Origen y uso de los aditivos

alimentarios
Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado
óptimo para su consumo ha sido una de las preocupaciones del
hombre desde tiempos remotos. La desecación, la fermentación, el
empleo de azúcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son
técnicas tradicionales de conservación que hoy día todavía se utilizan.

Así, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen

estado durante más tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre
con la leche condensada con respecto a la leche fresca, con el
bacalao u otros pescados en salazón y con los encurtidos
(aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparación con
los mismos alimentos en estado fresco. Pero se ha avanzado
notablemente en materia de conservación, y hoy empleamos el frío
(refrigeración, congelación), el calor (pasteurización, uperización)
y otros sistemas más modernos y seguros que las técnicas antes
mencionadas.
Los aditivos alimentarios son otro de los grandes
descubrimientos que han posibilitado no sólo avanzar en la
conservación, sino conseguir mejoras en el proceso de elaboración
de los alimentos, modificar sus características organolépticas (las
que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de
grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma
natural no podrían obtenerse. Algunos aditivos son naturales y
otros de síntesis, elaborados en laboratorios.
Muchos alimentos que consumimos hoy no podrían existir sin
el empleo de aditivos alimentarios: más de dos terceras partes de
los productos que consumimos los contienen. Los aditivos
alimentarios son un recurso más de la tecnología alimentaria, y
hay que recurrir a ellos cuando su utilización es estrictamente
necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibilidad de productos
alimentarios durante cualquier época del año para un gran número
de consumidores y en muchas ocasiones a bajo coste.

MALA PRENSA
Sin embargo, la mala fama precede a los aditivos
alimentarios, y relacionar salud con aditivos no parece posible si
no es de forma negativa, señalando los innumerables peligros y
efectos nocivos que puede acarrear su ingestión; todo esto sin
ningún fundamento científico. Se admite que algunos aditivos
pueden provocar (y provocan) alergias, pero también lo hacen

1
numerosos alimentos sin aditivos, como huevos, pescado, leche.
También es cierto que algunos aditivos no deben ser ingeridos por
personas con ciertas alteraciones orgánicas o con intolerancias de
origen alimentario, como quienes sufren celiaquía .
Pero después de más de 70 años de utilización y continua
vigilancia, resulta arriesgado afirmar que todos los aditivos
actualmente autorizados son indeseables y dañinos. En España se
admiten los aditivos aprobados por la Comunidad Europea,
designados con números que comienzan por la letra E (Europa). En
total, están autorizados 345 aditivos, de los cuales tan sólo se
emplea un pequeño porcentaje (125); el resto se usa sólo en casos
muy concretos.
Actualmente hay una normativa formulada en el Código
Alimentario Español (CAE) y reflejada en la legislación dispuesta
por el Ministerio de Sanidad y Consumo que regula todo lo
referente a los aditivos. La industria alimentaria sólo puede usar
aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por largos,
detallados y exhaustivos estudios que verifiquen que a las dosis
autorizadas no pueden causar ningún efecto dañino para la salud
de las personas y que son realmente necesarios.
A continuación describiremos los grupos de aditivos más
comunes en la industria alimentaria:

Colorantes
Se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y
hacerlos más apetecibles, o para reemplazar pérdidas de color que
se producen durante el proceso de elaboración de algunos
alimentos. Son los más controvertidos, puesto que no son
realmente necesarios. Algunos son naturales, como los colorantes
vegetales propios de ciertas frutas y verduras (E160, beta-
caroteno, natural, confiere a frutas y verduras tonos entre
amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas,
margarinas y otros alimentos). También hay otros de síntesis o
artificiales. Los más utilizados son los azocolorantes, que se han
relacionado con reacciones alérgicas, sobre todo en niños, por
consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102 o
tartracina, que utilizado para obtener el color amarillo de algunos
dulces).

Edulcorantes
Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se
emplean en cantidades muy pequeñas) y otros endulzan de forma
similar al azúcar común (sacarosa). Los de alto poder edulcorante
resultan menos dañinos para los dientes que la sacarosa. De poder
edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se

2
obtiene del maíz y está presente de forma natural en algunas
frutas. Se emplea en la elaboración de alimentos sin azúcar, aptos
para diabéticos. Algunos no aportan calorías ni aumentan los
niveles de azúcar en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en
productos bajos en calorías o libres de azúcar, indicados para
personas con exceso de peso o que padeces diabetes. Son de alto
poder edulcorante los aditivos E951 o aspartame (no apto para
quienes deben controlar las fuentes alimentarias de fenilalanina,
componente de las proteínas y presente en el aspartame) y E954
(sacarina). Se emplean en bebidas light, algunos yogures bajos en
calorías y en forma de granulado, pastillas o líquido.

