La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad

de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT. Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - Anexo Normas Mercosur) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V . El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos: 1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higieniecas 2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas ) 3) Leches con desequilibrio salino El objetivo de esta revisión es intentar aclarar los factores que afectan la estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié en el desequilibrio salino. Antecedentes Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad del alcohol y el valor de pH de la leche es característica en para cada leche individual y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de lactancia. La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura (1937), este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a principios de lactancia y se hace más estable a medida que avanza la misma. Davies and White (2 y 3 ) (1958) confirmaron esta observación, estableciendo que la estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia, pero encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplio variación en el rango de estabilidad. Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron que la menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando asociada al aumento de los valores de pH en la leche.

en los tratamientos térmicos de la leche . El remedio para este problema es el agregado de citrato sódico a la leche o inyectado en el animal. como la pasterización o esterilización aumenta el contenido de calcio iónico. es una anomalía poco frecuente. sin embargo la influencia de la raza en los macroelementos ha sido perfectamente establecida. Davis y White (2 y 3) (1958) mostraron que la disminución del calcio iónico aumenta luego de la parición declinando rápidamente durante el transcurso de la misma. Los trabajos muestran un alta significancía en todos los casos con respecto a los valores de pH y la estabilidad de la leche a la prueba del alcohol.Horne et. en la elaboración de leches concentradas para disminuir el calcio soluble o iónico aumenta su estabilidad en los tratamientos térmicos siendo una practica bien conocida. por Ej. Un rango de valores de pH entre 6. a excepción de algunos oligoelementos (caso del cobre). influye sobre la estabilidad de la caseína nativa. Los valores de pK de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la lactancia. reduciendo también el calcio iónico (forma 1).35 – 6. Ca ++ iónico (1) Ca complejado (2) + Ca precipitado (3) (1) forma soluble (2 y 3 ): formas insolubles La modificación del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en la estabilidad de la leche. llegando en los últimos días previos al . Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos térmicos debido a que floculan. Las leches con mayores contenidos proteicos tienen también un elevado contenido de iones divalentes ( Ca y Mg). influye sobre este equilibrio. La concentración de ácido cítrico en la leche. Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS).40 inicial en leche llega a los 300 días de lactancia a un rango de 6. encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría asociado a un mayor contenido de calcio iónico libre.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia. Así mismo la composición mineral de la leche depende poco de la alimentación.7. aunque contengan valores de p H y composición proteica normal. agente complejante del calcio. siendo menor el contenido de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que la torna a la leche mas inestable a la prueba.6 –6. El agregado de compuestos quelantes como citratos y fosfatos.

encontrando una alta correlación con el balance de sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente. .7 2. Tabla de densidades (25°C) TABLA Densidades de diferentes sólidos.8 200-800 Plomo 11. Los cambios de los valores de SBR en la lactación fueron estudiados por Davies and White (3) (1958). Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estaciónales ( elevado % de animales a principio o final de su lactancia).al (7) 1986.2-0.9 7.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales de lactancia.0-3. siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR.000-3.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 días de lactancia y a partir de los 300 días de lactancia.25 250 Cobre 8.92 920 Hierro 7.900 Madera 0.6 3. esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche. Conclusión El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol.parto a valores de pH de 6.85 este declina rápidamente a valores cercanos al 0.300 Vidrio 3. estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche. Horne et.700 Corcho 0.960 Hielo 0.600 . líquidos y gases Tabla de densidades (25 °C) Sólidos g/cm3 kg/m3 Aluminio 2. encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH regulado de 6.8.96 8.3 11. siendo alto su valor a principios de lactancia del orden de 0. esto es debido a cambios en el contenido de calcio iónico. esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4) (1986).

Además.6 Gases (0 °C.0013 Butano 0.3 2.68 Leche 1.0026 Dióxido de carbono 0.0018 Hidrógeno 0. .025 1.6 1.025 Agua destilada 1 Alcohol etílico 0.8 0. -La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño.0014 kg/m3 790 920 1. durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.000 790 680 1.79 Gasolina 0. ya que la escala está establecida en función del agua a 15 ºC ).030 13.0008 Oxígeno 0. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo.79 Aceite 0.03 Mercurio 13.92 Agua de mar 1. 1 atm) g/cm3 Aire 0. -Lactodensímetro (lectura directa a 15 ºC expresada en ºQuevenne) CONSIDERACIONES -La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.4 PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La determinación puede realizarse de dos formas: a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa) -Picnometría -Balanza hidrostática b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa.600 kg/m3 1.Líquidos g/cm3 Acetona 0.8 1.

.. Límites: 1'031 1'038 " " 1'027-1'034 1'028-1'035 1'035-1'042 Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos.-La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. se suprime el entero y la primera cifra decimal. Colocarse de forma que los ojos estén a la misma altura que el nivel de la leche.... Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas.. Así. 1-Determinación de la densidad con el lactodensímetro Material: -Lactodensímetro -Termómetro -Probeta de 250 ml Procedimiento: -Llenar la probeta con la leche cruda (bronca) y dejar reposar hasta que la espuma que se haya podido formar desaparezca. Leche de cabra. -Introducir cuidadosamente el lactodensímetro y esperar hasta que se encuentre en reposo. -Densidad de la leche con relación al agua Leche de vaca. a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. 1'030. Leche de oveja.. -La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ.

