{ puro chile }

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índice puro chile
{ por Paula Cocina } { por Ariel Richards, editora de Paula Cocina }

¿Cómo es la cocina chilena? Si bien nuestros platos

Clásicos de clásicos pág. 4
Pasteles salados y preparaciones verdes pág. 12
Con carne pág. 18
Acompañamientos pág. 26
Fondos pág. 32
Dulce Chile pág. 40
tradicionales existen -y son deliciosos-, lo que más nos
define es que nos gusta comer bien. Y comer harto. Cazuelas,
empanadas y humitas lideran las listas de los platos chilenos
favoritos, pero la cultura gastronómica del país es larga.
Porotos, curantos, charquicanes, malayas, solo por nombrar
algunas de las preparaciones saladas más diversas. Empolvados,
alfajores y chilenitos, solo por asomarse a los exquisitos dulces.
A medida que la historia de nuestro país avanza y nos vamos
convirtiendo en una sociedad más plural, nuestra cultura
gastronómica también crece. Y se diversifica. En Paula Cocina
celebramos eso. Para este mes, en que recordamos la fecha de
nuestra independencia, quisimos hacer un recetario con una
visión de Chile que fuera amplia: donde estuvieran los clásicos
de siempre, pero también preparaciones ricas y abundantes,
que aunque no son absolutamente locales
ya se empiezan a sentir familiares.

@revistapaulacocina
 recetario paula cocina

Clásicos
de clásicos
{ recetario paula cocina }

sopaipillas por Isidora y Pilar Kraemer

4

ingredientes
• 500 g de harina
• 250 g de zapallo cocido,
conservar el agua por si
se necesita para la masa
• 75 g de manteca
derretida, fría
• 20 g de sal
• Agua
• 1 lt de aceite para freír
recetario paula cocina
sopaipillas
para la
lluvia
por Isidora y Pilar Kraemer
preparación
1. En un bol poner la harina y la sal, agregar el zapallo molido,
la manteca y comenzar a amasar con la mano, hasta formar
una masa blanda y elástica; si es necesario, agregar agua de la
cocción del zapallo. Mientras más blanda quede la masa, más
blandas serán las sopaipillas. Dejar reposar la masa 30 minutos.
2. Luego estirar y cortar del diámetro que se quiera. Pinchar
bien y dejar reposar unos 15 minutos más.
3. Freír en aceite hondo, esto es harto, a 180 ºC, para que
se cocinen bien. Sacar y estilar sobre papel absorbente.
para 4 personas navegado
ingredientes
• 750 ml de vino tinto,
por Carolina Rocco
idealmente un vino seco
• 100 g de azúcar granulada
• 1 cucharada de miel
preparación
• 1 naranja, su jugo y cáscara
• 1 palo de canela 1. En una olla grande agregar el azúcar, miel, jugo y cáscara de
naranja y las especias. Añadir solo un poco de vino para terminar
• 1 estrella de anís
de cubrir el azúcar. Calentar a fuego medio, revolviendo
• 1 cucharadita de extracto de vainilla constantemente hasta disolver el azúcar, llevar a ebullición y dejar
• 4 clavos de olor hervir por 1 a 2 minutos para que se impregnen bien las especias.
• ¼ cucharadita de nuez moscada 2. Bajar el fuego, agregar el resto del vino y calentar por 5 minutos
• 1 naranja, cortada en sin dejar que hierva, ya que si hierve se evaporará el alcohol.
cuartos para servir 3. Servir con rodajas de naranja cortadas en cuartos.
6 7
 recetario paula cocina

pan bocado
de dama
por @hacedordepan

ingredientes preparación
• 500 g de harina 1. Mezclar la harina con la levadura, el agua y la sal, será una masa
sin polvos de hornear seca a la que luego se le agregará la materia grasa. Amasar hasta que
• 230 g de agua no quede brillante y dejar reposar hasta que duplique su volumen.
• 10 g de levadura seca 2. Volver a amasar, más suave esta vez, y dejar reposar por unos
30 minutos.
• 40 g de manteca
vegetal o mantequilla, 3. Sobre un mesón con harina uslerear hasta formar un
a temperatura ambiente rectángulo, dejando la altura de la masa de 0,3 cm de grosor.
Con un cuchillo recortar las puntas para dar la forma
• 8 g de sal
rectangular correcta. Marcar imaginariamente una “lengüeta”
• 1 huevo con leche, de un dedo que posteriormente será el cierre con ayuda de agua.
para la dora
4. Agregar aceite sobre la masa y enrollar hasta llegar a la
lengüeta. Con agua cerrar bien con esa parte hacia abajo. Con
un cuchillo cortar las rodelas de 3 dedos de ancho. Con la ayuda
de un cucharón o palito presionar por el medio.
5. Dejar las piezas reposando tapadas por 40 minutos. Pintar con la
dora y hornear por 15 minutos a 250 ºC. Deja enfriar y a disfrutar.

