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Salsas Blancas
1. ANTECEDENTES.
Una salsa es una mezcla o preparación de sustancias cuyos sabores armonizan y dan
como resultado un sabor agradable, acompañan y aderezan las comidas. Proviene del
latín salsus (salado) condimento esencial. Una de las primeras salsas fue a base de
fermentación de los intestinos de pescado junto con salmuera.
Se las consideró mucho más en Francia gracias al chef Guillaume Tirel tras la publicación
de su libro Le Viander, uno de sus 10 principales capítulos fue dedicado a las salsas (frías
o hervidas).Partieron de un sabor ácido con una base líquida como zumo de limón o
vinagre, junto con aromatizadores (hierbas y especias) típicas de la comida medieval,
como eran muy especiadas y bastante ácidas (sabor limitado, ayudaron a la
conservación) quedaban estupendas con carnes asadas o pescados; se las ligaba con
yemas o pan remojado.
2. FUNDAMENTO TEÒRICO.
Las salsas madres determinadas por Careme son la bechamel, alemana, española y
aterciopelada. Finalmente, en el siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualiza y hace
cambios en las salsas y a su vez les otorga más importancia; agrega como salsa madre a
la mayonesa pues admite especias y otros ingredientes. (Solo Carnes, 2001-2012).
Bechamel: La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de
Bechamell, aunque se considera que procede de una receta
más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina
de Medici. El descubridor de la bechamel, la había inventado
para acompañar el bacalao seco. Es una de las salsas más
fácil de preparar. Tradicionalmente es hecha añadiendo hevy cream a una veloute de
ternera espesa. O también se la realiza por medio de leche caliente más un roux blanco
y añadiendo sazones. El sabor de la cebolla y clavos utilizados para sazonar debe ser
suave pero no sobreponerse al sabor de la leche.
Veloute: esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue
creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-
Antoine Careme a comienzos del siglo XIX. Este cocinero fue
uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro categorías
dependiendo de la salsa base empleada, cada categoría le puso
el nombre de su salsa más característica. La veloute forma una
característica en la que se emplea un caldo claro o un bouillon blanco como fondo. Tiene
que cocer siempre a fuego mínimo por 90 minutos, hasta que adquiera el aspecto bien
aterciopelo, que sale al finalizar.
Derivadas: Salsa suprema o parisinne, salsas de vino blanco, salsa veneciana, bercy,
cardinal, normady.
Preparación:
En una olla, vierta la leche y agregue las
Bechamel: cebollas claveteadas y el laurel, sazone y
2 cucharadas de roux. deje hervir hasta que la cebolla y el laurel
desprendan sus jugos.
1 taza de leche.
Retire la cebolla y el laurel de la olla, y
1 cebolla cabezona blanca mediana cortada
vierta poco a poco el roux, revolviendo
en 4 y claveteada con 2
constantemente para evitar que se formen
clavos de olor. grumos.
1 hoja de laurel. Cocine hasta que la salsa se torne espesa y
Sal y pimienta al gusto. este suave.
Lleve al horno por 20 minutos a 350º
SALSAS
BLANCAS
Veloute: Preparación:
3 cucharadas de roux.
½ taza de fondo claro de ave.
En una olla caliente la crema de leche y
½ taza de crema de leche. el fondo claro de ave.
1 pizca de sal. Agregue la sal, la pimienta y la nuez
1 pizca de pimienta blanca. moscada y revuelva hasta incorporar los
1 pizca de nuez moscada. ingredientes.
Agregue poco a poco el roux batiendo
constantemente para evitar la formación
de grumos
4. DEFINICIONES RELEVANTES
Heavy Cream: crema de leche o nata; sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca
o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o
cruda
Sazonar: Dar sabor a una comida añadiéndole una salsa, condimentos u otras
sustancias.
Roux: es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas
Carmeline: Antigua salsa medieval, que se supone fue la primera en la que se meclaron
dversas especies traidas por los Cruzados, y se componia de pimienta, canela, clavo de
olor, maiz y granos del paraiso tambien conocidas como semillas de amono.
Salsa Madre: son aquellas que indudablemente nos sirven de base para elaborar o
confeccionar otras salsas derivadas
7. RECOMENDACIONES (mínimo 4)
Bibliografía
Cere, L. (14 de Marzo de 2002). Scrib. Obtenido de
https://es.scribd.com/doc/85356379/Historia-y-Origen-de-Las-Salsas