Facultad de Nutrición-Veracruz

Materia:
Tecnología de alimentos de origen vegetal

Tema: Reportes de lectura

Profesor:
Adriana Ramos Bouguevard

Alumno:
Angélica Hernández Cervantes
Fecha
25/02/13
Ficha: No. 11

1. Conserva con azúcar

Este tema es muy importante porque nos explica lo que hacemos en la práctica de
mermeladas, que si es leído antes de hacerlas, servirá de mucha ayuda.

La importancia de nuestras conservas con la azúcar es que estas no requieren

muchas precauciones por que las altas concentraciones de azúcar y la cocción
son suficientes para eliminar los microbios presente en el alimento o en el
recipiente donde se hacen.

Las altas concentraciones de azúcar son utilizadas en para obtener tres productos
principales

Una de ellas es la confitura que es una conserva a base de pulpa de una especie
o fruta

Mermelada, la más conocida, es una conserva densa a base de puré de diferentes

frutas dependiendo del sabor que se desee

Y la gelatina: que es una conserva liquida fluida a base de jugo de una o más
especias. (Dentro de esta aunque no la menciona dicho autor podrían entrar las
jaleas)

Para preparar las gelatinas son más utilizadas la frutas que tienen una notable
cantidad de agua, para las confituras se utilizan frutas de tengan mayor cantidad
de azúcar

Para las mermeladas son más utilizadas las peras, las manzanas y albaricoques,
en las mermeladas y confituras al cocerse la azúcar y fruta existen 2 fases, una es
que cuando la fruta y azúcar se empiezan a cocer el agua se evapora.

Importante: si la fruta tiene poco jugo al cocerla será necesario agregar más agua
que luego se vaporar por completo

Todo se hay que cocerlo a fuego lento para permitir que el azúcar se funda y la
fruta pueda liberar todo su jugo se mueve de vez en cuando y se retira la espuma

Cuando concluye la evaporación del agua, es decir cuando hay menos vapor y
hay burbujas que cubren la superficie entonces se dice q es cuando entra a la 2
fase de cocción y este punto se empieza a comprobar la consistencia
Si falta cocción podemos prender de nuevo al fuego o si coció demasiado
podemos agregar agua pero obviamente el color y sabor no serán los mismos

Hay varios factores que condicionan el éxito de la preparación de la mermelada y

son la cantidad de fruta utilizada la velocidad de evaporación y la cantidad de agua
que contiene la fruta. Por ello es difícil poner un tiempo fijo ya que algunas frutas
no contienen agua suficiente, el grosor del recipiente en que se cuecen, si la
lumbre esta alta o baja. Pero el tiempo más idóneo puede oscilar desde los 20 min
para 1 kg de fruta

Se pueden guardar en frascos de vidrio o tarros que cierren herméticamente pero

no en materiales de plástico ya que es un material alterable. Los tarros deberán
calentarse previamente en agua caliente para que no estallen al momento de
servir la mermelada aún caliente.

Para evitar cualquier tipo de intoxicación es recomendable consumirla antes del

año por ello es esencia etiquetar.

Bibliografía:

Landra M., Como conservar fruta y verdura

Barcelona, Editorial De Vecchi Prensa, 1998

“Conservar con azúcar” Pág.21

Ficha: No. 12

2. Los peligros de las conservas

Todos alimentos en condiciones naturales están expuestos a sufrir alteraciones

por el enmohecimiento, putrefacción y descomposición

Los responsables son los microorganismos que se encentran en el aire como el

moho, los gérmenes, bacterias, una de ellas el closttridium botinum.

El moho se puede detectar a simple vista, algunas alteraciones clásicas de la

conserva pues es cuando se abomban los tarros o se hinchan los envases
metálicos u algunas veces cuando estallan.

No todas las alteraciones en los alimentos son percibidas de forma fácil por ello
hay que prestar atención en el sabor y el olor, ya que a veces cuelen ser muy
finos.

Conservar un alimento quiere decir protegerlo de dichas alteraciones con todas las
técnicas de conservación que pueden bloquear dichos factores (microorganismos).

