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INFORME DE LABORATORIO N1 :

REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

ESIA-2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TACAN JORGE BASADRE GROHMANN


FACULTADA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE A. P. DE INGENIERA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIEMNTARIAS

PRACTICA N1 REOLOGA DE LOS


ALIMENTOS PROCESADOS
I.
-

II.

OBJETIVOS
Reconocer el funcionamiento y realizar determinaciones de viscosidad
utilizando viscosmetro analgico Brookfield.
Reconocer el tipo de fluidos estudiados en la prctica en base a los resultados
obtenidos comprando con Parmetros y grficos.
Determinar la variacin de la viscosidad con respecto a la temperatura de un
fluido newtoniano.
FUNDAMENTOS
CONCEPTO DELA REOLOGIA
Es la ciencia que estudia la deformacin y flujo de la materia.
VISCOSIDAD NEWTONIANA ()
Es la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido. Esta resistencia se
debe al movimiento Browniano y a las fuerzas de cohesin intermoleculares.
El coeficiente de viscosidad ( ) , es cuantitativo y es la relacin de esfuerzos
de corte sobre la velocidad de deformacin ver ecuacion (1).

()=
(1)
Para los fluidos newtonianos esta relacin est relacionada es una constante,
como sucede con los aceites y los que no cumplen este comportamiento se les
denomina no newtoniano (figura 1).
En la mayora de los casos en la industria de alimentos lo que se hace es tratar
de medir viscosidad Newtoniana sin prestar atencin a si las caractersticas del
fluido son conocidas. Esto da como resultado una viscosidad aparente que
representa la viscosidad de un lquido Newtoniano con la misma resistencia al
flujo
a la velocidad de corte escogida pudindose diferenciar su
comportamiento reologico, mediante la figura 1.
Figura 1.- Diagrama reologico de fluidos Newtonianos y no newtonianos.

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En el caso ms comn de un fluido seudo- elstico la viscosidad. Aparente (


( a ) disminuye con la velocidad de corte creciente.

III.

MATERIALES Y METODOS
I.1.

MATERIALE

Viscosmetro Analgico
marca Brookfield, modelo
LTV

Splindle nmeros: 1,
2, 3, 4.

Vaso precipitado de 600


ml.

Termmetro
digital de 0-50
C.

Agitador de
fluidos

Cronometro
digital.

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IV.

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PROCEDIMIENTO
A) Viscosmetro Brookfiel
1. Sacar el splinder de su cubierta.

2. Instalar el splinder en la muestra evitando la formacin de burbujas.

3. Observar que la muestra est a la altura de la muestra instalada en el


splinder.

4. Tomar la temperatura de la muestra.

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5. Colocar el interruptor del viscosmetro en posicin ON y esperar que


la lectura de % de torque se estabilice.

6. Apagar el motor fijando la lectura del dial.

7. Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tablas para obtener la


viscosidad aparente.
Ejemplo:
Volumen de muestra: 500 ml

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Tiempo de lectura: 15 min.


Nmero de splindle: 1
Velocidad de rotacin: 6 rpm
Lectura del dial: 75
75x10=750 cp(mPa.s)
Para el caso del aceite se realiza de la misma manera pero a
distintas temperaturas.

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V.

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RESULTADOS Y DISCUSION
a. Recoleccin de datos.
A. Para el caso del aceite Mirasol:
Llenar desarrollar el siguiente cuadro.
Splindler: N1
Temperatura 1: 20,9 C
VELOCIDAD
(D) (RPM)
6
12
30
60

