SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES
• 6 cebollas grandes y dulces
• 30 ml de aceite de oliva extra virgen (2 cucharadas)
• 60 g de mantequilla
• 1 diente de ajo
• 2 litros de caldo de carne
• 12 rebanadas de pan del tipo baguette
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta negra recien molida (al gusto)
• 20 ml de brandy o coñac
• 100 g de queso rallado suave (tipo Gruyère)

PROCEDIMIENTO

En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el mercado o cualquier
supermercado. Podéis emplear otro tipo de cebolla pero el sabor no será igual de suave y meloso.
Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finísimas rodajas) las cebollas dulces. Reservamos en un
cuenco.
Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela. Añadimos la mantequilla,
que es la verdadera base de esta sopa francesa.
Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos las cebollas y el ajo muy picadito.
Añadimos también un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos ayudará a que las cebollas suden
y que se ablanden antes.
Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede transparente o
translúcida, no debe coger color.
Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme. Con fuego muy suave
tardaremos unos 20-25 minutos. Podéis tapar o no la cazuela durante la cocción aunque si la tapáis el
agua que va soltando el sofrito quedará en la cazuela y evitará que la cebolla tome color tostado.
 SOPA DE VYCGYSSOISE

INGREDIENTES
• papa blanca
• poro
• crema para batir
• sal
• pimienta
• comtroy
• pan baguette
• cebollín

PROCEDIMIENTO

Rehogamos el puerro en la mantequilla, a fuego muy lento para que no tome nada de color.
Cuando esté blandito añadimos las patatas y el caldo. La tradición dice que hay que hacerlo
con caldo de pollo pero si queréis una receta vegetariana podéis usar agua o caldo de
verduras. Subimos el fuego y dejamos cocer durante 30 minutos hasta que las patatas
estén bien tiernas. Después lo trituramos con la batidora y cuando se enfríe un poco,
añadimos la nata líquida.
Para terminar nuestra crema, la colamos por el colador fino para quitar todo resto de
hebras. Si queremos, también podemos tomar esta deliciosa crema de puerros en caliente
como cualquier otro puré o crema de verduras, aunque lo más habitual es consumir la
vichyssoise en frío. Para ello, la dejamos enfriar en la nevera y la servimos en cuencos o
bien en una jarra para tomarla como bebida.
 BABA AU RHUM

INGREDIENTES
• FRAMBUESAS • PASAS
• CREMA LYNCOTT • RON
• SAL • HARINA
• JARABE • LEVADURA
• AZUCAR • HUEVO
• AGUA • AZUCAR
• VAINILLA • MANTEQUILLA
• LIMON • KIWI
• NARANJA • MORILLAS
• RON

PROCEDIMIENTO
n un vaso disolvemos la levadura seca en el agua, reservamos. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con
el azúcar y los huevos. Amasamos con el gancho a velocidad 1 hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadimos la levadura disuelta y amasamos alrededor de 5 minutos. Incorporamos la sal y volvemos a mezclar hasta que
esta se haya integrado en la masa. Finalmente añadimos la mantequilla, lo haremos por 2-3 tandas y esperaremos a que
la primera parte se haya integrado por completo antes de añadir la siguiente. Una vez que hayamos incorporado toda la
mantequilla, amasamos alrededor de 10-12 minutos. Debemos obtener una masa suave y elástica.
Boleamos la masa, introducimos en un bol y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso tardó 3 y 1/2 horas
a 20,4ºC.
En un cazo mediano vertemos el agua y colocamos a calor medio. Dejamos que tome un poco de temperatura, pero sin
llegar a ebullición.
Añadimos el azúcar junto con las cáscaras de cítricos y la vainilla. Dejamos que llegue a ebullición, reducimos a calor
medio bajo y cocinamos durante 10 minutos. Retiramos del calor, vertemos el ron y dejamos infusionar.
Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Introducimos los moldes a media altura y horneamos los baba
de 5o g durante 15 minutos y los de 100 g durante 23 minutos. Tomarán un bonito color dorado en la superficie. Mientras
se hornean los baba, calentamos el almíbar sin que llegue a ebullición.
Sacamos del horno los baba y desmoldamos.
 Gâteau Saint Honoré

