“FERMENTACIÓN ACÉTICA”

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

LIMA-PERÚ
2021
 I. INTRODUCCIÓN
El vinagre es un líquido miscible y agrio proveniente de dos fermentaciones sucesivas
que son la fermentación alcohólica y fermentación acética, el sustrato inicial de los
microorganismos que llevan a cabo la primera fermentación son azúcares fermentables
y los microorganismos generalmente utilizados para realizar esta fermentación son las
levaduras del género Saccharomyces y la especie cerevisiae, debido a que son las más
especializadas; la segunda etapa es la fermentación acética que empieza con la
interrupción de la fermentación alcohólica y finalización de la producción de alcohol,
esta se lleva a cabo en condiciones ácidas y aeróbicas, siendo conducida por bacterias
del género Acetobacter (Intriago et al., 2019).

El vinagre se puede obtener a partir de cualquier tipo de fuente que permita la obtención
de alcohol que luego pueda ser oxidado para producir ácido acético, estas fuentes
pueden ser cáscaras, manzana, piña, plátano, naranja, arroz, remolacha, etcétera (Vera
et al., 2019).

Las características de calidad final del vinagre obtenido van a depender del sistema de
acetificación utilizado, de la materia prima del sustrato y del periodo de maduración o
envejecimiento, adicionalmente los factores que van a intervenir en la fermentación
acética van a ser la densidad de las bacterias presentes (inóculo), la temperatura, la
concentración de etanol, del ácido acético y del oxígeno disuelto (Vera; Cedeño y Mera,
2020).

El objetivo general de la presente investigación fue realizar la fermentación acética de

dos tipos de tipos de sustratos, un mosto alcohólico de naranja y un mosto alcohólico de
manzana, mientras que los objetivos específicos fueron los siguientes:

I.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar la influencia del tipo de mosto alcohólico sobre la velocidad acética

de fermentación.
 Determinar la influencia del tipo de mosto alcohólico sobre el rendimiento de
transformación del alcohol en ácido acético.
 II. METODOLOGÍA
II.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La presente investigación se llevó a cabo en los laboratorios de la Facultad de Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina
II.2. MATERIALES
II.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Mosto alcohólico de naranja

 Mosto alcohólico de manzana
 Vinagre madre

II.2.2. REACTIVOS

 Solución NaOH 0.1 N

 Fenolftaleína

II.2.3. EQUIPOS

 Alcoholímetro 0-100% (EUROTECH, ZL-1021)

 Balanza Analítica (AND, GH-202)
 Balanza de precisión (OHAUS SCOUT II)
 Potenciómetro (HANNA, HI2211)
 Termómetro -50 a 300 °C (ATM, ST 9216)

II.2.4. MATERIALES

 Balón de destilación con cuello de cisne de 500 ml

 Cocina eléctrica
 Condensador de bolas
 Embudos de vidrio
 Fermentador de polipropileno
 Filtro de tela
 Fiolas de 200 ml
 Matraz de 250 ml
 Papel filtro
 Papel tissue
  Picetas
 Probetas de 250 ml
 Buretas de 25 ml

II.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS

II.3.1. PH
Se encendió el potenciómetro y se calibró con sus respectivas soluciones
buffer, luego se introdujo el electrodo en una muestra de mosto. La lectura se
realizó a temperatura ambiente.
II.3.2. GRADO ALCOHÓLICO
Se eliminó el exceso de CO2 de 250 mL del mosto alcohólico a 20 °C por
agitación manual en un matraz cerrado con tapón. Luego, se filtró el mosto a
través de un papel filtro en un embudo de vidrio a un segundo matraz,
desechando los primeros 20 mL. Se enrasó en una fiola de 200 mL con la
muestra de mosto, luego se trasvasó a un balón de destilación con cuello de
cisne y se procedió a enjuagar la fiola tres veces, vertiendo el agua de enjuague
en el balón. Se conectó el balón a un condensador por el cual fluyó agua del
grifo a contracorriente, cuya salida se encontraba ubicada dentro de la fiola de
200 mL. Se aseguró todas las conexiones del equipo de destilación para evitar
pérdidas de alcohol y se sometió la muestra a ebullición hasta que se hubo
recogido el 70 por ciento del destilado en la fiola. Se enrasó la fiola de 200 mL
con agua destilada, se homogenizó y trasvasó el contenido en una probeta de
250 mL. Finalmente, se introdujo el alcoholímetro y se registró el valor de los
grados alcohólicos (°GL) y la temperatura (°C). Con ayuda de las tablas de
corrección, se corrigió el valor de grado alcohólico según la NTP 213.004
(INACAL, 2015).
 II.3.3. ACIDEZ TITULABLE
Se tomó 1 ml de muestra y se mezcló con 100 ml de agua destilada en un
matraz de 250 ml. Luego, se agregó de 3 a 4 gotas de fenolftaleína y se tituló
con NaOH 0.1 N (AOAC, 2016). El resultado se expresó como el porcentaje de
acidez acética, de acuerdo con la siguiente fórmula:

