SALSAS MADRE Y

SUS DERIVADAS.

 ¿QUÉ SON
LAS SALSAS Son aquellas salsas que sirven
como base para elaborar otras

MADRE? llamadas "salsas derivadas"

LIQUIDO MAS O MENOS DENSO Y SUBSTANCIOSO,

QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR Y REALZAR EL
SABOR, ASPECTO DE LOS ALIMENTOS, AL MISMO
TIEMPO QUE LOS HACE MAS JUGOSOS.
 PARTES DE UNA
SALSA
 BASE : SAZÓN : LIGANTE : GUARNICIÓN :
Es el cuerpo de Condimento de la Es lo que puede Ingredientes que
la salsa; Fondo, salsa, con el cual se aumentar la acompañan la salsa,
crema, identifica y realza el consistencia de la otorgan el nombre y
mantequilla, etc. sabor de esta. salsa. ayudan a su
presentación.
 No se tiene la certeza del origen de las salsas en la
gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde
se comenzaron a preparar

Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una

HISTORIA
salsa elaborada con intestinos de pescado que eran
marinados en salmuera, fermentados al sol y
aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la preparación de las salsas, lográndose
sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media.

La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el

nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle
a base de champiñones y la mahonesa.

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los pilares
fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados
como una obra de arte.

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por
lo menos las principales si lo hicieron.
 El francés Antonin Carême clasificó por primera vez
las salsas.
Propuso 4 salas madres de las que se desprendían,
con variantes muchas otras.
 ESPAÑOLA
es un fondo oscuro ligado con un
roux y fortificado con un mirepoix,
tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

Derivadas:

Salsa italiana
Salsa oporto
Salsa charcutera
Salsa champiñones
 VELOUTÉ
Es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cabe
hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como
salsa Parisina o salsa Alemana.

Derivadas
Salsa suprema:
Salsa alemana
Salsa de vino blanco
Salsa veneciana
 BECHAMEL
Es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es
una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca
clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta
blanca y nuez moscada.

Derivadas:

Salsa crema
Salsa monrnay
Salsa soubise
 HOLANDESA
Es otra de las salsas emulsionadas, pero a
diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su
preparación es a fuego muy lento o para
asegurarnos que tenga mejor término se puede
hacer a baño maría, consiste en yemas de huevo,
mantequilla, un ácido, un poco de agua para que
la emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de
cayena

Derivadas:

Salsa maltaise
Salsa mousselina
Salsa noissette
En 1934, Escoffier publicó su libro “Mi cocina”, donde se describe
cómo realizar correctamente un sinfín de salsas, y se destacan
otras 2
 POMODORO O DE
JITOMATE
Es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel,
tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

Derivadas:

Salsa napolitana
Salsa boloñesa
Salsa ketchup
 MAYONESA
Son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite
de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de
limón)

Derivadas:

Salsa andaluza
Salsa chantilly
Salsa verde
Salsa tártara
 SALSAS DERIVADAS
Salsas madres oscuras:
demi-glace, salsa española
y salsa de tomate, de las
cuales las principales
derivadas son: de la salsa
española; la bigarade, la
bordelesa, la financiére y de
la de tomate: la salsa
barbecue, la boloñesa, la
napolitana, la chasseur y
otras
Salsas emulsionadas Salsas emulsionadas frías:
calientes: Salsa bernesa Salsa mayonesa y salsa
y salsa holandesa, vinagreta, de las cuales se
derivándose de la derivan respectivamente:
bernesa, la salsa aioli, roülle, andaluza,
choron, la fayoy, la de remoulade, tártara, rusa,
trufa y de la holandesa, etcétera., y la anchoyade,
la muselina, etcétera. gribiche, ravigote, etcétera