RECETA:

CORUNDAS MICHOACANAS
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
masa de maiz
agua
manteca de cerdo
polvo para hornear
Hojas de milpa
PARA LA SALSA:
manteca de cerdo
chiles poblanos
Ajo
cebolla
pure de tomate
crema
agua
consome de pollo

GRAMAGE
3
500
1
1
30
1
5
1
1
500
500
250
1

MISE EN PLACE
1.- Cortar asar y desvenar los chiles.
2.- Picar la cebolla finamente.
PREPARACIN
1.- Se pone a calentar la manteca y se acitronan las rajas, la cebolla y el ajo; se aade el
jitomate y se deja al fuego . Se agrega entonces la sal y el caldo de pollo, el agua y la crema;
se deja sazonar, cuidando que no hierva durante 5 minutos ms.
2.- Se bate la masa con el agua durante 20 minutos.
3.- Mezclar la manteca hasta que esponje, se le aade a la masa, junto con el polvo para
hornear y la sal.
4.- Se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en un vaso ste flote.
5.- En las hojas se ponen dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular y se
acomodan las corundas en una vaporera y se dejan cocer durante 1 hora o hasta que se
desprendan fcilmente de las hojas. Se sirven acompaadas por la salsa.

UNIDAD
k
ml
k
Tbsp
pza
Tbsp
pza
pza
pza
ml
ml
ml
Tbsp

l ajo; se aade el
o, el agua y la crema;

con el polvo para

orma triangular y se
ra o hasta que se

RECETA:
CHANCLAS
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES

GRAMAGE

UNIDAD

Pan de chancla
Agucate
Jitomate
Longaniza
Chile guajillo
Manteca de cerdo
Ajo
Cebolla
Consome de pollo

8
1/2
1/4
1/4
1/4
1
1
1
1

pza
k
k
k
k
Tbsp
pza
pza
Tbsp

MISE EN PLACE
1.-Partir las chanclas a la mitad.
PREPARACIN
1.2.3.4.5.-

Se cuecen los jitomates, chiles, especias con sal.

Mulalo con ajo y cebolla, se cuela y se reserva.
Caliente la manteca y agregue la longaniza, la salsa y las hojas de aguacate.
Se rellenan las chanclas y se les agrega rebanadas de aguacate, cebolla y tpelas.
Se baan las chanclas con la salsa y se sirve.

UNIDAD
pza
k
k
k
k
Tbsp
pza
pza
Tbsp

RECETA:
CEMITAS
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Cemitas chicas
Aguacate
Papalo
Cebolla
Chile chipotle adobado
Pata en vinagre
Queso freco
Jamon ahumado
Quesillo
Biste de cerdo
Huevo
Pan molido
Harina
Aceite de olivo

GRAMAGE
10
500
100
120
150
320
320
250
250
250
200
250
150
100

UNIDAD
pza
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml

MISE EN PLACE
1.- Cortar las cemitas y sacar el migajon.
2.- Cortar la cebolla en rebanadas.
PREPARACIN
1.- En un bol mezclar un huevo pasar en un tazo de harina el biste de cerdo y despues por el
huevo batido y por ultimo por el pan molido freir y retirar el exeso de aceite.
2.-Ponga en la parte de debajo de la cemita el aguacate en rebanadas, luego la pata, jamn,
milanesa o de lo que vaya a ser, luego agregue quesillo deshebrado, y arriba ms rebanadas
de aguacate, hojas de ppalo y chipotle, aceite de olivo y rebanadas de cebolla.
3.- Agregue sal al gusto. Cirrelas y sirva.

