TRABAJO PRÁCTICO N.

º 5

“DETERMINACÍÓN DE ACIDEZ EN VINAGRE”

QUÍMICA ANALÍTICA APLICADA 2023

DOCENTES: Mg. CHESTA, Aldana; Ing. HUERTA Sofía; Ing. BELLOTTI Camila

ALUMNOS: ANDREOSI, Martina; FALTRACCO Santiago

Tabla de contenidos

INTRODUCCIÓN................................................................................................................... 2
OBJETIVOS........................................................................................................................... 2
MARCO TEÓRICO................................................................................................................. 2
Vinagre de alcohol:............................................................................................................. 2
Vinagre de vino:.................................................................................................................. 2
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL O GRADO ACÉTICO..............................................2
Materiales:.......................................................................................................................... 2
Reactivos:........................................................................................................................... 2
Procedimiento:.................................................................................................................... 2
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ FIJA.....................................................................................2
Materiales:.......................................................................................................................... 2
Reactivos:........................................................................................................................... 2
Procedimiento:.................................................................................................................... 2
EXPRESIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.......................................................................3
Acidez total:........................................................................................................................ 3
Acidez fija y volátil:............................................................................................................. 3
CONCLUSIONES................................................................................................................... 4
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................................... 5

2 ANDREOSI, FALTRACCO…
INTRODUCCIÓN
En el presente informe se describen los procedimientos y los resultados obtenidos durante
el desarrollo de las técnicas analíticas realizadas en el laboratorio para la determinación de
acidez total, fija y volátil en vinagre que consisten en titulaciones ácido-base con hidróxido
de sodio para detectar distintos tipos de ácidos con el fin de evaluar su calidad, sabor,
cumplimiento normativo, control de calidad y seguridad alimentaria.
Los vinagres empleados en las técnicas a continuación son, vinagre de alcohol y vinagre de
vino.

OBJETIVOS

Este trabajo se realizó con el fin de:

● Determinar la acidez de distintos tipos de vinagre y comparar los resultados con las
normas vigentes del Código Alimentario Argentino.
● Mejorar las habilidades analíticas a la hora de seguir procedimientos y técnicas ya
estandarizadas para la determinación de distintos parámetros de calidad en
alimentos, en este caso, vinagres.
● Desarrollar el juicio de los analistas en la interpretación de resultados.
● Adquirir la capacidad para trabajar en equipo.

MARCO TEÓRICO

El vinagre es un líquido consumible elaborado a partir de la fermentación de alcohol

derivado de productos agrícolas que contengan azucares y almidón, es esencialmente una
solución diluida de ácido acético que contienen diversas sales y extractos, la cantidad y
naturaleza de estos agregados dependerán de la materia prima que se utilizó en la
producción (Domingo, 2014).
Uno de los parámetros más importantes a la hora de determinar si un vinagre cumple con
los estándares de calidad y los límites legales establecidos es la acidez total, la cual se
define como la totalidad de los ácidos volátiles y fijos que contiene el vinagre (acético,
tartárico, citramálico, láctico, etc.), expresada en gramos de ácido acético por cada 100 ml
de vinagre (Villar et al., s/f). La acidez fija se define como la totalidad de los ácidos fijos (no
volátiles) que contiene el vinagre, expresada en gramos de ácido acético por cada 100 ml
de vinagre. El método para determinar la acidez fija está basado en la eliminación de las
sustancias volátiles del vinagre por evaporación (De sus ácidos fijos & de fenolftaleína en
solución alcohólica como indicador., s/f). Por otro lado, la acidez volátil refiere a la cantidad de
ácidos orgánicos de cadena corta que pueden extraerse de la muestra mediante un proceso

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de destilación se determina convencionalmente como la diferencia entre los valores de su
acidez total y su acidez fija, expresadas ambas en gramos de ácido acético por cada 100 ml
de vinagre. El principal componente de la acidez volátil es el ácido acético, que tiene un
aroma parecido al del vinagre (Avilés, s. f.).

Los tipos de vinagre empleados en las técnicas detalladas a continuación, son:

Vinagre de alcohol:

Se obtiene a partir de la fermentación acética de alcoholes provenientes de maíz, melaza o

caña de azúcar y tiene un sabor fuerte debido a que su proceso de elaboración hace que su
contenido de ácido acético sea muy elevado.

Vinagre de vino:

El vinagre de vino es el resultado de dos fermentaciones sucesivas llevadas a cabo por la

acción de distintos grupos de microorganismos. La primera de ellas es realizada por
levaduras que transforman el mosto de uva en vino y en la segunda, el alcohol generando
es degradado por diversos tipos de bacterias acéticas a ácido acético (Barber, 2020).

