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N 2003
Factores que afectan los resultados de la Prueba del Alcohol en leche cruda
Introducción
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba
presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la
prueba de estabilidad por ebullición.-
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan
esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
El objetivo de esta revisión es intentar aclarar los factores que afectan la estabilidad
de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié en el
desequilibrio salino.
Antecedentes
Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al
alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad
del alcohol y el valor de pH de la leche es característica para cada leche individual
y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de
lactancia.
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La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura (1937),
este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a principios de
lactancia y se hace más estable a medida que avanza la misma.
Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron la
menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando
asociada al aumento de los valores de pH en la leche.
Horne et.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de
lactancia, encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son ácidos
esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría asociado a un
mayor contenido de calcio iónico libre, siendo menor el contenido de calcio
combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que torna a la leche
mas inestable a la prueba.
La modificación del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en
la estabilidad de la leche, por Ej. en los tratamientos térmicos de la leche , como la
pasterización o esterilización aumenta el contenido de calcio iónico.
Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho
calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos térmicos
debido a que floculan, aunque contengan valores de p H y composición proteica
normal, es una anomalía poco frecuente. El remedio para este problema es el
agregado de citrato sódico a la leche o inyectado en el animal. El agregado de
compuestos quelantes como citratos y fosfatos, en la elaboración de leches
concentradas para disminuir el calcio soluble o iónico aumenta su estabilidad en
los tratamientos térmicos siendo una práctica bien conocida.
Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS), influye sobre
la estabilidad de la caseína nativa.
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Un rango de valores de pH entre 6.35 – 6.40 inicial en leche llega a los 300 días de
lactancia a un rango de 6.6 –6.7, llegando en los últimos días previos al parto a
valores de pH de 6.8. Esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4)
(1986); estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del
alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche.
Horne et.al (7) 1986, encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH
regulado de 6.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 días de lactancia y a partir
de los 300 días de lactancia, encontrando una alta correlación con el balance de
sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente.
Los cambios de los valores de SBR en la lactación fueron estudiados por Davies
and White (3) (1958), siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR, siendo
alto su valor a principios de lactancia del orden de 0.85 este declina rápidamente a
valores cercanos al 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales de
lactancia, esto es debido a cambios en el contenido de calcio iónico.
Conclusión
Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayores posibilidades de
ser positivos en rodeos estacionales ( elevado % de animales a principio o final de
su lactancia), esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor
contenido de proteínas en la leche.
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Bibliografía