PROGRAMA CURRICULAR DE

PESCADOS Y MARISCOS

SILABUS

I.- DATOS INFORMATIVOS:

1. Curso: pescados y mariscos

2. Docente: Paitan Rodríguez Erick

3. Duración: 1 meses

II.- FUNDAMENTACION:

▪ El curso de pescados y mariscos está dirigido a los alumnos que requieran a

adquirir los conocimientos técnicos de la pescados y mariscos para el óptimo

desarrollo de sus funciones.

III.- COMPETENCIAS:

▪ Realizar y aplicar conocimientos de la gastronomía y el arte culinario del manejo

de pescados y mariscos para tener una buena producción en sus diferentes

gustos.
 • ESTRATEGIAS • RECURSOS
PORCENTAJE INDICADOR DE
EVALUACION
Desempeño,
50% Medios didácticos eficiencia de las
• Orientación capacidades
teórica y profesionales
conocimiento
parcial. Equipos e
instrumentos de
producción
Demostración de
habilidad y
Desarrollo de destreza 50% destreza básicas
Recetas o guías en la práctica.

VI.- MEDICION – CONTROL – EVALUACION:

▪ Medición y control de actitudes: Puntualidad y Responsabilidad autónoma,

práctica de valores.
▪ El sistema de calificación es vigesimal y cuantitativo con la escala de 0 a 20,
cuya nota aprobativa es 13 y la fracción de 0.5 a más será redondeada solo en
el promedio final.
 CEVICHE LIMEÑO Y NORTEÑO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Ceviche limeño
➢ 200 gr filete de pescado
➢ 8 unid limon
➢ 2 unid aji limo
➢ 1cda culantro
➢ 1unid cebolla
➢ 1unid ajos
➢ 1/4kl camote
➢ 1 unid choclo
➢ C.n sazonador
➢ C.n sal y pimienta
➢ C.n lechuga
➢ 1unid rocoto
➢ 3 ramas apio blanco
➢ C,nyuyo

Ceviche norteño
➢ 200 grs. Filete de pescado
➢ 8 unid de limón
➢ 2 unid ají limo
➢ 1 cda culantro
➢ 1 unid cebolla
➢ 1 unid ajos
➢ ¼ yuca amarilla
➢ 100 grs. zarandajas
➢ C.n sazonador
➢ C.n sal y pimienta
➢ C.n lechuga
 CHICHARON DE POTA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Limpiar la pota y cortar en láminas.
➢ 500 gr pota Blanquear por 2 minutos, colar y sazonar
con mostaza, ajo, ají panca, kion,
➢ 1 cd mostaza
sazonador, sillao, sal y pimienta. Reposar
➢ 1 cd ajo molido por 15 minutos, añadir los huevos y
mezclar. Tamizar harina, chuño inglés y
➢ 2 cd ají panca
harina de pescado pasar por esta mezcla
➢ c/n kion la pota y freír en abundante aceite.
Presentar con yuca frita, sarsa criolla,
➢ sazonador
mayonesa y decora con lechuga.
➢ 2 cd sillao TIPS:
No queremos que el chicharrón de pota
➢ Sal y pimienta
quede seco, por eso solo hay que
➢ 2 huevos dorarlo.
No llenes en exceso el sarten de
➢ 4 cds chuño ingles
chicharrón, para tener una buena fritura
➢ 50 gr harina de pescado hay que freír en pocas cantidades.
Al terminar de freír los ponemos sobre
➢ 8 cds harina
papel toalla para que absorba el exceso
➢ C.n aceite de aceite.
Salsa criolla:
➢ 1cebolla
➢ 1 limón
➢ 2 ajíes limo
➢ c/n culantro
➢ sal y pimienta
➢ 300 gr yuca
➢ Mayonesa
➢ lechuga
 TIRADITO EN CREMA DE AJI AMARILLO
Pax 3
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
Pescado 500 Gr.
Ají amarillo 5 cds
Ajos 2 Dientes
Limón 6 Unid.
Culantro picado 1 Cdta.
Choclo sancochado 2 Unid.
Camotes sancochados 2 Unid.
Sal y pimienta c/n
Apio 1 rama
Lechuga 1
Kion 1 trocito

PREPARACION:
Limpie el ají amarillo y desflemar, sancoche en una olla hasta que se desprenda la piel,
luego saltee con aceite y el ajo, y finalmente licue esta preparación con apio y kion a fin
de obtener una pasta. Añadir jugo de limón y sal, reserve.
Corte en láminas delgadas el pescado y póngalas en un plato.
Sirva esta crema sobre el pescado y espolvoree culantro picado.
Acompañar con choclo, camote y decorar con choclo.

PRESENTACION:
Decorando con lechuga.

RESEÑA/TIPS

El tiradito es un plato peruano de pescado crudo, cortado en forma de sashimi y de aspecto

similar al carpaccio, en una salsa picante fría y ácida. Refleja la influencia de los inmigrantes
japoneses sobre la cocina peruana, y aunque comparte con el ceviche la «cocción» en jugo de
limón difiere de éste en la forma de cortar el pescado y la ausencia de cebolla.

