Competencia:

APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS DE LAS CIENCIAS NATURALES DE ACUERDO CON

SITUACIONES DEL CONTEXTO PRODUCTIVO Y SOCIAL

Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

Plantear alternativas de mejoramiento a situaciones específicas de su entorno

productivo

TEMATICA: Conservación Química de los alimentos y afectación de condiciones

ambientales.

Las funciones conservadoras de las sustancias químicas han tenido como finalidad prolongar la
vida útil de muchos alimentos para el consumo, debido a sus propiedades como:

a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones enzimáticas.

b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas.

c) Antimicrobiana: destruir la población microbiana contaminante, o al menos inhibir su

crecimiento.

De acuerdo con su procedencia se pueden establecer cuatro grupos de sustancias:

1) Sustancias antimicrobianas, formadas naturalmente en el interior de un alimento, como en el

caso del apio, la almendra y el arándano.

2) Sustancias antimicrobianas adicionadas intencionalmente al alimento, las cuales constituyen los

aditivos que se conocen como conservadores químicos, como el ácido ascórbico, el sorbato de
sodio o el ácido benzoico

3) Sustancias bactericidas, contenidas en algunas especias, o elaboradas por algunos

microorganismos, que tienen una acción destructiva frente a determinadas especies microbianas
formadoras de esporas, e incluso frente algunas bacterias patógenas; por ejemplo, la nisina que es
producida por algunas cepas de Lactobacillus lactus.

4) Sustancias químicas, contenidas en las especias, o en sus aceites esenciales. Además de

contribuir al sabor de los alimentos, algunas de sus estructuras químicas tienen un efecto inhibidor
frente a muchos microorganismos. Por su potente actividad destacan las especias: canela, clavo y
mostaza, sobre la débil actuación de pimienta y jengibre; a nivel medio se sitúan laurel, cilantro,
comino, orégano, romero y tomillo.

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Los métodos de conservación química se pueden clasificar en dos grupos:

1. Métodos que no alteran las cualidades organolépticas de los alimentos: aquí se incluyen los
conservadores químicos y aquellos compuestos con propiedad antiséptica.

2. Métodos que alteran las cualidades organolépticas de los alimentos, como:

a) Agregar sal, se incluye el proceso de salazón y curado.

b) Proceso de ahumado.
c) Agregar algunos tipos de ácidos naturales, que producen métodos como el marinado,
diversas formas de adobo, encurtidos y escabeche.
d) Agregar cantidades controladas de azúcar: mermelada, graceado, grajeado.
e) Adición de alcohol.
f) Métodos biológicos: fermentaciones (alcohólica, acética, butírica).

ALGUNOS METODOS QUIMICOS:

1. Adición de alcohol:

Este método de conservación se emplea comúnmente en la conservación de frutas y hortalizas, y

en algunos casos, para pescados, ya que su proceso de elaboración es el más simple de todos los
métodos de conservación. Por lo tanto, es un método que se utiliza generalmente de forma
artesanal.

La función del alcohol como conservante, es penetrar en los alimentos reemplazando los líquidos
que contienen, como el agua. Permitiendo conservar los productos, así como destruir, bacterias y
diversos microorganismos.

Los alcoholes que se utilizan para macerar los alimentos son el ron, el vino y el aguardiente. El
alcohol origina evaporaciones, que se pueden evitar si los envases se cierran con medidas de
seguridad correctas. Otra aplicación de este método es en la preparación de licores de frutas.

También se emplean algunos alcoholes como aditivos en la industria alimentaria, como:

propilenglicol, glicerol, sorbitol y manitol, los cuales también se conocen como polihídricos o
polioles. (Morales, 2012)

2. Adición de grasas

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La conservación y mantenimiento de los productos que son sometidos a técnicas culinarias como
hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que éstos evitan
que se pierda el agua del alimento al sellarlos. (Morales, 2012)

3. Adición de azúcares

La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tienen como
finalidad disminuir la actividad del agua (Aw) y aumentar la presión osmótica, dificultando así la
oxidación, al impedir que entre en contacto con el oxígeno del aire y así evitar la degradación del
alimento; por otra parte, cuando la concentración del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.

Este método se aplica en frutas, para la elaboración de mermeladas y jaleas, así como en
confituras y leche condensada. (Morales, 2012)

4. Adición de sales

Tiene como finalidad deshidratar el alimento. Para curar los productos también su utiliza una
cantidad considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural. El uso de sal
complementa otros métodos de conservación, ya sean naturales o químicos.

La salación o adición de sal es un método muy antiguo aplicado por el hombre para la
conservación de carnes y pescados, ya que detiene o inhibe la proliferación de microorganismos.

Este método se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la

conservación de algunos pescados como el salmón y el bacalao, y en ocasiones, se puede
combinar con el método de ahumado, para brindar un mejor sabor y propiedades al alimento.

Además de prolongar la vida útil del alimento, también proporciona características muy
particulares en cuanto a sus propiedades sensoriales, originando las denominadas salazones.

En términos simples, la curación es extraer el agua y agregar cantidades controladas de sal al

alimento. Esto origina un proceso de maduración y desecación.

