Bromatología

Proteínas
1. Tipos de proteínas presentes en los alimentos.

Son muchos los alimentos que contienen proteínas, pero muy pocos las poseen
en cantidades importantes; los de mayor contenido no suelen superar niveles del
30 %, a no ser que se traten de alimentos deshidratados.

En relación con los alimentos, se pueden citar dos grandes grupos de proteínas
convencionales, de acuerdo con la fuente de donde proceden:

- Proteínas de origen animal: productos cárnicos, pescados, huevos y

productos lácteos.

- Proteínas de origen vegetal: cereales, legumbres, verduras y hortalizas,

frutas.

Actualmente también pueden ser incluidas en la elaboración de alimentos otros

tipos de proteínas que, por su origen, pueden ser consideradas como no
convencionales:

- Sustitutos de la leche: soja, cacahuete, coco.

- Aislados de organismos unicelulares: algas, bacterias, levaduras, hongos.
- Materias transformadas: caseinatos, aislados de soja, surimi, etc.

2. Clasificación de las proteínas en función de la solubilidad.

Clasificación de las proteínas en función de la solubilidad

Albúminas: solubles en agua y precipitables por las soluciones salinas

concentradas. A este tipo corresponden numerosas proteínas alimenticias,
como la lactoalbúmina o el factor antitrÌpsico de las leguminosas.

Globulinas: solubles en soluciones salinas. Las de origen animal suelen

coagularse por el calor. Suelen integrar las reservas proteicas de muchos
productos naturales, como clara de huevo, leches, carnes, vegetales.

Glutelinas: solubles en soluciones salinas muy concentradas. Abundan en los

cereales, de modo especial en trigo y maíz.
 Prolaminas: solamente se disuelven en etanol de 70-80 %. Son todas de
origen vegetal y abundan en los cereales: gliadina del trigo, hordeÌna de la
cebada, zeÌna del maíz.

EscleroproteÌnas: totalmente insolubles. Suelen desempeñar funciones

estructurales o protectoras. En general, son bastante resistentes a la acciÛn de
los enzimas proteolÌticos. Entre ellas cabe destacar el colágeno del tejido
conectivo, caracterizado por un elevado porcentaje de hidroxiprolina, que por
ebullición en agua se transforma en una estructura soluble denominada
gelatina.

3. Modificaciones de las estructuras proteicas con aplicación de

interés bromatológico.

Se ha podido comprobar que muchas de las funciones proteicas que

contribuyen a esas propiedades se consiguen mejor con proteínas
estructuralmente modificadas.

En este campo de las modificaciones proteicas caben señalar tres metas o fines
a conseguir desde el punto de vista de la preparación de alimentos:

a) Bloqueo de las reacciones de degradación: como puede ser

evitar que se produzca la reacción de Maillard.

b) Mejora de las propiedades fisicoquímicas: como las que

repercuten en la solubilidad, en la capacidad de emulsión, en la
estabilización de espumas o en la textura de los alimentos.

c) Mejora del valor nutritivo: como puede ser, simplemente, el

incremento de su digestibilidad o, de modo más complejo, el
enriquecimiento en algún componente, como pueden ser aminoácidos
esenciales.

La modificación de las proteínas no se puede considerar todavía como un

proceso muy corriente en la tecnología de los alimentos, pero sí va adquiriendo
cada vez más importancia porque, entre otras cosas, permite ajustar nuevas
fuentes proteicas a las necesidades deseadas.

4. Sustratos del pardeamiento enzimático.

Los principales sustratos para que tenga lugar el inicio de la alteración son todos
esos compuestos monofenoles, ortodifenoles y polifenoles, con una mayor o
menor reactividad en función de dicha estructura.
Los sustratos fundamentales que pueden ser objeto de las reacciones propias del
pardeamiento enzimático se encuentran entre los principales componentes
fenólicos de los alimentos de origen vegetal:

- El orto-difenol y sus derivados, aunque no sus compuestos

mediados: el pirocatecol, pero no el guayacol; el ácido cafeico, pero no
el ácido ferúlico; el ácido protocatéquico.
- Los compuestos derivados del aminoácido L-tirosina: la dopa o 3,4-
dihidroxi-fenilalanina, existente en la patata, y la dopamina o 3,4-dihidroxi-
feniletilamina, que es el sustrato principal del pardeamiento de los
plátanos.
- Los ácidos organicos que incluyen en sus estructuras anillos
aromáticos: el ácido gálico, que puede tomar parte de algunos taninos
hidrosolubles, y el ácido clorogénico presente en los granos de café,
manzanas, patatas, etc., que con vestigios de cationes de hierro puede
dar lugar a pigmentos negro-azulados.
- Los compuestos flavonoides, que pueden encontrarse bajo las
formas más diversas:
❖ Antocianósidos y antocianidoles, que presentan coloraciones muy
sensibles a las variaciones de pH o a la pérdida hidrolítica del grupo
glucídico de los primeros.
❖ El compuesto incoloro leucocianidol, que por el calor en medio ácido
se oxida y deshidrata desarrollando coloraciones de tonos rosas o
rojos, como ocurre en coles, habichuelas, manzanas, peras, etc.
❖ Los flavonoles, como el quercetol.
❖ Las flavononas, como el naringenol, cuyo glucósido con glucosa y
ramnosa es la naringina, responsable del amargor de algunos frutos
críticos.
- Las ligninas, que son polímeros fenólicos responsables de las estructuras
rígidas de muchos vegetales.
- Los taninos, unos derivados pirogálicos y otros condensados
catéquicos, que reaccionan con proteínas y que, bajo sus formas
oxidadas aportadas por el lúpulo, participan en la turbidez de la cerveza,
o pueden formar compuestos pigmentados pardos, como ocurre en las
castañas cuando se elabora el “marrón glacé”, que es el resultado de
una reacción entre los taninos pirogálicos y los vestigios de hierro.

5. Sistemas enzimáticos responsables de la alteración los alimentos.

Las enzimas implicadas en este pardeamiento se conocen con el nombre de

polifenol oxidasas, también denominadas polifenolasas o simplemente fenolasas.
Generalmente se admite que todos estos términos incluyen las enzimas que
tienen la capacidad de oxidar los compuestos fenólicos a ortoquinonas.
Se trata de metaloenzimas que contienen un 0,2 % de cobre como grupo
prostético. El sistema presenta una doble actividad capaz de catalizar dos tipos
de reacciones:

• El paso de monofenoles a orto-difenoles mediante una actividad cresolasa, que

implica una hidroxilación.

• La conversión de orto-difenoles a orto-quinonas, a través de una actividad

catecolasa, que implica una oxidación.

En algunos vegetales se ha comprobado que uno y otro proceso son catalizados

por enzimas distintas, que incluso han podido ser separadas. Las diferencias
observadas en las actividades hidroxilantes y oxidantes de enzimas obtenidos a
partir de vegetales diversos, hacen pensar en la existencia de isoenzimas y
también en variaciones de los contenidos en cationes cuprosos y cúpricos.

Aunque estos sistemas enzimáticos se encuentran en la mayoría de las plantas,

solamente los granos de café verde, champiñones, manzanas, melocotones,
patatas, plátanos, peras y hojas de té verde lo contienen en cantidades
relativamente elevadas. Algunas frutas, como cítricos y pinas, contienen muy
pocos sustratos fenólicos y carecen del sistema enzimático polifenol oxidasa;
otros, en cambio, pueden contener las enzimas, pero no los sustratos.

6. Modos de prevenir la alteración.

Para que el pardeamiento enzimático tenga lugar hace falta que concurran tres
factores esenciales:

a) Presencia de sustratos fenólicos adecuados.

b) Sistema enzimático activo: enzima O-difenol oxígeno oxidorreductasa,

con tomos de cobre como grupo prostético.

c) Presencia de oxígeno.