8 9

para 15 empanadas
ingredientes
Para el relleno empanada
• 5 cebollas grandes, picadas finas
• ½ taza (120 ml) de aceite
• 1 kilo de posta negra de vacuno,
picada
• ¼ cucharadita de pimienta negra
en polvo
• ¼ cucharadita
de comino en polvo
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de sal
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharada de ají de color
Para la masa empanada
• 1 kilo de harina
• 1 cucharada de sal
• 500 ml de agua hirviendo
• 250 g de manteca, caliente
• 1 huevo, mezclado con un poco
de agua fría para pincelar
• 15 aceitunas negras
• 4 huevos duros, en cuartos
• 15 pasas rubias
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• ½ taza de nueces, picadas
recetario paula cocina
empanadas
de pino
rosalía
por Rosalía Vega
preparación
1. Preparar el pino. En una olla grande colocar las cebollas,
cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio hasta que estén
blandas. Retirar del fuego, colar a un bol y reservar. Las
cebollas no se deben estilar completamente, ya que deben
quedar con un poco de agua.
2. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el resto
de los ingredientes para el pino, excepto el ají de color. Cocinar
hasta que la carne esté dorada, y luego añadir el ají de color.
Incorporar la cebolla reservada y llevar a ebullición. Seguir
cocinando, revolviendo, 20 minutos más y retirar del fuego;
dejar enfriar y refrigerar. El pino se debe preparar un día antes.
3. Al día siguiente preparar la masa. Sobre una superficie
lisa colocar la harina en forma de corona, agregar al centro
la sal, agua hirviendo y manteca. Con una cuchara o espátula
de madera revolver hasta integrar todos los ingredientes y la
mezcla esté tibia. Luego, con la ayuda de las manos, amasar empolvados preparación
hasta que la masa esté suave y elástica. 1. En una olla cocinar a fuego medio el azúcar con el agua;
4. Dividir la masa en 15 porciones y uslerear c/u hasta por Paula Cocina disolver el azúcar antes de hervir. Llevar a ebullición hasta que
dejarla de 5 mm de grosor. Cortar 15 círculos de 22 cm el almíbar esté de pelo (10-15 minutos).
de diámetro y pincelar los bordes de la masa con la mezcla 2. En un bol batir las claras a nieve y agregar el almíbar batiendo
ingredientes
de huevo. Colocar al centro de c/u 2 cucharadas de pino, constantemente. Continuar batiendo hasta que se enfríen. En
aceitunas, huevo y pasas. • 2 tazas (400 g) de azúcar
otro bol batir las yemas y añadirlas suavemente a las claras batidas.
5. Para cerrar las empanadas doblar el extremo de la masa • 5 cucharadas de agua
3. En un recipiente cernir juntos la harina con el chuño y polvos
en la mitad, sobre el relleno; luego doblar los bordes con los • 12 huevos, separados de hornear. Incorpore suavemente la mezcla de harina a la de
dedos hasta formar la empanada. Presionar las puntas con • ½ taza (70 g) de chuño los huevos, sin dejar que se baje el batido. Forrar una lata de
un dedo y pincelar la superficie con el resto de la mezcla de horno con papel mantequilla sin enmantequillar; sobre el papel
• ½ taza (70 g) de harina
huevo nuevamente. Pinchar el centro de colocar la mezcla de a cucharadas grandes. Cocinar en un horno
• ½ cucharadita de polvos de hornear
las empanadas con un mondadientes. a temperatura media 15-20 minutos; retirar del horno y dejar
• 1 taza de manjar blanco
6. En una lata de horno colocar las empanadas y hornear 20 enfriar en el papel. Despegar los empolvados una vez fríos y unir
minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir • Azúcar flor para espolvorear 2 porciones con manjar blanco; espolvorear con azúcar flor.
de inmediato.
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 Pasteles salados
y preparaciones
verdes
{ recetario paula cocina }

