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Los hidratos de carbono, también denominados carbohidratos, polialcoholes, azúcares, sacáridos

y glúcidos, están ampliamente distribuidos en vegetales y animales, y son los principales

constituyentes del alimento animal y de los tejidos animales. Son biomoléculas solubles en agua,

formadas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno.

En los vegetales, los glúcidos son sintetizados a partir del dióxido de carbono, luz solar y

agua por fotosíntesis (Figura 1), y son almacenados como almidón o utilizados para sintetizar la

celulosa en las paredes celulares de los vegetales. Los animales pueden sintetizar los glúcidos a

partir de los aminoácidos, aunque la mayor parte deriva de los vegetales. Son el principal

combustible (energía) de los mamíferos a excepción de los rumiantes.

Fig.1 Esquema del proceso de la fotosíntesis.

Los carbohidratos son derivados de aldehídos o cetonas de alcoholes polihidratados, y

son clasificados de acuerdo con su estructura y propiedades químicas.

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CLASIFICACIÓN POR ESTRUCTURA

MONOSACÁRIDOS

Son las unidades básicas, los azúcares más sencillos y no pueden hidrolizarse, son

productos de fotosíntesis y gluconeogénesis, y dependiendo de su número de átomos de carbono

se clasifican en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas o heptosas (Tabla 1). Son sólidos cristalinos,

incoloros, solubles en agua y dulces.

Los monosacáridos con importancia fisiológica incluyen la glucosa (principal

combustible celular) y la ribosa (constituyente de nucleótidos y ácidos nucleicos).

Aldosas Cetosas

Triosas C3H6O3 Glicerosa - Gliceraldehído Dihidroxiacetona

Tetrosas C4H8O4 Eritosa Eritrulose

Pentosas C5H10O5 Ribosa Ribulosa

Hexosas C6H12O6 Glucosa Fructosa

Heptosas C7H14O7 _ Sedoheptulose

Tabla 1. Algunos ejemplos de azúcares importantes

DISACÁRIDOS

Son productos de la condensación de dos unidades de monosacáridos mediante un enlace

de O-glucosídico, tales como:

 Maltosa: dos moléculas D-glucosa (se encuentra en las semillas en germinación);

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 Lactosa: D-glucosa más D-galactosa (se encuentra en la leche);

 Sacarosa: D-glucosa más D-fructosa (presente en el azúcar común, de caña o de

remolacha).

POLISACÁRIDOS

Son productos de la condensación de más de diez unidades de monosacáridos, como los

almidones y los dextranos, los cuales pueden ser polímeros lineares o ramificados. No son

dulces, ni cristalizables y no suelen ser solubles en agua. Por veces son llamados de hexosanos o

pentosanos, dependiendo de la identidad de los monosacáridos constituyentes (hexoses y

pentoses, respectivamente).

A parte de los almidones y dextranos, los alimentos contienen una amplia variedad de

otros polisacáridos que son colectivamente conocidos como polisacáridos no almidonados; ellos

no son digeridos por las enzimas humanas (por ejemplo, la celulosa) y forman el mayor

componente de la fibra dietética. Los ejemplos consisten en la celulosa a partir de las paredes

celulares vegetales (polímero de glucosa) y en la inulina - el carbohidrato de almacenamiento en

algunos vegetales (polímero de fructosa).

Los polisacáridos se clasifican en Heteropolisacáridos – con funciones estructurales y de

secreción, y poseen un alto peso molecular; Homopolisacáridos – con funciones de reserva

energética y de estructura celular tanto vegetal cuánto animal.

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Vegetal: mucopolisacáridos
pectina, mucílago, gomas,
Heteropolisacáridos hemicelulosa, mureína

Peptidoglucanos
Polisacárido Glucosaminoglicanos
Glucoproteínas
Homopolisacáridos
Glucógeno, almidón,
celulosa, amilopectina,
quitina y amilosa

OLIGOSACÁRIDOS

También se conoce como Éter. Son productos de la condensación de tres a diez

monosacáridos. La mayor parte no es digerible por las enzimas humanas, son solubles en agua,

proporcionan rápida energía pero de corto plazo. Se encuentran en la leche, en la caña de azúcar

y en los edulcorantes.

CLASIFICACIÓN POR SUS PROPIEDADES QUÍMICAS

OXIDACIÓN

Suele hacerse usando fermentaciones pero puede realizarse por medios químicos. Es un

proceso donde se gana oxígeno y se pierde hidrógeno formando dobles enlaces (Fig. 2),

formando sustancias con fines farmacológicos por ejemplo.

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Fig.2

REDUCCIÓN

Proceso donde se pierde oxígeno y se gana hidrógeno y hay ruptura de dobles enlaces,

proporcionando sustancias denominadas azúcares-alcohol. Un ejemplo de estas sustancias son

los edulcorantes (Fig. 3).

Fig.3
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FERMENTACIÓN

Por medio de este proceso, los hidratos de carbono pueden formar alcohol y CO2. Como

por ejemplo las bebidas alcohólicas.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

DIGESTIÓN

La digestión de carbohidratos y el metabolismo descomponen los carbohidratos simples y

complejos de los alimentos en los sacáridos (es decir, azúcares) para que el cuerpo los use como

energía. La digestión de carbohidratos comienza en la boca durante la masticación o la

trituración, donde actúan diferentes enzimas como la amilasa o ptialina.

Los carbohidratos masticados permanecen intactos en el estómago. La digestión se

reanuda en el duodeno del intestino delgado, donde el alfa-amilasa pancreática y las enzimas

fronterizas del cepillo del microvilli convierten carbohidratos complejos en monosacáridos.

Finalmente, los monosacáridos son absorbidos por el epitelio intestinal para el uso de energía

(Fig. 4).
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Boca: almidón,
sacarosa, lactosa
Enzimas

Ptialina/Amilasa

Estómago:
almidón, maltosa,
dextrinas, sacarosa,
lactosa

Intestino delgado:

Almidón Glucoamilasa
Dextrinas Amilasa pancreática

Maltotriosa
Maltosa Maltasa
Sacarosa Lactasa
Lactosa Sacarasa-isomaltasa

Glucosa
Galactosa
Fructosa
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Absorción

Fig.4

ABSORCIÓN

En el intestino, las enzimas a-dextrinasas, maltasa, sacarasa y lactasa actúan sobre a-

dextrinas, maltosa, sacarosa y lactosa respectivamente, descomponiéndolas en monosacáridos:

glucosa, fructosa y galactosa que son transportados por las α-glucosidasas a las vellosidades del

intestino delgado donde se lleva a cabo la absorción, fenómeno debido a la acción de las enzimas

amilasa y maltasa, encargadas de la absorción de glucosa y la formación de glucógeno.

El enterocito (célula intestinal) sólo puede absorber monosacáridos y en concreto glucosa,

galactosa y fructosa. La glucosa y galactosa se absorben mediante transporte activo dependiente

de sodio. El transporte de fructosa es independiente y lo hace mediante difusión facilitada a

través de la proteína transportadora GLUT 5 (Fig.5).

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Fig.5

CONCLUSIÓN

Los hidratos de carbono son muy importantes para el mantenimiento de la vida en los

reinos vegetal y animal. Su importancia radica en su valor energético (energía celular), su poder

edulcorante y su contenido en fibra. Es cierto que hemos aumentado de forma considerable la

ingesta de azúcares libres, por lo tanto, debemos consumirlos de forma adecuada y moderada a

fin de evitar los trastornos metabólicos provenientes de una ingesta excesiva de tales alimentos.