A pesar de todo, desde un punto de vista teórico podrían ser aplicados medios
bastante numerosos para impedir la alteración, pero razones de toxicidad,
productos secundarios desfavorables, exigencias legales o costo de la operación,
reducen a siete los recursos con aplicación práctica:

1. Aplicación de calor.

2. Adición de compuestos reductores, el ácido ascórbico.

3. Tratamiento con anhídrido sulfuroso o sulfitos.

4. Exclusión del oxígeno.

 5. Inhibición del sistema enzimático por el CINa.

6. Mediación de los grupos fenoles.

7. Variación del pH mediante el uso de acidulantes.

Carbohidratos:
1. Principales carbohidratos (CH) alimenticios con interés
bromatológico.

Monosacáridos

• Pentosas: arabinosas, xilosa, ribosa

• Hexosas: glucosa, fructosa, galactosa

Disacáridos

• Sacarosa, lactosa, maltosa, lactosa

Oligosacáridos

• Oligofructanos, (insulina)
• Rafinosa
• Estaquiosa
• Palatinosa

Polisacáridos

De reserva

• Almidones: naturales, transformados

• Glucógeno

Estructurales

• Celulosas
• Hemicelulosas
• Sustancias pécticas
• Betaglucanos

Gomas

• Vegetales: garrofín, guar, arábiga, karaya

• Marinas: alginatos, carragenatos, agar, furcelerano
• Microorganismos: xantano, gelano
2. Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras
de los polisacáridos.
Desde un punto de vista global, los polisacáridos ofrecen interesantes
propiedades tecnológicas que vienen determinadas por cuatro factores
vinculados a su composición molecular:

1. Tipo y estructura del monosacárido componente:

- Hexosas, pentosas, ácidos urónicos.
- Configuración (lineal o en anillo).
2. Grupos funcionales presentes en la molécula:
- Tipo (carboxil, hidroxil, esteres sulfato, fosfato, metilo).
- Localización en la molécula.
- Grado de sustitución.

3. Estructura de la macromolécula:
- Tipo de enlaces glucosídicos.
- Tipo de estructura.
- Grado de ramificación.
- Grado de polimerización.
- Distribución de unidades básicas.
4. Conformación:
- Helicoidal.
- Micelar.
- Asociada.
Las propiedades funcionales de los polisacáridos se afectan por los enlaces no
covalentes, en particular los enlaces de hidrógeno e iónico, que son los requeridos
para obtener unas conformaciones estables.

3. Origen de los CH alimentarios.

Se denominan carbohidratos a los compuestos orgánicos que en sus estructuras

químicas sólo contienen C, H y O, estos últimos en una proporción semejante a
la del agua; responden a la siguiente fórmula básica: Cx (H2O)y. Desde el punto
de vista químico se clasifican en dos grupos: osas y ácidos. Las primeras incluyen
aquellos carbohidratos que la hidrólisis ácida no las escinde en estructuras más
simples. En cambio, los segundos resultan de la asociación de varias moléculas
de osas, que puede ser rota por la hidrólisis ácida, con separaciones de las osas
simples. Como a veces también incluyen alguna molécula no glucídica, se
distinguen entre holósidos (oligosacáridos y polisacáridos en los que sólo
intervienen osas) y heterósidos (además de osas simples comprenden una
fracción no glucídica denominada aglucona).

4. Reacción de Maillard.
Descubierta en 1912, se admite que su mecanismo global puede ser
estructurado, dentro de su complejidad, en cinco etapas bien diferenciadas:

- Condensación azúcar-aminoácido.
- Transposición de los productos condensados.
- Formación de estructuras insaturadas por separación de átomos de
hidrógeno.
- Procesos de fisión y degradación.
- Polimerización para dar lugar a pigmentos melanoidinas.