UNIDAD
pza
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml

erdo y despues por el

luego la pata, jamn,

arriba ms rebanadas

RECETA:
ROMPOPE
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES

GRAMAGE

UNIDAD

Leche
Azucar
Almendras
Yemas
Copas de ron
Vainilla
Jerez
Crema
Canela molida

6
2
1/2
8
4
1
1
1
1

tazas
tazas
tazas
pza
pza
tbsp
tbsp
tbsp
tbsp

MISE EN PLACE
1.- Remojer las almendras en agua hirviendo durante 10 minutos, plelaelas y molerlas
muy bien en la licuadora con 1 taza de leche.
PREPARACIN
1.- Ponga ha hervir en una cacerola a fuego muy bajo 3 tazas de leche con el azcar.
2.- Se agrega la mezcla de las almendras a la mezcla anterior dejar que hierva y mezclarun
constantemente hasta que espese y retirar la caserola del fuego.
3.- Poner dos tazas de leche en la licuadora e ir agregando las yemas poco a poco agregar
el ron y la vainilla.
4.- Incorpore lo licuado a la mezcla anterior , movindola continuamente hasta que se
enfrie .
5.- Lave muy bien 2 botellas de litro y enjuguelas con un poco de alcohol de caa.
6.- Vierta entonces en ellas el rompope, tpelas y deje que el licor repose una semana.
7.- Pasado este tiempo el rompope estar listo

UNIDAD
tazas
tazas
tazas
pza
pza
tbsp
tbsp
tbsp
tbsp

aelas y molerlas

on el azcar.
e hierva y mezclarun

poco a poco agregar

e hasta que se

hol de caa.
se una semana.

RECETA:
ARRROZ CON LECHE
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Arroz
Leche
Azucar blanca refinada
Vaina de canela
Leche condensada
Anis dulce
Canela en polvo
Cereza

GRAMAGE
160
1
20
20
1
10
1
6

UNIDAD
g
lt
g
g
lt
ml
Tbsp
g

MISE EN PLACE
1.- Pesar los ingredientes.
PREPARACIN
1.2.3.4.5.6.-

Se hierve el arroz con el doble de su peso en agua durante poco tiempo.

Se hierve la leche con ans, azcar, canela, leche condensada.
Ya que estn todos los ingredientes, dejar hervir solo un poco y se agrega el arroz.
Una vez que est caliente no se debe de dejar de mover ya que sino se pega.
Se retira del fuego despus de que se hidrate el arroz.
Cuando se sirve se le agrega pasas, canela en polvo y una cereza.

UNIDAD
g
lt
g
g
lt
ml
Tbsp
g

agrega el arroz.

RECETA:
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Arroz
Jitomate
Ajo
Cebolla
Aceite
Pulpa de jaiba
Camarones
Laurel

GRAMAGE
1
1
1
2
1/4
1/4
7
1

UNIDAD
taza
pza
pza
pza
taza
k
pza
hoja

MISE EN PLACE
1.- Remoje el arroz en agua hirviendo unos 10 minutos, lvelo con agua fra y pngalo a
escurrir en una coladera.
PREPARACIN
1.- Ase y pele el jitomate y lcuelo con la cebolla y el ajo.
2.- En una cazuela, caliente a fuego mediano agrege el aceite y dore en l el arroz; si
queda demasiado aceite, escrralo.
3.- Aada lo licuado al arroz y deje que se fra unos 3 minutos, agregue entonces el agua
y sal al gusto; cuando el agua suelte el hervor aada los camarones, espere 5 minutos;
eche entonces la pulpa de jaiba y la hoja de laurel; tape la cazuela y deje que el arroz se
cueza a fuego bajo hasta que est tierno. Este arroz debe quedar ligeramente caldoso.
4.- Servir.

UNIDAD
taza
pza
pza
pza
taza
k
pza
hoja

ra y pngalo a

l el arroz; si

ntonces el agua
ere 5 minutos;
que el arroz se
mente caldoso.