INGREDIENTES • ¾ taza de agua

• ½ taza + 2 cucharadas de
• 1 placa de hojaldre refrigerada
mantequilla sin sal
• Para la crema pastelera:
• 2 cucharaditas de azúcar
• 1 taza de leche
• ½ cucharadita de sal
• ½ vaina de vainilla o 1 vaina de vainilla
• 1 2/3 taza de harina
• 3 yemas de huevo
• 5 Huevos a temperatura
• 3 cucharadas de azúcar
ambiente
• 2 cucharadas de maicena
• Para el azúcar caramelizado:
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal en trozos
• 3 cucharadas de agua
• Para la pasta choux:
• 1 taza de azúcar
• ¾ taza de leche
• 1 cucharada de sirope de maíz
blanco
• Para el montaje:
PROCEDIMIENTO • 1 ½ taza de nata para montar
• 3 cucharadas de azúcar
Para comenzar, vamos a preparar la pasta choux. En un cazo a fuego medio-alto, ponemos el
• 1 cucharadita deagua, la leche,
extracto de la
mantequilla, el azúcar y la sal. Mientras hierve, agregamos al cazo la harina y vainilla
removemos sin parar. Cocinamos
durante 1 minuto para que se haga bien la harina. Seguido, batimos la masa que hemos preparado
• 2 cucharadas de purépara
de enfriarla.
Agregamos los huevos a la masa y removemos hasta que quede una mezcla elástica y flexible. Después, vamos a
frambuesas
preparar el relleno de crema pastelera. Para ello, en un cazo, ponemos la •leche, la pasta
1 taza de vainilla yfrescas
de frambuesas dejamos que
hierva. Entonces, agregamos las yemas y el almidón de maíz fuera del fuego. Volvemos a poner la mezcla al fuego
y batimos hasta que espese, durante 2-3 minutos.Fuera del fuego, echamos la mezcla anterior sobre un bol con la
mantequilla y damos unas vueltas para que todo se integre. Tapamos la crema con un plástico y la dejamos enfriar
a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera. Precalentamos el horno a una temperatura de 190ºC.
Metemos la pasta choux en una manga pastelera con boquilla normal y, sobre papel de horno, damos forma de
profiteroles, dejando espacio entre ellos. Horneamos durante 10 minutos a una temperatura de 200ºC. Pasado el
tiempo, bajamos a 190ºC y dejamos que se hagan los profiteroles durante otros 15 minutos, hasta que tengan un
color marrón dorado. Rellenamos los profiteroles con la crema pastelera. Seguido, estiramos la placa de hojaldre y
rellenamos con ella base de un molde de 22 centímetros. Horneamos a 190ºC durante 25 minutos, hasta que se
dore por encima. Mientras, preparamos el azúcar caramelizado de los profiteroles. En un cazo a fuego máximo,
cocinamos el agua con el azúcar y el jarabe de maíz. Dejamos hervir sin removerlo hasta que tenga un color ámbar
claro.
Sobre el hojaldre, ponemosv la crema pastelera. Encima, colocamos los profiteroles fríos de tal manera que
parezca una corona sobre el pastel. Regamos con el caramelo y colocamos unas frambuesas.
Por último, montamos la nata con el azúcar y le añadimos la vainilla. Mezclamos la mitad de la nata con el puré de
frambuesas para que obtenga un color rosa. Metemos las dos natas en mangas pasteleras.
 FILET WELLINTONG

INGREDIENTES
• pasta de hojaldre
• filete de res
• crepas
• duexelle (relleno de champiñones, salteado con
echalote, mantequilla y brandy)
• huevo

PROCEDIMIENTO

Precalienta el horno a 240°C.

Sella la caña de filete en aceite muy caliente con un poco de
mantequilla para conservar los jugos.
Deja enfriar y envuelve en las rebanadas de tocino.
Unta el paté de jamón endiablado sobre el tocino que envualve al filete
Envuélvelo todo en la pasta hojaldrada, sella con agua y decora con
remanentes de los cortes de la pasta, barniza con huevo perfectamente
batido y espolvorea la sal de mar.
Hornea por 45 minutos.
 CREME BRULEE

INGREDIENTES
• crema para batir
• leche
• huevo (por cada litro de base se requieren 16 yemas)
• vaina de vainilla
• azúcar refinada
• esencia de vainilla
• fruta para decorar
• canela en raja

