II EVALUACIÓN TEÓRICA DE TÉCNICAS CULINARIAS II

Nombres y Apellidos:

Denilson Carhuapoma Lima

Profesor: Chef Samuel Marcas A.

Fecha: 06/ 12 / 2023 Turno: _________________

SUBRAYE O ENCIERRE EN UN CÍRCULO LA RESOPUESTA CORRECTA. ( 1 pt c/u)

1. El …………sellado……..es un tipo de cocción que primero sella la carne y después se lleva a

cocción en líquido de licor o fondo de vegetales

a) Sellado b) Braseado c) Al vacío d) Ninguno

2. Es una técnica de rodear una carne con tocino para agregarle sabor y humedad.

a) Tocinear b) envolver c) engrasar d) albardar

3. Es un fondo a base de crustáceos para salsas o consomé

a) Bisque b) fumet c) Veloutte d) Demiglase

4. Es la cocción de arroces o pastas en la que se puede percibir la textura del producto al

masticar
a) Al dente b) masticable c) semicrudo d) ninguno

5. Conjunto de hierbas que van atadas para darle aroma y sabor a un fondo
a) Bouquet garne b) Ramos de hierbas finas c) mirepoix d)ninguno

6. La transferencia de calor, en horno que lleva un ventilador incorporado se produce por:

a) Radiación b) Conducción c) Convección d) Convección forzada d)todas las anteriores

7. En los hornos de microondas la energía se transmite por radiación y el color se genera por:
a) La presión en el producto b) Las propiedades térmicas del producto c) La fricción
intermolecular creada d) las deferencias de temperatura existentes.

8. En el método de cocción hervir si se desea conservar el sabor del producto, esta deberá
agregarse al líquido cuando:
a) Esté caliente b) Esté hirviendo c) Este frío d) Este decantado

9. Elemento para ligar a base de yemas de huevo y crema de leche.

a) Emulsión b) Liasson c) Berru manie d) Roux
10. COMPLETAR: ( 1 pt c/u)

a) ………Asar…………………: Es una técnica de cocción en la que el alimento se cuece por la

acción directa del fuego o las brasas a través del aire caliente.
b) ………Saltear…………………: Consiste en procesar elementos comestibles por acción de
alto grado de calor aplicado con muy poca materia grasa y poco tiempo, con
movimientos constantes y repetitivos con el fin de que sea uniforme el proceso de
cocción.
c) …………Blanquear……………….: Es una cocción de corta duración en abundante agua
hirviendo, va desde segundos a minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar.

PREGUNTAS ABIERTAS

Mencione los tipos de cocción mixto. ( 2 pt)

Los tipos de cocción mixto son:Gratinar, Glassear, Braseado, Poeler

Mencione los tipos de cocción en medio líquido. ( 2 pts)

Son: Al Vapor, Blanquear, Escalar, Hervido, Estofar, Guisar, Pochado, Rehogar, Confitados.

Mencione los tipos de salsa madre con al menos un derivado de cada uno. ( 2 pts)

1. SALSA HOLANDESA
Salsa Bearnesa
2. SALSA ESPAÑOLA
Salsa a la Pimienta
3. SALSA DE TOMATE
Salsa Boloñesa
4. SALSA VELOUTÉ
Salsa Suprema
5. SALSA BECHAMEL
Salsa Villeroy

Defina sopas y consomés y cremas. ( 2 pts)

SOPAS: Son elaboraciones en las que un líquido sustancioso sirve como base a un plato, dicho
líquido sirve por norma general para cocer los ingredientes que toman parte o hacen de
guarnición de la sopa.

CONSOMÉS: Es un fondo reforzardo y clarificado que puede servirse tanto frío como caliente y
que puede ser de ave o de carne, su denominación se da por la guarnición que las acompaña.

CREMAS: Son el conjunto de preparaciones variadas realizadas a partir de productos lácteos.