pastel de zapallitos y hongos por Antonia Cafati

12

para 3 a 4 porciones
ingredientes
• 1 cebolla mediana,
cortada en juliana
• 1 diente de ajo, molido
• 2 tazas de champiñones,
portobellos u hongos ostra
• 1 zanahoria, rallada
• 2 zapallos italianos
• Aceite de oliva
• Sal
• Cilantro, orégano,
albahaca o tomillo
• 3 a 4 cucharadas de pesto
o salsa de tomates casera
o crema de coco o caldo
de verduras casero
• 3 cucharadas de sésamo
o semillas de zapallo
• Queso de cabra
o parmesano, opcional
recetario paula cocina recetario paula cocina
pastel de pastel de quínoa
y polenta
zapallitos por Isidora y Pilar Kraemer
y hongos para 4 a 6 personas, depende de si
es plato único o acompañamiento
tiempo de preparación: 30 minutos
preparación
1. Cortar la cebolla en cubos chicos. Pelar el zapallo y cortar en cubos
por Antonia Cafati chicos. Cortar los tomates cherry en cuartos.
tiempo de cocción: 20 minutos
2. En una olla caliente agregar el aceite y freír la cebolla; cuando comience
ingredientes a dorarse agregar sal y pimienta, luego el zapallo cortado, y cuando esté
caliente agregar los tomates cherry y revolver bien. Cocer por 5 minutos.
• ½ cebolla o cebollín
3. Lavar la quínoa muy bien, estilarla y agregarla a la mezcla de zapallo y
o cebolla morada
tomate cherry (después de la cocción de 5 minutos), revolver y agregar caldo
• 400 g de zapallo en cantidad necesaria para tapar la quínoa, que debería ser aproximadamente
preparación
• 200 g de tomate cherry 1 y ½ tazas. Dejar cocer a fuego medio hasta que la quínoa esté lista.
1. En una sartén que se pueda meter al horno poner la cebolla y el ajo • 1 taza de quínoa cruda 4. Sacar del fuego y reservar.
con 1 cucharadita de aceite de oliva y sal de mar, cocinar a fuego muy
• ¾ taza de polenta 5. En una olla calentar 2 tazas de caldo o agua, con sal; cuando comience a
bajo, por 10 minutos o hasta que se caramelice con sus propios jugos
• Condimentos como sal, hervir agregar la polenta en forma de lluvia y revolver enérgicamente hasta que
dorándose levemente. Revolver constantemente.
espese. En este punto es importante revolver de forma constante para evitar
2. Añadir la zanahoria rallada, las hierbas y finalmente subir el fuego pimienta, albahaca
la formación de grumos. Sacar del fuego y mezclar con la quínoa ya cocida.
y agregar los hongos picados, revolver unos minutos, añadir el pesto • Aceite de oliva Revolver bien y poner en una budinera aceitada. Hornear 15 a 20 minutos en
(o lo que se use), mezclar y apagar el fuego. • Caldo o agua horno precalentado a 200 ºC. Pasado ese tiempo está listo para servir.
3. Prender el horno a 180 ºC.
4. Cortar los zapallitos en rodajas delgadas, idealmente con una
mandolina. Poner las rodajas en un bol y mezclarlas con una a dos
cucharaditas de aceite de oliva y sal. Luego poner las rodajas de forma
ordenada en la sartén, sobre la mezcla de cebolla y champiñones.
Finalmente añadir el sésamo y el queso que se va a utilizar.
5. Hornear por 30 a 40 minutos o hasta que los zapallitos estén dorados.
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mote a la crema
por Paula Cocina

ingredientes preparación caldo vegetal

• 1 kilo de mote fresco, lavado y estilado
• 2 tazas (480 ml) de leche
• Sal y pimienta
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de crema
• 5 cucharadas de queso
parmesano, rallado
• Papas fritas para acompañar
1. En una olla colocar el mote y cubrir con agua fría;
cocinar a fuego medio hasta que el mote se abra.
de jengibre
Agregar la leche y sazonar con sal y pimienta. Reducir
el calor y cocinar, revolviendo ocasionalmente, a fuego por Antonia Cafati
bajo 20 minutos o hasta evaporar el líquido y el mote
esté cocido. Esta mezcla debe quedar cremosa.
2. Agregar la mantequilla, crema y 3 cucharadas de
queso rallado; revolver hasta mezclar y retirar del fuego. ingredientes
Servir de inmediato acompañado de papas fritas y • 4 tazas de agua
espolvoreado con el resto del queso rallado. • 2 centímetros de jengibre fresco
• ⅓ cucharadita de cúrcuma
en polvo
• 1 zanahoria, pelada
croquetas de y partida en cuatro
quínoa y cochayuyo • ¼ pimentón rojo
• 1 cebollín, partido en dos
por Nicole Mintz • 1 puñado de cilantro
• Hojas de albahaca
para 4 personas • 1 trocito pequeño de alga,
cochayuyo o luche
ingredientes
• 1 ramita de apio
2 cucharadas de aceite de oliva · 1 cebolla picada
• 3 a 4 callampas secas
fina · 1 zanahoria rallada · Sal y orégano · 1 taza
de agua tibia · 2 cucharadas de linaza · 1 taza
de quínoa cocida con sal · 1 taza de cochayuyo
cocido y molido · Salsa tártara para servir

preparación
preparación
1. Poner todos los ingredientes en una olla
1. En una sartén calentar aceite a fuego y dejar cocinar a fuego medio durante 40
medio, agregar la cebolla, zanahoria y minutos. Pasado este tiempo filtrar con un
cocinar, revolviendo, 5 minutos o hasta colador. Descartar los vegetales y guardar
dorar ligeramente. Sazonar con sal y el líquido para usar como base en sopas.
orégano. Reservar.
2. En la licuadora colocar el agua tibia y
linaza, licuar hasta formar una mezcla
espumosa.
3. Precalentar el horno a temperatura media.
En un bol colocar la quínoa, cochayuyo,
mezcla de cebolla reservada y mezcla de linaza;
revolver hasta integrar. Transferir a un molde
o moldes individuales y hornear 15 minutos.
Retirar del horno y servir con salsa tártara.