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL O GRADO ACÉTICO

Materiales:

● Pipeta de 10 mL
● Equipo de titulación: Bureta, embudo, soporte para bureta y pinza para bureta
● Erlenmeyers de 250 mL

Reactivos:

● Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

● Hidróxido de sodio (1/7 N)

Procedimiento:
1. Medir 10 ml de vinagre previamente filtrado en un Erlenmeyer de 250 mL.
2. Diluir con 100 o 150 ml de agua destilada recién hervida y fría hasta lograr una
solución débilmente coloreada.

Figura N.° 1: Solución de vinagre de vino.

Figura N.° 2: Solución de vinagre de alcohol.

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3. Añadir 6 gotas de fenolftaleína.
4. Valorar con NaOH hasta el viraje del indicador, el color observado en el punto final se
puede muestra en la Figura N.° 3.

Figura N.° 3: Soluciones de vinagre de alcohol en el punto final de la valoración.

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ FIJA

Materiales:

● Pipeta de 10 mL
● Equipo de titulación: bureta, embudo, soporte para bureta y pinza para bureta
● Vaso de precipitado de 250 mL
● Baño termostático

Reactivos:

● Indicador: solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

● Hidróxido de sodio (0,1 N)

Procedimiento:

1. Medir 10 mL de vinagre previamente filtrado en un vaso de precipitado de 250 mL.

2. Evaporar a sequedad en baño maría como se observa en la Figura N.° 4

Figura N.° 4: Secado de las muestras de vinagre.

3. Agregar 5 a 10 ml de agua destilada recién hervida y volver a evaporar a sequedad,

repitiendo esta operación 5 veces más hasta obtener un residuo solido como el que
se observa en la Figura N.° 5.

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 Figura N.° 5: Residuo sólido, luego de la evaporación.

4. Añadir a la cápsula 180 ml de agua destilada hervida y fría.

5. Añadir 6 gotas de fenolftaleína.
6. Valorar con NaOH (0,1 N) hasta viraje del indicador.

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EXPRESIÓN Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

A continuación, se presentan las ecuaciones empleadas, con sus respectivos resultados, a

partir de los datos obtenidos de los dos procedimientos analíticos mencionados, que fueron
aplicados a dos vinagres, uno de alcohol y otro de vino, ambos de marca “Halconero”.

Acidez total:

La acidez total expresada en g/100mL se calcula tal como indica la Error: Reference source
not found.

N
× F c × a × PM × F d
n
AcidezTotal ( g /100 mL)= ×100
V
Ecuación 1 Acidez total

Donde:
● N : Normalidad de la solución de NaOH en meq/mL.
● n : Numero de equivalentes por mol de sustancia.
● F c: Factor de corrección de la solución de NaOH.
● a : Volumen gastado de NaOH en mL.
● V : Volumen de vinagre analizado en mL.
● PM : Peso molecular del ácido acético en g/mmol. (60.05g/mol)
● F d: Factor de dilución. (10)
● Se emplea el factor 100 para referir a 100mL de vinagre.

En la Tabla N.° 1 se muestran tanto los volúmenes gastados de NaOH (1/7N, F c=1,04),
como también los resultados obtenidos de la determinación de acidez total en dos tipos de
vinagre, ambos hechos por duplicado. Las soluciones realizadas con los analitos se diluyen
tomando 10 mL de cada una y luego, llevándolas a 100mL con agua destilada, por lo que se
utiliza un factor de dilución igual a 10.

Tabla N.° 1:Resultados de la determinación de acidez total en vinagres de alcohol y de vino marca
“Halconero”.

Muestr
Tipo de vinagre Volumen gastado de NaOH ml Acidez total (g/100mL)
a

Alcohol 1 5,2 4,64

9 ANDREOSI, FALTRACCO…
 2 5,2 4,64

1 4,8 4,27
Vino
2 4,8 4,27

El Código Alimentario argentino dicta que tanto los vinagres de alcohol como los de vino,
deben tener un porcentaje mínimo de acidez igual a 5 g/100mL de ácido acético.
A partir de los resultados obtenidos, los parámetros medidos se encuentra por debajo del
límite impuesto por el CAA, por lo que se derivan diferentes conclusiones: la marca
“Halconero” no cumple con las normas establecidas haciéndolo no apto para su
comercialización, o bien, la técnica analítica no está ejecutada correctamente.

Acidez fija y volátil:

Tal como en la acidez total, la acidez fija en g/100mL se calcula en base a la Error:
Reference source not found. La acidez volátil es la diferencia entre la acidez total y la acidez
fija tal como indica la Error: Reference source not found.
AcidezVolátil= AcidezTotal− Acidez fija
Ecuación 2 Acidez volátil.

