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INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso biotecnológico donde se aprovecha el metabolismo de


microorganismos de interés industrial (levaduras, hongos, bacterias, etc.) con el fin de obtener
metabolitos de alto valor agregado como el caso del alcohol, fármacos o biomasa. El proceso
fermentativo puede llevarse a cabo en presencia (aerobio) o ausencia (anaerobio) de oxígeno, lo
que permitirá la microorganismo seguir una ruta especifica al consumir la fuente de energía
primaria en el medio de cultivo, un caso especial es el de las levaduras, las cuales en presencia de
oxigeno producen biomasa, es decir crecen exponencial (levadura de panadería), mientras que en
el caso contrario producen alcohol; todo esto ligado a condiciones óptimas de crecimiento como lo
son pH, temperatura, presencia de micronutrientes, entre otras[CITATION Seb19 \l 9226 ].

En fermentación alcohólica, también conocida como primera fermentación o etílica, los azúcares


del mosto se transforman en alcohol mediante un proceso físico gracias al trabajo de las
levaduras. Son estas las que se nutren de dichos azúcares convirtiéndolos en etanol y que al igual
desprende grandes cantidades de dióxido de carbono, además de energía para el metabolismo de
las bacterias anaeróbicas y levaduras. Este proceso biológico de fermentación en plena ausencia
de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos es el que procesa los hidratos
de carbono (por regla general, azucares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es decir
cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir una hexanosa) para
obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como vinos, sidras,
cerveza[ CITATION HJV07 \l 9226 ].

Cuando la fermentación alcohólica va completándose, el mosto reduce su contenido en azúcar y


se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación a vino. El proceso finaliza
cuando el azúcar se reduce tanto que las levaduras no cuentan con alimento, aunque también se
puede detener modificando factores como la temperatura[ CITATION Dia15 \l 9226 ]. Este informe
tendrá como objetivo abordar el proceso de fermentación para la obtención de etanol a partir del
mosto generado del jugo de piña (Ananas comosus), al cual se le midieron ciertas variables para
determinar el rendimiento de alcohol generado.
METODOLOGÍA

 Procesado de la fruta:

Se utilizó piña como fruta para el proceso de fermentación, la cual primero se eliminó su cáscara y
se realizaron pesajes de la pulpa y de la cáscara.

 Extracción del jugo de la fruta:

Para extraer el jugo de piña, se licuó la pulpa una vez cortada, con 2 litros de agua
aproximadamente y se filtró con ayuda de un colador para obtener el bagazo, posteriormente se
realizaron pesajes del jugo de la pulpa extraído y el bagazo de la pulpa. Para determinar el
rendimiento de las diferentes partes de la fruta se utilizó la siguiente relación:

peso parte de la fruta


Rendimiento= ∗100
peso total de la fruta
 Caracterización de la pulpa de fruta:

Una vez el jugo de fruta de piña extraído se inició la práctica realizando al jugo las mediciones
correspondientes de pH, grados °Brix, prueba de acidez, prueba de alcohol, temperatura.

 pH: Se tomó una muestra y se midió el valor del pH con el pHmetro, también se anotó la
temperatura de la muestra.

Figura 1. Medición del Ph.


 °Brix: Se tomó una muestra con la ayuda de un gotero y se adicionó en el refractómetro y
posteriormente se realizó la lectura correspondiente de los ° Brix a 20 °c. Se realizó la
corrección de los °Brix con la temperatura de trabajo.
Figura 2. Lectura de grados °Brix en el refractómetro.

 Prueba de acidez: Se tomó una muestra de 1ml, se adicionó en un beaker y se agregó 9ml
de agua destilada. luego se adicionó 3 gotas de fenolftaleína, se tituló con NaOH 0,1N y se
anotó el volumen gastado. El porcentaje de acidez de la muestra se calculó mediante la
siguiente ecuación:

( A)∗(B)∗(C)
%Acidez= ∗100
D
Dónde:

A: Cantidad en ml de base o NaOH gastado.

