Influencia de azúcar (D glucosa) en concentración molar de ácido acético del

vinagre obtenido a partir de un vino comercial.

I. INTRODUCCIÓN
I.1 Justificación

Desde ya hace mucho tiempo, la química desempeña un papel fundamental en

nuestra comprensión y adquisición de conocimiento del mundo que nos rodea y en la
mejora de la calidad de vida. En este contexto, me sumergí en esta investigación con
un vino comercial, y la influencia de la glucosa en concentración molar de ácido
acético en el vinagre. Además, El vinagre puede ser descrito como un líquido apto
para el consumo humano, obtenido a partir de materias primas de origen agrícola que
incluyen almidón y azúcares. Su producción implica un proceso de doble fermentación,
que comprende la fermentación alcohólica seguida de la fermentación acética.
Además, el vinagre se caracteriza por contener una cantidad definida y específica de
ácido acético. (FAO/WHO Food Standards programme, 1987 citado por TESFAYE et
al., 2002).

Según La Vanguardia (2020) menciona que:

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por

fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias.
Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen
del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva.

Como se sabe que el vinagre es un ingrediente esencial en muchas cocinas y

se utiliza en una variedad de platos y procesos de conservación de alimentos. Su
sabor y calidad son factores críticos tanto para los consumidores como para la
industria alimentaria. Por lo tanto, entender cómo la adición de glucosa puede influir en
la concentración de ácido acético en el vinagre es esencial para mejorar la calidad del
producto y satisfacer las expectativas del mercado. Puesto que,

El vinagre es de forma muy resumida y simplificada una mezcla de agua,

ácido acético y otros aromas. El ácido acético se obtiene de la fermentación y
degradación del etanol, por lo que en teoría se puede obtener vinagre a partir
de cualquier bebida alcohólica. (Cocinista, 2023).

Y en efecto, consideramos la posible ampliación de los efectos de los

componentes químicos del vinagre en el cuerpo humano, surge una preocupación
sobre la biomagnificación de estos contaminantes. Por tanto, planteamos ¿En qué
medida la masa (0.5g, 1g, 1.5g, 2g, 2.5g) de azúcar (D glucosa) influye en la

1
concentración molar de ácido acético del vinagre obtenido a partir de un vino
comercial? De consiguiente se muestra la estructura química de la glucosa.

Figura 1

Estructura química de la glucosa

Nota. De ¿Cuál es la fórmula estructural desarrollada de la glucosa y el almidón?, por

Andres Rebolledo Banquet, 2020. (https://es.quora.com/Cu%C3%A1l-es-la-f
%C3%B3rmula-estructural-desarrollada-de-la-glucosa-y-el-almid%C3%B3n).
Derechos de autor 2020 por Andres Rebolledo Banquet.

Figura 2

Estructura química del ácido acético

Nota. De Ácido acético, por Dianelys Ondarse Álvarez, 2023.

(https://humanidades.com/acido-acetico/). Derechos de autor 2022 por
Dianelys Ondarse Álvarez.

De esta manera, ORY et al. (2002), sostiene que el ácido acético exhibe una dualidad
funcional al actuar tanto como activador como inhibidor en relación con la actividad del
microorganismo Acetobacter acet.

el ácido acético manifiesta propiedades que, paradójicamente, pueden estimular y

restringir simultáneamente la actividad de este microorganismo.

2
II. DISEÑO
2.1 Hipótesis
El aumento de la masa de azúcar (1g, 2g, 3g, 4g, 5g) en la
fermentación influye en gran medida en una mayor concentración de ácido
acético en el vinagre obtenido a partir de un vino comercial.