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 Con carne
{ recetario paula cocina }

plateada con puré rústico por Paula Cocina

18

para 6 personas
ingredientes
• 4 cucharadas de
aceite de maravilla
• 1 y ½ kg de plateada
de vacuno, sin grasa
• Sal y pimienta
• 1 cebolla, en trozos
• 1 zanahoria, pelada
y en trozos
• 1 tomate, en trozos
• 1 taza de concentrado
de tomate
• 400 ml de vino tinto
• 5 granos de pimienta entera
• 2 hojas de laurel
• 12 papas con cáscara,
en láminas
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 y ½ tazas (360 ml) de leche
• ¾ taza (180 ml) de crema
• 1 cucharadita de mostaza Dijon
recetario paula cocina recetario paula cocina
para 2 porciones
sándwich de
ingredientes lomo saltado
plateada
Para el lomo saltado
• 150 g de lomo o posta negra, por Paula Cocina
cortado en trozos
con puré • ½ tomate cortado en gajos,
con cáscara
rústico
• ½ cebolla morada, cortada en pluma
• 1 diente de ajo, machacado
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 cucharadita de salsa de soya
• 1 cucharada de agua
por Paula Cocina o caldo de carne
preparación
Para la salsa 1. Para la salsa: Procesar dos cucharadas de mayonesa con la
• 1 cucharadita de pasta de ají amarillo pasta de ají amarillo, jugo de limón sutil y el ajo. Reservar.
preparación
• 2 cucharadas de mayonesa 2. Sazonar la carne con un poco de aceite de oliva, sal y ajo.
1. En una olla a presión calentar el aceite a fuego medio, agregar • ½ limón sutil, su jugo Calentar una sartén y dorar la carne por unos minutos,
la carne y sellar por 6 a 7 minutos por cada lado o hasta dorar. incorporar las verduras y cocinar por un par de minutos
• 1 diente de ajo, machacado
Sazonar con sal y pimienta; retirar la carne de la olla y reservar. más. Finalmente incorporar la salsa de soya y el caldo o
2. En la misma olla poner la cebolla, la zanahoria, el tomate y Para el armado agua hasta que la carne esté cocida y el caldo caliente.
el concentrado de tomate, cocinar 5 minutos, luego incorporar • 1 marraqueta 3. Servir el lomo en el pan de marraqueta con abundante
la carne reservada a la olla, verter el vino, 1 taza (240 ml) de • Hojas de cilantro salsa y espolvorear cilantro
agua fría, granos de pimienta y laurel. Corregir la sazón. Tapar
y seguir cocinando a fuego bajo, hasta que la carne esté blanda.
Retirar la carne a una tabla, cortar en trozos y cubrir con papel
aluminio para reservar al calor. En la licuadora poner el líquido
de cocción con las verduras y procesar hasta obtener un salsa.
Sazonar con sal y pimienta.
3. En otra olla con agua hirviendo con sal poner las papas y
cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Estilar y moler
las papas hasta hacer un puré tosco. Volver el puré a la olla y
añadir la mantequilla, leche, crema y mostaza; mezclar hasta
integrar. Sazonar con sal y pimienta.
4. En platos individuales distribuir la carne con su salsa y puré
rústico. Servir de inmediato.
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para 2 porciones
ingredientes
• 2 prietas
• 2 cebollas
• 1 ramita de orégano
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de aceto
balsámico
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• ½ taza de crema
• 1 cucharada de queso azul,
desmigajado
• 2 cucharadas de nueces,
picadas
• 2 puñados de
hojas de rúcula
• 2 panes ciabatta
recetario paula cocina recetario paula cocina
sándwich
de prieta
y salsa de queso azul
por Paula Cocina
preparación
1. Para la salsa. Calentar la crema, cuando rompa el hervor agregar
el queso azul, apagar el fuego y revolver hasta disolver. Reservar.
2. Para la cebolla caramelizada. Cocinar la cebolla en un poco de
aceite en una sartén a fuego medio bajo. Una vez que comience a
dorarse, agregar un poco de sal, pimienta y el azúcar.
3. Cocinar por un par de minutos e incorporar el aceto balsámico,
revolver y apagar el fuego.
4. Hervir las prietas por 10 a 12 minutos con ¼ cebolla y la ramita de
orégano. Descartar el agua, cebolla y orégano. Pelar las prietas.
5. Para el montaje del sándwich. Distribuir en los dos panes,
continuar con la rúcula, cebolla caramelizada, salsa de queso azul y
nueces. Servir de inmediato.
22 23

