La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad

de la leche a los tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.La técnica es ampliamente conocida en el medio y consiste en mezclar 2 ml de alcohol etílico al 70 % V/V con 2 ml de leche, observando la presencia o ausencia de floculación, en caso positivo la leche es rechazada. En la actualidad en nuestro país, dado el incremento de leche UAT en el mercado la prueba es efectuada por muchas usinas lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, que es la concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT. Sin embargo el Código Alimentario Argentino (ed. 1994 - Anexo Normas Mercosur) establece que la misma debe ser efectuada con etanol al 70 % V/V . El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos: 1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de condiciones higieniecas 2) Leches de composición anormal (ej . exceso de albúminas ) 3) Leches con desequilibrio salino El objetivo de esta revisión es intentar aclarar los factores que afectan la estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo hincapié en el desequilibrio salino. Antecedentes Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad del alcohol y el valor de pH de la leche es característica en para cada leche individual y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de lactancia. La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura (1937), este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a principios de lactancia y se hace más estable a medida que avanza la misma. Davies and White (2 y 3 ) (1958) confirmaron esta observación, estableciendo que la estabilidad a mitad de lactancia es mayor que a principios y finales de lactancia, pero encontraron que a finales de la lactancia las leches presentaban una amplio variación en el rango de estabilidad. Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron que la menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando asociada al aumento de los valores de pH en la leche.

influye sobre la estabilidad de la caseína nativa. influye sobre este equilibrio. en los tratamientos térmicos de la leche . a excepción de algunos oligoelementos (caso del cobre). reduciendo también el calcio iónico (forma 1). es una anomalía poco frecuente. El remedio para este problema es el agregado de citrato sódico a la leche o inyectado en el animal. Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente mucho calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos térmicos debido a que floculan. Davis y White (2 y 3) (1958) mostraron que la disminución del calcio iónico aumenta luego de la parición declinando rápidamente durante el transcurso de la misma. Los valores de pK de la leche se incrementan desde la mitad hacia finales de la lactancia. siendo menor el contenido de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que la torna a la leche mas inestable a la prueba. por Ej. aunque contengan valores de p H y composición proteica normal. El agregado de compuestos quelantes como citratos y fosfatos. encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría asociado a un mayor contenido de calcio iónico libre. llegando en los últimos días previos al . Un rango de valores de pH entre 6.35 – 6.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de lactancia. Las leches con mayores contenidos proteicos tienen también un elevado contenido de iones divalentes ( Ca y Mg).7. agente complejante del calcio. La concentración de ácido cítrico en la leche. Así mismo la composición mineral de la leche depende poco de la alimentación.6 –6. como la pasterización o esterilización aumenta el contenido de calcio iónico. Ca ++ iónico (1) Ca complejado (2) + Ca precipitado (3) (1) forma soluble (2 y 3 ): formas insolubles La modificación del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en la estabilidad de la leche. en la elaboración de leches concentradas para disminuir el calcio soluble o iónico aumenta su estabilidad en los tratamientos térmicos siendo una practica bien conocida. Los trabajos muestran un alta significancía en todos los casos con respecto a los valores de pH y la estabilidad de la leche a la prueba del alcohol. Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS). sin embargo la influencia de la raza en los macroelementos ha sido perfectamente establecida.Horne et.40 inicial en leche llega a los 300 días de lactancia a un rango de 6.

300 Vidrio 3.al (7) 1986. esto es debido a cambios en el contenido de calcio iónico. Los cambios de los valores de SBR en la lactación fueron estudiados por Davies and White (3) (1958). Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades de ser positivos en rodeos estaciónales ( elevado % de animales a principio o final de su lactancia).8. siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR. siendo alto su valor a principios de lactancia del orden de 0. estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la leche.000-3.8 200-800 Plomo 11.7 2. encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH regulado de 6.9 7. encontrando una alta correlación con el balance de sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado anteriormente.960 Hielo 0. Tabla de densidades (25°C) TABLA Densidades de diferentes sólidos. .92 920 Hierro 7. esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4) (1986). esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor contenido de proteínas en la leche.25 250 Cobre 8.2-0.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 días de lactancia y a partir de los 300 días de lactancia.900 Madera 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales de lactancia.600 .6 3.700 Corcho 0. Horne et. Conclusión El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la lactancia es uno de los factores de disminuye la estabilidad de la leche frente a la prueba del alcohol. líquidos y gases Tabla de densidades (25 °C) Sólidos g/cm3 kg/m3 Aluminio 2.96 8.3 11.0-3.parto a valores de pH de 6.85 este declina rápidamente a valores cercanos al 0.

-Lactodensímetro (lectura directa a 15 ºC expresada en ºQuevenne) CONSIDERACIONES -La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.03 Mercurio 13.Líquidos g/cm3 Acetona 0.6 Gases (0 °C.4 PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE La determinación puede realizarse de dos formas: a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa) -Picnometría -Balanza hidrostática b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa.025 Agua destilada 1 Alcohol etílico 0.025 1.79 Gasolina 0.0018 Hidrógeno 0.92 Agua de mar 1. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo.8 0.0013 Butano 0.600 kg/m3 1. durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos. .0026 Dióxido de carbono 0.8 1. Además. 1 atm) g/cm3 Aire 0. -La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño.79 Aceite 0.68 Leche 1.030 13.6 1.000 790 680 1.0008 Oxígeno 0.3 2. ya que la escala está establecida en función del agua a 15 ºC ).0014 kg/m3 790 920 1.