Potenciadores de sabor
Potencian el sabor y normalmente sólo se usan en productos
de sabores fuertes y concentrados. El más común es el glutamato
monosódico (E621), muy empleado en la cocina oriental. Algunas
personas presentan intolerancia a este aditivo y desarrollan el
"síndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e
incluso dolor de cabeza. También se usa en especias y en los
cubitos de caldo.

Estabilizantes y emulsionantes
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando
de forma natural resulta imposible, ya que los estabilizantes
permiten mantener la emulsión de estos dos elementos. Muchas de
estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322 (lecitina),
que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para
elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472
(mono y diglicéridos de ácidos grasos), que se obtienen a partir de
grasas y se usan en la elaboración de pasteles sencillos y
margarinas.

Espesantes/gelificantes
De origen natural, poseen una gran fuerza de atracción con
el agua, por lo que aumentan la viscosidad o espesan los
alimentos. Naturales: goma arábiga, goma tragacanto, goma
garrofín, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones. Todos ellos
son de procedencia vegetal.

Acidulantes
Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo
de hongos y bacterias (ácido cítrico, ácido succínico, etc.).

3
Aditivos en la alta cocina
La alta cocina ha adoptado recientemente una gran cantidad
de aditivos usados, en un principio, por la industria alimentaria.
La goma xantana, el extracto de alga agar-agar y el ácido
ascórbico (o, lo que es lo mismo, el E-415, el E-406 y el E-300),
entre otros estabilizantes, ocupan un lugar privilegiado en el
obrador de renombrados restaurantes. En el uso de estos
componentes, está el secreto de las insólitas texturas que
caracterizan los manjares de la cocina de creación que ha hecho
mundialmente famosos nombres de la restauración española como
Dani García y sus platos elaborados con nitrógeno líquido, los
hermanos Adriá (Ferran y Albert) con su enorme variedad de
espumas, geles y aires, Joan Roca y sus aromas destilados a vacio,
etc… .
La irrupción de esta legión de aditivos a la alta restauración
ha hecho necesaria una especialización por parte del nuevo
alumnado de Escuelas de Hostelería en materias de estudio un
tanto lejanas anteriormente, como la Tecnología de los Alimentos o
la Bromatología donde se estudian los principios fisico-químicos
que rigen los tratamientos culinarios de los alimentos para su
correcta optimización, así como un estudio profundo de las
materias primas que facilitarán su correcta preparación y
mantenimiento, intentando mantener, en la mayoría de las
ocasiones, sus propiedades nutricionales y sensoriales originales.
En el transcurso de las clases de este Postgrado en
Gastronomía Española que se impartirán en materia de Tecnología
de los Alimentos, analizaremos los aditivos novedosos que han
irrumpido con fuerza en la alta restauración nacional. Analizaremos
su origen, su estructura y su aplicación a nivel culinario.
Por otro lado describiremos los nuevos métodos de cocinado
de alimentos, explicando sus bases tecnológicas y los efectos
positivos y negativos que ejercen sobre las materias primas
utilizadas.

4
 GOMA XANTANA
La goma xantana es un exopolisacárido producido por
Xanthomonas camprestris, un patógeno de las coles. La primera cepa
productora útil, la NRRL B1459, fue descubierta en la década de 1950
por el Northern Regional Research Center de Estados Unidos dentro
de un programa de investigación sistemática sobre polisacáridos para
uso industrial. Por otro lado, su uso a nivel industrial es
relativamente reciente, utilizado solo desde 1969.
El microrganismo se cultiva a escala industrial por fermentación
aerobia en un medio formado básicamente por jarabe de glucosa
obtenido a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. La goma se
forma como un polisacárido exocelular.

Fotografía de una placa de agar con un cultivo de Xanthomonas

campestris.