PROCEDIMIENTO
Comenzamos preparando la base de agua en la que colocaremos nuestros moldes con la crême
brûlée. Para ello llenamos de unos 3 dedos de agua, una bandeja grande en la que luego nos quepan
los moldes que vayamos a utilizar para hornear la crema.
Encendemos el horno a 160º C y ponemos la fuente con el agua en el horno. La intención es que el
agua esté caliente en el momento en el que comencemos a hornear la crema.
En una cazuela calentamos la nata con las semillas de la vaina de vainilla. Incorporamos también la
propia vaina, una vez abierta. Calentamos la nata durante unos 10 minutos, teniendo mucho cuidado
de que nunca llegue a hervir. Retiramos del fuego y dejamos que repose durante 20 minutos.
En un bol batimos las yemas con el azúcar y una pizca de sal, hasta que tengamos una crema
espumosa. Añadimos la nata poco a poco, colándola y sin parar de remover hasta integrarla con el
resto de ingredientes.
Volvemos a poner la crema en una cazuela y la cocinamos, sin parar de remover, a fuego medio
durante unos minutos. Veremos como la crema empieza a espesar ligeramente.
Vertemos la mezcla en los moldes que hayamos elegido para la crême brûlée y los colocamos dentro
de la fuente que tenemos calentándose en el horno. El agua de la fuente debería llegar hasta más o
menos la mitad de los molde con la crema
 PARIS – BREST

INGREDIENTES
• pâte à choux (por lo menos tres tazas de líquido
• crema diplomat
• praliné (azúcar, avellanas o almendras,
• agua, jugo de limón)
• azúcar glass

PROCEDIMIENTO
En un a cacerola, poner el agua a calentar + mantequilla + sal. la mantequilla se funda, añadir la harina de un
golpe. Mezclar hasta que la masa se despegue de las paredes. del fuego y añadir los huevos uno a uno
mezclando entre cada uno. Mezclar enérgicamente para que la masa obtenga elasticidad.

la forma del Paris Brest con la masa encima de una placa sobre papel sulfurizado. Esta forma tendrá 20 cm de
diámetro para los grandes y 10 cm de para los pequeños.

Para un Paris Brest más grande, haz dos círculos pegados y después uno más sobre los dos

Esparcir almendras laminadas por encima y hornear 30 minutos a 200°C.

En una sartén, poner el azúcar + un poco de agua. Cuando la mezcla comience a formar burbujas, añadir las
almendras y mezclar hasta que se forme caramelo.

Poner las almendras caramelizadas sobre una hoja de papel sulfurizado y dejar enfriar.

Cuando estén duras, partirlas en trozos y triturarlas en un mixer, picadora o batidora. Picar hasta obtener
realmente una pasta que suelte grasa. Reservar.

Crema muselina:Sacar la mantequilla del frigorífico con antelación para que tenga una textura pomada.

Poner la leche a hervir. Mientras, batir las yemas + azúcar hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadir la
maizena y volver a mezclar bien. Una vez que la leche ha hervido, añadirla poco a poco a la mezcla de yemas
mientras movemos con las varillas. Vuelve a poner esta mezcla en la cacerola y llévala al fuego (fuego medio)
hasta que espese moviendo continuamente con las varillas. la crema en un bol y añadir 70 gr de mantequilla.
Cubrir con film transparente (directamente sobre la superficie), para evitar que se cree costra. Refrigerar.

la crema esté fría, batirla con las varillas eléctricas. Añadir 2 cucharadas de praliné y volver a batir.poco a poco
la mantequilla pomada sin parar de batir.

Una vez que hemos añadido toda la mantequilla, batir 2 min de más. Las varillas deben dejar marca en la
crema. Refrigerar.
 TROUT A LA

INGREDIENTES
MEUNIERE
• 2 filetes de trucha
• harina
• sal
• paprika
• pimienta negra quebrada
• .090 Kg mantequilla
• aceite de oliva
• Echallote
• perejil