. 1'030. -Densidad de la leche con relación al agua Leche de vaca.. -Introducir cuidadosamente el lactodensímetro y esperar hasta que se encuentre en reposo. -La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.. una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ. Límites: 1'031 1'038 " " 1'027-1'034 1'028-1'035 1'035-1'042 Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos. a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. se suprime el entero y la primera cifra decimal. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas. Así. Leche de oveja. .-La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura... Leche de cabra. Colocarse de forma que los ojos estén a la misma altura que el nivel de la leche.. 1-Determinación de la densidad con el lactodensímetro Material: -Lactodensímetro -Termómetro -Probeta de 250 ml Procedimiento: -Llenar la probeta con la leche cruda (bronca) y dejar reposar hasta que la espuma que se haya podido formar desaparezca.

*Para hacer una correcta medida de la densidad. 2-Determinación de la densidad con el picnómetro Material: -Picnómetro -Termómetro .-Leer en la escala del vástago en el nivel de la leche correspondiente al menisco superior y tomar la temperatura de la leche. Cuando la temperatura es inferior a 15ºC . D= d +/. Si la temperatura es distinta hay que hacer una corrección.n x 0'2 d=densidad que indica el lactodensímetro n= diferencia en ºC respecto a 15ºC . la densidad de la leche aumenta en dos décimas de grado densimétrico por cada grado termométrico (luego habra que restar a la lectura). disminuye la densidad en dos décimas de grado densimétrico (luego habrá que sumar a la lectura). el número indicado en la escala del lactodensímetro nos da la densidad expresada en ºQuevenne. Lectura: Si la temperatura de la leche es de 15ºC . la temperatura de la leche debe estar comprendida entre 13 y 18 ºC . Por cada grado de temperatura por encima de 15ºC .

-Balanza Procedimiento: -Pesar el picnómetro limpio y seco -Llenar con agua destilada a 20 ºC . secar bien las gotas del exterior y volver a pesar. Restando a esta pesada el valor del picnómetro vacío. obtendremos la masa de leche. -Vaciar. -Calcular el volumen del picnómetro: Volumen = P/D P = peso del agua D= densidad del agua a 20 ºC que se observa en las tablas Conociendo el peso de la leche y el volumen del picnómetro. La diferencia de pesada proporcionará la masa de agua contenida en el picnómetro. la densidad de la leche es: D = peso de la leche/ volumen del picnómetro. lavar el picnómetro 2-3 veces con la leche problema a 20 ºC y volver a pesar. 2-Prueba del alcohol Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Reactivos: -Solución de alcohol del 68% Técnica .

... Paredes del tubo con grumos.. Paredes del tubo sin grumos.-En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema.. a 20°C 1... .........031 g/ml Densidad. Lectura en el lactodensímetro: 30 Densidad de la leche... En el ejemplo anterior.. si se opera a otras temperaturas.. a 10°C 1..... -Leche ácida........ resulta: Densidad... Paredes del tubo sin coágulos Paredes del tubo con grumos 3-Prueba de la cocción Material: -Tubos de ensayo -Pipetas Técnica: -En un tubo de ensayo se ponen 5 mL de la leche problema y se calienta a la llama hasta ebullición.. -Leche ácida.030 g/ml El control de la temperatura es importante.... Lectura: -Leche normal.......... se agregan 5 ml de alcohol del 68% y se agita dos o tres veces con suavidad........ para establecer la temperatura en el momento de la medición....... a 15°C: 1.. Lectura: -Leche normal.029 g/ml Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno... Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo.

Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior . 3. imprímale un cierto movimiento rotatorio para impedir que esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del mismo.Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del Densímetro (Lactodensímetro). 1. Tome un cilindro graduado de 100 ml. 2. llene con el alimento asignado hasta rebosar. Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que este cerca de su posición de equilibrio.

búsqueda . Debe anotarse también la temperatura del alimento. Tabla N° 2(para el reporte debe colocarle un nombre) Muestra Temperatura ºC Densidad Relativa g/cm3 Densidad (corregida) g/cm3 Practicas Integrales II.obteniendo así la densidad. 4. la enciclopedia libre Saltar a navegación. Anote sus resultados en la Tabla N° 2.2008 Técnicas Básicas en el Procesamiento de alimentos. Figura 2: Lactodensímetro Picnómetro De Wikipedia. Año Lectivo: 2007 .

Normalmente. luego lleno de agua. por ej. se completa el llenado del picnómetro con un líquido. A continuación. que se pesará. La densidad de partículas de un árido (polvo. puede obtenerse con el picnómetro. es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapón provisto de un finísimo capilar. dando el peso de la muestra de polvo.). para la determinación de la densidad de algunos productos especiales como las pinturas. se utilizan picnómetros metálicos. El polvo se pone en el picnómetro. "densidad"). en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua o el mercurio. Si el frasco se pesa vacío. o botella de gravedad específica. de densidad conocida. de tal manera que puede obtenerse un volumen con gran precisión. y luego lleno del líquido problema. la densidad de éste puede calcularse sencillamente.Un picnómetro lleno. [editar] Ejemplo Teniendo en cuenta que el volumen es siempre el mismo . en el que el polvo sea completamente insoluble. El peso del líquido desplazado podrá luego determinarse. que no puede determinarse con el simple método de pesar. El picnómetro (del griego πυκνός (pyknós). Esto permite medir la densidad de un fluido. y así hallar la gravedad específica del polvo.

la de densidad es proporcional a la masa. la densidad de la muestra viene dada por: siendo: m1: masa de muestra contenido en el picnómetro ρ1: densidad de la muestra contenido en el picnómetro m2: masa de agua (o líquido de densidad conocida) contenido en el picnómetro ρ2: densidad del "agua"(o líquido de densidad conocida) contenido en el picnómetro . a igualdad de volumen.y que a partir de la definición de densidad se sigue que.