Su estructura está formada por un esqueleto de unidades de

D-glucosa unidas entre sí por enlaces β (1-4), idénticos a los
presentes en la celulosa (por lo que se trata de un compuesto no
digerible a nivel intestinal). No se conoce ningún efecto adverso y
tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma
natural en los alimentos.

Una de cada dos glucosas se

encuentra unida por un enlace β
1-3 a una cadena lateral formada por dos manosas con un ácido
glucurónico entre ellas.

5
La goma xantana presenta características especiales, debido
precisamente a la peculiaridad de su estructura. Es soluble tanto en
agua fría como en agua caliente, su viscosidad depende poco de la
temperatura o del pH, y tampoco se ve muy influída por la presencia
de concentraciones elevadas de sales.

La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con

pequeñas concentraciones (del orden del 1%), y presenta además un
comportamiento pseudoplástico (espesante) muy marcado. Esta
característica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a
productos que, como el ketchup, deben tener un comportamiento
semejante a un gel en reposo (cuando están sobre el alimento) pero
fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de él. Su
independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se
pueda utilizar para alimentos muy ácidos, como salsas para ensalada.

La goma xantana también inhibe la retrogradación del almidón y la

sinéresis de otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de
cristales de hielo. Se comporta de forma sinérgica con la goma guar y
con la goma de algarroba, formando geles blandos, elásticos y
termoreversibles.

APLICACIONES CULINARIAS

En cocina, la goma xantana tiene aplicaciones muy curiosas y

espectaculares. Por una parte, como espesante, se puede emplear
para conseguir espesar salsas de una manera sencilla, evitando el
sabor que pueden conferir otros productos tradicionales (tapioca,
patata…).
Pero además, se pueden conseguir efectos muy vistosos. Al no
producir color, en líquidos transparentes o translúcidos, se puede
emplear para mantener pequeños trozos de sólidos en suspensión:
por ejemplo, en un gin tonic, se podrían conseguir trocitos de limón
distribuidos por todo el volumen del vaso, ya que la densidad del
líquido impide que los trozos asciendan a la superficie. De hecho este
efecto se empleaba en bebidas comerciales desde antes de que lo
usasen los cocineros de renombre.

Sangría en suspensión

6
 GOMA GELLAN (E 418)

Polisacárido extracelular de muy reciente descubrimiento

(1977), habiéndose autorizado su utilización en la fabricación de
helados y mermeladas a finales de 1990.

Se obtiene a partir de la fermentación sobre materiales

azucarados de la bacteria Sphingomonas elodea. Según el
procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan.

Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de ácidos con

concentraciones de polisacárido tan bajas como el 0,05 %.

La estructura molecular de la goma gellan se compone de una

estructura lineal en forma de cadena donde se repiten las estructuras
de glucosa, ramnosa y acido glucorónico. En su forma nativa posee
un par de grupo sustituyentes acilos (acetato y un glicerato) unidos
en la misma molécula de glucosa al grupo OH del grupo carboxilo.
La acilación de la goma gellan influye directamente en sus
propiedades funcionales: La alta acilación de la molécula produce
gomas blandas, elásticas, con poca fragilidad, en cambio las formas
poco aciladas dan como resultado geles firmes, poco elásticos y muy
frágiles.

Estructura Natural o Goma Gellan altamente acilada

Estructura de Goma Gellan de baja acilación

7
 

APLICACIONES CULINARIAS

En cocina tiene aplicaciones muy particulares, ya que los geles

que produce la goma gellan son termoresistentes pudiéndose calentar
hasta temperaturas de 80º C sin perder su capacidad de gelificar.

Recetas novedosas elaboradas a partir de este gelificante son

láminas, raviolis etc… capaces de ser aplicados en mezclas con agua
hasta en un 80% y en emulsiones con un máximo de 200 gr. De
grasa / Kg de agua.

Tallarines de azafrán

8
 ALGINATOS E-401 Alginato sódico
E-402 Alginato potásico

El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas

(Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato
sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido.