%Acidez = Gasto (ml) x N x meq x 100%

V muestra (ml)
donde:
N = normalidad del NaOH (0.1 N)
meq ácido acético = 0.06
II.3.4. VELOCIDAD DE ACETIFICACIÓN
II.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

Para la obtención de vinagre a partir de mosto alcohólico de naranja y de manzana se

realizó las operaciones unitarias presentadas a continuación en la Figura 1.

Figura 1. Flujo de procesos para la obtención de vinagre

A continuación, se detallan las operaciones unitarias:
II.4.1. CORRECCIÓN DE °GL

Se midió el grado alcohólico de los mostos y no se realizó la corrección, pero esto se

debió realizar.

II.4.2. CORRECIÓN DE ACIDEZ

Se midió el volumen del mosto alcohólico obtenido y su acidez acética, después se

agregó la cantidad requerida de vinagre madre hasta alcanzar una acidez final de 3 % de
la mezcla inicial fermentativa, de acuerdo con el método lento.

II.4.3. INOCULACIÓN

Se realizó la inoculación de las bacterias acéticas, pero como estas ya se encontraban en

el vinagre madre con el que se realizó la corrección de la acidez, en esta operación
unitaria ya no se agregó más vinagre madre.

II.4.4. FERMENTACIÓN

Se produjo ácido acético a partir del etanol presente en los mostos alcohólicos. Este
proceso se llevó a cabo a una temperatura de 30 °C, durante la fermentación se
realizaron los controles de temperatura, acidez acética y velocidad de acetificación. La
fermentación culminó cuando la velocidad de acetificación disminuyó hasta valores
cercanos a cero.

II.4.5. FILTRACIÓN

Se separó el vinagre de los restos de fibra e impurezas producidas, empleando una tela
tocuyo.

II.4.6. PASTEURIZACIÓN

Se realizó como tratamiento térmico para la reducción de la carga microbiana, a una

temperatura de 65 °C por 5 minutos.

II.4.7. ENVASADO

Se envasó el vinagre pasteurizado en botellas de vidrio o plástico y se almacenó a

temperatura ambiente.
II.5. DISEÑO EXPERIMENTAL

El diseño experimental se basó en un diseño completamente al azar (DCA) donde las

variables independientes fueron dos tratamientos, el mosto de naranja y el mosto de
manzana, para cada tratamiento se realizó tan solo una repetición, por lo tanto, se
tuvieron tan solo dos unidades experimentales; las variables dependientes fueron la
velocidad de acetificación y el rendimiento de vinagre obtenido.

II.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para determinar la influencia de los tratamientos sobre las variables respuesta se realizó
un análisis de varianzas (ANVA) de un solo factor a un nivel de significancia del 5 %,
utilizando el programa de minitab-19.

También se realizó la prueba de Tukey o prueba de comparaciones múltiples, para

determinar la diferencia entre las medias de las variables respuesta de los tratamientos a
un nivel de significancia del 5 % utilizando el programa estadístico de minitab-19.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
III.1. CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA (MOSTOS
ALCOHÓLICOS)

En la Tabla 1 se observa la caracterización en cuanto a masa y volumen para obtener

densidad, pH, acidez acética y grado alcohólico de los mostos alcohólicos de las dos
materias primas, antes de realizarse el acondicionamiento de la acidez acética.