Primera etapa
La etapa inicial de la reacción de Maillard consiste en una condensación. En ella,
reaccionan los grupos carbonilos de los azúcares reductores con los grupos
aminos de aminoácidos y proteínas para dar lugar a la formación de
carbonilaminas o glicosilaminas N-sustituidas modo radical sus propiedades
físicas. Es decir, forman hidrocoloides cuyas macromoléculas se disuelven, o
dispersan, con facilidad en agua, dando lugar a un elevado incremento de la
viscosidad y en muchos casos provocan una gelificación.
Segunda etapa
Con el tiempo, los productos resultantes de la condensación anterior sufren una
transposición, de tal modo que si se ha partido de una aldosa aparece una
cetosamina (transposición de Amadori) y cuando participa una cetosa se origina
una aldosamina (transposición de Heyns). Como esta transposición se cataliza
por las funciones carboxílicas de los aminoácidos, la estabilidad de las
glicosilaminas originadas a partir de aminoácidos suele ser reducida.
Tercera etapa
Cuando los estudios acerca de los mecanismos del proceso se llevan a cabo con
sistemas modelos se observa que después de las transposiciones se detecta un
alto grado de insaturación, que proporciona una gran reactividad a los productos
secundarios detectados. Se trata de un proceso que puede tener lugar tanto en
medio ácido como alcalino y debe estar bien controlado con el fin de impedir la
formación de sustancias que pueden aportar unos sabores desagradables, como
quemado o amargo. La composición y estructura química de los polímeros
responsables del llamado caramelo, originado por el tratamiento térmico, resulta
ser extraordinariamente compleja y poco aclarada.
Los compuestos resultantes suelen ser menos estables que el producto de
transposición y por tanto son fácilmente degradados a estructuras de carácter
insaturado, llamadas osulosas, que entre otros derivados dan lugar a furfurales.
Cuarta etapa
Un mecanismo alternativo lo constituye la denominada degradación de Strecker,
que tiene lugar en presencia de ciertos compuestos alfa-dicarbonílicos capaces
de interaccionar con los alfa-aminoácidos. En cierto modo, el aminoácido sufre
una desaminación y una descarboxilación con formación de un aldehído.
Quinta etapa
Se ha visto que de un sistema formado por un azúcar y un aminoácido pueden
aparecer mezclas muy complejas de una gran variedad de sustancias muy
reactivas: furfural y derivados, osulosas insaturadas, aldehídos que proceden de
la degradación de aminoácidos, aldehídos y cetonas originados de la fisión de
las moléculas de carbohidratos, etc.

La etapa final entraña un proceso de polimerización en la que están implicados

estos compuestos carbonílicos intermediarios, proceso en el que algunas veces
pueden intervenir de nuevo estructuras de aminoácidos.

5. Caramelización de los azúcares.

Los azúcares presentes en un alimento también pueden sufrir modificaciones que

conducen a coloraciones pardas, aunque estén ausentes los aminoácidos, como
consecuencia de los tratamientos térmicos a temperaturas muy próximas a sus
puntos de fusión. El fenómeno, conocido con el nombre de caramelización, puede
ser frecuente en algunas preparaciones culinarias de los alimentos donde,
además de los correspondientes pardeamientos, se desarrollan sabores y flavores
característicos.

Se trata de un proceso que puede tener lugar tanto en medio ácido como alcalino
y debe estar bien controlado con el fin de impedir la formación de sustancias que
pueden aportar unos sabores desagradables, como quemado o amargo. La
composición y estructura química de los polímeros responsables del llamado
caramelo, originado por el tratamiento térmico, resulta ser extraordinariamente
compleja y poco aclarada.

Se conocen diversos compuestos que actúan de catalizadores de esta complicada

reacción: álcalis, ácidos, fosfatos y sales de algunos ácidos orgánicos, como
citratos, fumaratos, malatos y tartratos. En cambio, no se conoce bien el
mecanismo exacto del proceso de caramelización, aunque se supone que se
desarrolla en diversas etapas, que varían según que transcurran en un medio
ácido o en uno alcalino.

Lípidos:

1. Propiedades de interés bromatológico de acilgliceroles

Los acilgliceroles, considerados lípidos neutros porque no llevan cargas, resultan
de una esterificación entre una molécula de glicerol y una, dos o tres moléculas
de ácido graso.

Los triacilgliceroles naturales son compuestos neutros, que están formados por
una molécula de glicerol con sus tres funciones alcohol esterificadas por molécula
de ácidos grasos, diferentes en la mayoría de los casos (G-A| A2A3), aunque se
pueden encontrar productos que solo contienen dos tipos diferentes (G-A|A,A2)
y muy raramente aquellos que solo incorporan uno (G-A|AiA|).
En las grasas de origen animal se observan grandes variaciones en el patrón de
distribución de los ácidos grasos dentro de su posición en el triglicérido. No
obstante, suelen presentar un mayor contenido de ácidos saturados en la
posición sn-2 que las grasas de origen vegetal.