Los alginatos son las sales del ácido algínico, polisacárido

lineal constituido por dos unidades monoméricas, el ácido β -D-
manurónico (M) y el ácido β -L-gulurónico (G). Estos se agrupan
en bloques de secuencias MM, MG, unidos por enlaces glucosídicos
β (1-4); y bloques GG, GM, unidos por enlaces glucosídicos β (1-
4).
Fómulas clásicas de las dos unidades monoméricas del
ácido algínico

Como se mencionó anteriormente, la gran variedad de

aplicaciones de estos productos se basa en la habilidad natural que
poseen en el control del comportamiento del agua, lo que
científicamente se conoce como propiedad hidrocoloide, y en su
reactividad frente al calcio; ambas consecuencia de la geometría
molecular. 
El modelo para explicar las propiedades gelificantes de los
alginatos al reaccionar con sales cálcicas fue propuesto por Grant
en 1973 ("egg-box model"), esta teoría explica la capacidad de
reorganizarse de las moléculas de alginato en contacto con las
partículas de calcio existentes en la disolución formando una
estructura parecida a los cartones de huevos que encontrábamos
antiguamente en los comercios.

9
 Para realizar gelificaciones de alginato a nivel culinario
utilizaremos la sal de Calcio (cloruro cálcico) que provocará la
reacción de gelificación de disoluciones de alginato de manera
inmediata.
Un elemento a tener en cuenta, es su problema de
gelificar en medios excesivamente ácidos como pueden ser los
zumos de frutas cítricas, por lo que deben ser neutralizados con
otro tipo de sales, la más utilizada suele ser los citratos sódicos y
potásico, siendo éste último responsable de un leve sabor amargo
por lo que su uso es menos frecuente. Estas sales son de fácil
disolución y actúan de forma instantánea.
Se pueden utilizar en España en conservas vegetales y
mermeladas, en confitería, repostería y elaboración de galletas y en
nata montada y helados. También se utiliza en la elaboración de
fiambres, patés, sopas deshidratadas, para mantener en suspensión
la pulpa de frutas en los néctares y en las bebidas refrescantes que la
contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza.

Se ha acusado a los alginatos, así como a otros gelificantes, de

disminuir la absorción de ciertos nutrientes, especialmente metales
esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto
a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca
en un alimento. Los alginatos no producen, que se sepa, ningún otro
efecto potencialmente perjudicial.

APLICACIONES CULINARIAS

Ferrá Adriá ha sido el inventor de un nuevo proceso culinario

nuevo (esferificación) donde se pueden formar esferas sólidas de
alginato gelificado con una matriz interna liquida, conformando una
textura original y sugerente.

Esferificación Básica
Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que

10
por su consistencia acuosa presentan menos problemas para la
esferificación. Para su correcta elaboración procederemos de la
siguiente manera:

Pesaremos el alginato con una báscula de precisión, siempre de

forma exacta. Lo agregamos a 1/3 parte del líquido que vayamos
a utilizar y triturando la mezcla con un túrmix hasta conseguir su
total disolución.
Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar
reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha
provocado el túrmix.

Entretanto, diluiremos en frío la sal cálcica con agua en un cuenco.

Una vez reposada y eliminada las burbujas formadas,
utilizaremos una jeringa o una cuchara para verter la cantidad
deseada de la mezcla de alginato sobre la disolución clásico,
formando la estructura deseada (caviar, raviolis, ñoquis, etc.)

Como paso final es recomendable, dar un baño de agua a la

estructura formada para eliminar el exceso de calcio.
Con esta técnica conseguiremos crear esferas de diferentes colores
y tamaños que posean un exterior solidificado pero que mantiene
líquido todo el interior.

11
 METILCELULOSA (E461)

Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales,

normalmente se extrae de la madera y mediante un proceso químico
se le añaden grupos metoxi (CH3) que determinarán su propiedad
de absorción de agua, disminuyendo su capacidad de cristalización.

Al contrario que otros gelificantes, los geles obtenidos a partir

de metilcelulosa gelifican cuando se le aplica calor. En frío actúa
solamente como espesante.

Sus usos industriales son muy diversos, principalmente como

agente espesante, pero también como producto de relleno, fibra
dietética, agente antigrumoso y emulsificante.

Aplicaciones culinarias

La aplicación en la restauración, es relativamente moderna, es

importante determinar que los fundamentos iniciales son:

 Mezclar en frío la metil celulosa con el ingrediente a utilizar con

fuerte agitación, dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C
para su hidratación.

 A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C

produciendose la gelificación de la disolución.

12
  Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se
vuelve líquido.

