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Bromatología.

Alumno: Villanueva Arreola Eder Jesús.


Grupo: 2751
ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS.
1. Clasificación
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (Mejoradores de la
panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas
tenemos:
 Aromatizantes  Edulcorantes
 Colorantes  Espesantes
 Conservantes  Derivados del almidón.
 Antioxidantes  Saborizantes
 Acidulantes  Emulsionantes

2. Efectos (toxicología y riesgos), inocuidad de alimentos.


Inocuidad de los aditivos alimentarios:
a) Únicamente se aprobarán e incluirán en la presente Norma los aditivos
alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que
dispone el JECFA, no presentan riesgos apreciables para la salud de los
consumidores en las dosis de uso propuestas.
b) La inclusión de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuará teniendo en
cuenta toda IDA, o evaluación equivalente de la inocuidad, establecida para el
aditivo por el JECFA y su ingestión diaria probable7 proveniente de todas las
fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a
grupos especiales de consumidores (por ejemplo, diabéticos, personas con
regímenes alimenticios médicos especiales, personas enfermas con regímenes
alimenticios líquidos), se tendrá en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo
alimentario por esos consumidores.
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c) La cantidad de aditivo que se añada a un alimento será igual o inferior a la dosis
máxima de uso y constituirá la dosis mínima necesaria para lograr el efecto
técnico previsto. La dosis máxima de uso podrá basarse en la aplicación de los
procedimientos que se establecen en el Anexo A, en las evaluaciones de la
ingestión realizadas por los Estados Miembros del Codex o en una valoración
independiente de las evaluaciones nacionales de la ingestión solicitada al JECFA
por el CCFA.
• Los colorantes: Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina
(E102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en
personas sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las
erupciones cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2
personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la
carmina mediadas por IgE. También se han dado casos en los que la tartracina ha
provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para
saber más sobre los colorantes.
• Sulfitos: Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas
sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios
aditivos inorgánicos de sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito
potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos
conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas
fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos,
cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles
(asmáticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las
dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.

• Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo: El Glutamato monosódico está


compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido que
se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los
productos lácteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosódico se
emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de
comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato
sódico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de
cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos
en los que se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y
estas reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a
otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicológicas. Igualmente,
se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada
con aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalaina) de provocar varios
efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios
científicos. Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la
mayoría de la gente, un reducido número de personas con determinadas alergias
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puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los
aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una
condición que ya existía, más que producirla. Debería ser un profesional de la
salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente
pueden considerarse alérgicas, y estableciera qué alimentos o componentes
alimenticios son responsables de las mismas, para asegurarse de que no se
imponen restricciones dietéticas innecesarias. Como todos los aditivos
alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean
que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que
pueden ocasionarles problemas. Para saber más sobre reacciones adversas a
alimentos.
3. Recomendaciones
 Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar
sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la
naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al
consumidor.
 Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el
aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas
defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables
durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
 Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en
la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias
indicadas en el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el
alimento no constituye un componente importante de una dieta normal.

4. Efectos sobre alimentos durante y/o después del procesado.


•Vitaminas. El procesado afecta a las vitaminas de diferentes maneras: algunas se
pierden durante la cocción, como las solubles en agua, pero a día de hoy ya hay
métodos alternativos en las industrias para combatir esta pérdida, como el
calentamiento óhmico. También ciertos alimentos contienen más vitaminas una
vez procesados, como las verduras congeladas justo después de su recolecta,
cuyo valor vitamínico y mineral se mantiene si se ultracongelan de forma rápida.
En caso contrario, pierden nutrientes a medida que pasan las horas. También
suelen enriquecerse los alimentos con vitaminas, como los cereales de desayuno
o la leche.
•Grasas. La gran mayoría de la grasa permanece estable durante el procesado,
pero puede dañarse durante el almacenamiento, como los ácidos grasos
insaturados. Es importante un envase en atmósferas modificadas, aunque este
nutriente no tiene más inconveniente.
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•Proteínas. A altas temperaturas las proteínas se desnaturalizan, pero a su vez
este fenómeno resulta ventajoso, ya que proporciona más digestibilidad a los
alimentos.
•Alérgenos. Las investigaciones en este campo demuestran que los nuevos
métodos de procesado de alimentos, como la irradiación o la aplicación de
campos eléctricos, pueden tener repercusiones positivas sobre los alérgenos.
5. Estabilidad.
La estabilidad del aditivo, en la producción y durante el almacenamiento de los
alimentos, debe ser evaluada y descrita. Este requerimiento de información de la
estabilidad del aditivo durante el almacenamiento es necesario para identificar los
riesgos que puedan derivarse de la degradación de los productos, con el fin de
caracterizar los peligros y riesgos adicionales. Es necesario facilitar información
referida a:
 La estabilidad química / físico-química del aditivo durante el almacenamiento
de la alimentos procesados.
 La naturaleza y reactividad de cualquier producto degradado y la naturaleza de
la interacción / reacción de esos productos degradados con los otros
componentes de los alimentos.
 Reacciones tecnológicas previstas con ingredientes y los alimentos resultantes.

6. Principales análisis de laboratorio.


 Antioxidantes BHA, BHT, TBC y propil galato en alimentos: HPLC
 Bromato de potasio en harinas: Volumétrico
 Identificación de colorantes hidrosolubles en alimentos: Cromatografía en
papel
 Identificación de colorantes liposolubles en alimentos: Cromatografía en capa
fina
 Ácido benzoico y ácido sórbico en alimentos: HPLC
 Dióxido de azufre total en alimentos: Monier-Williams modificado
 Acesulfamo K, sacarina y aspartamo en alimentos: HPLC
 Fósforo en alimentos: Molibdato de amonio (espectrofotometría visible)
 Ciclamato: Gravimétrico

7. Legislación
Norma general para los aditivos alimentarios: El uso generalizado que la industria
alimentaria actualmente hace de este tipo de sustancias obliga a establecer
mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus
resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien
caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos
por parte de los correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de
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demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas
y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha
necesidad son:
 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con
necesidades dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un
alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o
prácticas de fabricación inadecuadas.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios.
Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración
con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que
evalúan diversos aspectos de los aditivos.

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