PROCEDIMIENTO

Combine la harina, la sal, el pimentón, la cebolla en polvo y un poco de pimienta negra molida
en un plato poco profundo. Dragar los filetes en la mezcla de harina, sacudiendo el exceso.
Caliente el aceite de oliva junto con 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande a fuego
medio-alto. Agregue 2 de los filetes de trucha, con la piel hacia arriba y cocine hasta que estén
dorados por el primer lado, 1-1 / 2 a 2 minutos. Dé vuelta con cuidado y termine de cocinar, 1-1
/ 2 a 2 minutos más. Transfiera a una fuente para servir y repita con los 2 filetes restantes.
Manteniendo la sartén a fuego medio-alto, agregue 1 cucharada de la mantequilla restante.
Agregue los chalotes y saltee hasta que estén suaves y translúcidos, aproximadamente 1-1 / 2
minutos. Agregue la mantequilla restante y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la
mantequilla comience a formar espuma y el color comience a oscurecerse. Batir rápidamente el
jugo de limón, agregar el perejil, mezclar bien, rociar sobre los filetes de trucha y servir de
inmediato. Adorne con rodajas de limón.
 POMME DAUPHINE

INGREDIENTES
• 1 1/4 tazas de migas de galleta
• 1/4 de taza de azúcar blanco
• 2 cucharaditas de canela molida
• 1/3 de taza de manteca derretida
• 2 paquetes (285 g) de fresas en rodajas,
• azucaradas y congeladas, descongeladas y escurridas
• 1 cucharada de maicena
• 3 paquetes (230 g) de queso crema blando
• 1 lata (400 g) de leche condensada
• 1/4 de taza de jugo de limón
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 3 huevos
• 1 cucharada de sal (opcional)
•
PROCEDIMIENTO
•
1 cucharada de agua (opcional)
)

Poner el agua, la sal y la manteca en una ollita. Una vez que llega hervor agregar de golpe la
harina y con un batidor, espátula o cuchara de madera revolver sin parar hasta que la masa
despega por completo de las paredes de la ollita. Bajar la temperatura y agregar de a uno los
huevos. Al principio se corta pero es batir con energía hasta lograr unir.
Debe quedar lisita. Se puede hacer con batidora pero debe ser con buena potencia para no
quemarla. Agregar al puré de papas unir. El mío al estar frío costó un poco.
Poner en una manga. Cortar la punta como para que tenga el tamaño de un ñoqui. Con mucho
cuidado y desde no muy alto ir haciendo presión con la manga e ir tirando en al aceite caliente
pequeñas porciones que vamos cortando con un cuchillo. Como tiende a pegarse cada tanto
moja el cuchillo para facilitar.
Freír hasta dorar. Escurrir y servir con un poco de sal por encima.
Historia de la tarte Paris – Brest

El París-Brest es una tarta originaria de la región de París, Francia. Se compone de una corona de
pasta choux parecida a la confeccionada para hacer los profiteroles, partida horizontalmente por
la mitad y rellena de crema muselina (crema pastelera con crema de mantequilla) con praliné de
avellana. Se encuentra espolvoreada de almendras laminadas y tostadas Pastel en forma de
corona, hecho con pasta choux, relleno de una crema muselina praliné y en su parte superior
presenta almendras cortadas. Lo creó en 1891 Monsieur Bauget, pastelero de Maisons-Lafitte,
cuyo establecimiento se encontraba en el recorrido de la carrera ciclista entre París y Brest. Como
homenaje a esta carrera, este artesano ideó unos pasteles circulares que evocaban las ruedas de
bicicleta. El Paris-Brest se vende como pastel individual o familiar, en general para 6 u 8 personas.

El croque-monsieur y el croque-madame son un tipo de bocadillo típico francés

que se compone simplemente de un sandwich de jamón york y queso gratinado.

La diferencia de uno con el otro es que el croque-madame lleva encima también

un huevo a la plancha o al horno.

"Croque monsieur" cubierto de bechamel, gratinado y servido con ensalada,

"croque madame" con un huevo frito, a la plancha o al horno en la parte superior.