RECETA:
TAPADO
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES

GRAMAGE

UNIDAD

Filete de pescadp
Chile serrano
Tomate
Cebolla
Ajo
Manteca
Platano macho

1
50
1
1
1
10
200

k
g
k
pza
pza
g
g

MISE EN PLACE
1.- S e Filetea el platano macho.
PREPARACIN
PROCEDIMIENTO PARA LA SALSA:
1.- Se hierven los tomates verdes y los serranos con un pedazo de cebolla.
2.- Se licuan con sal y un diete de ajo y cebolla.
3.- Se pone en una cazuela cubierta de hoja santa, se embarra de manteca las hojas.
4.- Se pone una cama de pltano fileteado, despus se ponen los filetes de pescado, sal
y se le agrega la salsa verde.
5.- Otra vez se le pone otra capa de pltano, filete, sal y salsa.
6.- Se tapa con lo que sobra despus hojas santas.
7.- Se pone al fuego hasta que se cueza.
8.- Enfriar y servir.

UNIDAD
k
g
k
pza
pza
g
g

ca las hojas.
de pescado, sal

RECETA:
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Limon verde sin semilla
Azucar blanca refinada
Coco rayado
Pia
Cal
Cereza
Agua

GRAMAGE
500
1
300
1
10
100
1

UNIDAD
g
k
g
pza
g
g
lt

MISE EN PLACE
1.- Sacar la ralladura de los limones.
PREPARACIN
1.- Prti los limones a la mitad y se les quita la pulpa se dejan en agua con cal por 30 min.
2.- Se retiran del agua y se lavan muy bien.
3.- Se pone una cacelora con agua al fuego, cuado hierva se agregan los limones y se
cocinan hasta que estn transparentes, se retiran del fuego y se lavan con agua hasta
quitarle el sabor amargo.
4.- Se escurren perfectamente, se pone al fuego otra cacerola con agua a la mitad, y se le
agrega el azcar, el coco y la pia que ha sido previamente molida, se deja hacer una pasta
espesa.
5.- En otra cacerola se agrega el azcar restante con agua.
6.- Se pone al fuego a que hierva y cuando est a punto de hebra se agregan los limones
y se deja hervir 20 min. ms, despus se retira del fuego y se sacan los limones despus se
rellenan con la pasta de coco y pia. Y por ltimo se decoran con cereza.

UNIDAD
g
k
g
pza
g
g
lt

on cal por 30 min.

s limones y se
on agua hasta

a la mitad, y se le
deja hacer una pasta

regan los limones

limones despus se

RECETA:
AJUGAS DE CERDO CON
RENDIMIENTOPIPIAN VERDE
INGREDIENTES
Ajugas de cerdo
Pepita limpia
Tomate
Chile serrano verde
Epazote
Manteca de Cerdo
Cilantro fresco
Lechuaga
Concentrado de pollo
Aceite vegetal
Arroz
Frijoles negros refritos

GRAMAGE
800
400
400
80
50
120
50
1
20
160
160
1

UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
hoja
g
ml
g
lata

MISE EN PLACE
1.- Freir , moler y reservar las pepitas.
PREPARACIN
1.- Porcione la carne de cerdo y ponga a cocer con ajo, cebolla y hojas de laurel.
2.- Muela el chile, epazote, cilantro, tomate, y reserve, muela hojas de lechuga y reserve.
3.- Agregue la pepita molida y mueva con una esptula de madera, enseguida aada la
salsa verde, agregue el fondo de pollo y si es necesario sazone.
4.- Ya que esta rectifique la carne sazone y sirva.

UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
hoja
g
ml
g
lata

echuga y reserve.
eguida aada la

RECETA:
SOPA POBLANA
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Chile poblano
Cebolla blanca
Ajo
Tocino en trosos
Champion fresco
Calabaza italiana
Elote en grano
Epazote
Flor de calabaza
Queso freco de oaxaca
Crema
Concentrado de pollo
Aceite vegetal
Fondo de pollo

GRAMAGE
240
160
20
100
240
240
100
10
80
200
150
60
60
500

UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml

MISE EN PLACE
1.- Tueste, desvene los chiles poblanos y crtelos en cuadritos medianos.
PREPARACIN
1.- Ponga a cocer los granos de maz.
2.- Ponga a calentar una acerola con aceite, ponga la cebolla cortada en cuadritos medianos
y el ajo picado a sudar.
3.- Agregue el tocino y reahogue un poco. Despus agregue el fondo de pollo sazone.
4.- Agregue el champin fileteado, el elote, la flor de calabaza y la calabaza en cubos
pequeos ya que se coci todo agregar el Chile ya en cuadritos.
5.- Adicione el epazote picado y sazone.
6.- Se utiliza el queso fresco y la crema como guarnicin.

