NOMBRE DEL PLATO:

“LOMO DE RES EN SALSA DE CAFÉ Y PASHULES”

CATEGORÍA:
COCINA LATINOAMERICANA

PROGRAMA DE ESTUDIO O CARRERA TÉCNICA:

GASTRONOMÍA

TURNO:
MAÑANA

SEDE:
PIURA

INGREDIENTES CANT . UNID BATERÍA

PARA LA SALSA DE CAFÉ:
❖ 1 Sarten
1 Taza
❖ Café (1 taza de la infusión Antiadherente
preparada con el mismo) 40 gr ❖ Taza Medidora
❖ Mantequilla ¼ Taza
❖ Bowls
❖ Azúcar Morena 2 Cucharada
1 Cucharada ❖ Cucharas
❖ Canela 30 ml
1 Rama ❖ Cuchillo
❖ Pisco 1 Cucharadita ❖ Papel Aluminio
❖ Leche fresca 1 Cucharada
500 Gr ❖ Olla pequeña
❖ Romero 1 Cucharadita
1 Cucharadita ❖ Prensador de
❖ Maicena 15 Ml Papas
❖ Agua 250 gr ❖ Tamizador
PARA EL LOMO DE RES: 35 gr
80 gr
❖ Lomo de res
5 gr
❖ Sal 5 gr
4 gr
 ❖ Pimienta

❖ Aceite
PARA PURÉ DE PASHULES
❖ Pashules Secos

❖ Mantequilla

❖ Leche

❖ Poleo de Poso

❖ Sal

❖ Pimienta
PREPARACIÓN:

PARA EL PURÉ DE PASHULES:

1. Procedemos a hervir los Pashules por al menos 35 minutos hasta verificar que estén
completamente blandos y cocinados, luego los retiramos de la olla y procedemos a
colocarlos en un bowl con agua fría para cortar cocción.
2. Luego ya fríos los Pashules los descascaramos para obtener solamente la parte blanda,
una vez terminado de pelarlos se procede a prensarlos para luego tamizarlos obteniendo
una masa de Pashules libre de grumos.
3. Luego en una olla vacía derretimos la mantequilla a fuego bajo para seguidamente echar
la masa de Pashules y la leche, mezclamos para luego condimentar con sal y pimienta al
gusto
4. Finalmente ¡ya está lista nuestro puré de Pashules listo para emplatar!

PARA EL LOMO DE RES

1. En un sartén colocar un poco de aceite, y lo llevamos a calentar a fuego alto
2. Añadir el lomo de res en el sartén, y empezar a sellar la primera cara por 1 min.
3. Pasado el tiempo, le damos la vuelta a la otra cara de la carne (debe ser el mismo tiempo
que se selló el primer lado) y encima le colocamos un poco de pimienta y de sal.
4. Sellamos todos los lados de la carne. Retiramos y reservamos en papel aluminio.

SALSA DE CAFÉ:
1. Lo primero que hacemos es preparar el café de la manera que más nos agrade y
reservamos la infusión.
2. En el sartén que se utilizó para sellar la carne; ponemos a calentar a fuego medio la
mantequilla. Cuando se haya derretido por completo, añadimos el azúcar y la canela.
Mezclamos bien y removemos lo mínimo posible hasta que la mezcla adquiera un color
marrón oscuro.
3. Ahora echamos el café removemos bien para que se incorpórea la mezcla anterior y
dejamos cocinar de 5 a 10 minuto, junto con la mezcla de maicena y agua, y ahí mismo le
agregamos la leche, dejamos que la salsa se reduzca. Verás que al integrar estos últimos
ingredientes hace que el café vaya perdiendo su amargor.
4. Por último, echamos la cucharada de pizco y esperamos unos minutos para que el
alcohol se evapore.
5. Apagamos el fuego y ¡nuestra salsa de café para carnes ya estará lista!