Un ejemplo claro son los macarrones de caldo, donde

mezclamos la proporción adecuada de metil celulosa con el
ingrediente (líquido o semilíquido) que queremos tener en forma de
fideo (caldo de carne). Una vez la mezcla se ha enfriado (hay que
mezclar en caliente para que se disuelva correctamente y dejar que
llegue a menos de 8ºC), se vierte sobre un baño de agua caliente con
una jeringa o un biberón, formando instantáneamente un fideo.

Macarrones de caldo

También se ha empleado la metil celulosa como pegamento. Se

trata de mezclar el o los ingredientes que se quieran pegar con una
disolución de metil celulosa, dándole la forma deseada.
Posteriormente se calienta el producto, ya mezclado y con forma, en
agua o en horno.
Al gelificar con la temperatura, la metil celulosa, se convierte en un
cemento que une las distintas partes: los del Bulli, con sus texturas,
proponen unas albóndigas de habas tiernas.

Albóndigas de habas tiernas

13
 LECITINA (E-322)

La lecitina es el nombre común para un determinado tipo de

fosfolípidos, aunque técnicamente se denomina fosfatidilcolina.

Aunque su número de código correspondería a un antioxidante,

su principal función en los alimentos es como emulsionante.
Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de
tocoferoles.

La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del

aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en la yema
del huevo, y es un componente importante de las células de todos los
organimsos vivos, incluído el hombre.

Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos

fosfátidos nutrientes, incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y
otros. La función fisiológica más importante puede ser el papel que
juega en el proceso bioquímico celular, mitocondrial y del plasma.
Los fosfolípidos son componentes importantes que se encuentran en
la estructura de todas las membranas celulares.

La lecitina comercial está formada por una mezcla de

diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos)
tienen una acción emulsionante. Esta acción es muy importante en
tecnología de alimentos. Por ejemplo, la lecitina presente en la yema
del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una
emulsión de aceite en agua.

14
 La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la
industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de
galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan, y en
margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros.

Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por

aquellas personas fanáticas de los alimentos naturales. En base a que
se encuentra en gran cantidad en el cerebro, y a su capacidad de
emulsionar otros lípidos, se ha propuesto en ocasiones su uso como
tratamiento para enfermedades mentales o como adelgazante. Estas
propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano
es capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como
cualquier otro órgano.

APLICACIONES CULINARIAS

Son muchas las aplicaciones culinarias que poseen este tipo de

moléculas, desde la antigüedad, y como explicamos anteriormente, la
formación de la mayonesa (salsa emulsionada de aceite en agua) se
basa en la utilización de la lecitina contenida en la yema de huevo.
Esta lecitina, debida a su capacidad “anfolítica” permitirá la unión casi
permanente entre un elemento graso y otro acuoso.

Hoy en día surgen nuevas recetas basadas en esta propiedad

tecnológica como pueden ser las espumas de aceite arbequina o los
aires de queso parmesano.

Aire de Parmesano Espuma de Berberechos

15
 SUCROESTER E-473
E-474

Emulsionante sintético derivado de la sacarosa, obtenido

haciendo reaccionar sacarosa (el azúcar común) con ésteres metílicos
de los ácidos grasos, cloruro de palmitoilo o glicéridos, y extrayendo
y purificando después los derivados obtenido a partir de la reacción
entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster).

Son surfactantes no iónicos ampliamente utilizados como

emulsionantes en Japón. Debido a su elevada estabilidad como
emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en
agua.

Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar

temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una
vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio
graso.

Tienen el inconveniente de que a temperaturas muy elevadas se

destruyen por caramelización o por hidrólisis.

Se utilizan sobre todo en pastelería, repostería y elaboración de

galletas, a concentraciones, en turrones y mazapanes, así como en

16
salsas, en margarinas y otros preparados grasos, en productos
cárnicos tratados por el calor (fiambres, etc) y en helados.

Los monoésteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene

ligado un único ácido graso, se digieren prácticamente por completo,
asimilándose como las demás grasas y azúcares. Los diésteres se
digieren en una proporción menor del 50 %, y los poliésteres no se
digieren prácticamente nada, eliminándose sin asimilar.
La ingestión diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se
conocen efectos adversos sobre la salud.

El que los poliésteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su

uso como un substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos
en calorías.

ENZIMAS APLICADAS A LA COCINA

“Las enzimas son catalizadores biológicos, es decir, proteínas

que tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones químicas”.