UNIDAD
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
ml

cuadritos medianos

de pollo sazone.
abaza en cubos

RECETA:
TORITO DE CACAHUATE
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES

GRAMAGE

UNIDAD

Leche evaporada
Leche condensada
Agua ardiente de caa
Crema de cacahuate
Hielo

1
1
2
250

lata
lata
tazas
g

PREPARACIN
1.- Todos los ingredientes se mezclan, excepto el hielo, cuando ya estn todos mezclados
dar el toque final como a usted le guste.
2.- Se sirven y se agrega un poco de hielo para enfriar la bebida.
3.- Si sta no va a consumirse inmediatamente, se refrigera.
4.- Se utiliza para acompaar las comidas.

UNIDAD
lata
lata
tazas
g

todos mezclados

RECTEA: MOLE NEGRO

RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
GUagolote
Chiluacles negros
Chiluacles rojos
Chile huajillo
Chiles mulatos negros
Tortilla secas
Chocolate
Hojas de aguacate
Jitomate
Ajo
Pepita de calabaza pelada
Cacahuate pelado
Nuez pelada
Almendra
Mejorana
Orejano
Tomillo
Anis
Canela
Cominos
Pimienta negra
Pimienta gorda
Clavos
Pan dulce
Manteca
Sal
MISE EN PLACE
1.- Limpiar y cocer el guajolote con sal.
2.- Desvenar todos los chiles.

GRAMAGE
1
8
8
8
8
2
3
10
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
5
5
5
1
10

UNIDAD
pza
pza
pza
pza
pza
pza
Tbsp
pza
pza
cbz
Tbsp
Tbsp
Tbsp
Tbsp
pzc
tbsp
tbsp
tbsp
pzc
tbsp
pzas
pzas
pzas
pza
tbsp

PREPARACIN
1.- Freir los chiles uno a uno, en una sartn con manteca, hasta que se doren.
2.- Despus el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las semillas
de los chiles.
3.- Coloque todo lo frito en una cazuela. Aada el chocolate, el pan y las especias.
4.- Tueste las tortillas hasta que ennegrezcan, y adalas a lo tostado.
6.- Muela todo, salvo las hojas de aguacate. As queda la pasta del mole.
7.- Ase los jitomates y los tomates, ajos sin pelar y las cebollas. Lcuelos.
8.- Disuelva la pasta del mole en el caldo del guajolote.
9.- En una casuela, fra en manteca la mezcla de jitomate y miltomate hasta que sazone.
10.- Agregue la pasta de mole. Mueva continuamente hasta que tome su punto.
11.- Tueste las hojas de aguacate y adelas al mole. Agregue sal. Siga moviendo.
12.- Para servir, en platos individuales ponga una pieza de guajolote y belo con mole.

con manteca, hasta que se doren.

labaza, las almendras, las nueces y las semillas

ada el chocolate, el pan y las especias.

n, y adalas a lo tostado.
As queda la pasta del mole.
pelar y las cebollas. Lcuelos.
l guajolote.
a de jitomate y miltomate hasta que sazone.
nuamente hasta que tome su punto.
s al mole. Agregue sal. Siga moviendo.
a una pieza de guajolote y belo con mole.