Los aceites de origen marino, que se caracterizan por su abundancia en ácidos

grasos poliinsaturados de cadena larga, los sitúan de modo preferente en la
posición sn-2. La distribución de los ácidos grasos en la posición central sn-2, o
en las extremas sn-1 y sn-3 de la molécula del glicerol no tiene lugar al azar, sino
que se produce de acuerdo con unas reglas específicas, que los científicos definen
de acuerdo con varias teorías al respecto.

Las grasas comerciales formadas por un número relativamente escaso de

glicéridos semejantes evolucionan de modo rápido hacia formas estables,
mientras que las que tienen triacilgliceroles muy heterogéneos lo hacen de modo
muy lento. Además, existen otros factores que también son determinantes de la
forma polimórfica que adoptan una grasa neutra cuando cristaliza: pureza,
temperatura, velocidad de enfriamiento, presencia de núcleos cristalinos y tipo
de disolvente.

Una grasa plástica puede ser considerada como una fase sólida formada por una
masa de cristales entrecruzados (10-30 % en la práctica) que alberga una fase
líquida.

El grado de plasticidad depende de los siguientes factores:

- La cantidad de sólidos presentes a una temperatura dada, es valorado

como Índice de grasas sólidas, pues a mayor proporción de sólidos más
dura será la grasa, pudiendo llegar a ser muy quebradiza.
- Número y tamaño de los cristales, con una blandura inversamente
proporcional al número de cristales pequeños.
- La viscosidad de la fase líquida.
- La temperatura.

2. Propiedades de interés bromatológico de los esteroles

Formando parte de la fracción insaponificable de las grasas alimenticias se tienen
los lípidos denominados esteroles, que se caracterizan por ser sustancias
esteroideas en cuya estructura química aparece una agrupación de cuatro anillos,
específica del sistema fenantreno, portador de un grupo OH en posición C-3 que
le permite estar enlazado a moléculas de ácidos grasos.

Los esteroles contenidos en las grasas de origen vegetal son bastante numerosos
y suelen corresponder a derivados 4-metil, 4,4í-dimetil y derivado no mediado en
C-4. Aquellos que contienen un grupo alfa-metilo en el C-4 se encuentran
ampliamente distribuidos entre los aceites vegetales.
Entre los derivados no metilados en C-4 caben destacar el campesterol, el
sitosterol y el estigmasterol, emparentados estructuralmente con el colesterol de
origen animal, que en las grasas vegetales solo están presente en cantidades
trazas, con la excepción del aceite de colza (0,8 %) y de la manteca de cacao
(0,7 %). Las proporciones relativas de los esteroles vegetales son específicas de
cada especie vegetal, por lo que su determinación analítica permite juzgar la
pureza de una grasa comestible y dictaminar sobre la existencia de posibles
mezclas.

En las grasas de origen animal predomina el colesterol, prácticamente ausente

de las grasas vegetales. En forma de Éster de ácido graso, se encuentra en todas
las células corporales, donde desempeñan múltiples funciones fisiológicas. Entre
otras cosas, dentro del organismo humano es punto de partida para la síntesis
de otros esteroides. El conocimiento de su naturaleza química permite
comprender su papel biológico esencial. El ser una sustancia muy poco soluble
en agua le permite participar en funciones fisiológicas esenciales para la vida,
como la formación de membranas celulares.