El ambiente es fundamental para la proliferación de microbios ya que necesitan

agua, aire y un cierto grado de acidez para que se reproduzcan

Y así variando drásticamente esas condiciones se pueden inhibir el desarrollo de

dichos microorganismo que perjudican a los alimentos. Cundo menos acido sea el
producto envasado en cristal menos intenso debe ser el calor utilizado de modo a
que la bacteria que causa el botulismo se elimina con eficacia

Bibliografía

Landra M., Como conservar fruta y verdura

Barcelona, Editorial De Vecchi Prensa, 1998

“Los peligros de las conservas” Pág.27

Ficha: No.15

3. Aditivos en los alimentos

Este tema de aditivos en los alimentos es muy importante saberlo con detalle ya
que estos aditivos se encuentran en nuestros alimentos que ingerimos diariamente
alguno no tienen ningún efecto pero otros si lo tienen aunque en defesa de ellos
se dice que solo si son consumidos de manera excesiva, pero en realidad en estos
tiempos la gente ya no sabe y hay muchos excesos, igualmente porque no saben
que estos aditivos al ingerirlos frecuentemente pueden llegar a juntarse y ser
dañinos para la salud.

Ya que son utilizados para todo ese proceso hasta donde llega a la mesa de
nuestro hogar desde la fabricación, el procesamiento, la distribución y el
almacenamiento se auxilian por medio del uso de aditivos. De esta manera el
producto terminado puede contener cantidades variables de materiales no
nutritivos que puede presentarse por accidente o diseño. Como el pan blanco
bimbo que para tener dicha coloración blanca mediante agentes blanqueadores y
esa sensación humectante del pan por solventes es porque se le añadieron
aditivos específicos para cambiar ese tono de color y esa muy suave
consistencia.

No hay que llegar a la idea de satanizar dichos aditivos ya que si son consumidos
moderadamente no son dañinos, pueden ser utilizados en momentos que uno no
pueda cocinarse y ayuda a que perduren además en muchos d los procesos
tradicionales de almacenamiento y conservación se usa sal, alcohol, ácido acético,
humo de madera o combinaciones de estos y tales procesos permitieron un
extensión de la disponibilidad de alimentos e otra manera serían inestables.

Y se tiene un cierto control por los reglamentos establecidos en el Decreto sobre

Alimentos de 1984. El termino aditivo es definido por el Reglamento de Etiquetado
de Alimentos (1984) como: cualquier sustancia, normalmente no considerada o
usada como alimentos que se añade o se use en o sobre alimentos, en cualquier
etiqueta para alterar sus cualidades de conservación, textura, consistencia,
apariencia, olor, alcalinidad o acidez, o para realizar cualquier otra función
tecnológica relacionada con el alimento, incluyendo aditivos funcionales para
ayuda de proceso, siempre que se añadan, o se usen en o sobre alimentos. Pero
no incluye vitaminas, minerales y otros nutrimentos, hierbas y especias, sal,
lúpulos, levadura o extracto de ella, productos totales de cualquier hidrolisis o
autolisis de proteínas de alimentos, cultivos iniciadores, malta o extracto de malta,
cualquier sustancia de origen pecuario, avícola o piscícola, aire o agua.
Los aditivos se utilizan para lograr un resultado tecnológico específico en el
producto final.

Y se categorizan en: colorante, conservador, antioxidante, emulsificante,

espesante agente gelificante, estabilizador, intensificador de sabor (knor suiza,
papas Sabritas (casi todos los productos)), acidificante, regulador de acidez,
agente anticuagulante, almidones modificados, edulcorante, agente esponjante,
agente antiespumante, agentes abrillantadores, agentes para el tratamiento de
harinas, agentes de firmeza, humectantes, secuestrantes, nutrientes de levadura,
estabilizadores de espuma y enzimas.

¿Realmente son necesarios tantos aditivos para conservar los alimentos?, o más
bien para mejorar sus apariencia que no es muy necesaria para algunas personas.

Bibliografía:

Pearson R.S., Sawyer R., Egan H. Composición y análisis de alimentos de Pearson

México, Editorial Cecsa, 2004

“Aditivos en los alimentos” Pág. 71

Ficha: No. 19

4. Factores que controlan la maduración de la fruta

Los factores que controlan la maduración de la fruta una de ellas es la respiración

climatérica que es un fenómeno característico de la mayor parte de frutas

Se caracteriza por un acusado y repentino aumento e la actividad metabólica el

término “climatero” se refiere al rápido incremento de producción de CO2 que tiene
lugar durante la maduración de las manzanas, y asi varia en otros frutos en
algunos es mayor y en otros es menor la cantidad de incrementos de producción
de CO2