costillar de
cerdo aromatizado
por Paula Cocina
ingredientes
• 2 kilos de costillar de cerdo
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 5 cucharaditas de cebolla en polvo
• ¾ cucharadita de pimienta
negra recién molida
• ½ cucharadita de semillas
de cilantro molidas
• 1 cucharada de clavos de olor molidos
• ¼ taza de salsa Worcestershire
• ¼ taza (60 ml) de salsa de soya
• 2 cucharaditas de azúcar
recetario paula cocina recetario paula cocina
preparación
1. Con la punta de un cuchillo hacer pequeños cortes sobre la
para 6 a 8 personas
carne del costillar de cerdo. Reservar pernil de chancho
2. En un bol pequeño mezclar el ajo, cebolla, pimienta, cilantro
y clavos de olor. Frotar con esta mezcla el costillar reservado y
ingredientes
a la chilena con
colocar en una fuente de horno. Para el pernil: chancho en piedra
3. En otro bol colocar las salsas Worcestershire, de soya y el azúcar; • 1 pernil de cerdo
mezclar bien y pincelar con la mezcla el costillar en la fuente. 600 g-1 kilo)
por Paula Cocina
Cubrir con papel plástico y refrigerar por lo menos 3 horas. • 1 zanahoria, pelada
4. Precalentar el horno a temperatura media. Colocar la fuente y en trozos
de horno con el costillar en el centro del horno y hornear • 1 cebolla, en cuartos
1½ horas, dando vueltas ocasionalmente. Retirar del horno, • 2 clavos de olor
cortar las costillas y servir de inmediato.
• 2 dientes de ajo,
machacados
• Sal
preparación
• 2 hojas de laurel
1. Preparar el pernil. En una olla grande colocar el
• 1 ramo de olores
pernil, zanahoria, cebolla, clavos de olor, ajo, sal a gusto,
(apio, perejil y tomillo
laurel y ramo de olores. Cubrir con agua caliente y llevar
fresco, amarrados)
a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar a
• Agua, caliente fuego bajo 2-3 horas o hasta que el pernil esté cocido. Si
Para el chancho en piedra fuera necesario, agregar más agua. Retirar del fuego y dejar
enfriar el pernil en el líquido de cocción durante la noche.
• 2 dientes de ajo
2. Preparar el chancho en piedra. En un mortero de piedra
• Sal de mar gruesa
colocar el ajo y sal de mar a gusto; moler bien. Agregar
• 2 ajíes verdes los ajíes y la cebolla. Con la ayuda de la piedra moler hasta
sin semillas integrar; añadir los tomates y el cilantro. Seguir moliendo
y picados y verter el vinagre y el aceite. Mezclar bien y reservar.
• 1/2 cebolla, picada 3. Al momento de servir entibiar el pernil en su caldo;
• 3 tomates medianos, retirar del fuego y estilar. Servir el pernil acompañado
pelados y sin semillas de papas cocidas y el chancho en piedra reservado.
• 2 cucharadas de hojas
de cilantro, picadas
• 2 cucharadas de vinagre
de vino tinto
• 1/4 taza (60 ml) de aceite
de maíz o maravilla
• Papas, cocidas para
acompañar
24 25
 Acompañamientos
{ recetario paula cocina }

salsa de tomates al horno por Antonia Cafati

26

ingredientes
• 2 cebollines o una cebolla
pequeña cortada
• 1 zanahoria, cortada en
rodajas
• ¼ pimentón rojo
• 1 diente de ajo
• 3 a 4 tazas de tomates cherry
picados o pera madura, picada
• 1 ramita de apio
• 1 puñado de albahaca fresca o
una cucharadita deshidratada
• Orégano fresco o
deshidratado
• Sal y pimienta
• 2 cucharaditas de aceite de
oliva
• 1 cucharada de azúcar de caña
integral o panela
recetario paula cocina
salsa de
tomates
al horno
por Antonia Cafati
preparación
1. Prender el horno a 180 ºC.
2. Mezclar todos los ingredientes con las manos en una fuente
para horno. Dejar hornear por 45 minutos aproximadamente
o hasta que todo esté cocido y no haya líquido de los tomates.
Dejar enfriar y moler en una procesadora, ajustar cantidad de
sal, dulzor, añadir un poco de pimienta. Servir con papitas al
horno, usar para pizzas o pastas.
para 4 personas papas con mote
ingredientes
• 4 papas grandes, peladas y cortadas por Josefina Turner
en cubos
• 1 taza de mote, cocido
• ½ cebolla, en cubitos
• 1 zanahoria, picada en cubitos preparación
• 1 taza de zapallo amarillo, en cubos
1. Sofreír la cebolla con la zanahoria y
• Laurel apio en cubitos, luego agregar el mote
• 1 rama de apio y revolver por unos minutos, añadir
• 500 cc de leche las papas, zapallo y cubrir con la leche.
• 1 cucharadita de cúrcuma 2. Aliñar con el orégano, cúrcuma,
hoja de laurel, sal y pimienta y cocer
• Orégano
hasta que las papas estén listas y el
• Aceite de oliva mote blando. Rectificar los aliños
• Sal y pimienta y servir con hojas de apio picadas.
28 29
 recetario paula cocina recetario paula cocina

