La fermentación es un proceso biotecnológico donde se aprovecha el metabolismo de
microorganismos de interés industrial (levaduras, hongos, bacterias, etc.) con el fin de obtener metabolitos de alto valor agregado como el caso del alcohol, fármacos o biomasa. El proceso fermentativo puede llevarse a cabo en presencia (aerobio) o ausencia (anaerobio) de oxígeno, lo que permitirá la microorganismo seguir una ruta especifica al consumir la fuente de energía primaria en el medio de cultivo, un caso especial es el de las levaduras, las cuales en presencia de oxigeno producen biomasa, es decir crecen exponencial (levadura de panadería), mientras que en el caso contrario producen alcohol; todo esto ligado a condiciones óptimas de crecimiento como lo son pH, temperatura, presencia de micronutrientes, entre otras[CITATION Seb19 \l 9226 ].
En fermentación alcohólica, también conocida como primera fermentación o etílica, los azúcares
del mosto se transforman en alcohol mediante un proceso físico gracias al trabajo de las levaduras. Son estas las que se nutren de dichos azúcares convirtiéndolos en etanol y que al igual desprende grandes cantidades de dióxido de carbono, además de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras. Este proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos es el que procesa los hidratos de carbono (por regla general, azucares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir una hexanosa) para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es CH3-CH2- OH), dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como vinos, sidras, cerveza[ CITATION HJV07 \l 9226 ].
Cuando la fermentación alcohólica va completándose, el mosto reduce su contenido en azúcar y
se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede detener modificando factores como la temperatura[ CITATION Dia15 \l 9226 ]. Este informe tendrá como objetivo abordar el proceso de fermentación para la obtención de etanol a partir del mosto generado del jugo de piña (Ananas comosus), al cual se le midieron ciertas variables para determinar el rendimiento de alcohol generado. METODOLOGÍA
Procesado de la fruta:
Se utilizó piña como fruta para el proceso de fermentación, la cual primero se eliminó su cáscara y se realizaron pesajes de la pulpa y de la cáscara.
Extracción del jugo de la fruta:
Para extraer el jugo de piña, se licuó la pulpa una vez cortada, con 2 litros de agua aproximadamente y se filtró con ayuda de un colador para obtener el bagazo, posteriormente se realizaron pesajes del jugo de la pulpa extraído y el bagazo de la pulpa. Para determinar el rendimiento de las diferentes partes de la fruta se utilizó la siguiente relación:
peso parte de la fruta
Rendimiento= ∗100 peso total de la fruta Caracterización de la pulpa de fruta:
Una vez el jugo de fruta de piña extraído se inició la práctica realizando al jugo las mediciones correspondientes de pH, grados °Brix, prueba de acidez, prueba de alcohol, temperatura.
pH: Se tomó una muestra y se midió el valor del pH con el pHmetro, también se anotó la temperatura de la muestra.
Figura 1. Medición del Ph.
°Brix: Se tomó una muestra con la ayuda de un gotero y se adicionó en el refractómetro y posteriormente se realizó la lectura correspondiente de los ° Brix a 20 °c. Se realizó la corrección de los °Brix con la temperatura de trabajo. Figura 2. Lectura de grados °Brix en el refractómetro.
Prueba de acidez: Se tomó una muestra de 1ml, se adicionó en un beaker y se agregó 9ml de agua destilada. luego se adicionó 3 gotas de fenolftaleína, se tituló con NaOH 0,1N y se anotó el volumen gastado. El porcentaje de acidez de la muestra se calculó mediante la siguiente ecuación:
( A)∗(B)∗(C) %Acidez= ∗100 D Dónde:
A: Cantidad en ml de base o NaOH gastado.
B: Normalidad de la base usada en la titulación.
C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
Figura 3. Prueba de acidez titulada con NaOH.
Prueba de alcohol: Se tomó 2ml de muestra del juego de fruta y se adicionó en un beaker, se agregó 1ml de dicromato de Potasio y se dejó reposar por 5 min. Luego se adicionó 1ml de yoduro de potasio y 3 gotas de almidón soluble. Después se tituló con tiosulfato 0,1N y se anotó el volumen gastado. La concentración de alcohol presente en la muestra se halló mediante la siguiente ecuación:
g [ (Vb−Vm )∗(1,152)∗100∗N ] %Etanol( )= l L muestra Dónde:
Vb = ml de Tiosulfato gastados por el blanco.
Vm = ml de Tiosulfato gastados por la muestra.
1,152 = Cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1 ml de tiosulfato 0.1N.
N = Normalidad del Tiosulfato.
Figura 4. Prueba de alcohol.
Preparación de la muestra y montaje del dispositivo de fermentación artesanal.
Se procedió a hacer el montaje del dispositivo de fermentación. Para determinar o para saber qué cantidad de sacarosa y levadura agregar a la mezcla se debió realizar un balance que indicara la cantidad correspondiente. Se agitó hasta que la muestra fue homogénea.
La mezcla se adicionó en el biorreactor y se procedió a armar la trampa para la recolección de
gases con la manguera y una botella al cual se le adicionó agua destilada. Una vez el frasco de vidrio esterilizado y limpio, se realizaron dos agujeros en el biorreactor, en uno se introdujo la manguera por la cual salían los gases de fermentación y el segundo se realizó para el manejo diario de las muestras a analizar. (Esquema 1) Esquema 1. Montaje de la muestra de fermentación y el biorreactor.
Para determinar la azúcar total presente en la muestra a fermentar se realizó dos cálculos respectivamente: primero se calculó la cantidad de azúcar que se iba a adicionar y luego se halló la cantidad de azúcar presente en la pulpa de fruta.
g totales de azucar=azucar adicionada+azucar pulpa de fruta
Para la azúcar que se adicionó se realizó un balance, sabiendo que por cada 1000g de jugo de fruta se deben adicionar 500g de sacarosa.
Para saber cuántos gramos de azúcar había en el jugo de fruta (pulpa) se calculó a través de la siguiente expresión:
° Brix∗ml de solucion Solidos Totales= 100 ml
Dónde: 1°Brix se puede expresar como 1g de sacarosa.
Para determinar la cantidad de levadura que se va a agregar a la muestra se realizó un balance,
sabiendo que por cada 1000g de jugo se deben añadir 2g de levadura.
Las pruebas de acidez, grados °Brix, pH y alcohol para el seguimiento de la fermentación durante los días lunes, martes, miércoles, jueves, viernes se realizaron según los procedimientos establecidos anteriormente para las condiciones iniciales del jugo de fruta de piña. Los datos se registraron dos veces al día entre las 9 am y 4 pm.
