UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE

GUZMÁN Y VALLE
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y
NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

ASIGNATURA : Bioquímica de Alimentos.

DOCENTE : Ricardo Llungo Mamani.

ESTUDIANTE :Sonia Beatriz Callán Abrego.

TEMA : Enzimas en la Fermentación del Pan.

2021
 ENZIMAS PRESENTES EN LA FERMENTACIÓN DE PAN

CUESTIONARIO:
1. ¿Cuál es la composición química de una harina de trigo?
A. ALMIDON: La cantidad de almidón variaciones en los distintos tipos
de harina. En promedio contiene 70% de almidón.
El almidón es insoluble en agua fría, Pero es capaz de retener agua. El
almidón como otros almidones se gelatiniza cuando se calienta con
agua; ésto se produce a una temperatura de 55 a 71 ° C.
B. HUMEDAD: El contenido de humedad en la harina varía alrededor
del 15%. La harina es hidroscópica, o sea, que es influida por las
variaciones de la humedad atmosférica.

C. PROTEINAS: Las proteínas son sustancias nitrogenadas; las hay

solubles, como la albúmina (soluble en agua) y la globulina (soluble en
solución salina), y las insolubles, que son las que constituyen el gluten,
y se pueden separar por lavado de la harina de trigo.

D. GRASAS O ACEITES: El contenido de grasa depende del grado de

extracción de la harina. En ellas se encuentra la sustancia colorante
"caroteno" que da color a la harina. Las harinas finas tienen menor
cantidad de aceite.

E. AZUCARES: En la harina hay cierta cantidad de azúcar natural que

tiene la composición y las propiedades del azúcar de caña. También hay
maltosa.

F. MINERALES O CENIZAS: Las cenizas es la materia mineral que

queda después que las materias orgánicas en la harina que han sido
quemadas; estos minerales son fosfato de potasio, magnesio, calcio y
rastros de hierro y aluminio.
2. Indique las partes de un trigo, que enzimas se encuentran
en cada parte. (Salvado, Endospermo y Germen).

3. ¿Cómo se realiza la reacción enzimática de alfa y beta

amilasa en el almidón químicamente?
Los enzimas alfa amilasas, beta amilasas y glucoamilasas tienen la
capacidad de hidrolizar cadenas policarbonadas de n-glucosas de
enlaces glicosidicos, el primer lo hace de forma aleatoria y como
resultado de la reacción da dextrina límites más glucosa, el
segundo enzima lo hace de manera más ordenada, caracterizado
por la eliminación exclusiva y sucesiva de unidades de maltosa
Si se añade amilasa a una solución de almidón, el almidón se
digiere para formar maltosa. La velocidad de la reacción
aumenta si la mezcla de enzima y sustrato se lleva a la
temperatura corporal (37 ° C) en comparación con la
temperatura ambiente. La beta- amilasa trabaja mejor en un
rango de temperatura más bajo que las alfa-amilasas.

4. Averigua de donde aparece la glucooxidasa y cuál es su

reacción química.
La glucoxidasas se clasifican en 2 enzimas
Las glucosidasas se encuentran presentan en una gran variedad de
seres vivos, como animales, plantas, bacterias y hongos. Tanto la
propiedades de la enzima como el sustrato va depender de gran medida
del origen donde haya sido obtenido.
En los seres humanos, las α glucosidasas se encuentran presente en
dos isoformas: EC 3.2.1.3 y EC 3.2.1.20, las dos son codificadas por el
gen GAA. La función principal de estas isoformas es hidrolizar los
enlaces α (1,4 y 1,6) de oligosacáridos y disacáridos dejando en libertan
una unidad de α D-glucosa como producto de su acción.
La isoforma EC 3.2.1.3 se encuentran presentes en la mayoría de las
células del organismo cumpliendo funciones específicas del
catabolismo; por otra parte, la isoforma EC 3.2.1.20 se presentan en las
vellosidades del intestino delgado, es una de las enzimas clave
involucradas en el metabolismo y digestión de los carbohidratos, en la
última etapa de la digestión en los seres humanos.
En las plantas, la enzima α glucosidasa son encargadas de la
degradación e hidrolisis del almidón actuando de forma sinérgica
conjuntamente con la enzima α amilasa.
En los insectos, la enzima α-glucosidasa se encuentran presente a nivel
de las glándulas hipofaringue, secreciones salivares y tubo digestivo,
puesto que su principal alimentación es de celulosa y lleva a cabo la
digestión mediante la αglucosidasa de tipo II.
En los hongos y las bacterias, la α-glucosidasa se encarga en el
mecanismo de degradación de disacáridos y oligosacáridos, obteniendo
como resultado de este proceso, energía necesaria para realizar sus
funciones vitales.
Las β-glucosidasas, proceden de la familia de las β-glucanasas, estas
enzimas son las encargadas del catabolismo de una amplia variedad de
hidratos de carbono, mediante el mecanismo de hidrolisis.
En los seres humanos, tres enzimas β-glucosidasa han sido
identificadas, dos de ellas formando parte de las membranas biológicas
con un alto grado de afinidad al sustrato, mientras que la tercera se
localiza a nivel del citosol de las células hepáticas y en el intestino de
los mamíferos.
En insectos la enzima β-glucosidasas, se relaciona con la hidrolisis de
los oligosacáridos y disacáridos procedentes de la hemicelulosa y
celulosa.
En las plantas, las β-glucosidasa forman parte de diversas rutas
metabólicas relacionándose con la defensa de patógenos y
herbicidas e hidrolisis de fitohormonas.
En las bacterias, las β-glucosidasa es considerada una fuente
importante de enzimas, cuyas funciones principales son: degradación de
materia orgánica, liberación aromática en vinos y frutas y degradación
de celulosa hasta glucosa y etanol.

5. ¿Cuáles son las enzimas en la fermentación alcohólica quien o

donde se realiza. Mencione como se hincha y quien lo retiene el
gas y que paso con el alcohol etílico?
Las enzimas participantes en la fermentación alcohólica son: piruvato
descarboxilasa y alcohol deshidrogenasa.
Las fermentancion alcohólica se da gracias a las levaduras y se
realizan en el citosol.

6. ¿Existe proteasas y lipasas en la masa, y como actúan?

Los cereales contienen unas serie de enzimas naturales como son las
amilasas, proteasas, hemicelulasas y lipasas, por tanto, la masa si
contiene las enzimas.
La lipasa: Su función principal es la de catalizar la hidrólisis de
triacilglicerol a glicerol y ácidos grasos.
Su uso en panificación es como sustituto de los emulsionantes, puesto
que contribuyen principalmente a incrementar la fuerza y la estabilidad
de la masa.

Las proteasas: Modificar el gluten de las harinas de trigo de alto

contenido en proteínas. Debilita el gluten para proporcionar las
propiedades plásticas requeridas en la masa. Aumentan la
extensibilidad.