Por ejemplo en el plátano la respiración preclimaterica a 16-24°C puede producir

etre 8 y 50 mg/h de CO2 por kg de fruta en tanto que durante el climaterio esta
cifra se eleva a entre 60 y 250 mg de CO2 por hora y kg de fruta ya que la
actividad respiratoria aumenta al ascender la temperatura

El proceso de maduración se puede controlar debido al ambiente en que se

encuentran los alimentos que es de mayor importancia para los comercio

Otro factor que controla la maduración de las frutas es la producción de etileno, el

etileno es un gas empleado para inducir la fase climtérica en numerosos productos
antes de lanzarlos. Kidd y West demostraron que los gases producidos por los
manzanas maduras estimulan la respiración de las que no lo estaban indiciendo
en ellas el climaterio y por ende la maduración, esto es muy observado en
nuestros refrigeradores cuando ponemos algún alimento maduro unto a uno que
esta verde se puede notar que se madura más rápido o puede llegar a las
descomposición

En los grandes comercios tiene que poner más atención en la conservación del
plátano, ya que son extremadamente sensibles a los efectos de etileno endógeno
(yo digo ajeno) y la recolección de plátanos acelera su maduración

Para evitar este efecto durante su transporte y almacenamiento se reduce la

temperatura a valores para que el etileno no sea capaz de inducir la maduración a
unos 13°C para los plátanos además se pueden conservar poniendo a los
plátanos en una atmósfera de 1-10% deO2 o combinando bajos contenidos de O2
y Co2 así se pueden almacenar semanas o meses sin que inicien su maduración.
 Bibliografía:

Arthey D., Ashurts P.R., Procesado de frutas

España, Editorial ACRIBIA, 1997

“Factores que controlan la maduración de la fruta” Pág. 9

Ficha: No. 18

5. Productos de fermentación

Este tema habla sobre la fermentación en vinos que son el producto de la

fermentación de azúcares, el tipo de hexosas que están en el jugo (mosto)
mediantes células de levadura intactas para que forme alcohol etílico y dióxido de
carbono.

Se clasifican de tres formas:

Los que son vinos ligeros de mesa y se producen por la fermentación espontánea
por los organismos que se encuentran en la superficie de las frutas.

Los vinos espumosos que son sometidos a una segunda fermentación en la

misma botella y así se produce demasiado dióxido de carbono visible. Por ejemplo
Champagne

Y por último los vinos fortificados que contienen 20% de v/v de alcohol y se
fabrican poniéndole licor al vino por ejemplo añadiendo jerez.

Los vinos de mesa se producen con uvas negras, los vinos blanco con una negra
o blanca pero cuando se utilizan las uvas negras se les quita la cascara antes de
fermentarlas para que no colore de tinto al vino blanco. Los vinos rosados son
hechos a partir de vinos rojas un poco maceradas y en una rápida fermentación a
temperaturas un poco elevadas.

El mosto (jugo) se trata con sulfitos para poder inhibir la fermentación bacteriana y
evitar que cambie su color a café por la oxidación. El oporto es vino tinto
endulzado y fortificado con brandy para que contenga más o menos el 20% de
alcohol; antes de que el mosto se fermente totalmente se fortifica y las levadoras
mueren y ya se le agrega la jeropiga dulce.

Los vinos secos contienen 0.2% de azúcar, los dulces hasta 6% y la Champagne
un 16%.

El pH es de suma importancia durante la fermentación ya que la mayoría de los

vinos tienen una acidez total (como acido tartárico) de 0.3-0.55% y de acidez
volátil (como ácido acético) de 0.3 a 0.35%. Hay sabes que en el vino el sabor
avinagrado es porque es de mala calidad. Además que el ácido acético, y el
acetato de etileno contribuyen a la descomposición del producto.
 Bibliografía

Pearson R.S., Sawyer R., Egan H. Composición y análisis de alimentos de

Pearson

México, Editorial Cecsa, 2004

“Productos de fermentación” Pág. 473

Ficha: No. 6
 6. Conservar en vinagre

Estos son unos se los métodos más fáciles para conservar los alimentos con
vinagre. Primero que nada el vinagre debe ser muy fuerte (el autor maneja que por
los menos 7° de acidez).

Como las verduras sueltan agua durante el tiempo van diluyendo el vinagre y el
vinagre también contiene agua así que se puede hacer el vinagre más
concentrado mediante la ebullición y también se puede hacer lo mismo con la
verdura, macerándola previamente en sal.