Algunas de las variedades más populares combinan el zumo de limón con una crema de ají
amarillo (quedando de color amarillo), de rocoto (quedando de color rojo), con las dos cremas
mencionadas a la vez, de aceitunas negras (quedando de color morado y llamado tiradito al
olivo). Son acompañamiento comunes trozos de camote cocido y choclo desgranado.
 CAUSA A LA LIMEÑA
(5 – 6 porciones)
INGREDIENTES: PREPARACIÓN:

• 1 kg. Papa peruanita Adecuar el puesto de trabajo.

• 5 ajíes amarillos grandes
• 1 diente de ajo
• 5 gr. Cebolla
• 100 ml. Aceite vegetal
• 5 limones
Cocer las papas, pasarlas por la prensa
papas agregar el ají amarillo, ajos,
cebolla salteada con aceite licuar.
Sazonar con sal, pimienta y zumo de
limón. Amasar

Relleno: Sancochar el pollo arveja y

RELLENO: (salpicón de pollo) zanahoria con sal, orégano y apio.
Deshilachar. Mezclar con mayonesa y
• ½ pecho de pollo sancochado sazonar.
ARMADO:
• Jugo de 3 a 4 limones
Servir una capa de causa, relleno con
• 80 gr. Mayonesa
salpicón de pollo y causa.
• 100 gr. Arvejas cocidas (opcional) Presentar con sarsa criolla y decorar con
• 1 zanahoria en macedonia cocida aceituna y lechuga
(opcional)
SARSA CRIOLLA: Picar la cebolla en
SARSA CRIOLLA: pluma, mezclar con rocoto en julia,
• Rocoto en julianas perejil en ciselado y sazonar con jugo de
• 1 cebolla limón, sal y pimenta
• Perejil
• 1 limón
• Sal y pimienta

DECORACIÓN:

• Aceituna
• Hoja de lechuga
 LECHE DE TIGRE

INGREDIENTES PREPARACIÓN

➢ 250 gr pescado blanco Jurel

Filetear el pescado y limpiar. Cortar en
cubos o laminas refrigerar
jumbo ó super jumbo en filetes aproximadamente 10 minutos.
➢ 8 limones Blanquear la pota cortada en láminas y
dejar enfriar.
➢ 1 cd pisco
➢ 2 ramas de apio CREMA:
➢ Trocito Kion Llevar a licuar pota, apio en mirepoix,
cebolla, ajos, kion, ajíes chunchos
➢ 1 tz fumet blancos despepitados y desvenados con
➢ 3 dientes de ajos el agua o chilcano hasta que la textura
➢ 3 ajíes limo blanco y 2 rojos
sea homogénea y ligera en textura.
Sazonar lo licuado con sal, sazonador,
➢ 1 cdta culantro pimienta y comino. Agregar el pisco,
➢ 2 cubos de hielo culantro picado y ají limo rojo picado en
brunoise.
➢ Sazonador
Sazonar el pescado con sal y agregar el
➢ Sal y pimienta jugo de limón y dejar marinar por 10
ACOMPAÑAMIENTO: minutos. Adicionar la crema y rectificar
sazón y servir con cebolla, camote,
➢ 3 camotes cancha, yuyo marino y decorar con
➢ Cancha lechuga.
➢ 3 cebollas
➢ lechuga
➢ yuyo marino
 PESCADO A LO MACHO

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Hacer un aderezo compuesto rojo
➢ 500 gr pescado blanco (cebolla, ajos, tomate, ají panca, ají
➢ 1 cd ajos mirasol y rocoto licuado) Condimentar
con sal y pimienta.
➢ 1 cebolla
➢ Sal y pimienta Condimentar el pescado con sal y
pimienta. Pasarlos por harina y freírlos.
➢ 1 tomate(picado)
Añadimos un poco de chuño diluida en
➢ 3 cds ajíes panca agua para espesar un poco la salsa.
➢ 2 cds mirasol Agregamos la mistura de mariscos
previamente blanqueados. Cocinar unos
➢ 1 rocoto grande 3 minutos añadir la leche y culantro
➢ kion rectificar el sabor.
➢ 500 ml Fumet Servir el pescado frito y bañarlo con la
salsa de mariscos.
➢ 250 gr mixtura de mariscos Acompañe con arroz blanco, yuca frita y
➢ 2 cds chuño lechuga.
➢ 100 ml leche
➢ Culantro
➢ orégano
➢ 250 gr arroz
➢ yuca
➢ 1 lechuga
 PARIHUELA DE MARISCOS
Pax porciones 2 platos
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA EQUIPO NECESARIO
mixtura de mariscos 250 GR.
choros 2 UNID.
Cangrejo 2 UNID.
Yuyo marino 50 GR
chilcano (caldo de pescado) 2 TZ.
Cebolla 1 UNID.
Tomate 3 UNID
ajos molidos 1 CD
ají panca(PASTA) 4 CDS
chicha de jora 50 ML.
Culantro C/N
filete de pescado 400 GR.
Laurel 1 UNID
sal y pimienta C/N
Orégano c.n
ají amarillo 2 cds
PREPARACION:
Sazonar el pescado con sal, enharinar y freír.
Hacer un aderezo compuesto con cebolla, ajos, ají panca, ají amarillo y tomate. Dejar cocer
bien el aderezo, incorporar el caldo de pescado, choros y cangrejo hervir hasta que cambie
de color. Adicionar el pescado frito añadir la chicha de jora, orégano y culantro. Espesar
ligeramente con chuño, apagar el fuego y agregar jugo de limón y una rodaja de rocoto.