3. Lípidos modificados no absorbibles: requisitos importantes que

deben cumplir relacionados a su estructura química

El diseño de la estructura química más apropiada para este tipo de sustancias

tiene que ajustarse al cumplimiento de una serie de requisitos importantes:

- No debe afectar al aporte de nutrientes, como puede ser impedir la

absorción de las vitaminas liposolubles, aunque sí debe suministrar menos
calorías metabolizables.
- No debe interferir de modo acusado con los caracteres organolépticos del
producto alimenticio en el que tome parte, ni por supuesto alterar el flavor
del mismo, aunque deben ser percibidos como cualquier grasa
convencional.
- Sus propiedades fisicoquímicas deben ser comparables a las del cuerpo
graso que pretende sustituir, para que el producto resultante ofrezca unas
cualidades reológicas parecidas a la del alimento tradicional.
- Aparte de no ser una sustancia tóxica, no debe generar sustancias nocivas
durante el proceso de elaboración, ni debe interferir con el metabolismo
normal del organismo, ocasionando algún tipo de trastorno.

4. Lipolisis
Es un proceso que consiste en el desdoblamiento de los enlaces ésteres entre los
hidroxilos del glicerol y los ácidos grasos, característico de los triacilgliceroles. Se
trata de un fenómeno hidrolítico reversible, cuya reacción puede ser catalizada
por los ácidos, las temperaturas elevadas o las enzimas lipasas.

Tipos de posibles mecanismos de oxidación de los lípidos en los alimentos

 - Lipolisis: Separación de glicerol y de ácidos grasos libres.
- Oxidaciones: Intervención del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos,
de modo principal en estado libre. Puede corresponder a tres mecanismos
distintos:

a) Autooxidación o enranciamiento oxidativo, que afecta a los ácidos grasos, con

preferencia insaturados.

b) Oxidación por Upoxigenasas, que afecta a los ácidos grasos con

estructuras ́1,4 pentadieno cis-cisa.

c) Oxidación cetónica, que afecta a los ácidos grasos saturados de bajo peso
molecular.

- Reversión: Modificaciones indeseables del olor y sabor, principalmente

en grasas que contienen ácido linoleico.
- Polimerizaciones provocadas por el calor: Formación de estructuras
poliméricas, y a veces cíclicas, a partir de los ácidos grasos, como
consecuencia de un tratamiento térmico elevado.

Las enzimas lipolíticas corresponden a dos grupos con actividades

diferentes:
- Lipasas, que son triacilglicerol acil hidrolasas.
- Fosfolipasas, que son fosfoglicerol acil hidrolasas.
En relación con su actividad, las lipasas presentan diversos tipos de
especificidad:
- De triacilgliceroles
- De posición
- De ácidos grasos
A diferencia de cualquier reacción enzimática convencional, que transcurre en
medios acuosos, las enzimas lipolÌticas ejercen una actividad catalítica
heterogénea en la zona límite entre dos fases no miscibles. Las enzimas lipasas
solamente pueden actuar en las interfases agua-lípido de las micelas lipídicas.

En los procesos de lipolisis se pueden diferenciar tres etapas:

- Formación de las micelas lipídicas.
- Instauración de una interfase entre la fase acuosa y la fase grasa.
- Captación de la enzima.
A causa de su naturaleza interfacial, las lipolisis se desarrollan según una
velocidad de reacción que es proporcional a las concentraciones de la enzima en
la zona interfacial y del sustrato en la micela. En estos casos, no hay dependencia
de las concentraciones globales que hubiere en las suspensiones.

5. Autooxidación o enranciamiento oxidativo

Se define como un fenómeno espontáneo de oxidación de los lípidos contenidos
en los alimentos cuando toman contacto con el oxígeno del aire. Se caracteriza
por integrar un proceso de reacciones en cadena, que se produce de modo auto-
catalítico a través de radicales libres que actúan de componentes químicos
intermediarios. En cuanto a su mecanismo se trata de una reacción entre el O2
molecular y los compuestos orgánicos bajo condiciones suaves.
La alteración suele comenzar con la aparición de un sabor suave y dulzón, que
se hace cada vez más picante a medida que progresa la oxidación, como
consecuencia de la formación de productos secundarios: aldehídos, cetonas,
ácidos, etc.

Las consecuencias prácticas de este tipo de alteración resultan de cierta

gravedad, pues no solo perjudica a las propiedades sensoriales sino también
disminuye el valor nutritivo al destruir ácidos grasos esenciales y algunas de las
vitaminas presentes.

