UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FISICAS DE LA

LECHE
IV.RESULTADOS Y DISCUCIONES

CUADRO N°1

Determinació n de la densidad
MUESTRA TEMPERATURA DORNIC(ºD) DENSIDAD DENSIDAD
(T°) DE LA CORREGIDA
LECHE (ρL) (ρc)
1.Limoncarro 24 °C 23 1.023 1.0238
2.Cultambo 23 °C 29 1.029 1.0296
3.Guadalupe 24 °C 20 1.020 1.0208
4.San José 15 °C 32 1.032 1.031
5.Pacanga 18 °C 31 1.031 1.0306
6.Chepén 14 °C 27 1.027 1.0258

CUADRO N°2

Determinació n de la acidez

MUESTRAS GASTO DE % ACIDO pH

NaOH (ml) LACTICO
1.Limoncarro 1.7 0.17 6
2.Cultambo 3.1 0.31 6
3.Guadalupe 1.9 0.19 6
4.San José 1.9 0.19 6.5
5.Pacanga 2.6 0.26 6
6.Chepen 2.1 0.21 6.5

V.DISCUSIÓN
La densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína.

El mantener la leche a diferentes temperaturas puede afectar la medición de la densidad. A medida que
la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece.

La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se
produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo.

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Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998. La leche de vaca recién ordeñada y sana, es
ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia
de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente.

Esto como se pudo ver en la práctica que no siempre el pH de la leche va ser en ese rango ya
que el pH de cuatro lugares pudimos ver que fue de 6 y solo en dos muestras nos dio que fue
de 6.5 de pH.

El procedimiento para la determinación de la densidad de la leche es muy importante para ver

si hubo alteración en la leche y también podemos ver si se encuentra entre sus normas
requeridas.

En la práctica se pudo observar que la leche de diferentes sitios traídos tiene algunas
densidades mayores la cual nos indica que es una leche pura, esto se pudo ver en la leche de
Cultambo, San José y Pacanga.

Encontramos que en la leche traída hubo un tipo de leche aguada, ya que fueron menores de
1.028 esto se pudo ver en la leche de Limoncarro, Guadalupe y Chepen.

Para la determinación de acidez vamos a poder ver que el NaOH cumple un papel de mucha
importancia ya que a partir de este vamos a poder calcular el % de ácido láctico que consiste
en que vamos a poder observar un color grosella y medimos el gasto de NaOH.

El pH simplemente no va indicar el potencial de acidez, el cual podemos que la leche contiene

un pH acido ya que los resultados obtenidos son menores de 7.

VI.CONCLUSIONES
Según Gil (2010). La leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se
presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo
lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la
pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservación o para disimular la pérdida de
calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas. Esta situación genera la
necesidad de establecer normas de control muy estrictos para evitar el recibo de leches
adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner
en peligro la salud del consumidor.

Según Don (2008). La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por
estar determinada por dos factores opuestos y variables, como es la concentración de los
elementos disueltos y en suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente
a esta concentración y la otra es la proporción de materia grasa cuya densidad es inferior a 1.
La densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. La densidad de las
leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a la
temperatura de 20°C.

Según Gčosta, et al (2003). Las condiciones físicas constituyen un factor importante que
afecta a la lectura de la densidad, cuando la temperatura varía en las proximidades del punto
de fusión de la materia grasa, la densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas después
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del cambio de temperatura debido a la lenta modificación del estado físico, de la materia
grasa.

Según Gil (2010). La leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre 1.0296-
1.0340 g/cm3. De acuerdo al resultado obtenido y presentes en Tabla 1 donde la densidad
máxima de la leche fue de San José con densidad de 1.031g/cm3, Pacanga con 1.0306
g/cm3 y Cultambo con 1.0296 g/cm3 de las tres muestras, como podemos apreciar en el
caso de la densidad la leche de San José, Pacanga y Cultambo, cumplen con el rango
especifico, pero la de San José es la de mejor calidad comparado con las otras.

Según Schlimme (2002). Las características Fisco-Químicas de la leche cruda dependen de

muchas características pero las principales y estudiadas son: efecto de la raza, efecto de la
Alimentación y efecto de la Precipitación. Es por esto que hay una variación en la densidad
ya que todo esto que menciona el autor se ve reflejado en la calidad de leche que nos
brindaría la vaca y también se verá afectada al tipo de alimentación que la vaca reciba ya
que en diferentes épocas de año el ganado se puede alimentar de pasto verde la cual va ser
que la producción de la leche sea mejor y más espesa que cuando ella se alimente de pasto
seco esto se verá también a la cantidad de leche va ser menos que cuando coma pasto
verde.

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VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los métodos más usados en la industria lechera para la determinación de la
densidad de la leche?

a) Método del Lactodensímetro Quevenné.

Método Corrección por Temperatura: Por cada grado centígrado sobre 15 °C, aumentar 0.2,
por cada grado centígrado bajo 15 °C, disminuir 0.2.

Ejemplo: el lactodensímetro indica 28 °C a la temperatura 25 °C. Corrección: 28 + 2 = 30

INSTRUMENTOS

PROCEDIMIENTO

b). Método de Holding (Perlas de plástico).

Es un método practico que puede calcularse mezclando perlas de material de plástico con
sulfato de bario, lo cual permite calibrar densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas.
Sirve para determinar la densidad de la leche entre 1.0251.034 a una temperatura de 37.7°C.

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2. ¿Cuáles son los análisis que se realizan en la industria lechera para determinar la
adulteración de la leche?

 •Análisis Sensoriales (Textura, Sabor, Olor y Color).

 •Lactofiltración.
 •Lactodensimetria (Quevenné).
 •Acidez Titulable.
 •Determinación del pH.
 •Prueba del Alcohol (Reacción de estabilidad Proteica).
 •Tiempo de Reducción del Azul de Metileno.
 •Tiempo de Reducción de la Rezasurina.
 •Prueba de Lactofermentación.
3. ¿Cuál es el rango de densidad de la leche que acepta la industria lechera?

El rango de la densidad de la leche aceptado por la industria lechera es de 1.0260-1.0330

g/cm3.

4. ¿Cuáles son las principales industrias dedicadas al procesamiento de la leche en el Perú

y donde se localizan éstas?

EMPRESA UBICACIÓN REFERENCIAL

DANLACSAC Lima.
LAIVESA Multinacional (Lima).
NATULACSA Lima.
NESTLESA Multinacional (Lima).
GLORIA SA Multinacional (Lima).

Las empresas que tienen la categoría de Multinacional tienen varias empresas en diferentes
partes del país siendo Lima donde se ubican sus sedes centrales tal es el caso de Laive, Gloria
y Nestlé

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica Lechera. Edición ilustrada.
Editor, Reverte. 873 páginas.

Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR. 144 páginas.

Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.

Gčosta, M. López, A. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Editor, Mundi-Prensa Libros.436 páginas.

Charles Alais 1985. CIENCIA DE LA LECHE, principio de técnica lechera.

Schlimme, E. Wolfgang, B. López, P. (2002). La Leche y Sus Componentes: Propiedades Químicas y

Físicas Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Editor: Acribia. 121 páginas.

Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Volumen 2
de Tratado de nutrición. Ed. Médica Panamericana. 786 páginas.

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