2.2 Variables
a. Variable Independiente
Diferentes masas (1g, 2g, 3g, 4g, 5g) de azúcar

b. Variable Dependiente
Concentración molar de ácido acético del vinagre obtenido a
partir de un vino.
c. Variable Controladas
 Marca del vino
 Tiempo de fermentación
 Cantidad de bacterias acéticas
 Condiciones de pH

III. METODOLOGÍA
a) Selección de la muestra
1. Se realizó la compra de un vino tinto considerando factores
como la acidez, el cuerpo y la presencia de taninos.
2. Posteriormente, se llevó a cabo la extracción del vino de su
envase original y se transfirió a un recipiente adecuado.
3. Una vez realizado este proceso, se etiquetaron las botellas y se
almacenaron en un lugar apropiado para llevar a cabo el
proceso de fermentación.

b) Preparación de soluciones del vinagre a diferentes volúmenes

de azúcar (D glucosa).
1. En una balanza analítica se pesó la cantidad de 0,5 g de azúcar
lo que seria una de las variables independientes para preparar
los volúmenes.
2. Seguidamente, se agregaron diferentes masas de azúcar (05g,
1g, 1.5g, 2g, 2.5g) en cada botella.

3
 3. Posteriormente se tomó una muestra de vinagre de
aproximadamente 10 mL y transferirlo a un matraz aforado de
100 mL.
4. Repetir este paso para cada una de las cantidades de azúcar,
utilizando una muestra de vinagre fresco para cada experimento.
5. Añadir la cantidad correspondiente de azúcar a cada matraz y
agitar suavemente hasta que el azúcar se disuelva
completamente en el vinagre.
6. Incubar las botellas en condiciones controladas de temperatura
(25°C) durante un tiempo determinado (2 semanas).

A continuación, se presentan los pesos de azúcar correspondientes a cada

volumen, de acuerdo con la información proporcionada en la Tabla 1.

Tabla 1:

Pesos de azúcar (D glucosa) con mismos volúmenes para los experimentos.

Masa g Volumen de vinagre en (mL)

O,50 10
1,00 10
1,50 10
2,00 10
2,50 10

Medición de la concentración molar de ácido acético.

1. En primer lugar, se realizó una titulación ácido-base utilizando

solución de hidróxido de sodio (NaOH) y un indicador de
valoración (fenolftaleína) para determinar la concentración de
ácido acético en cada muestra.
2. Por último, se registrar el volumen de NaOH utilizado para titular
cada muestra.

4
Tabla 2:

Volumen de Vinagre 10 ml
masa de Vinagre 10.44
Concentración NaOH 0.1
Datos de los diferentes productos naturales y químicos.

c) MATERIALES

 Botellas de vidrio con tapa

 Azúcar
 Embudo
 Buretas
 Matraz aforado de 100 mL.
 Bisturí
 Vaso de precipitado
d) INSTRUMENTOS/INCERTIDUMBRES

 Balanza
 −H T pH-metro
 Pipetas graduadas
 Probeta de 25 mL

e) INSUMOS

 Agua destilada
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH)
 Soluciones de indicadores de valoración (fenolftaleína)
 Vino
f) Medidas de seguridad
 Emplear el equipo de vestuario en todo momento del
laboratorio, mascarilla, guantes y gafas de seguridad.
 Al momento del preparativo de las soluciones, utilizar
adecuadamente los materiales de vidrios para evitar
accidentes.
 Trabajar con una supervisión adecuada por parte de un
especialista del laboratorio, de la misma manera evitar verter
sustancias químicas por el desagüe sin previa autorización.

5
 IV. PROCESAMIENTO DE LOS DATOS

5.1 Registro de datos brutos

Tabla 2:

Medidas del porcentaje inicial del ácido acético, antes de la titulación y agregar la
fenolftaleína.

%Ácido acético inicial

T1 T2 T3 T4 T5
0.000 0.000 0.000 0.000 0.000
Promedio 0.000 ± 0.0

Tabla 3:

Medidas de la masa del ácido acético y la influencia del azúcar en las diferentes
repeticiones.

masa ácido acético

Azúcar T1 T2 T3 T4 T5
0.50 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11
1.00 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12
1.50 0.13 0.13 0.13 0.11 0.13
2.00 0.14 0.15 0.14 0.14 0.14
2.50 0.16 0.16 0.16 0.16 0.16

5.2 Procedimientos de datos brutos

Tabla 4:

Medidas del NaOH en cinco repeticiones después de la titulación de ácido acético.