· Primera etapa de iniciación: Se caracteriza por la formación de radicales

libres mediante el consumo de energía. En los comienzos de esta etapa, se
produce una sustracción homolítica de un átomo de hidrógeno en posición
alílica de los ácidos grasos insaturados (RH), que se convierten en radicales
libres lipídicos.

· Segunda etapa de propagación: Está constituida por una cadena de

reacciones caracterizadas por un consumo muy rápido de oxígeno, que
reacciona con gran rapidez con los radicales alquilos libres. Se produce una
transferencia de átomo de hidrógeno entre estos radicales peroxilos y otros
ácidos grasos insaturados para formar como producto primario fundamental
un hidroperóxido.

· Tercera etapa de terminación: La oxidación decrece después de alcanzar

un máximo, porque los radicales peroxilos reaccionan unos con otros para
anularse entre sí y originar productos no radicales al final de la reacción. Los
resultados finales serán diferentes según el tipo de radicales que intervengan
en la neutralización. Cuando no hay limitación de oxígeno, serán los radicales
peroxilos quienes marquen la pauta de la naturaleza de los compuestos no
radicales. En caso contrario, el resultado dependerá de varios factores como
la solubilidad del oxígeno en el alimento graso, la temperatura, la porosidad
del alimento, etc.

La velocidad de la autooxidación se ve influida por diversos tipos de factores:

a) La temperatura. La energía de activación se relaciona de modo muy estrecho
con la temperatura a la que se encuentre el ácido graso insaturado. Por
consiguiente, la velocidad de reacción se incrementa con la magnitud de este
parámetro.
b) Las radiaciones luminosas. La oxidación de los lípidos insaturados se
acelera por una exposición a la luz.

6. Enranciamiento cetónico
Se produce como consecuencia de la oxidación enzimática de los ácidos grasos
saturados de bajo peso molecular, dando lugar a la formación de metilcetonas a
través de varios mecanismos posibles. La mayoría de las veces, estos
compuestos secundarios alteran las propiedades sensoriales del alimento al
aportar un cierto sabor característico.
Las enzimas capaces de provocar este tipo de alteración son producidas por el
desarrollo sobre el alimento de unos tipos de mohos, conocidos con el nombre
de dry molds, que pueden crecer sobre sustratos de ácidos grasos cuando las
condiciones ambientales de temperatura y humedad le resultan favorables.

7. Polimerizaciones provocadas por el calor

Cuando los lípidos alimentarios se someten a tratamientos térmicos elevados
pueden experimentar profundos cambios: se liberan un 1 % de ácidos grasos
saturados, se reduce su valor yodo y se oscurece el color.
Uno de los cambios más importantes implica la formación de compuestos
poliméricos a través de dos mecanismos posibles: unas veces, por interadicción
entre dobles enlaces correspondientes a moléculas diferentes de ácidos grasos;
otras, al ciclar por reacción dentro de la misma molécula.

Muchas veces, la polimerización tiene lugar porque de modo parcial el sistema

1,4-dieno con configuración cis del ácido linoleico se convierte en el conjugado
1,3-dieno con la configuración trans. Después, ambas estructuras se combinan
a través de una reacción tipo Diels-Alder y origina un compuesto dímero.

Fundamentalmente, la alteración afecta a los triacilgliceroles que incorporan en

sus estructuras algún ácido graso insaturado. Estos compuestos químicos
responden al tratamiento térmico de dos modos diferentes, según que las
condiciones tecnológicas se desarrollen en un medio anaerobio o por el contrario
se realice con la intervención del oxígeno.

La descomposición térmica de los ácidos grasos insaturados con la intervención

del O2 del aire suele conducir a la formación de dímeros, trímeros y tetrámeros
con grupos polares. En este tipo de oxidación se forman hidroperóxidos, cuya
descomposición puede optar por dos caminos diferentes: la formación de un
radical libre oxi o la conversión en un radical libre peroxido.

Con todos estos productos secundarios se incrementan tanto la viscosidad del

aceite como su capacidad para formar espumas en los procesos de fritura.
Cuando en estos procesos culinarios no se renueva el aceite de modo
conveniente se forman productos tóxicos.