RECETA:
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Maiz
Pechuga de pollo
Pierna de cerdo
Lengua de res
Cebolla blanca
Ajo
Chile ancho
Chile milato
Rabano largo
Tostadas
Limon verde
Oregano en polvo
Chile piquin en polvo
Sal

GRAMAGE
668
1
668
668
200
2
20
20
100
1
250
30
30
1

UNIDAD
g
pza
g
g
g
pza
g
g
g
paquete
g
g
g
Tbsp

MISE EN PLACE
1.- Limpiar. Tostar y remojar los chiles.
PREPARACIN
1.- Descabece el maz, lave y ponga a cocer en agua hirviendo.
2.- Ponga a cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla, ajo y sal al gusto.
3.- Moler los chiles con ajo, cuele y fra con manteca, deje sazonar y reserve.
4.- A medio cocer el maz agregue el pollo troceado.
5.- Ya cocida la lengua de res y el cerdo se sacan de caldo el cual se reserva la lengua, se
limpia y se corta en juliana fina, el cerdo se deshebra.
6.- Se saca el pollo y se deshebra.
7.-Al maz se le agrega el caldo de las carnes colado, se agrega el adobo y se sazona.
8.- Se agregan las tres carnes y se sazona con organo.
9.- Se sirve el pozole y se guarniciona al gusto.

UNIDAD
g
pza
g
g
g
pza
g
g
g
paquete
g
g
g
Tbsp

o y sal al gusto.

serva la lengua, se

bo y se sazona.

RECETA:
VUELVE A LA VIDA
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES

GRAMAGE

Ostiones
Camarones
Catsup
Oranch crunch
Cilantro
Perejil
Cebolla
Limon
Sal
Pimienta

250
250
250
300

UNIDAD
g
g
ml
ml

MISE EN PLACE
1.- Lavar bien los ostiones y los camarones.
2.- Se corta finamente el cilaantro, perejil y cebolla.
PREPARACIN
1.- Se mezcla la ctsup con el refresco y se le agrega sal y pimienta al gusto.
2.- Se sirve en una copa colocando los ostiones, los camarones posteriormente a la salsa
despues se le agrega el cilantro, la cebolla y jugo de limon.

UNIDAD
g
g
ml
ml

mente a la salsa

RECETA:
CAPIROTADAS
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Torta
Requeson
Piloncillo
Pasas
Canela en raja
Limon verde
Anis entero
Agua

GRAMAGE
4
100
250
60
10
60
4
500

UNIDAD
pza
g
g
g
g
g
g
ml

MISE EN PLACE
1.- Precalentar el horno a150C.
PREPARACIN
1.- Hervir el agua con el anis, el piloncillo , canela y cascara de limon hasta que se redusca
por lo menos 3/4 partes.
2.- En un molde coloque una capa de pan dorado , queso, pasas, miel de piloncillo hasta
terminar los ingredientes.
3.- Meta al horno durante 25 minutos .
4.- Se sirve frio.

UNIDAD
pza
g
g
g
g
g
g
ml

sta que se redusca

piloncillo hasta

RECETA:POLLO EN MOLE POBLANO

RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Pechuga de pollo
Chile mulato
Chile passilla
Chile ancho
Almendra
Platano macho
Cacahuate crudo
Pasas
Ciruela pasa
Jitomate guajillo
Anis entero
Canela en raja
Clavo entero
Semilla de cilantro
Tortilla
Chocolate abuelita
Cebolla blanca
Ajo
Manteca de cerdo
Ajonjoli
Sal
Concentrado de pollo
Azucar blanca
Fondo de pollo

GRAMAGE
2
150
150
150
200
180
150
120
100
500
4
4
4
4
1
100
150
1
200
150
20
20
20
500

MISE EN PLACE
1.- Ponga a cocer el pollo con un pedazo de cebolla, ajo y sal al gusto.
3.- Desvene todos los chiles secos.

UNIDAD
pzas
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
pza
g
g
pza
g
g
g
g
g
ml

PREPARACIN
1.- Fra todos los chiles desvenados y los dems ingredientes, dejando al ltimo el pltano
y el jitomate fritos.
2.- Despus de que todos los ingredientes estn fritos, mulalos en un molino o licuadora.
3.- Ponga en una cazuela un poco de manteca y fra la salsa licuada agregue el chocolate y
la sal, deje sazonar.
4.- Agregue el fondo de pollo al gusto rectifique el sazn y agregue el concentrado de
pollo como sea necesario.
5.- Sirva en un plato, trinche la pechuga con el mole y espolvoree ajonjol.

ms ingredientes, dejando al ltimo el pltano

stn fritos, mulalos en un molino o licuadora.

ca y fra la salsa licuada agregue el chocolate y

que el sazn y agregue el concentrado de

el mole y espolvoree ajonjol.