NaOH gastado
Azúcar T1 T2 T3 T4 T5
0.50 18.40 18.60 18.80 18.80 18.40
1.00 19.20 19.60 19.40 19.60 19.20
1.50 22.00 22.20 22.20 22.00 22.40
2.00 23.80 24.20 23.80 24.00 23.80
2.50 26.00 26.20 26.40 26.20 26.20

6
 V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

Tabla 5:

Medidas del número de moles de la relación entre la cantidad de azúcar y la cantidad

de ácido acético.

n moles ácido acético

Azúcar T1 T2 T3 T4 T5
0.50 0.0018 0.0019 0.0019 0.0019 0.0018
1.00 0.0019 0.0020 0.0019 0.0020 0.0019
1.50 0.0022 0.0022 0.0022 0.0019 0.0022
2.00 0.0024 0.0024 0.0024 0.0024 0.0024
2.50 0.0026 0.0026 0.0026 0.0026 0.0026

7
VI. CONCLUSIÒN Y EVALUACIÒN
a) Formulación de conclusiones:
Tras el exhaustivo análisis de los datos obtenidos en este experimento,
se puede concluir que la hipótesis planteada es, en su mayoría, respaldada por
las evidencias recopiladas.

En términos generales, el aumento en la masa de azúcar (D glucosa)

durante el proceso de fermentación impacta significativamente en la
concentración molar de ácido acético en el vinagre en las diferentes
concentraciones de 0.5,1,1.5, 2, 2.5 gramos.

Asimismo, se observa una tendencia clara de aumento en la masa de

ácido acético a medida que se incrementa la cantidad de azúcar añadida al
proceso de fermentación.

b) Evaluación de los procedimientos:

El método empleado para la recolección de datos se llevó a cabo de
manera rigurosa, considerando las limitaciones y posibles fuentes de error. No
obstante, se reconoce que la precisión de los resultados podría verse afectada
por posibles irregularidades en el turbidímetro de laboratorio. Se realizaron
múltiples pruebas para minimizar este inconveniente, pero es importante tener
en cuenta esta variable al interpretar los datos.

c) Mejora de la investigación:
Para futuras investigaciones que busquen expandir el conocimiento en esta
área, se sugiere considerar la inclusión de variables adicionales, como el pH y
la presencia de sólidos suspendidos totales (SST). Además, variar el tipo de
azúcar o explorar diferentes condiciones de fermentación podría proporcionar
una comprensión más completa de los factores que afectan la concentración de
ácido acético.

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Tabla 6:

Mejoras de la investigación

Puntos débiles/limitaciones Puntos de mejora

 Trabajar con poco tiempo para la  Aumentar el tiempo de

fermentación. fermentación para evaluar su
impacto en la concentración de
ácido acético.
 Limitadas fuentes sobre e tema  Realizar una revisión bibliográfica
estudiado. más exhaustiva para obtener
información más completa y
actualizada.
 Posibles irregularidades en el  Calibrar y verificar el equipo de
turbidímetro. medición con mayor frecuencia
para garantizar resultados más
precisos.
 Consideración de variables  Incluir mediciones de pH y
adicionales. determinación de sólidos
suspendidos totales (SST) para
una comprensión más integral del
proceso de fermentación.
 Explorar diferentes tipos de  Evaluar el efecto de utilizar
azúcar. diferentes fuentes de glucosa en la
concentración de ácido acético
para obtener una visión más
amplia.
 Variar condiciones de  Experimentar con diferentes
fermentación. condiciones de temperatura y
tiempo para comprender mejor su
impacto en la producción de ácido
acético.

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VII. REFERENCIAS

ORY I., ROMERO L. & CANTERO D. 2002. Optimum starting- up protocol

of
a pilot scale acetifier for vinegar production. J. of Food Engineering. 52:31-
37.

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