La sal no mata a los microorganismos, pero frena el desarrollo de muchos de ellos, al reducir la
disponibilidad del agua. (Morales, 2012)

5. Curado

Incluye además de la adición de sal común, la adición de nitratos y nitritos. Las cuales se conocen
en culinaria como sales de curación, muy utilizada para la conservación de carnes.

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Las sales de curación tienen efecto antimicrobiano, disminuyen la velocidad e inhiben el
crecimiento de bacterias.

El riesgo desde el punto de vista químico de este método, es que a partir de los nitratos se
produce acumulación de nitritos, los que se convierten después en nitrosaminas, las cuales son
agentes tóxicos cancerígenos. Es por esto, que las cantidades utilizadas son altamente controladas
durante la utilización de este método.

6. Adición de otras sustancias químicas

Los métodos químicos que no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos son los que utilizan
sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o bacteriostático, los cuales poseen
características como reducir la actividad conservadora del alimento y retrasar la vía metabólica o
en su caso, inactivar a los microorganismos.

El progreso de las técnicas ha originado el surgimiento de nuevos métodos, y esto ha sido posible
debido a la aparición de nuevas sustancias químicas, así como al avance de la tecnología. Por ello,
actualmente en la industria se utilizan ácidos que ayudan a conservar y eliminar los riesgos de
descomposición, como el ácido salicílico, bórico, fórmico, y benzoico, sin embargo, algunos de
ellos han sido prohibidos debido a que son tóxicos.

Desde hace muchos años, se han aplicado sustancias químicas, que, por sus propiedades
antisépticas, pueden ser consideradas como agentes conservadores al prolongar la vida útil de los
alimentos producidos. Sin embargo, no todas las sustancias químicas que presentan una actividad
antimicrobiana pueden aplicarse en la protección de los alimentos que han de ser almacenados,
porque en muchos casos sus estructuras químicas pueden representar un peligro para la salud del
consumidor.

Desde el punto de vista de la protección antimicrobiana de los alimentos, los aditivos químicos se
definen como: toda sustancia capaz de inhibir, retrasar o detener tanto el crecimiento de los
microorganismos contaminadores de un alimento, como cualquier deterioro del alimento que
pueda ser consecuencia de sus actividades metabólicas. (Morales, 2012)

Los beneficios que proporcionan los aditivos químicos son:

1) Un efecto bacteriostático: inhibición de la multiplicación de los microorganismos.

2) Un efecto bactericida: destrucción de la vida celular microbiana.

Los aditivos químicos intervienen eficazmente sobre los microorganismos debido a que actúan
sobre la pared y/o membrana celular, así como en el material genético o en la actividad enzimática
del citoplasma celular.

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En la actualidad, los productos químicos que más se utilizan para la conservación de alimentos son
los siguientes:

a) Ácido ascórbico: Se utiliza para la conservación de queso, yogurt de frutas y refrescos.

b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio: Se utiliza para conservar
pizzas congeladas, harinas y dulces.

c) Ácido benzoico o benzoato de sodio, potasio o calcio: Se utilizan para conservar frutas secas,
hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos, productos lácteos, sidra, cerveza y
vinos.

d) Propiedades del nitrato de potasio: Para conservación de tocino, jamón, carnes curadas, cecina
y algunos quesos.

e) Ácido propiónico o propionato de calcio, sodio y potasio: Para conservar pan, harina, dulces y
budín de navidad.

7. Ahumado

En la actualidad, el método de ahumado permite otorgar propiedades organolépticas a los

alimentos.

Al utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar, además
agrega un sabor característico, agradable al paladar del consumidor

8. Fermentaciones:

La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de

los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido”

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ACTIVIDAD:

Realiza un cuadro comparativo en donde puedas relacionar los siguientes temas:

a. Conservación química de los alimentos, donde describas el mecanismo de acción de

cada método, es decir, la forma como logra realizar conservación.

METODO SUSTANCIA PRINCIPAL MECANISMO DE ACCIÓN (que

UTILIZADA hace el método en el alimento
para lograr conservarlo,
ejemplo: deshidratar, acción
antiséptica. Etc)

2. Presenta plan de mejoramiento para la siguiente situación:

Al ingresar a tu nuevo lugar de trabajo en el Hotel House park, encuentras una situación
preocupante, todas las frutas y verduras se han deteriorado y es necesario volver a realizar las
compras del mes, sin embargo, en este hotel todas las compras están autorizadas los primeros
cinco días de cada mes y apenas es el día 20 del mes anterior.

Cuando realizas revisión de la situación, encuentras que la zona de almacenamiento tiene

problemas de humedad en las paredes, además que se han presentado fluctuaciones de energía
por lo que el refrigerador no ha mantenido temperaturas constantes.

Recuerda que durante la gestión administrativa no solamente hay que aplicar acciones correctivas
sino también acciones de mejoramiento.

Bibliografía
Morales, J. A. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Mexico: Red tercer milenio. S.C.

Enlace web: file:///C:/Users/usuario/Downloads/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf

Biblioteca Virtual SENA:

https://ebookcentral-proquest-com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/reader.action?
docID=3198516&ppg=1

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