Tabla 1. Caracterización de la materia prima (mosto alcohólico de naranja y

manzana)

Acidez pH Grado alcohólico a

Tipo de Temp. Densidad 20 °C
vino (%)
(°C) (g/mL)
Naranja 20 1.0 3.03 1.020 6.0
Manzana 20 0.1 3.90 1.012 9.8

La Tabla 1 muestra que el grado alcohólico del mosto de naranja fue menor que el grado
alcohólico del mosto de manzana, pero también muestra que la acidez acética del mosto
de naranja fue mayor que la acidez acética del mosto de manzana, por lo que se puede
inferir que en el mosto de naranja ya habría empezado a darse la fermentación acética
parcialmente, lo cual explicaría que parte del alcohol ya se transformó en ácido acético,
dando menor grado alcohólico del mosto de naranja.

También se observa que el pH del mosto de naranja fue menor que el pH del mosto de
manzana, esto se verifica que fue debido a que el mosto de naranja tenía mayor cantidad
de ácido acético, expresado como porcentaje de acidez, lo cual disminuyó más su pH.

Rodríguez & Sarabia, (2012) realizaron la fermentación de un mosto alcohólico de

naranja con pH inicial de 3.04; 3.22 y 3.11, siendo estos valores similares a los del
mosto alcohólico de naranja de la presente investigación.
III.2. ACONDICIONAMIENTO DE ACIDEZ ACÉTICA DE LA MEZCLA
INICIAL

En la Tabla 2 se observa el porcentaje de acidez acética que tenía el vinagre madre

utilizado para acondicionar la acidez acética de la mezcla inicial para la fermentación
acética, también el grado alcohólico y el volumen alcanzado de la mezcla alcohólica
inicial después de realizarse el acondicionamiento.

Tabla 2. Registro del acondicionamiento: acidez, grado alcohólico, volumen de la

mezcla alcohólica inicial

Control Fermentado Fermentado

Vinagre alcohólico de alcohólico de
madre naranja manzana
acondicionado acondicionado
Gasto NaOH 0.1 N (ml) 10.0 5.0 5.0
Cantidad de muestra para 1 1 1
la titulación (ml)

Acidez acética (%) 6 3 3

Grado alcohólico a 20 °C 0 3.6 4.98
Volumen (ml) 3333.33 1966.67

En la Tabla 2 se observa que el vinagre madre tuvo un gasto de 10 ml de hidróxido de

sodio (0.1N) en la titulación, con lo cual se determinó que la acidez acética que tuvo el
vinagre madre fue de 6 %, además se observa que asumió un valor de 0°GL para el
vinagre madre, ya que, el contenido de alcohol residual en el vinagre madre suele ser
muy pequeño con valores de 0.1 % (Nanda et al., 2001).

La cantidad necesaria de vinagre madre que se tuvo que agregar a un mosto de naranja
de 2000 ml, fue de 1333.33 ml, con el cual se logró acondicionar a la mezcla inicial
(fermentado alcohólico de naranja) a una acidez acética de 3 % y con ello se obtuvo un
volumen total de la mezcla inicial de mosto de naranja más vinagre madre de 3333.33
mL y un grado alcohólico de 3.6 °GL, volumen con el cual empezó la fermentación
acética.

En cambio, para acondicionar 1000 ml de mosto alcohólico de manzana se utilizaron

966.67 ml de vinagre madre, con lo cual se obtuvo un volumen total de la mezcla inicial
de mosto de manzana más vinagre madre de 1966.67 ml con un grado alcohólico de
4.98 °GL, volumen con el cual empezó la fermentación acética del fermentado
alcohólico de manzana.

En la Figura 2 se observa una curva de cómo fue variando la velocidad de acetificación

de los mostos alcohólicos desde el primer día al octavo día de fermentación.

1.2
velocidad de acetificación (g/L.d)

1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tiempo (días)

fermentado alcohólico de naranja fermentado alcohólico de manzana

Figura 2. Velocidad de acetificación de los mostos alcohólicos

La Figura 2 muestra que las bacterias acéticas tuvieron mayores velocidades de
acetificación los primeros días de la fermentación, cuando la cantidad de alcohol era
mayor, pero esta velocidad fue decreciendo cada vez más con el pasar de los días de
fermentación.

También se puede observar que la velocidad de acetificación del fermentado alcohólico

de manzana, quien tenía mayor grado alcohólico (4.98 °GL) fue mayor durante los
primeros días, desde el día 2 hasta el día 4, después de estos días la velocidad de
acetificación fue menor y decreciendo cada vez más.