 CROQUEMBUCHE

INGREDIENTES
• cartulina
• aluminio}
• crema diplomat (pastelera y chantilly)
• profiteroles
• choux
225 agua
225 harina
• 80 mantequilla
• 250 huevo
• nuez moscada
PROCEDIMIENTO
Pesamos el agua y la leche y los pasamos a una cacerola. Añadimos la mantequilla en
trozos, el azúcar y la sal. Calentamos la mezcla suavemente y removemos de vez en
cuando con una espátula.
Mientras, tamizamos la harina. Reservamos. Una vez que la mantequilla está fundida
llevamos la mezcla a ebullición. Cuando hierva, separamos del fuego la olla y echamos
la harina de golpe. Mezclamos con fuerza hasta lograr una pasta homogénea. Volvemos
al fuego y secamos la masa hasta que se separe de las paredes y no se pegue a la
espátula. Se deberá formar una película de masa muy fina en el fondo de la olla. En este
momento pasamos la masa a un bol o al vaso de un robot si lo tenemos. Dejamos la
masa en reposo unos minutos o hasta que esta alcance los 60ºC.
En una bandeja con papel de horno o sulfurizado vamos haciendo pequeños
montoncitos de masa separados unos de otros. Si os queda un pico podemos aplanarlos
con la yema del dedo y un poco de agua o huevo batido
Pegamos en la base de la cartulina, con el caramelo. Y adornamos con el cabello de
angel
 BARRIGOULE BRETONNE

INGREDIENTES
1 pechuga de cpollo
limón
2 piezas de zanahoria
cebolla
aceite de oliva
vino blanco
fondo de ave
semillas de cilantro
alcachofas enlatadas
tomillo
PROCEDIMIENTO
laurel
sal
cortar en vichy las zanahorias
pimienta la
cortar cebolla en rodajas delgadas
saltear zanahoria, cebolla y alcachofa
incorporar vino hasta cubrir al 50%, dejar reducir e incorporar
fondo de ave
Sellar las pechugas, terminar al vacio (bolsa zipploc)
cortar en supremas y salsear
decorar con arúgula) opcional
 POMME NOISETTE

INGREDIENTES
papa blanca
mantequilla
perejil sal de grano

PROCEDIMIENTO
poner el agua, la sal y la manteca en una ollita. Una vez que llega hervor agregar de
golpe la harina y con un batidor, espátula o cuchara de madera revolver sin parar hasta
que la masa despega por completo de las paredes de la ollita. Bajar la temperatura y
agregar de a uno los huevos. Al principio se corta pero es batir con energía hasta lograr
unir.
Debe quedar lisita. Se puede hacer con batidora pero debe ser con buena potencia para
no quemarla. Agregar al puré de papas y el perejil unir. El mío al estar frío costó un
poco.
7
Poner en una manga. Cortar la punta como para que tenga el tamaño de un ñoqui. Con
mucho cuidado y desde no muy alto ir haciendo presión con la manga e ir tirando en al
aceite caliente pequeñas porciones que vamos cortando con un cuchillo. Como tiende
a pegarse cada tanto moja el cuchillo para facilitar.
Freír hasta dorar. Escurrir y servir
 POT AU FEU
INGREDIENTES
Para el bouillon de légumes: Filete de res 500 gr
Zanahoria 2 pzas Filete de cerdo 250 gr
Cebolla 1 pza Pechuga de pollo 200 gr
Clavo de olor 1 pza Zanahoria 300 gr
Apio 1 rama Cebolla 1 pza
Bouquet garnie 1 pza Nabo 300 gr
Perejil 1 rama Poro 300 gr
Tomillo 1 rama Para el bouillon de légumes:
Laurel 2 ramasPoro ¼ pza Zanahoria 2 pzas
Cebolla 1 pza
Clavo de olor 1 pza
PROCEDIMIENTO Apio 1 rama
Bouquet garnie 1 pza
Picar las cebollas del fondo de verduras conPerejil
el clavo de olor.
1 ramaPoner la carne de res en
una cacerola con el caldo de Tomillo verduras 1 rama y el bouquet garnie.
Agregar el fondo de res, cocinar a fuego medio y llevar 2a ramasPoro
Laurel ebullición retirando
¼ pza la grasa.
Dejar cocinar lentamente por 1 hr
Incoporar la carne de pollo y cerdo de 2.5 cm previamente cortados. Seguir cociendo y
retirar la grasa
Preparar el mise en place de las verduras cortando en vichy las zanahorias, el nabo.
Cortar en medias lunas el poro y la cebolla en pluma.
Agregar la guarnición de verduras con el caldo hirviendo hasta la cocción total.
7
 TARTE TARTIN
INGREDIENTES
pasta brise
manzanas rojas
mantequilla
azucarillos morena
canela
nuez moscada
PROCEDIMIENTO
Pelamos y cortamos las manzanas en cuartos y en una sartén o cazuela refractaria
hacemos un caramelo suave con el azúcar y la mantequilla hasta que se vuelva marrón,
pero no demasiado oscuro. Añadimos la manzana y cocemos todo junto durante veinte
minutos. Dejamos reposar media hora hasta que enfríe.
Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo. Extendemos la masa
con un grosor de aproximadamente cuatro milímetros y cubrimos las manzanas con la
masa, remetiendo los bordes hacia dentro de la cazuela. Cocemos durante 25 minutos
hasta que la pasta esté dorada. Dejamos templar ligeramente y le damos la vuelta
para7una bandeja
 GRATIN DAUPHINOIS

