INSTITUTO NACIONAL DE

FORMACIÓN PROFESIONAL Y
CAPACITACIÓN PARA EL
DESARROLLO HUMANO
(INADEH)

Profesora:
Edelmira Isabel Del Rosario A.

Salsas Madres
y sus
Derivadas
- MENU -

Elaborado por:
Elsa Ma. Moltó
de Acosta
4-118-903
 SALSAS
Una salsa es una sazonador liquido
o semilíquido que se puede servir
caliente o frio. La principal función
es dar carácter y fuerza al
producto al que acompaña, de
esta manera armoniza o
complementa los sabores.

Por lo general las salsas poseen

una metodología y en una técnica
de elaboración,
independientemente de los
ingredientes que se utilizan para
su confección. Las salsas son un
elemento que acompañan a un
producto principal contribuyendo
a exaltar y armonizar el sabor de
ambos. Pueden servir de medio de
cocción así como precursoras de
múltiples preparaciones, entre
ellas, sopas, cremas e infinidad de
recetas.

Salsa proviene del latín salsus que

significa salado, por lo que la
palabra era utilizada desde la
antigüedad para remitirse a
aquellos alimentos que estaban
salados y termino puntualizando
la calidad de los platillos bien
sazonados, extensivamente,
salsus, vino a significar este tipo de
condimentos, siempre
prescindidos por la sal, que
determinaron las características
propias del platillo.
 - SALSAS MADRE -

Béchamel
- La salsa blanca básica -

Velouté
- La salsa rubia básica -

Española
- La salsa marrón básica -

Tomate/Pomodoro
- La salsa roja básica -

Mayonesa
- La salsa de emulsión fría -

Holandesa
- La salsa de emulsión picante -
01.

Leche + Roux SALSA

BÉCHAMEL

Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal,

pimienta blanca y nuez moscada.
• Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de
huevo y queso gruyere.
• Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche,
queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
• Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con
cebolla sudada en mantequilla.

Béchamel +
02.

Fondo Claro + Roux

(FUMÉ Si usa fondo de pescado) SALSA
VELOUTÉ

Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
• Salsa Suprema: Formada por una velouté de ave con el agregado de manteca, zumo de
limón y crema de leche líquida.
• Salsa alemana: Formada por una velouté de ternera a la que se le agregan manteca, jugo de
limón, crema líquida, yemas de huevo y más fondo de ternera.
• Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de Pescado, manteca, zumo de limón,
crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
• Salsa veneciana: Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado aromatizado
con vinagre de estragón.
Velouté +
03.

SALSA
Fondo Oscuro + Roux ESPAÑOLA/
DEMIGLACÉ
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix,
tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
• Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina
con perejil picado.
• Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
• Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en
mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando
está ligado.
• Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reducción de fondo
de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa
champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
04.

Tomate maduro + Mirepoix

El mirepoix: combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños/brunoise (~1.5
cm), empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas. SALSA
POMODORO
Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
• Salsa Napolitana: a la salsa de tomate se le añaden verduras tales como
puerro, cebolla, zanahorias, setas y condimentada con orégano.
• Salsa Boloñesa: a la salsa de tomate se le añade carne molida y cebollas.
• Salsa kétchup: es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar
y sal, además de diversas especias.
05.

Huevo + Aceite + Jugo de Limón

o Vinagre
SALSA
MAYONESA

Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo,

aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.
• Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
• Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo
previamente blanqueado y licuado.
• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas
hierbas

Mayonesa + Kétchup + Brandy + Salsa

GOLF = Inglesa + Paprika
INDIENNE = Mayonesa + Cebollina + Curry en polvo
 06.

Yema de Huevo + Mantequilla

+ Jugo de Limón o Vinagre
SALSA
HOLANDESA

Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepara a fuego

lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr
la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.
• Salsa Maltaise: Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear el zumo
de limón.
• Salsa Mousselina: Se emplea en la salsa holandesa una pequeña cantidad de
nata montada para aligerar justo antes de servir.
• Salsa Noisette: Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.

Holandesa + Jugo de Mandarina +

03. MIKADO = Cáscara de Mandarina
Yema de Huevo + Mantequilla + Vinagre
04. BERNESA = Estragón + Chalot
 CLASIFICACIÓN DE
LAS SALSAS MADRES

Mayonesa
En conlusión…

Conocer cómo elaborar las

salsas madres es de gran
importancia en la cocina de
hoy en día. Las salsas nos
proporcionan ese toque
especial en el platillo, es por
esto que una de las principales
habilidades que debemos
aprender para dominar las
técnicas de cocina es su
elaboración y clasificación.