Davies (2015), menciona que la velocidad de acetificación depende de la velocidad de

crecimiento de biomasa, es decir de las bacterias acéticas y que la velocidad de
crecimiento de las bacterias está determinada por la temperatura y la disponibilidad del
sustrato.
III.3. VINAGRE FINAL OBTENIDO

La Tabla 3 muestra las características del vinagre de manzana y vinagre de naranja

obtenidos al final de la fermentación acética.
Tabla 3. Rendimiento (%) y acidez acética del vinagre de naranja y vinagre de
manzana obtenidos
Vinagre
Parámetro Vinagre de
de
evaluado manzana
naranja
Volumen
1400 800
obtenido (ml)

Rendimiento
42.0 40.68
(%)
Gasto de
10.4 11.5
NaOH (ml)
Acidez
6.24 6.9
acética (%)

En la Tabla 3 se observa que el vinagre de manzana alcanzó un mayor porcentaje de

acidez acética que fue de 6.9 %, mientras que la acidez acética del vinagre de naranja
fue de 6.24 %, sin embargo, el rendimiento del vinagre de naranja fue de 42 %, mayor
que el rendimiento del vinagre de manzana de 40.68 %.

El rendimiento de vinagre de manzana obtenido en la presente investigación fue menor

a lo obtenido por Erazo et al., (2001), quienes obtuvieron un rendimiento de alrededor
de 52 % de vinagre de manzana, como también obtuvieron una acidez acética del
vinagre de manzana de 6.8 %, este valor sí fue similar a la acidez acética del vinagre de
manzana de 6.9 % obtenida en la presente investigación.

Erazo et al., (2001), mencionan que el vinagre de manzana está compuesto en promedio
por 0.28 % (p/v) de alcohol, acidez total de 4.5 %, acidez volátil de 4.33%, sólidos y
cenizas, y que esta composición de los vinagres depende de la naturaleza de la materia
prima fermentada y de las condiciones que se le da durante la fermentación, estas
condiciones importantes e influyentes son la temperatura, pH, oxígeno disuelto y la
concentración del sustrato que sería el alcohol etílico para la formación del ácido
acético, esto explicaría porqué en la presente investigación se obtuvo menores
rendimientos de vinagre, ya que, Rodríguez & Sarabia, (2012), mencionan que el grado
alcohólico inicial de la mezcla debe estar alrededor de 10 al 12 %, mientras que en la
presente investigación se tuvieron mezclas iniciales de muy bajos grados alcohólicos
que fueron de 3.6 y 4.98 °GL (Tabla 2).

Los rendimientos también dependen del tipo de método de fermentación acética, y por
el método rápido sumergido los rendimientos son mucho mayores a los rendimientos
obtenidos por el método lento, es así que Rodríguez & Sarabia, (2012) obtuvieron
rendimientos de 88.7 %; 89.7 % y 95.5 % cuando realizaron la fermentación acética de
un mosto alcohólico de naranja, mucha mayores a los obtenidos en la presente
investigación.

IV. CONCLUSIONES
 La velocidad acética de fermentación estuvo influenciada por el tipo de mosto
inicial, es así que el mosto alcohólico de manzana tuvo mayor velocidad acética
de fermentación durante los primeros días hasta el cuarto día y luego fue menor
que la velocidad acética del mosto alcohólico de naranja.
 Los rendimientos obtenidos de vinagre fueron diferentes según el tipo de mosto
alcohólico utilizado como mezcla inicial de fermentación, se obtuvo un mayor
rendimiento de vinagre de 42 % con el mosto alcohólico de naranja.
 V. CUESTIONARIO
V.1. ¿Qué métodos de fermentación acética se pueden utilizar? Realice un
cuadro comparativo.

Los métodos de fermentación acética son el tradicional (lento) y el sumergido

(rápido) (Ferreyra et al., 2012).
Método lento
 Desarrollo de bacterias en la
superficie.
 En contacto directo con el
oxígeno atmosférico.
 Para la producción de vinagres
selectos.
 Fermentación acética en
mayores tiempos
 Requiere una acidez acética
inicial mayor, alrededor de 3 %.
Método rápido
 Las bacterias se encuentran
suspendidas en el líquido.
 Se aplica aireación de acuerdo a
la demanda de oxígeno, es más
controlado y más limpio el
oxígeno aplicado.
 Tipo de tecnología o método
más utilizado en la industria,
por obtener vinagres de alto
grado en periodos de tiempo
cortos.
 Mayor control de las
condiciones de fermentación:
aireación, agitación,
temperatura, etcétera.