Es recomendable que el recipiente donde se vaya a verter el vinagre deba de

tener casi nada de aire, así que por eso es necesario cubrir todo el producto y
hasta el bordito que tiene el recipiente. Y que el recipiente sea de vidrio con tapas
de acero inoxidable ya que debido a su acidez es muy fuerte y de lo contrario
dañara las cazuelas.

Las tapas de corcho deberán ser herméticas y nunca de metal, también se puede
considerar usar las tapas de corcho con alguna telita; por fuera para protegerlos
con una película transparente, también son demasiado efectivas alas tapas con
abrazaderas de goma y las que son de metal esmaltado.

Al momento se consumir nuestra conserva en vinagre tenemos que evitar utilizar

utensilios o cubiertos de plástico o cubiertos de metal. Es mejor si utilizamos unas
pinzas cuchara de madera que son ideales para este tipo de conservas. Que nos
permite escurrir el vinagre pero el vinagre que este fuera de la botella no se deber
volver a meter dicho vinagre ya que puede contaminar todo el vinagre restante.

Bibliografía:

Landra M., Como conservar fruta y verdura

Barcelona, Editorial De Vecchi Prensa, 1998

“Conservar en vinagre” Pág.10

Ficha: No. 22
 7. Composición de las frutas

Las frutas están compuestas por múltiples compuestos, tienen una composición y
estructuras demasiado variables, constituidas de tejidos vivos, provistos de una
actividad metabólica que están cambiando de composición constantemente que
dependen del papel fisiológico y su madurez; Las frutas son muy importantes en la
nutrición humana y su valor nutritivo está determinado por su composición aunque
no se deben considerar como única fuente de nutrientes son necesarias para
completar la deficiencia en otros alimentos, las frutas son un medio de hidratación
y variación en sabores, olores y texturas en nuestra dieta diaria cada una
importante con sus propiedades y beneficios.

Las frutas están compuestas por vitaminas, minerales, agua (el más abundante
constituye más del 80%), hidratos de carbono, proteínas (menos del 1%) y lípidos,
y estos nutrientes son muy importantes y muy necesarios para el organismo
humano.

Contiene sustancias nitrogenadas como asparagina, glutamina, acido aspártico,

acido glutámico y prolina. También están compuestos mayormente de hidratos de
carbono como la celulosa hemicelulosa y sustancias pécticas (pared celular) y
también la sacarosa, fructosa y glucosa y va variando la cantidad de estas
dependiendo a su maduración. En las frutas también pueden contener otros mono
y disacáridos como xilosa, arabinosa, manosa, galactosa, maltosa y el sorbitol que
es contenido mayormente ciruelas y peras y es un poliol estructuralmente
emparentado con los azúcares que posee un efecto laxante.

La fibra de las frutas está en de la pared celular, células vegetales y en ellas la

lignina, las frutas con menor contenido de agua o con semillas ofrecen mayor
cantidad de fibra dietética.

Minerales. Aunque la fruta las frutas n son ricas en minerales más abundante en
ellas es el potasio. El pH de los tejidos de la futas está controlado por el equilibrio
potasio/ácidos orgánicos, y las elevadas concentraciones de potasio pueden
contribuir a la presión sanguínea. En los tomates y fresas el calcio, el magnesio, el
fósforo y el cloro son los minerales cuyo contenidos sobrepasan los 10mg/100g de
futa fresca. El calcio se halla siempre en las sustancias pécticas de la pared
celular, el magnesio en las moléculas de clorofila y el fósforo puede jugar un papel
importante en el metabolismo de los hidratos de carbono. Los minerales
contribuyen de una madera destacada a la calidad de frutas, por ejemplo el calcio
puede influir en la textura y en la vida útil de las frutas.

El contenido en vitaminas de las frutas varía considerablemente con la especie y

la variedad y las condiciones de cultivo. La climatología, la composición del suelo,
los fertilizantes usados y otros factores afectan el contenido vitamínico de las
frutas. En la mayoría de las frutas son abundantes en ácido ascórbico y un factor
importante que interviene en contenido de ácido ascórbico es la irradiación solar.
En general cuanto mayor sea la insolación durante el crecimiento mayor es su
contenido en ac. Ascórbico.

Una gran ventaja de las frutas contra las hortalizas es que en su mayor parte es
que las frutas se encuentran en un ambienta acido que por lo tanto es más
estable, además de que la fruta se come cruda y por la tanto no sufre perdidas de
nutrientes.

