La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad

de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT. Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - Anexo Normas Mercosur) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V . El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos: 1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higieniecas 2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas ) 3) Leches con desequilibrio salino El objetivo de esta revisión es intentar aclarar los factores que afectan la estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié en el desequilibrio salino. Antecedentes Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad del alcohol y el valor de pH de la leche es característica en para cada leche individual y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de lactancia. La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura (1937), este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a principios de lactancia y se hace más estable a medida que avanza la misma. Davies and White (2 y 3 ) (1958) confirmaron esta observación, estableciendo que la estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia, pero encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplio variación en el rango de estabilidad. Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron que la menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando asociada al aumento de los valores de pH en la leche.

en los tratamientos térmicos de la leche . siendo menor el contenido de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que la torna a la leche mas inestable a la prueba. a excepción de algunos oligoelementos (caso del cobre). Las leches con mayores contenidos proteicos tienen también un elevado contenido de iones divalentes ( Ca y Mg). influye sobre este equilibrio. influye sobre la estabilidad de la caseína nativa. El agregado de compuestos quelantes como citratos y fosfatos. sin embargo la influencia de la raza en los macroelementos ha sido perfectamente establecida.Horne et. agente complejante del calcio. en la elaboración de leches concentradas para disminuir el calcio soluble o iónico aumenta su estabilidad en los tratamientos térmicos siendo una practica bien conocida. como la pasterización o esterilización aumenta el contenido de calcio iónico.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia.35 – 6. Davis y White (2 y 3) (1958) mostraron que la disminución del calcio iónico aumenta luego de la parición declinando rápidamente durante el transcurso de la misma. encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría asociado a un mayor contenido de calcio iónico libre. Los trabajos muestran un alta significancía en todos los casos con respecto a los valores de pH y la estabilidad de la leche a la prueba del alcohol. Un rango de valores de pH entre 6. reduciendo también el calcio iónico (forma 1). Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos térmicos debido a que floculan. Así mismo la composición mineral de la leche depende poco de la alimentación.6 –6. Ca ++ iónico (1) Ca complejado (2) + Ca precipitado (3) (1) forma soluble (2 y 3 ): formas insolubles La modificación del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en la estabilidad de la leche. por Ej. llegando en los últimos días previos al . es una anomalía poco frecuente. Los valores de pK de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la lactancia.7. aunque contengan valores de p H y composición proteica normal. El remedio para este problema es el agregado de citrato sódico a la leche o inyectado en el animal. La concentración de ácido cítrico en la leche. Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS).40 inicial en leche llega a los 300 días de lactancia a un rango de 6.

encontrando una alta correlación con el balance de sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente.7 2. siendo alto su valor a principios de lactancia del orden de 0. encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH regulado de 6.700 Corcho 0.parto a valores de pH de 6.000-3. esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche. Tabla de densidades (25°C) TABLA Densidades de diferentes sólidos. esto es debido a cambios en el contenido de calcio iónico.960 Hielo 0.900 Madera 0. .9 7. esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4) (1986).0-3.6 3.300 Vidrio 3. Conclusión El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.8.al (7) 1986. estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche.92 920 Hierro 7. siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR. Horne et. Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estaciónales ( elevado % de animales a principio o final de su lactancia).2-0.8 200-800 Plomo 11.85 este declina rápidamente a valores cercanos al 0.96 8. Los cambios de los valores de SBR en la lactación fueron estudiados por Davies and White (3) (1958). líquidos y gases Tabla de densidades (25 °C) Sólidos g/cm3 kg/m3 Aluminio 2.3 11.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 días de lactancia y a partir de los 300 días de lactancia.25 250 Cobre 8.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales de lactancia.600 .

79 Gasolina 0.000 790 680 1.8 0.79 Aceite 0.6 1.025 1.03 Mercurio 13.3 2. durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.600 kg/m3 1.8 1.92 Agua de mar 1. -Lactodensímetro (lectura directa a 15 ºC expresada en ºQuevenne) CONSIDERACIONES -La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.4 PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La determinación puede realizarse de dos formas: a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa) -Picnometría -Balanza hidrostática b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa.030 13.0018 Hidrógeno 0.Líquidos g/cm3 Acetona 0. Además.0008 Oxígeno 0. .6 Gases (0 °C. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. -La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño.0014 kg/m3 790 920 1.0013 Butano 0.025 Agua destilada 1 Alcohol etílico 0. ya que la escala está establecida en función del agua a 15 ºC ).0026 Dióxido de carbono 0.68 Leche 1. 1 atm) g/cm3 Aire 0.

1-Determinación de la densidad con el lactodensímetro Material: -Lactodensímetro -Termómetro -Probeta de 250 ml Procedimiento: -Llenar la probeta con la leche cruda (bronca) y dejar reposar hasta que la espuma que se haya podido formar desaparezca. se suprime el entero y la primera cifra decimal. Límites: 1'031 1'038 " " 1'027-1'034 1'028-1'035 1'035-1'042 Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos.. Leche de cabra. Así.-La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Leche de oveja.. a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas.. -Densidad de la leche con relación al agua Leche de vaca. -Introducir cuidadosamente el lactodensímetro y esperar hasta que se encuentre en reposo. 1'030. Colocarse de forma que los ojos estén a la misma altura que el nivel de la leche... -La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. . El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.. una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ.