INGREDIENTES
PAPA ALFA 500gr
AJO 1 diente
MANTEQUILLA 40gr
LECHE 300 ml
QUESO GRUYERE 150gr
CREMA LYNCOTT 250ml
SAL
PROCEDIMIENTO
Pelamos las patatas, las limpiamos bien con un paño y las cortamos a mano o con una
mandolina en rodajas de unos 2mm de espesor. Untamos con mantequilla un molde
de horno, cubrimos el fondo con una capa de patatas repartimos por encima ajo
machacado, pimienta, nuez moscada y sal. Repetimos esta operación hasta terminar
con todas las patatas.
Vertemos la leche en la fuente sin que lleguen a cubrir las patatas, lo cubrimos con un
papel
7 de aluminio untado de mantequilla y lo metemos al horno precalentado a
170ºC durante unos 45/50 minutos. Probamos si las patatas están hechas pinchando
con un tenedor. Vertemos la nata por encima de las patatas y volvemos a meter al
horno hasta que la superficie esté dorada. Servimos bien caliente
 POULET RÔTI à LA PROVENçALE

INGREDIENTES
POLLO 1pz DE 1kg
ACEITE DE OLIVA 40ml
AJO 15gr
TOMILLO FRESCO 15gr
ROMERO FRESCO 15gr
OREGANO FRESCO 15gr
LIMON (rayadura y jugo) 3pz
SAL
PROCEDIMIENTO
calentar el horno a 175°c, enjuagar el pollo; en un bowl poner la
rayadura y el jugo junto con todas las hierbas y el ajo cortado en
cisele, aceite, sal y pimienta.
poner el pollo en un scoffiere y agregar la preparación del aceite y
meterlo en el horno durante 45min.

7
 MACARRONES

INGREDIENTES
125 gramos azúcar glass

- 60 gramos almendra molida

- 50 gramos claras de huevo

- Colorante Ingredientes para el relleno:

- 25 gramos mantequilla sin sal

- 150 gramos azúcar glas

- 60 gramos queso en crema

- Dos cucharadas de crema pesada

PROCEDIMIENTO
Coloca las claras en un tazón de metal y agrega 1 pizca de sal. Bate con batidora eléctrica hasta formar picos firmes.
Añade 1 cucharada de azúcar glass y sigue batiendo. Cierne sobre las claras mitad del azúcar glass restante; bate
a velocidad alta hasta que se vean bien brillosas. Cierne el resto del azúcar y bate de nuevo hasta integrar. Envuelve
las almendras molidas con una espátula.
Divide la mezcla en cuatro tazones diferentes. Incorpora 1 o 2 gotas de colorante en cada tazón para tener masas
de color
Forra una charola con papel para hornear. Llena una manga pastelera con una de las mezclas y forma pequeños
círculos de 2 centímetros de diámetro. Repite el procedimiento con el resto de las mezclas
Precalienta el horno a 170 °C. Deja reposar los macarrones durante 30 minutos, mientras preparas el relleno.
Bate la mantequilla con una batidora eléctrica hasta acremar. Agrega el azúcar glass y sigue batiendo hasta tener
una mezcla homogénea. Incorpora la vainilla y la crema, y bate de nuevo hasta tener una consistencia ligera y
esponjada.
Después de que los macarrones hayan reposado 30 minutos, hornéalos en el horno precalentado durante 14
minutos. Retira del horno y deja que se enfríen en la misma charola. Una vez fríos, unta el lado plano de un macarrón
con su relleno correspondiente y acomoda otro macarrón del mismo color encima,
 Boeuf Bourguignon
INGREDIENTES
1kg de carne de res desgrasada y cortada en cubos de 2.5cm
500ml de vino tinto
1 cdita de tomillo fresco picado
2 dientes de ajo picados
1 hoja de laurel
1cda de aceite de olivo
2 lonjas de tocino desgrasadas y picadas 250gr de champiñones
12 cebollitas para encurtir o echalotes
1taza de caldo de res
1⁄2 taza de puré de tomate 2 cdas de coñac
PROCEDIMIENTO
2cdas de almidón de maíz Agua

