y la temperatura de calentamiento en un
importante rango de concentración de sólidos. Cada vez que aumentaba la cantidad de solidos
totales consecuencia de la evaporación de agua, la estabilidad térmica disminuía y hacía que la
coagulación sea mas visible.

EFECTO DEL PH

Un factor que describimos en la introducción y que es también tomado por las industrias para
medir la estabilidad térmica es el pH, mientras el pH sea el adecuado no habrá mucha variación
en cuanto a los límites máximos y mínimos. Esto lo comprueba (Rose, 1961), describiendo que
cuando el pH va de 6.4 a 7.0 hay una variación de la estabilidad térmica, pasando por limites
mínimos y máximos cuando había una estabilización al lado acido con adición de fosfato o hacia
el lado alcalino con la adición de calcio.

Esta dilución de fosfato acompaña un aumento en la fuerza iónica a su vez aumenta la actividad
de calcio y podría contribuir a que las fuerzas de atracción de las micelas de caseína sea mayor,
en conclusión si hubiera mas calcio, su actividad seria mayor y la atracción de las micelas de la
caseína podría ser mayor, en consecuencia se coagularía más rápido (Dumpler et al., 2017;
Nieuwenhuijse et al., 1991).

Glicosilación de la k-caseína

Un factor que puede influir en la estabilidad termina de la leche es la glicosilación de la k-

caseína es la glicosilación de la k-caseína y se midió en una temperatura de 140 C° entre pH de
6.2 a 6.9. como resultado se mostró que las variaciones en el grado de glicosilación de k-cs no
afectaron significativamente los parámetros de estabilidad térmica, sin embargo si fue un factor
el pH (Robitaille & Ayers, 1995), parámetro también comprobado por (Singh, 2004).
 Efecto del procesamiento sobre la estabilidad térmica de la leche concentrada

Una problemática en tiempos anteriores era la concentración de la leche, como se podría lograr
reducir la cantidad de agua y elevar los solidos sin que eso pueda perjudicar la condición de la
leche. La poca estabilidad térmica indica que cuando la leche esta entre 18 a 21% de solidos esta
se coagula luego de un proceso de esterilización, inclusive luego de un pre tratamiento llevado a
temperaturas inferiores (Bell & Webb, 1943; Walstra & Jenness, 1984).

IV. CONCLUSIONES
 El contenido de solidos solubles determina la velocidad de coagulación
 La variación del pH hace que existan variaciones entre los límites máximos y mínimos de
la estabilidad térmica y esto va de la mano también con la acidez titulable.
 La prueba del alcohol sirve para tener una referencia de si los parámetros de la
composición de la leche están en condiciones correctas o en cambio han sido
modificados.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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