Curso de siropes para cocteleria. CDT Torrevieja. Mayo 2018.

Pepe Orts

RECETARIO CURSO SIROPES.

CDT Valencia 2 Octubre 2017 . Pepe Orts

1º) SIROPE OLD FASHIONED:

VERSION 1:

250 GRS AZÚ CAR MORENO INTEGRAL DE CAÑ A

125 ML. DE AGUA OSMOTIZADA O MINERAL

45 M.L. BITTER ANGOSTURA

15 M.L. BITTER ANGOSTURA NARANJA

VERSION 2:

SUSTITUIR EL AGUA POR BOURBON

2º) SIROPE DE MIEL:

½ TAZA DE AGUA

½ TAZA DE MIEL

Unas gotas de zumo de lima o limó n

Calentar como si de un sirope simple se tratara. Mantener refrigerado. Dura 2/3

semanas.

3º) SIROPE DE TONICA:

1 Tonica Schweppes tiene 9 grs. de azú car/ 100 Ml.

El sirope comercial tiene 48 grs. de azú car / 100 M.l.

Luego, si 100 Ml. del sirope final, deben contener 48 grs/azú car

Partiendo de botellines está ndar de tó nica de 200 M.l., cada botellín tendrá unos
18 grs. de azú car. de modo que para conseguir 48 grs de azú car , necesitaremos 2,6
botellines de tó nica.

Añ adiremos 2, 6 botellines de tó nica en un cazo, y pondremos a hervir hasta

reducir a 100 ml.

Como curiosidad, podemos mezclar diversos tipos de tó nica (incluso de varias

marcas comerciales), para obtener el equilibrio de quinina que vayamos buscando.

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4º) AZUCAR INVERTIDO

1 kg. de azú car blanco

0,5 l. de agua mineral

1 + ¾ de sobres de á cido de papeletas de litines

-Subir la temperatura a 80 ºC hasta diluir completamente los cristales de azú car en

el agua.

- Dejar enfriar hasta los 60 ºC y añ adir 2 + ¼ de sobres de bicarbonato de

papeletas de Litines.

- Se producirá una ebullició n. Dejar reposar y enfriar.

- Puede conservarse fuera de la nevera pues no fermenta.

Sustituyendo en cualquier receta de coctel en blender o de helado ¼ de los

azú cares añ adidos por azú car invertido, tendremos la textura cremosa que vamos
buscando.

5º) SIROPE GARAM MASALA:

Este sirope se hace mezclando un conjunto de especias molidas (en este caso
Garam Masala, pero puede ser Ras El Hanout, 5 Especias Chinas, o la mezcla que
nos guste má s) con el sirope.

La condició n es que las especias estén frescas y recién molidas.

Procedemos a hacer el sirope, y cuando el azú car esté disuelto y caliente (80º), lo
mezclaremos con unas cucharadas de nuestra mezcla de especias molida. Lo
dejaremos reposar 12 h, lo colaremos y ya lo tendremos.

Aguanta 3 semanas en nevera.

MEZCLA GARAM MASALA: (podéis variarla a voluntad). Para 1 litro de sirope.

1+ ½ Cucharada de Cardamomo verde

1+ ½ Cucharada de Macis

1+ ½ Cucharada de Canela Cassia

1+ ½ Cucharada de Pimienta Negra

1 cucharada de Cardamomo Negro

½ cucharada clavo

½ cucharada Nuez Moscada

Otras combinaciones: (para 100 grs de especias)

Mandala Sound:

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40 grs hibisco

20 grs cilantro

30 grs naranja

10 grs canela

Asian Night:

5 grs Lemon Grass

20 grs. cardamomo

10 grs. jengibre

65 grs cítricos variados (limó n, naranja, etc.)

Yogui’s Breath:

Canela cassia 30 grs.

Clavo 30 grs.

Jengibre 20 grs.

Cardamomo 20 grs

6º) SIROPE DE MANTEQUILLA SALADA

Tiene la textura de un toffee por que le añ adiremos nata liquida.

160 gramos de azú car

60 gramos de mantequilla 

1,5 / 2 grs de flor de sal o sal mineral

115 gramos de nata o crema de leche.

Pon el azú car en un cazo a fuego medio y haz un caramelo oscuro. Cuando la
totalidad del azú car se haya fundido retira el cazo del fuego e incorpora la
mantequilla troceada (y la sal si la mantequilla no es salada), mezcla bien.

Para que la nata se integre mejor al caramelo y evitar que se hagan grumos, tenla a
temperatura ambiente o tibia. Incorpora la nata a la preparació n anterior poco a
poco, a la vez que vas batiendo con una espá tula para que se integre.

Una vez obtenida la salsa de caramelo de mantequilla salada, pá sala a un tarro de

cristal y déjala enfriar antes de tapar, espesará cuando se enfríe. Con estas
cantidades obtendrá s unos 300 gramos de salsa, puedes conservarla en el tarro
cerrado para su posterior uso y servirla fría o caliente.

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Si deseas el caramelo de mantequilla má s denso para utilizarlo como relleno,

reduce la cantidad de nata o aumenta la cantidad de azú car, y si lo quieres má s
líquido, añ ade un poco má s de nata o sencillamente caliéntalo antes de servirlo.

No se diluye muy bien en frío pues la mantequilla solidifica.

Para usarlo en coctelería, recomiendo hacer primero un Dry Shake con los
ingredientes alcoholicos, y una vez bien emulsionado, añ adir hielo y agitar todo el
coctel.