En los últimos años su uso en gran cantidad de industrias ha

adquirido gran relevancia. La enzimología o ciencia encargada del
estudio de las enzimas siempre será un tema de actualidad en la
biotecnología. Últimamente, esta ciencia ha experimentado grandes
avances al igual que sus aplicaciones en la industria alimentaria,
farmacéutica, de detergentes, panadería y papelera, entre otras.
Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada
día más numerosos, ya que presentan ventajas frente a los
catalizadores no biológicos.

La historia de las enzimas se originó en 1897, cuando Eduard

Buchner pudo llevar a cabo la fermentación de azúcares en un caldo
por medio de levaduras rotas. En aquel tiempo se le llamó zymase al
fermento libre de células. Pero el término de “fermentos” o “enzimas”
ya había sido postulado por Wilhelm Küne en 1867.
En 1926 James B. Sumner cristalizó la ureasa y cuatro años
más tarde John H. Northrop aisló y purificó la pepsina y la tripsina del
jugo duodenal.
Se sabe que la actividad catalítica de las enzimas ha sido
utilizada por el hombre desde tiempos remotos en fermentaciones y
elaboración de quesos.

17
 Los procesos biocatalíticos normalmente involucran el cultivo y
uso de microorganismos y el uso de enzimas aisladas solubles o
inmovilizadas en medios acuosos o inorgánicos que contienen
compuestos orgánicos como substrato.
En estos procesos las enzimas alteran la estructura de los
substratos o sintetizan nuevos compuestos. Estos procesos pueden
ser llevados a cabo a gran escala como sería la utilización de
invertasa para la obtención de jarabes fructosados.
Desde hace varias décadas se dispone de enzimas
relativamente puras y con una gran variedad de aplicaciones en los
distintos procesos industriales.
La producción de una enzima por los métodos de la
biotecnología clásica incluye dos etapas principales: la de
fermentación, en la que se multiplica el microorganismo productor de
la enzima, y la de recuperación y purificación, en la que se aísla la
enzima y se lleva al grado de pureza adecuado para su uso.

El desarrollo de técnicas y métodos para el desarrollo de estos

procesos han sido un importante requisito para el avance en la
enzimología en las últimas tres décadas y por muchos es considerada
como un arte.

Una de las principales ventajas de las enzimas, además de las

de índole económica o biotecnológica, está asociada a su gran
especificidad de acción que hace que no se produzcan reacciones
laterales imprevistas.
Asimismo, se pueden trabajar en condiciones moderadas:
presión atmosférica, temperaturas bajas o medias y pH de 3 a 10.
Además las enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se
considera que han cumplido su objetivo.

Algunos ejemplos

Como ya se mencionó, el cuajo, que es usado en la elaboración

de quesos, es una de las enzimas más antiguas; está formado por la
mezcla de dos enzimas, quimiosina y pepsina que se obtienen del
cuajar de las terneras jóvenes.
Estas enzimas rompen la caseína de la leche y producen su
coagulación. Otra enzima que también es muy importante es la
lactasa o b-D-galactosidasa, que es una enzima que hidroliza la
lactosa, el azúcar de la leche.
Sin embargo, una gran parte de la población mundial carece de
lactasa intestinal y su ingesta produce diarreas y transtornos
intestinales. La eliminación de este azúcar se puede conseguir
tratando la leche con b-galactosidasa, la cual ya se comercializa
actualmente.

18
 Existen otras enzimas empleadas en el procesamiento de
alimentos vegetales denominadas genéricamente pectinasas, que
digieren la pectina, substancias presentes en las paredes de las
células vegetales.
En el procesamiento de jugos de frutas el producto obtenido
generalmente es viscoso, debido a la pectina disuelta, y turbio por los
fragmentos de paredes celulares en suspensión.
Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las
partículas pueden eliminarse fácilmente, centrifugando el líquido o
filtrándolo. Este mecanismo produce un líquido con una presentación
más atractiva para el consumidor.
Una enzima en franca expansión es la empleada en la obtención
de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maíz, la
denominada σ amilasa.
Cerca del 70% de este almidón es convertido en jarabes de
alta fructosa. Estos jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas
refrescantes, conserva de frutas, repostería, etc., como sustituto del
azúcar de caña.
La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis ácida,
ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la
hidrólisis enzimática que permite obtener un jarabe de mucha mayor
calidad y a un costo muy competitivo.
Sin embargo, las condiciones de operación estan limitadas por
las propiedades de cada una de ellas, esto es, cada enzima actúa en
condiciones de pH y temperaturas diferentes, lo cual constituye un
problema para la industria al incrementar los costos o al disminuir la
eficiencia y calidad de los productos.
De hecho, la producción de estos jarabes, que se convirtieron
en un negocio millonario con la introducción de las enzimas, se ha
visto limitada para evitar el hundimiento de la industria azucarera.