-Leer en la escala del vástago en el nivel de la leche correspondiente al menisco superior y tomar la temperatura de la leche. el número indicado en la escala del lactodensímetro nos da la densidad expresada en ºQuevenne. Lectura: Si la temperatura de la leche es de 15ºC . 2-Determinación de la densidad con el picnómetro Material: -Picnómetro -Termómetro . Cuando la temperatura es inferior a 15ºC . D= d +/. Si la temperatura es distinta hay que hacer una corrección.n x 0'2 d=densidad que indica el lactodensímetro n= diferencia en ºC respecto a 15ºC . la densidad de la leche aumenta en dos décimas de grado densimétrico por cada grado termométrico (luego habra que restar a la lectura). la temperatura de la leche debe estar comprendida entre 13 y 18 ºC . Por cada grado de temperatura por encima de 15ºC . disminuye la densidad en dos décimas de grado densimétrico (luego habrá que sumar a la lectura). *Para hacer una correcta medida de la densidad.

-Balanza Procedimiento: -Pesar el picnómetro limpio y seco -Llenar con agua destilada a 20 ºC . La diferencia de pesada proporcionará la masa de agua contenida en el picnómetro. -Calcular el volumen del picnómetro: Volumen = P/D P = peso del agua D= densidad del agua a 20 ºC que se observa en las tablas Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro. lavar el picnómetro 2-3 veces con la leche problema a 20 ºC y volver a pesar. secar bien las gotas del exterior y volver a pesar. 2-Prueba del alcohol Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solución de alcohol del 68% Técnica . la densidad de la leche es: D = peso de la leche/ volumen del picnómetro. obtendremos la masa de leche. -Vaciar. Restando a esta pesada el valor del picnómetro vacío.

... se agregan 5 ml de alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad.......031 g/ml Densidad.. a 15°C: 1....... -Leche ácida........ Paredes del tubo con grumos.... a 10°C 1. Paredes del tubo sin coágulos Paredes del tubo con grumos 3-Prueba de la cocción Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Técnica: -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullición.. . -Leche ácida... resulta: Densidad...... Lectura: -Leche normal....... a 20°C 1... Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo.-En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema. para establecer la temperatura en el momento de la medición.. En el ejemplo anterior. si se opera a otras temperaturas.. Lectura: -Leche normal............. Paredes del tubo sin grumos.030 g/ml El control de la temperatura es importante..029 g/ml Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno..... Lectura en el lactodensímetro: 30 Densidad de la leche.

Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que este cerca de su posición de equilibrio. 1.Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del Densímetro (Lactodensímetro). Tome un cilindro graduado de 100 ml. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior . 2. 3. imprímale un cierto movimiento rotatorio para impedir que esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del mismo. llene con el alimento asignado hasta rebosar.

2008 Técnicas Básicas en el Procesamiento de alimentos. la enciclopedia libre Saltar a navegación. Anote sus resultados en la Tabla N° 2. Año Lectivo: 2007 . Figura 2: Lactodensímetro Picnómetro De Wikipedia.obteniendo así la densidad. Tabla N° 2(para el reporte debe colocarle un nombre) Muestra Temperatura ºC Densidad Relativa g/cm3 Densidad (corregida) g/cm3 Practicas Integrales II. 4. Debe anotarse también la temperatura del alimento. búsqueda .

que no puede determinarse con el simple método de pesar. es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapón provisto de un finísimo capilar. de tal manera que puede obtenerse un volumen con gran precisión. El peso del líquido desplazado podrá luego determinarse. La densidad de partículas de un árido (polvo.). Normalmente. A continuación. por ej. y luego lleno del líquido problema. puede obtenerse con el picnómetro.Un picnómetro lleno. o botella de gravedad específica. Si el frasco se pesa vacío. [editar] Ejemplo Teniendo en cuenta que el volumen es siempre el mismo . que se pesará. luego lleno de agua. El polvo se pone en el picnómetro. dando el peso de la muestra de polvo. se utilizan picnómetros metálicos. la densidad de éste puede calcularse sencillamente. para la determinación de la densidad de algunos productos especiales como las pinturas. y así hallar la gravedad específica del polvo. "densidad"). en el que el polvo sea completamente insoluble. en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua o el mercurio. de densidad conocida. El picnómetro (del griego πυκνός (pyknós). Esto permite medir la densidad de un fluido. se completa el llenado del picnómetro con un líquido.

y que a partir de la definición de densidad se sigue que. la densidad de la muestra viene dada por: siendo: m1: masa de muestra contenido en el picnómetro ρ1: densidad de la muestra contenido en el picnómetro m2: masa de agua (o líquido de densidad conocida) contenido en el picnómetro ρ2: densidad del "agua"(o líquido de densidad conocida) contenido en el picnómetro . a igualdad de volumen. la de densidad es proporcional a la masa.

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