Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Agronomía

Enzimas

Integrantes
Karina Marlen Torres Paz 1988258
Israel Aguilar Quintero 1914623

Dra. Juanita Guadalupe Gutiérrez Soto

 La miosina es una molécula proteica
muy alargada, altamente asimétrica y
hexamérica, que contiene numerosos
ATPasa de dominios funcionales y estructurales

la Miosina Contiene dos grupos tioles

- Están involucrados en la hidrólisis del
ATP
- Interacción con actina, para formar el
complejo actomiosina

La molécula de actina por sí misma no

tiene actividad enzimática, modifica
significativamente la actividad
ATPásica de miosina en el complejo
actomiosina.
 Pardeamiento enzimático.
Alteración de los alimentos. Produce cambios en el
sabor, aroma y valor nutritivo.
 Oxidación enzimática de fenoles a través de la formación de
quinonas.

Pardeamiento enzimático:
 Compuesto fenólicos (sustrato)
 Polifenoloxidasa (PPO)
 Oxigeno
  Esta transformación es producida en dos pasos.

1) Hidroxilacion de un monofenol a un o-difenol.

2) Oxidación de o-difenoles a sus correspondientes o-quinonas.
Las o-quinonas son muy reactivas y pueden
polimerizar rápidamente formando melaninas y
pigmentos coloreados.
 Compuestos fenólicos.
 La composición de fenoles en los tejidos vegetales varía
considerablemente según la especie de que se trate, grado de madurez
de los frutos y manejo post-cosecha de los mismos.
 Lipooxigenasas

 Se caracterizan por catalizar la oxigenación de los

lípidos que contienen un sistema cis-cis-1,4-
pentadieno, para formar hidroperóxidos conjugados,
se utilizan oxígeno molecular.

 La lipoxigenasa tiene una doble función en las

verduras y frutas: benéfica y dañina

 Es la responsable de la síntesis de diversos alcoholes y

aldehídos característicos del aroma agradable en
los productos frescos.
Peroxidasas.

Oxidorreductasas que catalizan reacciones de

oxidorreduccion.
 Estructura

Prácticamente todas las peroxidasas son hemoproteínas y tienen

como sustrato común el peróxido de hidrogeno.
El proceso catalítico de las peroxidasas puede
describirse como:
 Funciones.
Tratamiento de
aguas residuales

Colorantes alimentarios.

Escaldado
 Ascorbato oxidasa.

El ácido ascórbico (Vitamina C) es

particularmente sensible a las
reacciones de oxidación,
destruyéndose con gran facilidad
durante el procesado de los
alimentos en presencia de oxígeno.

Las proteínas que contienen cobre se

Metaloenzima que contiene cobre
clasifican tradicionalmente en función
del tipo de centro activo que poseen
o al tipo de complejo que forma el
metal y los restos aminoácidos unidos
a él.
➢ Tiene una masa molecular de 140 kDa,
➢ Contiene 8 átomos de cobre
➢ Poco sensible a cambios en el pH

.
Enzimas Antioxidantes

 Son esenciales para las células aeróbicas,

mantienen dentro de niveles aceptables las
concentraciones de especies químicas conocidas
como radicales libres.

 Los niveles bajos de los mismos, o la inhibición de las

enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo y
pueden dañar o matar las células.
Características de enzimas
• Catalasa (CAT)
• Glutatión peroxidasa (GPx)
• Superóxido dismutasa
 Enzimas del aroma.

Los sabores de algunos alimentos están definido por los azúcares, aminoácidos
libres y ácidos orgánicos, pero en mayor medida por la amplia variedad de
compuestos volátiles que proporcionan su aroma.

Compuestos volátiles:

•Aldehídos
•Alcoholes
•Cetonas
•Esteres
lipooxigenasa

 Los sustratos de la lipooxigenasa son los ácidos grasos

libres.
Generación de esteres

 Compuestos sintetizados a partir de reacciones

catalizadas por enzimas ester sintasas donde se
requiere acil-CoA como sustrato.

Producción de etil esteres como etil hexanoato y el etil

octanoato
Enzimas glicosidasas para la liberación de aromas terpénicos

hidrólisis enzimática por acción de enzimas glicosidasas.

 Enzimas Degradadoras

- Proteoliticas
Rompen o hidrolizan las uniones peptídicas en los polipéptidos, creando
fragmentos más pequeños e hidrosolubles: Oligopéptidos y raramente
aminoácidos

- Proteasas
Poseen una extrema especificidad. Pueden reconocer en la macromolécula,
uniones peptídicas particulares entre muchas del mismo tipo.
 Lipasas

Tienen como función

principal catalizar la
hidrólisis de los triglicéridos,
liberando gliceroles.

 Amilasas

Enzimas glucolíticas,
hidrolizan los enlaces éter
(glucosídicos) de las
cadenas de los
polisacáridos de las
sustancias amiláceas.
Bibliografías

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