Otra alternativa para la obtención de estos jarabes es la

utilización de otra enzima, la invertasa o b-fructofuranosidasa, que
desdobla la sacarosa en sus dos componentes: glucosa y fructosa,
obteniéndose así un producto de alto contenido de fructosa. México
es uno de los mayores productores de azúcar en el mundo; sin
embargo, como ya dijimos, los jarabes fructosados elaborados a
partir del almidón de maíz se usan cada vez más en lugar del azúcar.

Comentarios finales

Como resultado de todas estas aplicaciones en las diferentes

industrias, los aspectos académicos sobre la materia han recibido
mucha mayor atención.
Por otro lado, con la nueva biotecnología, nacida gracias a la
biología molecular y a la ingeniería genética, los progresos que se
están realizando en este campo permiten augurar un desarrollo cada

19
vez mayor del uso de las enzimas, al disponer de un suministro
continuo de materiales con la actividad deseada.

APLICACIONES CULINARIAS DE ENZIMAS

ESPECÍFICAS

De entre todas las enzimas que últimamente han sido

sintetizadas y utilizadas a nivel industrial, existen algunas que por
sus características han tomado cierta relevancia en el mundo
gastronómico, unas por sus aplicaciones tecnológicas y otras por sus
aplicaciones sensoriales y organolépticas en el tratamiento de los
alimentos.

TRANSGLUTAMINASA

La transglutaminasa es una enzima de última generación con

acción “transferasa”, es decir, aquella que facilita las reacciones de
unión entre moléculas.
En este caso la TG cataliza la reacción de unión (acil-
transferencia) entre dos residuos de los aminoácidos Lisina y
Glutamina, dando diversos enlaces cruzados.
La mayoría de las enzimas que de forma natural encontramos
en la naturaleza, catalizan reacciones de hidrólisis molecular de
substratos específicos (quimosina en la caseina) en cambio esta
enzima realiza una actividad totalmente opuesta, dando lugar a la
polimerización de diferentes proteínas.

20
 DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSGLUTAMINASA

De manera natural la TG se encuentra en algunos vegetales

como el girasol, los guisantes, las espinacas; en animales como las
aves (molleja y sangre de gallinas), mamíferos (hígado, riñones y
sangre de cerdos y ganado) y algunos pescados y mariscos (huevas
de atún, ostra y gambas).
En el hombre, es conocida desde hace tiempo como FACTOR
XIII, unos de los factores responsables de la coagulación sanguínea.
En 1980 se iniciaron los estudios de esta enzima extraída del
hígado del conejo de Indias y del plasma sanguíneo comprobando su
influencia en la modificación de las proteínas.
En 1987 comenzaron los estudios de la posibilidad de
producción de la enzima derivada de microorganismos para tornar
viable su comercialización.
En 1989 se produce el hallazgo del microorganismo responsable
de su producción Streptoverticillium sp.
En 1994 hallan (Ajinomoto Co.) la especie de microorganismo
más eficiente en la producción de TG: Streptoverticillium
mobaraense.

Parámetros de acción

La reacción mediada por la TG está marcada por el binomio

tiempo – temperatura:
Cuanto mayor sea la temperatura, menor es el tiempo de
reacción entre las proteínas. Su temperatura óptima de actuación es
de 50º C.
Lo normal es que en los productos cárnicos utilizados estén
conservados en refrigeración (5º C) por lo que son necesarias al
menos 4 horas para su total reacción.
Por otro lado, tendrá un pH de actuación óptimo en 7.

Substratos

21
 La actuación de esta enzima requiere un substrato de
naturaleza proteica, donde resultarán óptimas aquellas proteínas
compuestas con muchas estructuras aleatorias como la caseína y la
gelatina o aquellas que posean muchos residuos de lisina y glutamina
como son las proteínas de soja y trigo.
Entre este tipo de moléculas conseguiremos realizar una gran
cantidad de enlaces cruzados, inter e intramoleculares formando una
red tridimensional de gran consistencia.