buñuelos
pebre de acelga
por Paula Cocina por Joaquín Cerda

ingredientes
• 2 cebollas picadas finas (si son ingredientes preparación
muy fuertes, amortiguarlas con
• ½ paquete de acelga 1. Rallar la zanahoria y cortar en brunoise el pimentón,
bastante sal por 20 minutos y luego
• 1 zanahoria el ajo y la cebolla. Reservar.
enjuagarlas en agua fría)
• ½ cebolla 2. Lavar las hojas de acelga, poner una sobre otra, enrollar y cortar
• 3 tomates pelados y picados finos
en tiras delgadas o chiffonade. Poner la acelga en una bol, agregar
• 1 ramo de cilantro picado fino • 1 diente de ajo
la zanahoria, el ajo, el pimentón y la cebolla. Mezclar bien.
• 2 ajíes verdes, sin pepas y picados fino • ½ pimentón rojo
3. En un bol aparte batir los huevos e integrar a la preparación.
• 2 cucharadas de buen vinagre • 1 taza de harina Añadir sal y harina, revolver.
• 6 dientes de ajo picados • 3 huevos 4. Rociar aceite de oliva en una fuente y poner cucharadas
• 1 cucharada de aceite • 1 cdta. de sal de la preparación.
• Sal a gusto • Aceite de oliva 5. Hornear a 180 ºC por 20 minutos o hasta dorar.

preparación
1. En un recipiente mezclar
todos los ingredientes. Sazonar
a gusto. Este pebre mejora si se
le deje reposar unas horas.

churrascas con queso

de campo marinado en
orégano y ají verde
por Josefina Turner

para 4 porciones preparación

ingredientes 1. Partir el queso en cubos y poner en un

frasco, aliñar con el orégano, ají verde,
• 500 g de harina pimienta y cubrir con el aceite de oliva.
• 1 cucharadita de polvos de hornear 2. En un bol poner la harina,
• ½ taza de aceite de oliva el aceite de oliva, los polvos de hornear
• Sal de mar y la sal; de apoco ir agregando agua tibia
• Agua tibia, la necesaria para formar la masa necesaria hasta formar una masa. Amasar
por unos minutos, dividir la masa en
• 200 g de queso mantecoso
círculos y aplastarlos con la mano, deben
• 1 cucharada de orégano seco quedar delgados.
• 1 cucharada de ají verde, picado en cubitos 3. En una sartén o grilla cocinarlos sin
• ½ taza de aceite de oliva agregar aceite, hasta que estén tostados.
• Sal y pimienta 4. Servir calientes con el queso marinado.

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 Fondos
{ recetario paula cocina }

lomo de cerdo y ciruelas por Isidora y Pilar Kraemer

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 recetario paula cocina recetario paula cocina

lomo
de cerdo
y ciruelas
por Isidora y Pilar Kraemer

tiempo de preparación: preparación

25 minutos
tiempo de cocción:
1. Condimentar con sal y pimienta el lomo centro,
previamente desgrasado; el desgrasado es opcional,
ingredientes cubitos de merluza
1 hor a y media de acuerdo a como se prefiera cocinar la carne.
Para la salsa tártara frita con salsa tártara
para 5 personas • 1 cucharada
2. En una olla o sartén calentar aceite de oliva y
de cebollín picado fino
ingredientes
mantequilla; cuando esté derretida sellar el lomo, por Paula Cocina
formando una costra dorada por todos los bordes. • 1 cucharada de
• 1 lomo centro de cerdo, jugo de limón
3. En una budinera poner las chalotas peladas, las
800 g a 1 kilo ciruelas, agregar el lomo ya sellado y el vino añejo. • 4 cucharadas
• 200 g de chalotas Tapar con papel aluminio y llevar al horno por 1 de pepinillos dill
hora y media, a 180 ºC a 200 ºC cuidando que no picados finos
• ½ taza de ciruelas
deshidratadas se seque todo el líquido durante la cocción. • 1 cucharada de alcaparras
4. Pasado ese tiempo está listo para servir. estiladas preparación
• 1 a ½ taza de vino
añejo u oporto • 1 cucharada de mostaza 1. Preparar la salsa tártara. En un bol colocar el cebollín, jugo
preparada estilo Dijon de limón, pepinillos, alcaparras, mostaza y mayonesa; revolver
• Aceite de oliva y
mantequilla, para sellar • 1 ½ tazas de mayonesa hasta mezclar. Sazonar con sal y pimienta. Agregar
• Sal y pimienta el perejil, mezclar y reservar.
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de 2. Preparar el pescado. En otro bol colocar la harina, yema,
perejil picado fino 2 cucharadas de aceite y cerveza; revolver hasta mezclar.
Sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar 5 minutos y agregar,
Para el pescado con movimientos envolventes, las claras batidas. Añadir, de a
• 150 g de harina poco, los cubos de pescado hasta cubrir por todos lados.
• 1 yema de huevo 3. En una olla pequeña y profunda calentar abundante
• Aceite aceite a fuego medio, agregar, cuidadosamente y de a pocas
cantidades, los cubos de pescado y freír 3-4 minutos. Con
• 250 ml de cerveza
la ayuda de una espumadera retirar el pescado de la sartén y
• 2 claras de huevo estilar en papel absorbente. Repetir el mismo procedimiento
batidas a nieve con el resto del pescado.
• 600 g de filetes de merluza 4. En una fuente de servir colocar los cubos de pescado
sin piel, sin espinas y en fritos y servir de inmediato acompañados de la salsa tártara
cubos grandes reservada en pocillo aparte.