%
DE
TORQUE
6,5
11,6
29,3
59,7

FACTOR
10
5
2
1

Consistencia(m)
(mPa.s)
65
58
58,6
59,7

Temperatura 2: 39,9 C
VELOCIDAD
(D) (RPM)
6
12
30
60

%
DE FACTOR
TORQUE
4,8
10
8,6
5
20,2
2
40,8
1

Consistencia(m
) (mPa.s)
48
43
40,4
40,8

Temperatura 3: 49,9 C
VELOCIDAD
(D) (RPM)
6
12
30
60

%
DE FACTOR
TORQUE
3,1
10
6,1
5
15
2
31,4
1

Consistencia(m)
(mPa.s)
31
30,5
30
31,4

B. Para el caso del yogurt Pura Vida sabor a fresa ( solo una
temperatura).
Llenar el siguiente cuadro:
Splindler: N3
Temperatura : 19,8 C

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VELOCIDAD
(D) (RPM)
1,5
3
6
12
30
60

%
DE
TORQUE
5,54
6,9
8,6
10,4
15,4
20,4

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FACTOR
800
400
200
100
40
20

Consistencia(m
) (mPa.s)
14432
2760
1720
1040
616
408

5.2. Realizar los respectivos clculos


A. Realizar un grfico del viscosmetro vs. Velocidades deformacin (RPM) lneas e
tendencia para ambos fluidos e indicar que tipo de flujo pertenece por el tipo de
grfica. Comparar con la figura. (figura 1).

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B. Graficar los datos obtenidos para cada viscosidad del aceite para cada temperatura
(5.1.A), preparar cuadro de temperatura y viscosidad, compararlos entre s y con la
bibliografa.

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RESULTADOS:
La viscosidad aparente de todas las muestras disminuy con tasa creciente de cizallamiento que indica que
la bebida salep exhibe un comportamiento pseudoplstico. El cambio en la viscosidad aparente de la
muestra testigo preparado con leche entera y azcar. Resultados similares fueron reportados por otros
autores para diversos productos lcteos. Dogan y Kayacier (2004) investigaron las propiedades reolgicas
de salep instantnea y encontr que las muestras mostraron un comportamiento adelgazamiento por corte,
independientemente de la preparacin de las muestras con leche o agua. De manera similar Lokumcu et al.
(2002) y Koksoy y Kilic (2003) inform que el rea de la viscosidad de las muestras disminuye cuando la
velocidad de cizallamiento es mayor.

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Las fuerzas fsicas debiles, electrostticas e hidrfobo dentro de un producto lcteo pueden afectar a las
propiedades reolgicas que causan un adelgazamiento de cizallamiento solucin.
Los resultados estadsticos revelaron que el tipo de leche significativamente (p <0.05) en la viscosidad
aparente de salep. Se encontr que el AV de muestras aument con el aumento de contenido de grasa en la
leche en cada velocidad de cizallamiento dentro del rango de medicin f 1 a 100 s-1.
En el comportamiento reolgico tpico de una miel de origen floral a diferentes temperaturas se evidencia
un comportamiento lineal entre y ; se observa un descenso significativo de la viscosidad con el aumento
de la temperatura. Se observa un rpido descenso inicial de la viscosidad con el aumento de la temperatura
que se va atenuando a temperaturas ms elevadas, presentndose un comportamiento de decaimiento
logartmico. Las mieles con un contenido alto de humedad presentan consecuentemente una menor
viscosidad. Adems, el contenido y relacin entre lo azucares de cada tipo de miel influye de manera
importante en su reologa. Para una miel de mielato se observa tpicamente una viscosidad mucho mayor a
la miel de origen floral. Para este tipo de miel, tambin se observa un comportamiento de flujo Newtoniano
(lineal) y un descenso de la viscosidad con el aumento de la temperatura]. En el comportamiento de una
miel de abejas nativas , se puede evidenciar que la viscosidad es mucho menor en comparacin con la
viscosidad de otras mieles. La miel de abejas nativas es influenciada tambin por los cambios de
temperatura; se observa sin embargo una menor tasa de descenso deviscosidad con el incremento de
temperatura. Se observa una evidente dependencia de los parmetros reolgicos con respecto al origen
botnico y entomolgico . La viscosidad de la miel de mielato vara en un rango de 20000 a 50000 cP. Las
mieles procedentes de nctares florales tienen viscosidades que se encuentran en el rango de 7000 a 20000
cP; el origen floral (botnico) y tipologa de la miel, tiene en este caso una gran influencia sobre los
parmetros de flujo de la miel. Las mieles procedentes de abejas nativas presentan valores de viscosidad
muy bajos en un rango de 3000 a 7000 cP; esto puede deberse a su mayor contenido de humedad y su
relacin de azucares. Tambin se puede observar una influencia importante de la temperatura en el
comportamiento reolgico de las mieles, presentndose en todos los casos una disminucin exponencial de
la viscosidad con respecto al aumento de esta.
A partir de los resultados obtenidos se puede decir que es posible una diferenciacin de los tipos de mieles
procedentes de diferentes orgenes botnicos, biogeogrficos y entomolgicos mediante un anlisis
reolgico y el establecimiento de los parmetros caractersticos de flujo. Las caractersticas y parmetros
reolgicos de cada tipo de miel pueden proveer una base para su clasificacin, identificacin y
diferenciacin.