Caliente la mantequilla en una olla y sofría el tocino, la cebolla y el

Pimienta negra
ajo
Sal durante 5 minutos. Selle los cubos de pierna de res por todos
sus lados hasta que se doren; retírelos y resérvelos. Agregue a la
olla las zanahorias y las papas cambray, cocínelas durante 15
minutos. Añada los champiñones y deje que se cocinen durante 2
minutos más. Añada el vino tinto, el coñac, el puré de jitomate, el
bouquet garni y los cubos de pierna de res. Salpimiente al gusto,
baje el fuego, tape la olla y deje que el Boeuf bourguignon se cocine
durante 1 hora o hasta que el líquido de cocción haya reducido a la
mitad. Sirva el Boeuf bourguignon acompañado de mejorana fresca
al gusto
 MERLUZA A LA GUERRERO BLANCO

INGREDIENTES
Filete de merluza o pescado blanco
vino blanco
cebolla
mantequilla
vinagre de vino blanco
sal pimienta
crema para batir
papa blanca
limon
perejil
tocino
aluminio

PROCEDIMIENTO

Pelar y cortar las cebollas.

Derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio.
Pochar la cebolla picada en la sartén junto con el vinagre y el vino.
Cuando se evapore añadimos la crema de leche, reduciendo la mezcla
hasta que tenga una textura de salsa.
Salpimentar la merluza y cocinarla a fuego medio en otra sartén con
aceite de oliva hasta que esté hecha.
Preparar las patatas para la guarnición al gusto (hervidas o asadas en
el horno).
Servir la merluza con la salsa y las patatas.
 CREPAS SUZETTE

INGREDIENTES

naranjas
harina
mantequilla
controy
azúcar
PROCEDIMIENTO
Para comenzar, tamizamos la harina, la sal y el azúcar.
Hacemos un hueco y colocamos huevos en el centro y un tercio de la leche.
Formamos una pasta sin grumos. Agregamos el resto de la leche y la manteca fundida y
luego llegada a temperatura ambiente.
Dejamos reposar la masa durante 2 horas.
Formamos las crepes sobre una sartén enmantecadada, a fuego moderado.
Para la manteca de cítricos, unimos la manteca pomada, el azúcar y la ralladura 3 de
naranjas hasta lograr una pasta untable.
Tomamos 4 crepes ya cocidos y untamos con una cucharada de manteca de cítricos cada
una.
Plegamos en forma de pañuelo y llevamos a una asadera.
Colocamos las cascaritas de naranja sobre las crepes y el jugo reducido. Una vez calientes
retiramos del horno y flambear con licor de naranjas.
Servimos con helado de crema.
 charlotte aux fraises

INGREDIENTES
Fresas 900 gr
Azúcar 150 gr
Yemas de huevo 8 pzas
Crema fresca lyncott 500 ml
15 gramos de grenetina
Para el biscuit:
Huevos 10 pzas
Azúcar 250 gr