7º) OLEO SACCHARUM DE MANO DE BUDA

La palabra Oleo Saccharum ( Oleo sacaro), se puede traducir por Aceite azucarado
o por azú car oleoso.

En realidad el Oleo Saccharum es la mezcla de los aceites aromá ticos de la piel de

un cítrico con azú car ordinario.

La técnica consiste en pelar piel de cítrico lo má s fresco posible y machacarla en un

mortero con azú car con el cristal lo má s grande posible. Con esa técnica, el azú car
rompe las vesículas de acéite aromá tico y atrapa los aceites produciéndose un
liquido oleaginoso muy aromá tico al cabo de unas horas.

Para hacer el Oleo Saccharum de mano de buda, partiremos la mano de buda en

trozos grandes, la machacaremos con el azú car de cañ a y la dejaremos reposar a
temperatura ambiente al menos cuatro horas. Colaremos y reservaremos en
nevera.

8º) SIROPE MANEJANDO OLOR/SABOR

Algunos vegetales (frutas y hortalizas) tienen sabores característicos, sin embargo

tienen muy poco o ningú n aroma (pepino, fresas, frutas del bosque). Así pues sus
siropes tendrá n un componente má s de sabor que de olor. Particularmente me
gusta combinarlos con agentes que aporten mucho aroma y que sean compatibles.

Así tenemos el sirope : ALBAHACA/ FRESA.

Machacamos ½ kilo de fresas y procedemos a hacer el sirope normal 1:1 a fuego

muy lento. Colamos y añ adimos un buen puñ ado de hojas de albahaca a fuego
apagado. Las dejamos reposar unas horas y las retiramos.

Podemos hacer lo mismo con Pepino/Albahaca o con Pepino/Jengibre

9º) ORGEAT CASERO:

INGREDIENTES:

ALMENDRINA

HABA TONKA

AGUA DE AZAHAR

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AZUCAR Y AGUA.

RON BLANCO

Proceder a disolver 4 cucharadas soperas de almendrina en 200 ml. De agua

mineral templada. Una vez bien disuelta, rallar media almendra de haba tonka y
proceder a añ adir el azú car y ponerlo a calentar suavemente hasta tener el sirope.

Cuando hayamos acabado el sirope y esté templado (50/60ºc) añ adimos 5 gotas de

agua de azahar y una onza de ron blanco. Dejar enfriar completamente y colar.
Conservar en nevera 1 mes.

Puede hacerse sin haba tonka, pero tendrá menos sabor.

10º) SIROPE DE CAVIAR CÍTRICO:

EL caviar cítrico (Microcitrus australasica)es una curiosa lima de origen

australiano que tiene la particularidad de que su pulpa interior está hecha de
miniesferificaciones naturales que encierran en su interior un particular sabor
á cido como de limó n y un aroma particular.

Para hacer el sirope de caviar, no debemos caer en el error de introducir la pulpa,

pues esta esferificacion es muy delicada y a partir de los 50ªc se nos romperá
convirtiendo nuestro sirope en un vulgar cordial o en un Sweet & Sour. Como en
tantos cítricos, su aroma está en su piel de modo que el sirope se hace con la piel
(ademá s es una buena manera de aprovechar todo el caviar pues su precio es muy
elevado).

Para hacerlo, con las cascaras del caviar (6/8 piezas dan para medio litro de
sirope), procedemos a machacarlas ligeramente con azú car blanco (como si
hiciéramos un oleo saccharum), y después procedemos a hacer el sirope simple.
Dejamos reposar las cascaras unas 12 horas mientras se enfría y luego retiramos.

11º) MIEL DE JENGIBRE Y PIMIENTA:

Esta receta se puede elaborar también con un sirope, pero la miel le da un sabor
diferente má s rico.

Machacar 6/7 lá minas de jengibre fresco con una cucharada de granos de pimienta
(mejor si es Sichuan o Cubeba). A esa mezcla, añ adir 150 ml de Miel fresca y
remover dejando reposar durante un buen rato. Después colar y reservar en
nevera. Dura má s de un mes.

Si vemos que queda muy densa, la podemos diluir con un poco de zumo de lima.

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12º) SIROPE AHUMADO:

Para dar tonos ahumados a un sirope recomiendo combinar el sabor del humo con
algú n otro que le ayude a potenciar.

Esto se hace habitualmente quemando algú n elemento y luego haciendo el sirope

sobre ese elemento.

Por ejemplo, podemos quemar las puntas de una buena rama de romero y sobre
ese romero quemado hacer el sirope.

Podemos hacerlo sobre ramas de canela cassia quemadas en una punta y sin
quemar en el resto.

Sin embargo, el sirope que planteo no va con ningú n elemento quemado:

Ingredientes:

2 pepitas de cardamomo negro

1 vaina de vainilla (si no tenemos, 4/5 gotas de esencia de vainilla)

250 grs azú car

250 c.c. agua osmotizada.

Proceder a elaborar un sirope simple y cuando apaguemos el fuego, sacar el caviar

interior de la vaina de vainilla y añ adirlo al sirope junto con la cascara de las
vainas. Añ adir también las pepitas ralladas al 50%.

Dejar reposar 12 horas y colar. Mantener refrigerado. Aguanta 1 mes.

13º) SIROPE DE WASABI:

Ingredientes:

Pasta de wasabi

Sirope simple

Deshacer una cucharada de pasta de wasabi en 200 m.l. de sirope simple hasta que
quede perfectamente integrado.

El wasabi tiene la particularidad de que al mezclarse con el azú car, pierde

completamente sus propiedades picantes conservando su intenso sabor a rá bano.

Es ideal para provocar confusió n o incluso rechazo en los clientes.