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ingredientes
Para la color chilena
• 500 g de manteca o
2 tazas (480 ml) de aceite
• 2 dientes de ajo
• 5 cucharadas de paprika
o pimentón molido
Para los porotos
• 2 kilos de porotos
granados desgranados
• 1/4 taza (60 ml) de aceite
• 1/2 cucharadita de paprika
o pimentón molido
• 500 g de zapallo,
pelado y en cubos
• 2 tazas de cebolla,
picada fina
• 2 dientes de ajo, machacados
• 5 hojas de albahaca fresca
• Caldo de ave
• 2 choclos, en granos
• 1 choclo, rallado
• Sal
recetario paula cocina recetario paula cocina
porotos granados
con color chilena
por Paula Cocina
preparación ajiaco
1. Preparar la color. En una sartén gruesa calentar a
fuego medio la manteca o aceite; añadir el ajo, freír por Josefina Turner
hasta que esté quemado y eliminar. Retirar la sartén
del fuego y agregar la paprika o pimentón molido,
revolviendo constantemente con cuchara de madera para 4 personas
hasta integrar. Colar caliente en un colador forrado
con una gasa sobre un bol; reservar. ingredientes
2. Preparar los porotos. En una olla colocar los • 500 g de carne asada
porotos en bastante agua salada y cocinar a fuego • 4 papas, peladas
medio 1 hora o hasta que estén blandos. Estilar y y cortadas a lo largo
reservar los porotos y 1 taza del líquido • ½ cebolla en pluma
de cocción.
• 1 zanahoria en bastones
3. En una sartén calentar el aceite a fuego medio
• ½ taza de vino blanco
y agregar la paprika o pimentón molido y freír
ligeramente. Añadir el zapallo, cebolla y ajo y freír • Orégano
hasta que estén blandos; reservar. • Laurel
4. En una olla colocar los porotos, mezcla de zapallo • 1 lt de caldo de carne
reservada, albahaca y líquido de cocción reservado. • Aceite de oliva
Cocinar a fuego bajo, 1 hora o hasta que esté todo
• Sal y pimienta
blando; agregar un poco de caldo si fuera necesario.
• 4 huevos de campo
Incorporar los choclos y cocinar 5 minutos. Servir
de inmediato en platos hondos con la color.
preparación
I. Dorar la carne asada junto con la
cebolla, cuando esta esté traslúcida
agregar las zanahorias y el vino.
Añadir las papas y cubrir con
el caldo. Aliñar con laurel, sal,
pimienta y orégano. Cocinar hasta
que las papas estén blandas.
2. Verter los huevos en el caldo
caliente y dejar cocinar por 5
minutos más, tapados.
3. Servir cada porción con un huevo
y cilantro fresco picado.
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 recetario paula cocina

lentejas
con
chuchoca
por Josefina Turner

para 4 personas preparación

ingredientes 1. Saltear la cebolla en aceite de oliva con una cucharadita

de ají de color, agregar la zanahoria, el apio picado con
• 3 tazas de lentejas, cocidas
sus hojas, el pimentón y sofreír todo. Agregar las lentejas
• ½ taza de chuchoca cocidas, el orégano, una hoja de laurel y una cucharadita
• ½ cebolla picada de comino. Salpimentar.
• ½ zanahoria, rallada 2. Cubrir las lentejas con agua caliente y agregar la
• 1 rama de apio con hojas, chuchoca, cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente;
picada si se seca agregar más agua. Rectificar aliños, puede servir
con un huevo frito y tostadas de marraqueta.
• ¼ pimentón, picado fino
• Ají de color
• Orégano
• Comino
• Laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 1 o más huevos fritos,
para servir
• Trozos de marraqueta
tostada, para servir