PRESENTACION:
Se acompaña con yucas sancochadas

RESEÑA/TIPS
Salsa madre:

250 gramos de cáscaras de langostinos

2 cd coral de camarones
1 copita de pisco (50 mililitros)
10 dientes de ajo en trozos
1 cebolla en brunoise
1 poro picado
2 ramas de apio picadas
½ zanahoria en trozos
2 unidades de ají amarillo en trozos, sin semillas
1 pimiento en trozos
3 tomates picados
2 hojas de laurel
4 cucharadas de ají panca molido
1 taza de vino blanco

3 cucharadas de harina
1 litro de caldo de pescado
Aceite en cantidad necesaria
En una sartén, calentar 1 cucharada de aceite y 2 cucharadas de mantequilla. Esperar
a que se derrita. Añadir las cáscaras de langostinos y saltear. Verter una copita de
pisco y flamear. Retirar del fuego.
 CHICHARRÓN DE PESCADOS
(3 – 4 porciones)

INGREDIENTES PREPARACIÓN

➢ 1 Kg pescado Corta los filetes de pescado en tiras

➢ 1 cd mostaza medianas, luego corta el culantro finamente.
Sazona los trozos de pescado con sal y
➢ 1 cd ajos en pasta pimienta al gusto y luego úntales la pasta de
➢ ¼ cd culantro ajo y culantro, ají panca, limón, kion, sillao.
Dejar macerar durante 1 hora dentro.
➢ 1 cd ají panca
Incorpora los dos huevos a un bol y bate para
➢ 1 limón mezclar. Luego, vierte la harina de maíz,
➢ c/n kion chuño ingles en un plato hondo y remueve
con una cuchara para mezclar ambos
➢ sazonador
ingredientes.
➢ 2 cd sillao Después toma un trozo de pescado,
➢ Sal y pimienta sumérgelo en los huevos batidos y pásalo por
la mezcla de harina y chuño enharine bien
➢ 2 huevos por cada uno de sus lados. Repite el proceso
➢ 50 gr harina de pescado con el resto del pescado.
Fríe los trozos de pescado enharinados hasta
➢ 3 cds chuño ingles
que estén dorados.
➢ C.n aceite Saca los trozos de pescado fritos y colócalos
Salsa criolla: en un plato con papel absorbente para
eliminar el exceso de aceite.
➢ 1 cebolla
Presentar con yuca sancochada frita, sarsa
➢ 1 limón criolla, mayonesa y lechuga.
➢ 2 ajíes limo
➢ c/n culantro
➢ sal y pimienta
➢ 500 gr yuca
➢ Mayonesa
➢ Lechuga
 PESCADO ALA HAWAIANA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

➢ 500 gr pescado blanco

➢ 3 cdas harina
➢ ½ durazno c/almíbar
➢ 1 unid piña
➢ 5 unid marrasquinos
➢ 3 cds crema de leche
➢ 1 onza pisco
➢ 1cda mantequilla
➢ 1 cda curry

➢ 250 grs arroz

➢ 50 grs alverja
➢ 1 unid zanahoria
➢ C.n. Perejil
➢ 1 cds curry
➢ 1cda mantequilla
 SUDADO DE PESCADO Y MOLUSCOS

INGREDIENTES PREPARACIÓN

➢ 1 unid pescado
➢ 12 unid moluscos varios
➢ ½ lrt fondo de choros
➢ 1 ltr. Fumet
➢ 3 unid cebolla
➢ 1 cda de ajos
➢ 4 cdas aji mirasol
➢ 1 unid de pimiento
➢ C.n culantro
➢ 3 unid tomate
➢ ½ taz cerveza blanca
➢ ¼ yuca amarilla
➢ C.n yuyo
 PICANTE DE PULPO

INGREDIENTES PREPARACIÓN

➢ 250 grs. pulpo

➢ 1 unid cebolla
➢ 1 cdas ajos
➢ 3 cds aji amarillo
➢ ½ pimiento
➢ 2 cds crema de leche
➢ ½ fumet
➢ C.n vino blanco
➢ C.n perejil
➢ Pan blanco
 CEVICHE CON SABORES WANKA

INGREDIENTES PREPARACIÓN

➢ 1 unid de trucha salmonada

➢ 50 grs habas
➢ 1 unid alcachofa
➢ 6unid limón
➢ C.n culantro
➢ C.n huacatay
➢ 1 unid rocoto
➢ 1 unid cebolla

➢ 1 unid de camote
➢ 1 unid choclo