APLICACIONES DE LA TG EN ALIMENTOS

La gran cantidad de enlaces cruzados que se producen entre las

proteínas aporta una serie de características funcionales de gran
utilidad a nivel culinario.

A nivel estructural, las nuevas estructuras formadas son muy

resistentes a tratamientos culinarios agresivos como la congelación o
la cocción (ya sea en medio acuoso o en medio graso) permitiendo el
calentamiento de gelatinas tratadas con la enzima hasta
temperaturas de 120 ºC sin perder su conformación de gel
(imposibles de alcanzar de forma natural, sin que la gelatina se
deshaga a su forma líquida).
Por otro lado, esto determina que las piezas cárnicas formadas
con esta enzima retengan mayor cantidad de agua en su estructura
de gel, consiguiendo buenas condiciones de jugosidad y terneza.

Los alimentos en los que tiene aplicación la TG son aquellos

cuya base estructural sean las proteínas:

Carne y pescado: Mediante la TG podemos reutilizar recortes y

trozos de carne para dar como resultado un producto de apariencia
similar a la carne “in natura”.

Soja: El tofu es un alimento derivado de la coagulación de las

proteínas de la soja en presencia de Ca y Mg, que normalmente
posee una estructura muy débil, ésta podría ser reforzada con ayuda
de la enzima.

22
Derivados lácteos: Productos derivados de la coagulación de la
caseína (yogur, queso) podrían ser fortificados con la TG pudiendo
resistir altas temperaturas, además podríamos fabricar este tipo de
derivados lácteos con una menor proporción de grasa.

PEELZYM

Peelzym es el nombre comercial de una enzima patentada por

Novozymes Switzerland, empresa suiza con una gran experiencia en
enzimología alimentaria.

Su clasificación se enmarca en las enzimas tipo (endo-1,3(4)-)

beta-glucanasa. Su actividad engloba tres tipos de hidrólisis
específicas: xylanasa, celulasa, y hemicelulasa.
Posee un margen de actuación muy amplio en cuanto a su pH
(2-7) y a las temperaturas (20-50ºC).

A nivel industrial esta enzima ha sido utilizada para pelar de

forma fácil y rápida diferentes tipos de frutas cítricas (naranja,
pomelos, limones, mandarinas…).

Su actividad se basa en la hidrólisis total de la parte blanca de

las frutas cítricas (albedo), este proceso permite posteriormente
retirar fácilmente la cubierta externa (flavedo) casi sin esfuerzo,
quedando la pieza de fruta totalmente limpia de piel.

El proceso de pelado se divide en una serie de pasos

tecnológicos que describiremos a continuación:

Pretratamiento de la fruta (higienizadaza)

El tratamiento previo consiste en la perforación de toda la piel

de la fruta mediante pequeñas agujas (perforaciones de 1mm de
profundidad y una distancia de 1cm entre cada una). Este proceso es
esencial para conseguir numerosos agujeros pequeños por toda la
pieza que posteriormente permitirán la entrada de la enzima hasta el
albedo interno.

23
Infusión a vacío de la fruta

La fruta perforada es sumergida totalmente en un recipiente estanco

con la disolución enzimática, manteniendo en todo momento las
condiciones óptimas de actuación (1 ml/L con pH de 4,5). A
continuación se le aplica el vacio (por debajo de 120 mm Hg durante
15-20 minutos). De esta manera el aire que existía en el albedo es
expulsado del interior, y la enzima es forzada a entrar en la fruta
donde se distribuirá de forma homogénea.

Incubación de la fruta

Para facilitar la actividad enzimática, la fruta tratada a vacío es

infusionada en un baño de agua (40º-50ºC) hasta que el albedo esté
completamente degradado. El tiempo de permanencia de la fruta
variará con la concentración de enzima utilizada. (10 minutos con las
condiciones fijadas anteriores).

24
Pelado de la fruta

Por último la piel de la fruta puede ser eliminana fácilmente de forma

manual o automática, dando como resultado una pieza entera de
fruta totalmente pelada.

A nivel culinario, este tipo de enzimas se está empezando a utilizar

para conseguir postres y guarniciones vistosas y espectaculares.

25
26