PROCEDIMIENTO
Harina 350 g

Coloque una envoltura de plástico en el fondo de la fuente con forma de resorte. Sumerja los
bizcochos en un poco de agua, rápidamente y por el lado liso de la galleta.
Dispóngalos alrededor del molde (lado liso hacia adentro) y forre el fondo con galletas.
En un bol ponemos la nata líquida muy fría, el azúcar glas y el mascarpone. Batir rápidamente hasta
que el batidor deje marcas y la mezcla esté densa.
Lavar y cortar en trozos 300 g de fresas.
Coloque la mitad de la mousse en el fondo, luego espolvoree con trozos de fresas. Remoje los
bizcochos completamente en agua y colóquelos sobre las fresas.
Agrega el mousse restante, espolvorea con el resto de las fresas y termina con una capa de galleta.
Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por lo menos 4 horas.
Dar la vuelta a la charlotte y desmoldarla. Corta las fresas restantes por la mitad y colócalas encima.
Calentar la mermelada de fresa en el microondas durante 30 segundos y pasar por un colador para
retirar los trozos. Aplicar con una brocha sobre las fresas.
 Parfait de café
INGREDIENTES
240 ml de agua
200 grs de azúcar
8 huevos
2 naranjas (ralladura)
60 ml de licor de café
400 ml de crema para batir
50 grs de café instantáneo
15 ges de grenetina
PROCEDIMIENTO
Combine 1 taza de agua con 1 taza de azúcar en una olla pequeña, y cocine sobre fuego
alto contando 5 min después de que hierva. Añada el café instantáneo y revuelva bien
para que se disuelva. El líquido medirá un poco más de 1 1/2 taza, déjelo enfriar.
Coloque las yemas en una olla de fondo grueso y bátalas ligeramente, añada la mezcla
de café y cuele. Vuelva la preparación al fuego lento revolviendo de abajo hacia arriba
con una cuchara de palo. Cocine hasta que la preparación cubra la cuchara como un
glaseado. Cuide de no cocinar en demasía ni con mucha temperatura porque se corta.
Es esencial hacer que la salsa llegue casi hasta el punto de hervir para que espese.
Agregue la ralladura de naranja y deje enfriar. Añada entonces el licor y enfríe en el
congelador sin dejar congelar.
La crema de leche (nata líquida) debe estar muy muy fría. Bátala y, cuando empiece a
espesar, agregue las 2 cucharadas de azúcar. Bata hasta que forme picos duros.
Lentamente, de a poquitos, incorpore la mezcla de café. Vierta en copas y deje enfriar
en la nevera de un día para otro.
 JOCONDE

INGREDIENTES
6 huevos
225 de azúcar
45 de mantequilla
225 ml de claras
45 de azúcar
60 de harina
225 de POLVO de almendras

PROCEDIMIENTO
Procesamos los 95 gr de almendras y lo unimos con los 95 gr de
azúcar impalpable (tanto por tanto)
Colocar en batidora los huevos, el tanto por tanto y batir durante
5 min hasta blanquear.
Agregar la harina tamizada y la manteca fundida, de manera
envolvente. Reservar
Aparte Batir las claras con el azúcar hasta obtener un
merengue y añadir a la preparación anterior, de a poco
Agregar preparación a una manga y ir colocando en forma de
zigzag en la placa en mantecado y enharinada previamente,
formando cuadrados. Cocinar 10-12 min horno fuerte.
 PASTEL DE OPERA
INGREDIENTES
jarabe
200 ges de azúcar
150 ml de agua
180 de café muy cargado
120 de ron o contreau Crema francesa
4 yemas
125 de azúcar
50 gramas de café soluble
50 ml de agua
125 ges de mantequilla
Ganache
200 ml de crema para batir
180 de chocolate oscuro
50 mantequilla
PROCEDIMIENTO
en un caso al fuego, calentamos la nata. La vertemos sobre el chocolate troceado y removemos, para que se funda y
se integren los dos ingredientes. Reservamos.
preparamos el jarabe de café fundiendo en un caso al fuego el café caliente con el azúcar.
Seguido, fundimos los 45 g de cobertura de chocolate. Reservamos.
Después, vamos a preparar la buttercream de café. Para ello, batimos dos claras de huevo con dos cucharadas de
azúcar. Ponemos la mezcla en una cazuela y le añadimos dos cucharadas de agua y el resto del azúcar.
Batimos el merengue con la mantequilla, la cucharada de café fuerte y la vainilla. Removemos y mezclamos bien.
Mezclamos 1/3 de la ganache obtenida con los 55 gramos de cobertura de chocolate y una cucharada de aceite
vegetal.
Cuando el bizcocho esté frío, lo cortamos en tres porciones, ya que vamos a hacer una tarta de tres pisos.
Sobre un trozo de bizcocho, ponemos un poquito del chocolate que hemos fundido previamente.
Con un pincel, aplicamos el jarabe de café sobre el bizcocho y añadimos casi la mitad de la crema de café. Colocamos
la siguiente capa de bizcocho, pintamos con jarabe y ponemos una capa de ganache en el centro. Terminamos con el
otro bizcocho, el glaseado y un poco de crema, reservando para el final.
Reservamos en la nevera para que se solidifique tanto el glaseado como el relleno.