Fruta ° Brix pH % Acidez

Fresa 5 4 0.74
Producto
Mermelada de
Fresa
63 3.3 0.7

Relación fruta - Fruta 40%

azúcar en
producto
terminado. Azúcar 60%

Los grados SAG indican el número de kilogramos de azúcar que se requieren para formar una

Pectina 100 °SAG

Se desea preparar 120 kg de mermelada

Mermelada
120 kg 120 kg
75.6 kg sólidos 48 kg fruta
44.4 kg agua. 72 kg azúcar
 0.84 kg de ácido

Si se van a utilizar 72 kg de azúcar, serán necesarios: 0.72

2.4
Si se van a utilizar 48 kg de fruta, entonces tenemos: 45.6
0.3552

Ácido cítrico

Fruta
Elaboración de Mermelada. Mermelada
Azúcar

Pectina Agua

Balance General
Fruta + Azúcar + Pectina + Ácido cítrico = Agua + Mermelada F=
F + Az + P + Ác = Ag + M Az =
120.72 + Ác = Ag + 120 P=
Ác =
Ag =
M=
Balance de sólidos.
0.05*48+ 1*72 + 1*0.72 + 1*Ác = 0*Ag + 0.63*M
75.12 + 1*Ác = 75.6
Por lo tanto:
Ác = 0.48 kg

Balance de humedad.
45.6 =Ag + 44.4
Por lo tanto, agua evaporada:
Ag = 1.2 kg

Balance de ácido.
0.3552 + Ác = 0.84 kg
Por lo tanto:
Ác = 0.4848 kg
e requieren para formar una buena jalea con 1 Kg de pectina.
 kg pectina

kg de sólidos.
kg de agua.
kg de ácido

Mermelada

48 kg
72 kg
0.72 kg
? kg
? kg
120 kg