V.2. ¿Cuáles son los compuestos volátiles característicos de los vinagres?

Los compuestos volátiles son el etanol, acetaldehído y ácido acético, los cuales son
influidos por la temperatura de fermentación y pueden volatilizarse si esta es mayor de
28 a 30 °C, afectando el rendimiento del vinagre (Ferreyra et al., 2012).
V.3. Elabore un flujo de operaciones para la obtención de vinagre a partir de un
material amiláceo.

Figura 3. Flujo de operaciones para elaborar vinagre a partir de almidón de

plátano (Hernández, 2011)
 VI. BIBLIOGRAFÍA
AOAC International. (2016). Official Methods of Analysis of AOAC International (20°
ed.). Maryland, Estados Unidos: AOAC international.

Davies, C. (2015). ESTUDIO DE LOS PROCESOS BIOTECNOLÓGICOS DE

ACETIFICACIÓN PARA LA PRODUCCIÓN DE VINAGRE DE NARANJA Y
VINAGRE DE ARÁNDANOS [Tesis doctoral-Universidad Politécnica de
Valencia]. https://cdn.blueberriesconsulting.com/2016/09/estudiodelosprocesos.pdf
Erazo, R., Reyna, L., Robles, R., & Huamán, M. . (2001). PRODUCCIÓN DE
VINAGRE DE MANZANA POR FERMENTACIÓN A ESCALA PILOTO.
Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 4(1), 67–72.
https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/4225
Ferreyra, M., Schvab, M., Davies, C., Gerard, L., & Hours, R. (2012). Scientia
Agropecuaria Facultad de Ciencias Agropecuarias. Scientia Agropecuaria, 3(1),
61–65. www.sci-agropecu.unitru.edu.pe
Hernández, D. (2011). Obtención de vinagre a partir de almidón de plátano (Musa
paradisiaca) y residuos de la industria cervecera.
http://cict.umcc.cu/repositorio/tesis/Trabajos de Diploma/Ingeniería
Química/2011/Vinagre a partir de almidon de platano y residuos de la industria
cervecera (Daily Hernandez Garcia).pdf
INACAL (Instituto Nacional de calidad). (2015). Cerveza. Alcohol en cerveza
por destilación (NTP 213.004). p. 19. Lima, Perú.

Intriago, M., López, L., Loor, C., Mayorga, J., & Zambrano, G. (2019). EVALUACIÓN
DEL RENDIMIENTO DE VINAGRE OBTENIDO DE LA PULPA DE
BANANO (MUSA PARADISIACA) MEDIANTE FERMENTACIÓN BIFÁSICA
ALCOHÓLICA Y ACÉTICA. Revista científica multidisciplinaria arbitrada
YACHASUN, 3(5), 19–30.
http://editorialibkn.com/index.php/Yachasun/article/view/18/57
Nanda, K., Taniguchi, M., Ujike, S., Ishihara, N., Mori, H., Ono, H., & Murooka, Y.
(2001). Characterization of acetic acid bacteria in traditional acetic acid
fermentation of rice vinegar (komesu) and unpolished rice vinegar (kurosu)
produced in Japan. Applied and Environmental Microbiology, 67(2), 986–990.
https://doi.org/10.1128/AEM.67.2.986-990.2001
Rodríguez, C. ., & Sarabia, C. . (2012). Efecto del método de fermentación acética en
las características físico-químicas y sensoriales en vinagre de naranja agria
(Citrus x aurantium) y piña (Ananas comosus) [Escuela Agrícola Panamericana].
https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1252
Vera, D., Ortiz, D., Villamizar, A., Piza, Y., & Leal, M. (2019). Desarrollo de vinagre
de frutas a partir de cáscaras generadas como residuo sólido en una despulpadora
de fruta de la ciudad de Bucaramanga.
http://www.fitecvirtual.org/ojs-3.0.1/index.php/clic/article/view/306/269
Vera, J., Cedeño, N., & Mera, S. (2020). Elaboración de vinagre de vino a partir del
mucílago y exudado de cacao criollo (theobroma cacao l.). Revista Científica
INGENIAR: Ingeniería, Tecnología e Investigación. ISSN: 2737-6249., 3(6), 2–13.
https://doi.org/10.46296/IG.V3I6.0014