El porcentaje que representa la acidez volátil en base a la total se calcula a partir de la

Error: Reference source not found.
Acidez volátil
% Volátil= 100
Acidez total
Ecuación 3 Porcentaje de acidez volátil dentro de la acidez total.

Los resultados obtenidos para el vinagre de vino se exponen en la Tabla N.° 2.

Tabla N.° 2: Resultados de la determinación de acidez fija y volátil en vinagre de vino marca
"Halconero".

Volumen de
Acidez Acidez
NaOH Acidez fija Acidez total
Muestra Volátil Volátil/Acidez
(gastado en la (g/100mL) (g/100mL)
(g/100mL) total (%)
titulación (mL)

1 0,20 0,018 4,27 4,25 99,53

2 0,15 0,013 4,27 4,26 99,77

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Los valores de acidez volátil para el vinagre de vino cumplen con los requisitos impuestos
por el Código Alimentario Argentino: “La acidez volátil, expresada en ácido acético: será no
menor de 85,0% (peso en volumen) de la acidez tota” (CAA & Código Alimentario Argentino,
2023).

CONCLUSIONES

Tanto el vinagre de alcohol, como también el de vino cumplen con las normas impuestas
por el Código Alimentario Argentino respecto a la acidez volátil. Sin embargo, no es posible
afirmar que también obedecen los porcentajes de acidez total, ya que éste se fija en un
mínimo de 5% para los vinagres empleados, a pesar de que, el límite es menor (4% o
menos) para otras clases.
Esta incongruencia puede deberse a dificultades propias de los analistas, con respecto a la
manipulación de materiales, higiene y manejo de la técnica, o por su parte, a
incumplimientos del producto, ya sea, por un almacenamiento indebido o prolongado,
incorrecta filtración (previa a la preparación de la muestra), problemas en la fermentación o
durante el proceso productivo, excesiva dilución; todas causas que reducen o alteran la
concentración de ácidos presentes en el vinagre.
No obstante, el hecho de que los volúmenes gastados de titulante en las determinaciones
de acidez total fueran similares entre los duplicados puede deberse a un correcto
desempeño por parte de los analistas.
Sólo se realiza la determinación de acidez fija al vinagre de vino, con su duplicado, debido a
que, al momento de realizar la técnica, se cuenta con dos baños María que son empleados,
también, por los demás grupos, lo que dificulta analizar y controlar más de dos muestras.
Se obtiene un único resultado certero durante la determinación de la acidez fija, ya que, a lo
largo de la titulación de la primera muestra de vinagre de vino, el valor arrojado corresponde
a una valoración que supera el punto de equivalencia.
En resumen, la experiencia de laboratorio proporciona resultados consistentes. Durante la
realización de las técnicas, se desarrollan las habilidades de titulación (de detección del
punto final), el correcto empleo de los equipos requeridos (baño maría), el manejo de los
tiempos, la toma de decisiones y la coparticipación. Estos resultados contribuyen al
conocimiento y control de la calidad de los productos alimentarios y pueden ser utilizados en
la industria alimentaria y en la evaluación de la seguridad alimentaria.

11 ANDREOSI, FALTRACCO…
BIBLIOGRAFÍA
Domingo, C. M. (2014, 1 noviembre). Diseño de una planta de producción de vinagre a
partir de melazas de remolacha azucarera. Universidad de Cádiz.
http://hdl.handle.net/10498/17443

Barber, V. (2020, 30 junio). ¿Cómo se elabora el vinagre de vino? VitiViniCultura.net.

https://www.vitivinicultura.net/como-se-elabora-el-vinagre-de-vino.html

Villar, M., Aranda, N., Villar, P., Ballesté, S. I., Lora, M., López, N., & Pérez, C.
(s/f). Determinación del grado de acidez de vinagres comerciales de distinta materia
prima. Idus.us.es. Recuperado el 29 de junio de 2023, de
https://idus.us.es/bitstream/handle/11441/95638/Determinaci%C3%B3n%20del
%20grado.pdf?sequence=1

Avilés, J. (s. f.). ACIDEZ VOLÁTIL/ACÉTICO EN VINO, SIDRA, VINAGRES Y ZUMOS.

https://sinatech.info/acidez-volatil-acetico-en-vino-sidra-vinagres-y-zumos/

De sus ácidos fijos, S. D. A. F. de un V. al C., & de fenolftaleína en solución alcohólica como

indicador., V. en P. (s/f). Determinación de la acidez fija del vinagre. Wordpress.com.
Recuperado el 29 de junio de 2023, de
https://cifeajumilla.files.wordpress.com/2015/10/determinacic3b3n-de-la-acidez-fija-
del-vinagre.pdf

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