B: Normalidad de la base usada en la titulación.

C: Peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante de la fruta.

D: Peso de la muestra en gramos.

Figura 3. Prueba de acidez titulada con NaOH.

 Prueba de alcohol: Se tomó 2ml de muestra del juego de fruta y se adicionó en un beaker,
se agregó 1ml de dicromato de Potasio y se dejó reposar por 5 min. Luego se adicionó 1ml
de yoduro de potasio y 3 gotas de almidón soluble. Después se tituló con tiosulfato 0,1N y
se anotó el volumen gastado. La concentración de alcohol presente en la muestra se halló
mediante la siguiente ecuación:

g [ (Vb−Vm )∗(1,152)∗100∗N ]
%Etanol( )=
l L muestra
Dónde:

Vb = ml de Tiosulfato gastados por el blanco.

Vm = ml de Tiosulfato gastados por la muestra.

1,152 = Cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1 ml de tiosulfato 0.1N.

N = Normalidad del Tiosulfato.

Figura 4. Prueba de alcohol.

 Preparación de la muestra y montaje del dispositivo de fermentación artesanal.

Se procedió a hacer el montaje del dispositivo de fermentación. Para determinar o para saber qué
cantidad de sacarosa y levadura agregar a la mezcla se debió realizar un balance que indicara la
cantidad correspondiente. Se agitó hasta que la muestra fue homogénea.

La mezcla se adicionó en el biorreactor y se procedió a armar la trampa para la recolección de


gases con la manguera y una botella al cual se le adicionó agua destilada. Una vez el frasco de
vidrio esterilizado y limpio, se realizaron dos agujeros en el biorreactor, en uno se introdujo la
manguera por la cual salían los gases de fermentación y el segundo se realizó para el manejo diario
de las muestras a analizar. (Esquema 1)
Esquema 1. Montaje de la muestra de fermentación y el biorreactor.

Para determinar la azúcar total presente en la muestra a fermentar se realizó dos cálculos
respectivamente: primero se calculó la cantidad de azúcar que se iba a adicionar y luego se halló la
cantidad de azúcar presente en la pulpa de fruta.

g totales de azucar=azucar adicionada+azucar pulpa de fruta


Para la azúcar que se adicionó se realizó un balance, sabiendo que por cada 1000g de jugo de fruta
se deben adicionar 500g de sacarosa.

Para saber cuántos gramos de azúcar había en el jugo de fruta (pulpa) se calculó a través de la
siguiente expresión:

° Brix∗ml de solucion
Solidos Totales=
100 ml

Dónde: 1°Brix se puede expresar como 1g de sacarosa.

Para determinar la cantidad de levadura que se va a agregar a la muestra se realizó un balance,


sabiendo que por cada 1000g de jugo se deben añadir 2g de levadura.

Las pruebas de acidez, grados °Brix, pH y alcohol para el seguimiento de la fermentación durante
los días lunes, martes, miércoles, jueves, viernes se realizaron según los procedimientos
establecidos anteriormente para las condiciones iniciales del jugo de fruta de piña. Los datos se
registraron dos veces al día entre las 9 am y 4 pm.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Día Hora pH Volumen Volumen °Brix °T Dilución


NaOH Tiosulfato
9: 20 am 3,67 0,7 -- 23 20,3 1/10
Lunes
4: 00 pm 4,574 0,3 3,7 22,3 26,1

Martes
Miércoles

Jueves

Viernes

BIBLIOGRAFÍAS

Castaneda., S. C. (2019). practica de fermentacion, Esquemas y mapas conceptuales de Química


Analítica. Valle del Cauca.

Dacosta, H. V. (2007). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía


renovable a partir de desechos agrícolas. Azcapotzalco, México y Dijon, Francia: versión
impresa ISSN .

Diana C. Forero, M. S. (2015). PREPARACIÓN PARA LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA A PARTIR


DELJUGO DE LA NARANJA VALENCIA . Bogotá D.C.

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