Lectura: Si la temperatura de la leche es de 15ºC . 2-Determinación de la densidad con el picnómetro Material: -Picnómetro -Termómetro .-Leer en la escala del vástago en el nivel de la leche correspondiente al menisco superior y tomar la temperatura de la leche. el número indicado en la escala del lactodensímetro nos da la densidad expresada en ºQuevenne. disminuye la densidad en dos décimas de grado densimétrico (luego habrá que sumar a la lectura). Por cada grado de temperatura por encima de 15ºC . D= d +/. Cuando la temperatura es inferior a 15ºC .n x 0'2 d=densidad que indica el lactodensímetro n= diferencia en ºC respecto a 15ºC . la temperatura de la leche debe estar comprendida entre 13 y 18 ºC . Si la temperatura es distinta hay que hacer una corrección. la densidad de la leche aumenta en dos décimas de grado densimétrico por cada grado termométrico (luego habra que restar a la lectura). *Para hacer una correcta medida de la densidad.

-Calcular el volumen del picnómetro: Volumen = P/D P = peso del agua D= densidad del agua a 20 ºC que se observa en las tablas Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro. La diferencia de pesada proporcionará la masa de agua contenida en el picnómetro. la densidad de la leche es: D = peso de la leche/ volumen del picnómetro. -Vaciar.-Balanza Procedimiento: -Pesar el picnómetro limpio y seco -Llenar con agua destilada a 20 ºC . 2-Prueba del alcohol Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solución de alcohol del 68% Técnica . Restando a esta pesada el valor del picnómetro vacío. secar bien las gotas del exterior y volver a pesar. lavar el picnómetro 2-3 veces con la leche problema a 20 ºC y volver a pesar. obtendremos la masa de leche.

.. -Leche ácida..... ..029 g/ml Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno.... Paredes del tubo sin grumos. se agregan 5 ml de alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad..... a 10°C 1... si se opera a otras temperaturas.. Paredes del tubo sin coágulos Paredes del tubo con grumos 3-Prueba de la cocción Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Técnica: -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullición..-En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema....... Lectura: -Leche normal. Lectura en el lactodensímetro: 30 Densidad de la leche........ a 20°C 1....... para establecer la temperatura en el momento de la medición..............031 g/ml Densidad.. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo..030 g/ml El control de la temperatura es importante. a 15°C: 1.. resulta: Densidad. -Leche ácida. Lectura: -Leche normal......... En el ejemplo anterior. Paredes del tubo con grumos.

imprímale un cierto movimiento rotatorio para impedir que esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del mismo. 3. 1. 2. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior . Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que este cerca de su posición de equilibrio.Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del Densímetro (Lactodensímetro). Tome un cilindro graduado de 100 ml. llene con el alimento asignado hasta rebosar.

4.2008 Técnicas Básicas en el Procesamiento de alimentos. Figura 2: Lactodensímetro Picnómetro De Wikipedia. Año Lectivo: 2007 . Tabla N° 2(para el reporte debe colocarle un nombre) Muestra Temperatura ºC Densidad Relativa g/cm3 Densidad (corregida) g/cm3 Practicas Integrales II. búsqueda . Anote sus resultados en la Tabla N° 2. la enciclopedia libre Saltar a navegación.obteniendo así la densidad. Debe anotarse también la temperatura del alimento.

[editar] Ejemplo Teniendo en cuenta que el volumen es siempre el mismo . Esto permite medir la densidad de un fluido. y así hallar la gravedad específica del polvo. la densidad de éste puede calcularse sencillamente. Normalmente. La densidad de partículas de un árido (polvo. se utilizan picnómetros metálicos. puede obtenerse con el picnómetro. de densidad conocida. El picnómetro (del griego πυκνός (pyknós). es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapón provisto de un finísimo capilar. se completa el llenado del picnómetro con un líquido. "densidad"). de tal manera que puede obtenerse un volumen con gran precisión. El peso del líquido desplazado podrá luego determinarse. por ej. El polvo se pone en el picnómetro. Si el frasco se pesa vacío. que no puede determinarse con el simple método de pesar. en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua o el mercurio. y luego lleno del líquido problema. dando el peso de la muestra de polvo. en el que el polvo sea completamente insoluble. luego lleno de agua. que se pesará. para la determinación de la densidad de algunos productos especiales como las pinturas.).Un picnómetro lleno. o botella de gravedad específica. A continuación.

la densidad de la muestra viene dada por: siendo: m1: masa de muestra contenido en el picnómetro ρ1: densidad de la muestra contenido en el picnómetro m2: masa de agua (o líquido de densidad conocida) contenido en el picnómetro ρ2: densidad del "agua"(o líquido de densidad conocida) contenido en el picnómetro . a igualdad de volumen.y que a partir de la definición de densidad se sigue que. la de densidad es proporcional a la masa.

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