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 Dulce
Chile
{ recetario paula cocina }

calzones rotos por Isidora y Pilar Kraemer

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 recetario paula cocina

calzones
rotos para
el frío
por Joaquín Cerda

ingredientes
• 2 tazas de harina
• 1 taza de azúcar impalpable
• 1 cucharadita de polvos para
hornear
• 1 huevo
• 1 yema de huevo
• 2 cucharaditas de mantequilla sin
sal, a temperatura ambiente
• ½ taza de agua
• 1 limón, su ralladura
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• Azúcar impalpable, para espolvorear
preparación
1. Mezclar la harina, el azúcar impalpable y los polvos para
hornear. Batir el huevo y la yema hasta integrar.
2. Agregar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la
mantequilla. Unir con las manos.
3. Incorporar el agua de a poco. Amasar hasta obtener una masa
suave y homogénea. Formar un bollo, cubrir con paño y dejar
reposar por 30 minutos.
4. Estirar la masa a un grosor de 5 mm. Cortar tiras de 4
centímetros de ancho y luego cortar rectángulos de 10 cm de largo.
Hacer un corte en el centro de cada rectángulo y pasar una de las
puntas por dentro, así lograr la forma clásica del calzón roto.
5. Freír los calzones rotos en abundante aceite caliente, cocinar
hasta lograr un color dorado parejo. Retirar y poner sobre papel
absorbente. Espolvorear azúcar impalpable y servir.

para 6 porciones arroz con leche

ingredientes
• 200 g de arroz blanco,
cocido en agua
• 1 lt de leche
• 150 g de azúcar
• 1 cucharada de canela
o un palo de canela
• Cáscara de naranja,
mandarina o limón
• Más canela para espolvorear
por Josefina Turner
preparación
1. En una olla hervir la leche junto con
el azúcar, canela y cáscaras. Cuando hierva,
agregar el arroz y dejar hervir a fuego bajo
por 15 minutos.
2. Dejar enfriar y servir con canela en polvo.

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leche nevada
por Paula Cocina

para 10 personas preparación

ingredientes 1. Para la crema inglesa. Llevar la leche a hervor con las

flores de lavanda. Colar y enfriar. Reservar.
Para la crema inglesa 2. En un bol batir las yemas con el azúcar hasta que se vean
• 500 ml de leche espumosas y blancas.
• 500 cc de crema 3. En una olla hervir la leche, la crema y la vainilla. Añadir,
• 12 yemas poco a poco, la leche al recipiente de las yemas revolviendo
constantemente. Ponerlo al fuego muy suave o a baño maría,
• 160 g de azúcar
batiendo. No debe superar los 85 ºC.
• 1 vaina de vainilla
4. Para el merengue italiano. En una olla mezclar el azúcar y
• 1 cucharada de flores de el agua. Llevar al fuego hasta que obtengamos un almíbar de
lavanda pelo (entre 115 ºC y 117 ºC. Una vez que comience a hervir
Para el merengue italiano el almíbar comenzar a batir las claras. Cuando el almíbar
alcance la temperatura adecuada vaciarlo lentamente sobre las
• 200 cc de claras
claras, siempre batiendo, y batir hasta enfriar.
• 350 g de azúcar
5. En moldes individuales o en uno grande disponer en la
• 150 cc de agua base la crema inglesa y sobre ella el merengue.

manjar de tarro budín de pan

por Franziska Rösner por Joaquín Cerda

ingredientes
• 1 tarro de leche condensada
Para esta preparación, ideal es usar una olla
grande y aprovechar de cocer varios tarros a la vez,
o hacerlo en olla a presión; en ese caso se necesita
la mitad del tiempo, es decir una hora y media.
ingredientes
Para el budín 500 g de pan del día anterior
1 lt de leche · 6 huevos · 250 g de azúcar · 1 naranja,
su ralladura · 1 cucharadita de esencia de vainilla
½ taza de dátiles o pasas
Para el caramelo 200 g de azúcar

preparación
1. Para lograr un manjar de tarro que
sea firme y que sirva como relleno hay
que sumergir la leche condensada, sin
la etiqueta y sin abrir, en una olla con
agua. Llevar a fuego medio y contar 3
horas de cocción desde el momento en que
comienza a hervir el agua.
2. Importante que los tarros siempre estén
completamente tapados con agua. Dejar
enfriar y refrigerar antes de abrir el tarro
para que quede en su punto perfecto.
preparación
1. Cortar el pan en trozos pequeños, mezclarlos con la
leche caliente en un bol y dejarlos remojar por 1 hora.
2. En un bol aparte batir los huevos y el azúcar,
añadir la ralladura de naranja y la vainilla.
3. Después de una hora incorporar el pan remojado
y verter en el molde con la base de caramelo.
4. Hornear a baño maría por 50 minutos a 180 ºC,
dejar enfriar y desmoldar.
5. Para el caramelo. Poner el azúcar en una olla,
cocinar hasta lograr un color ámbar y disponer en
el molde, moviéndolo para cubrir toda la base.

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puro
chile

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Recetario
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