VI.

CONCLUSIONES
Es muy importante aclarar que los fluidos que son del inters de la
Reologa presentan una gama de comportamientos que van desde el
viscoso Newtoniano hasta el slido elstico de Hooke.
La reolgia investiga la textura por procedimientos pticos
(microestructura y macroestructura) y de las sensaciones a la ingestin y
al tacto (cinestticas y tctiles) condicionadas por ella, as como de la
medicin instrumental del comportamiento deformacin y ruptura ante

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situaciones de esfuerzo que afecten al consumo. De ah que nos


interesemos por este tema que nos ayuda a vislumbrar el camino amplio
de la industria de los alimentos.
La mayor parte del tiempo con referencia a los procedimientos
reolgicos las pruebas que se realizaron con referencias a los artculos,
garantizan la temperatura homognea dentro de las muestras como lo es
en (temperaturas constantes o calefaccin o baja las tasas de
enfriamiento). En geometras convencionales tales como cono y placa, de
placas paralelas o cilindros concntricos, las temperaturas de las
muestras se miden indirectamente las temperaturas de la superficie
metlica en contacto con la muestra.

VII. BIBLIOGRAFA
Brookfield Dial Viscometer, Persating Instruction M / 85-150L29, 1990
James F. Steffe, Reological, Methods in food Enfineering, Michigan State Universitty ,
1996.
Barbosa, Canovas. Review: Instrumentation for the rheological characterization of
foods/Instrumentacin para la caracterizacin reolgica de alimentos. 2004
TRREGA, L. DURN, E. COSTELL. Rheological characterization of semisolid dairy
desserts. Effect of temperatura. En: www.elsevier.com/locate/foodhyd
TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS 4 INGENIERO QUMICO, Propiedades y
reologa de alimentos.
Enhttp://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/TemaPropiedadesFisicasyReologia.pdf,
bsqueda el11 de Junio de 2012
Caracterizacin reolgica de alimentos lquidos, Snchez Arbelez, Francisco
(0910351); Gil Lpez, Rafael (0910321); Soto, David (0745473)

VIII. CUESTIONARIO
1. Por qu se utilizan, diferentes Splindle, en el viscosmetro de
Brookfield?
Las medidas se realizan a un gradiente de velocidad fijo y ete caso
debido al valor de la viscosidad aparente obtenido, se emplean distintos
Splindle segn la temperatura a la cual se esta realizando la medida de
la viscosidad aparente. Ejemplo : para la temperatura mas elevada, 55 C,
se emplea el Splindle 5, para 45 C la medida se realiza con 6 y para 35
y 25 C, se ha utilizado el Splindle 7. Para las temperaturas mas bajas se
necesita usar el Splindle 4 y la medida se lleva a cabo en una clula de
vidrio construida para esta determinacin

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