La vitamina A no se encuentra como tal en las frutas, los carotenoides de las

frutas pueden convertirse en vitamina A en el organismo humano. De la vitamina B
se encuentran en algunos frutos la niacina y el folato y ninguna fruta contiene la
B12 en general son las únicas vitaminas que contienen las frutas y en algunas
pocas cuentan con vitamina E.

El aroma de las frutas es un factor clave en la calidad y en sus propias

características y los principales compuestos químicos relacionados con el aroma
son los ésteres de alcoholes alifáticos y los ácidos grasos de cadena corta.

Color. Las clorofilas (verde), los carotenoides (amarillo, naranja) y los antocianos
(rojo, azul y purpura) esta coloración puede deberse a un mecanismo de defensa,
para proteger a las plantas, sus flores y sus frutas contra la luz ultravioleta (UV) y,
por su propiedad antioxidante, evitar la producción de radicales libres. 

Bibliografía:

Arthey D., Ashurts P.R., Procesado de frutas

España, Editorial ACRIBIA, 1997

“Composición de las frutas” Pág. 21

Ficha: No. 13

8. Frutas y hortalizas. “Envasado y presentación”

Cualquier operación implicada en la clasificación, embalaje y distribución de fruta y

verdura ecológica debe ser certificada y sometidas a inspecciones regulares. La
opinión más generalizada es que los productores en tales operaciones deberían
dedicarse exclusivamente a la producción ecológica, ya que siempre existe el
riesgo de una contaminación en cruzada (proceso por el cual los alimentos entran
en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud) asociado
a las empresas que se dedican a doble actividad.

En el Reino Unido, la Soil Association (fundada en 1946 por un grupo de

agricultores, científicos y nutricionistas que observaron una relación directa entre
la práctica de la agricultura y de la planta, animal, humana y salud ambiental) vigila
que las empresas envasadoras que manipulan las frutas y verduras ecológicas se
dediquen únicamente a la producción de frutas y verduras orgánicas aunque se
les permite un periodo de transición limitado es decir que durante algún tiempo
pueden llevar a cabo ambas actividades tanto ecológicas como no ecológicas
dentro de un mismo lugar.

Un correcto etiquetado y una clara trazabilidad del producto orgánico son dos
requisitos indispensables para el productor; además de que existen algunos
sistemas de aseguramiento de la calidad que pueden identificar los lotes de una
manera eficaz.

En los supermercados, la presentación de las frutas y verduras ecológicas se

realiza generalmente en formato pre-empaquetado y que en parte esto tiene que
ver con la conservación de integridad del producto, así como informar
debidamente al cliente en las etiquetas del producto. Lo bueno es que no es
necesario en el supermercado donde venden las frutas y verduras ecológicas
estén registradas como alguna operación ecológica por que únicamente se está
mostrando el producto a su venta, no interfieren en su composición.

Sin esta integridad, los alimentos ecológicos no serán nada a la vista del
consumidor, de hecho la necesidad de mejora continua de las normas ecológicas
estará siempre presente. A medida de que se valla integrando en los sistemas
agrícolas la reducción de pesticidas y la gestión integral de las plagas se
conviertan en una práctica habitual de la agricultura convencional.
Wrigth S., Mc Crea D. Procesado y producción de alimentos ecológicos

España, Editorial ACRIBIA, 2012

Frutas y hortalizas. “Envasado y presentación” Pág. 118

Ficha: No. 16

9. Azucares y conservadores

Comprende los azucares o mejor dicho los carbohidratos de los alimentos, sus
productos y los conservadores.

