LISTA DE COTEJO

INFORME DE DESARROLLO EXPERIMENTAL

APELLIDOS Y NOTA PUNTUALIDAD REDACCIÓN Y CONFLICTO COMENTARIOS ENTREGA
1 punto CONTENIDO 10 COGNITIVO 5 puntos A
puntos 3 puntos excelente- TIEMPO
excelente- excelente- Bueno 1 punto
Bueno 8 Bueno 2 3puntos-
puntos- puntos- Regular 2
Regular 5 Regular puntos
puntos 1puntos

Bernal León Eduardo

Marcial
Buendía Alonzo Antonio

Cotrina Mandujano
Samira
Cachique Piero

Flores Nicolas

Espinal Eli

LISTA DE COTEJO
INFORME DE DESARROLLO EXPERIMENTAL
APELLIDOS Y NOTA PUNTUALIDAD REDACCIÓN Y CONFLICTO COMENTARIOS ENTREGA
1 punto CONTENIDO 10 COGNITIVO 5 puntos A
puntos 3 puntos excelente- TIEMPO
excelente- excelente- Bueno 1 punto
Bueno 8 Bueno 2 3puntos-
puntos- puntos- Regular 2
Regular 5 Regular puntos
puntos 1puntos
PARA TENER EN CUENTA: Cuchi UQA y Tarwi
DESARROLLO EXPERIMENTAL:

Proyecto: Cuchi UQA y Tarwi

1-Generación de la idea:
En el plato se tuvieron en cuenta los ingredientes regionales peruanos y se emplearon
técnicas de alta cocina, teniendo en cuenta el i+D y llevándolo a la excelencia
2-Selección de la idea:
Nutritivo:
tarwi: Usamos el tarwi ya que, debido a nuestra investigación, aporta mucho calcio como otros
nutrientes.

ZARZAMORA: Entre sus tantos beneficios destacan mas que es una fruta antinflamatoria,
anticancerígena.

Técnicas: En nuestro plato una de las técnicas que incorporamos fueron las siguientes:

Infusión: Se infusiono el aceite con hojas de cedrón

deshidratación: Se llevaron las ocas al horno a deshidratar para alzar más sabor y con mayor
vista hacia nuestro plato.

Métodos de cocción: Calor húmedo y Fritura profunda en las croquetas de camote

3- Desarrollo del Concepto:

F: Una de las fortalezas son un alto valor nutritivo, por ende, así mismo se usan productos que
lo encontramos en cualquier temporada, y por consiguiente este se consigue a bajo precio.

O: hacemos llegar los insumos peruanos que hoy en día están siendo olvidados a turistas para
que conozcan de nuestra diversidad peruana.

D: Por lo semi terminados conllevan mucho tiempo de producción y comparación de otros

platos que son con cocción mas directa

A: Aumento en el costos de los insumos

4.- DESARROLLO DEL PRODUCTO: plasmar la receta corregida (ello se mencionó en clase)

NOMBRE DEL PLATO: cuchi uqa en 2 Pax Receta #

salsa de tarwi
UNIDAD EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA
N NECESARIO
PARA PARA LA PROTEÍNA
Ocas 150 GR
Mashuas 150 GR
Costillas de cerdo 350 GR
Néctar de zarzamoras 50 GR
Fondo de los tubérculos 500 GR
Sal de maras 5 GR
Pimienta negra molida 4 GR
Romero fresco 2 GR
PARA LA GUARNICIÓN/PARA LA SALSA
Tarwi 70 GR
Aceite neutro 50 GR
Cedrón 50 GR

PARA LAS CROQUETAS

Camote jonathan 150 GR
Jugo de tumbo 200 GR
Anís estrella 10 GR
Canela entera 5 GR
Azúcar blanca 65 GR
Tocino ahumado 30 GR
Harina de trigo 200 GR
Huevo de gallina 60 GR
Panko 100 GR
Sal de maras 3 GR
Pimienta negra molida 2 GR
Preparación:

Para la proteína

- Hervir en una olla un litro de agua a fuego alto. Añadir las ocas y las
mashuas y coserlas sin tapa durante 12 minutos o hasta que estén
tiernas, pero aún consistentes, escurrirlas y reservar el líquido.
- Pelarlas y conservar la piel. Distribuir la piel en una placa con un silpat al
horno a una temperatura de 80°C durante 4 horas para deshidratar.
- En una olla ponga las costillas previamente salpimentadas y el fondo de
los tubérculos de la cocina anterior y ramita de romero fresco para
aromatizar.
- Tapar y cocer a fuego lento durante 4 horas hasta que la carne esté tierna,
retirar del fuego escurrir las costillas ,llevar a fritura profunda durante 1
minuto a 180°C hasta formar una costra y reservar el caldo.
- Añada el néctar de zarzamora con el caldo pesar y reducir un tercio del
peso anterior retirar del fuego y reservar.
Para la guarnición/salsa:

- Hervir en una olla ½ litro de agua a fuego alto. Echar el tarwi y cocerlo sin
tapar por 2 horas a fuego lento hasta que estén tiernas.
- En paralelo congelar el aceite neutro y blanquear las hojas de cedrón,
escurrirlas y secarlas para luego llevar a licuar durante 2 minutos
- Luego en una malla fina dejar decantar.
- En una licuadora triturar el tarwi y emulsionar con el aceite de cedrón
agregar sal para realzar los sabores para obtener una pasta muy fina y de
sabor equilibrado.
Para las croquetas:
- En una olla llevar el camote pelado y cortado en partes iguales para
facilitar la cocción junto con el jugo de tumbo,anís estrella,canela y azúcar
dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos.
- Retirar los camotes y hacer un puré con una parte del almíbar de la
cocción picar finamente el tocino ahumado, mezclar y hacer bolitas de 5
cm de diámetro.
- Con el huevo, panko y harina hacer una estación inglesa para pasar las
bolitas y luego llevar a fritura profunda a 180°C hasta que estén doradas y
crujientes.
Descripción de la presentación final:

- Coloca las costillas y napar con la salsa de zarzamoras

- distribuir la salsa de tarwi y cedrón al lado de las costillas
- colocar las croquetas de camote sobre la salsa
- finalmente distribuir las cáscaras deshidratadas de oca y mashua.