SALSAS MADRE

Iniciemos el tema con una pregunta:

¿Qué es una salsa? Bien según Larousse Gastronomique, “Una salsa es una
preparación mas o menos liquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para
cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este ultimo un sabor que se
armonice con el suyo.
Ahora bien, ¿Por qué se les llama salsa madre?
Se le denomina así a la salsa madre o salsa primaria, porque es la estructura base
para la preparación de muchas variantes de salsas (salsas secundarias) ya que
con pequeñas modificaciones en sus ingredientes dan origen a otras salsas.
Después de lo anterior mencionado ahora si mencionemos las 6 categorías que
tenemos de las salsas madre:
1.- Salsa Bechamel: Mezcla de Leche Harina y Mantequilla, de las cuales se derivan, la crema,
la Mornay y la Soubise.

2.- Salsa Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con una roux se sazona con pimienta blanca,
sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y
la de vino blanco.

3.- Salsa Española: Fondo oscuro combinado con una roux acompañada de mirepoix (Caldo a
base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las
salsas italianas, Oporto, charcutera y de champiñones.

4.- Salsa de Tomate o salsa pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un
mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De
ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup.

5.- Salsa Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo,
mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con
esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette.

6.- Mayonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas
se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara.

Todo se remonta a la edad media, donde las salsas obtuvieron una consistencia
densa y sabores fuertes que servía para enmascarar un platillo principal, contaban
con sabores especiados, agridulces, se manejaba principalmente vinagres o pan
en su elaboración.
Con el paso del tiempo las salsas se volvieron más refinadas y ligeras. Según el
Chef Tony Baran, muchas de las salsas que surgieron en el siglo XV, contenían
ingredientes como Limón, naranja y frambuesa, de igual forma para aligerarlas o
espesarlas se utilizaban féculas, harinas, huevo mantequilla o Roux (Mezcla de
harina y grasa).
Cabe recalcar que existieron dos personas importantes en el tema de las salsas
madre:
Marie Antonine Carême Quien en el siglo XIX determino las primeras 4 salsas
madre. Después en el siglo XX determino la nueva cantidad de salsas que existen
hasta la actualidad, que son 6 salsas madre.
Con esto determinamos que las salsas madre han formado parte de nosotros
desde hace mucho tiempo, y que son fundamentales en nuestra gastronomía.