La arabinosa es una pentosa que se encuentra en las plantas y en mejor cantidad

en el tejido animal puede cuantificarse si otros azucares están presentes. La
destroxa o también llamada comúnmente como glucosa contenida en una gran
variedad de alimentos d rigen vegetal y animal, la d-glucosa existe tanto de forma
anhídrida (punto de fusión 146°C) como de forma hidratada esto significa que es
con una molécula de agua (punto de fusión 86°C), es el producto d la hidrólisis del
almidón y de los disacáridos como la sacarosa, y por lo tanto se encuentra en
cualquier alimento que contenga azúcar. La fructosa o también llamada levulosa
que es la azúcar contenida en la frutas es levorrotatoria o levógira (e denomina así
a la sustancia que tiene la propiedad de hacer girar el plano de la luz
polarizada hacia la izquierda, en contraposición a las sustancias dextrógiras), esta
presente en grandes cantidades en la miel y en el azúcar invertida también se
puede producir de forma enzimática a partir de jarabes de glucosa. La galactosa
de manera comercial es el productos de la hidrólisis de la lactosa, y se encuentra
en forma polimerizada (es un proceso químico por el que
los reactivos, monómeros (compuestos de bajo peso molecular) se agrupan
químicamente entre sí, dando lugar a una molécula de gran peso) en muchas
gomas, se cristaliza fácilmente con una sola molécula de agua en forma de polvo
blanco que tiene un punto de fusión de 120°C. La manosa se encuentra en
polisacáridos complejos llamados manosananas. La sucrosa mejor conocida como
sacarosa, azúcar, azúcar de caña o azúcar de remolacha está presente en varios
alimentos y se hidroliza con ácido para producir monscaridos. La lactosa o azúcar
de la leche esta presente obviamente en la leche y solo tiene un sabor ligeramente
dulce se funde a 203°C con descomposición. La maltosa se encuentra de forma
natura en las plantas, hojas y sus semillas y en la malta es producida por
hidrólisis de almidón. La rafinosa se encuentra en el azúcar de remolacha, en
melazas y en los cereales. Almidón es el principal polisacárido encontrado en los
alimentos.

El xilitiol, levoglucosana. Ramnosa, maltol. Etilmatol, isomltosa, gentobiosa,

trealosa,celbiosa, neosperidosa, maltotriosa, panosa, neocestosa y la estaquiosa
son azucares menores y se pueden encontrar en los alimentos en pequeñas
cantidades y también son importantes porque el tracto digestivo no contiene
enzimas específicas para su digestión así que pueden producir malestares o
perturbaciones gastro intestinales.
 Bibliografía:

Pearson R.S., Sawyer R., Egan H. Composición y análisis de alimentos de Pearson

México, Editorial Cecsa, 2004

“Azucares y conservadores” Pág. 199

Ficha: No. 17

10. Productos de las frutas y legumbres

El código de frutas y legumbres enlatadas de la asociación Británica de empacadores

de frutas y legumbres, proporciona las normas de llenado, composición y tamaño de
frutas y legumbres enlatadas que sido aceptadas por el comercio. De acuerdo con la
fruta y legumbre y el tamaño de la lata que se trate el peso de llenado de una lata
puede ser menor a 5% para lata grandes p menor en 10% para latas pequeñas.

Mannheim y Passy fueron los que discutieron sobre los mecanismos de la corrosión de
las latas con el contenido y la formulación de la laca protectora. El producto y la laca
deben adaptarse para poder asegurar la vida de anaquel del alimento conservando su
calidad.

Las frutas y las legumbres se encuentran entre los productos más agresivos con
respecto a la lata con combinaciones de acidez y de aminoácidos de contienen azufre,
junto con los nitratos naturales de las legumbres que contribuyen al problema. La
definición de productos enlatados con base a la tecnología moderna y ha propuesto
que los alimentos enlatados deben incluir a los alimentos procesados con calor en
recipientes sellados herméticamente sin importar el material de que estén hechos
siempre y cuando sea seguro y compatible con el alimento que se trate.

Alas frutas en latadas se les examina el vacío, la concentración del jarabe (por
refractómetro), los colorantes añadidos y la contaminación con los metales. Los
metales en los alimentos enlatados pueden ser plomo, estaño, cromo, fierro y
aluminio.

Con base a esto el comité recomendó el limite reglamentario par el plomo deba
igualarse l del mismo alimento sin enlatar y que el límite de 1mg/kg debe aplicarse
siempre que fuera apropiado. Para el estaño 200mg/kg.

El dióxido de azufre no debe estar presente en las frutas enlatadas porque facilita el
ataque del estaño de la lámina.

Adam discutió que el peso drenado puede considerarse como el peso después de 2
minutos que el alimento estuvo en una coladera que tiene 8 perforaciones por
pulgada, el peso de llenado puede establecerse una forma aproximada a partir del
peso drenado. En otros factores a menor densidad del jarabe utilizado mayor sea el
peso drenado.
 Bibliografía:

Pearson R.S., Sawyer R., Egan H. Composición y análisis de alimentos de Pearson

México, Editorial Cecsa, 2004

“Productos de las frutas y legumbres” Pág. 259