RECETA:
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES
Lomo de cerdo
Agua
Chile ancho
Aceite vegetal
Manteca de cerdo
Cacahuate crudo
Cebolla blanca
Torta
Jitomate guajillo
Azucar blanca refinada
Vinagre de caa blanco
Fondo de polllo
Sal
Concentrado de pollo
Platano macho
Pia
Camote blanco
Chicharo blanco

GRAMAGE
500
1
100
60
60
80
80
1
650
30
30
500
5
5
200
150
150
100

MISE EN PLACE
1.2.3.4.-

Desvenar los chiles y remojar . Reservar.

La pera, la pia se corta en cuadros mediano.
El camote se hierve y se corta en cuadros medianos.
Los chcharos se ponen a cocer, se reserva.

PREPARACIN
1.- Poner a cocer la carne de pollo, con ajo, cebolla, sal y las hiervas de olor.
2.- Frer el pan, el cacahuate, la cebolla, el ajo, pltano macho y asar los jitomates.
3.- En seguida moler todo esto con los chiles agregando el azcar, el vinagre, una ramita
de organo, laurel y tomillo con el caldo del pollo.
4.- Ya molido lo anterior, poner una cacerola a calentar con manteca ya que esta muy
caliente agregar lo molido a que se fra y despus agregar un poco de caldo.
5.- La corta en medallones y se sella agrega al mole cuando ya esta hirviendo. Y por ultimo
se agrega la fruta y la carne de pollo.

UNIDAD
g
lt
g
g
g
g
g
pza
g
g
ml
ml
g
g
g
g
g
g

iervas de olor.
y asar los jitomates.
car, el vinagre, una ramita

anteca ya que esta muy

poco de caldo.
a esta hirviendo. Y por ultimo

RECETA:
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES

GRAMAGE

Lomo de Cerdo
Vinagre blanco
Chiles guajillos
Chiles anchos asados
Ajo
Cebolla
Jitomates asados y pelados
Jugo de pia
Rebanadas
Tortillas chiquitas
Cilantro
Limones
Tomates
Chiles serranos
PARA AACOMPAAR
Cebolla finamente picada
Culantro finamente picado
Pia finamente picada

1
1
10
5
3
1
1
1/2
4
30
30
30
30
30

MISE EN PLACE
1.- Precalentar el horno a 200C.
2..- Poner a remojar la carne en vinagre durante dos horas.
3.- Los chiles se licuan con su agua de remojo.
PREPARACIN
1.- El ajo, la cebolla, el jitomate, el jugo de pia y dos revanadas de pia se licuan se cuela y se
baa la carne y se mete al horno hasta que la carne se ablande.
2.- Se saca se pica perfectamente y se le agrega las otras dos rebanada de pia picada se le agre
ga otro poco mas de agua y se vuelbe a meter al horno dejando hasta que la salsa este espesa.
3.- Colocar la carne el las tortillas colocar cilantro cebolla y pia y acompaar con limon.

UNIDAD
k
tza
pzas
pzas
pzas
pza
pza
taza
pzas
pzas
g
g
g
g

pia se licuan se cuela y se

ada de pia picada se le agre

ta que la salsa este espesa.
acompaar con limon.

RECETA:
RENDIMIENTO:
INGREDIENTES

GRAMAGE

UNIDAD
k
ml
k
Tbsp
pza
Tbsp
pza
pza
pza
ml
ml
ml
Tbsp

MISE EN PLACE

PREPARACIN

UNIDAD
k
ml
k
Tbsp
pza
Tbsp
pza
pza
pza
ml
ml
ml
Tbsp