TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR Y DERIVADOS

FACULTAD DE PROCESOS
PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR Y DERIVADOS

PRÁCTICA 03
Evaluación de Azucares Invertidos

REALIZADO POR:

APELLIDO, PRENOMBRE
1. Aguirre García, Rodrigo Álvaro
2. Pumahuanca Andia, Brenda Paola
3. Soto Cusi, Diana Eusebia

DOCENTE: Ing. Mg. Irina Acosta

Arequipa – Perú
2022
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PRACTICA 02:

EVALUACIÓN DE AZÚCARES INVERTIDOS

I. OBJETIVOS
• Determinar el grado de inversión mediante el método de azúcares reductores
• Determinar el efecto del medio ácido e incremento de la temperatura en el grado de inversión de
sacarosa

II. MARCO TEÓRICO

Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir de la inversión
(hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco a total. Comercialmente se
utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha
descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda
sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa.

Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

a) Por enzima invertasa.

b) Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el
almacenamiento de jugos de fruta).
c) Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe
de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de
oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa.
Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio,
hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. La azúcar líquida invertida tiene
mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30% más.

En la elaboración de alimentos o repostería como tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la
cantidad de azúcar que dice la receta por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido. El azúcar
invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería
y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce
y la humedad de los productos en los que se aplica.

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la
recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave
y cremosa.

2.1. Azúcar invertido

Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida
o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos
componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. Así se obtiene un líquido ligeramente dorado
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y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar,
por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
• Muestra (sacarosa)
• Ácido cítrico
• Agua destilada
• Bicarbonato de sodio
3.2. Equipos
• Cocinilla eléctrica
• Malla de asbesto
• Balanza
• Envases de vidrio

IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Determinación del grado de inversión

Elaborar azúcares invertidos, en un recipiente colocar azúcar, agua y llevar a

calentamiento, se disuelve hasta llegar a los 80°C.Añadir el ácido cítrico y esperar a la
elevación de temperatura hasta 85°C y mantener por un lapso de 20 min. Enfriar y agregar
el bicarbonato de sodio.

INGREDIENTES A B C D

Sacarosa 66% 66% 66% 66%

Agua 34% 34% 34% 34%

Ácido cítrico - 0.2% 0.2% 0.2%

Bicarbonato de sodio - - 0.2%

4.2. Determinación de Azúcares reductores

Método espectrofotométrico (Miller,1995)

4.3. Tratamiento de datos

%A. I muestra=%Azúcares reductores en disolución *100

%Muestra en disolución
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Propiedades
A B C D
cualitativas

Aparición de cristales SI No NO NO

Fluidez Poco Regular Si Regular

Viscosidad Si Si Poco Si, demasiado

Sabor Poco agradable Agradable Agradable Poco agredable

Brillantez No Si Blanco amarillento Amarillo brillante

Estabilidad luego de
Estable Estable Estable Estable
24 horas a Ambiente

● ¿En la primera parte a que se debe las diferencias de fluidez y viscosidad de las muestras
obtenidas?

La muestra B y C tienen la misma cantidad de sustancias su variación fue el tiempo que se encontró
en ebullición lo cual este permitió que C tenga más fluidez.

En caso de la viscosidad la muestra D fue mas viscosa que el resto.

● ¿Qué efecto tuvo el ácido cítrico y el bicarbonato en las muestras?

Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido
de carbono. El bicarbonato de sodio se agrega durante la fabricación para evitar la coagulación de
la caseína y para favorecer la reacción del Maillard, responsable de su color marrón típico.

● ¿En la segunda parte cuál es la diferencia fundamental entre las muestras del primer
recipiente y el tercero?

En su mayoría son fluidos con ciertos intervalos en los que varía que uno es más fluido que el otro
pero diversamente coherentes entre los 4

● ¿En cuál muestra y porque cree que aparecieron cristales?

Porque no tiene ningún tipo de aditivo.

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VI. CUESTIONARIO

7.1. Describir la reacción de azúcares invertidos

El azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, donde se rompe la sacarosa en los monosacáridos básicos que la componen,
glucosa y fructosa, formando un jarabe o solución.

El término invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada.

7.2. De ejemplos de tipos de mieles y jarabes invertidos. Indique sus aplicaciones

a. Miel de tilo

La miel de tilo es de color claro, casi transparente, y su sabor es bastante dulce.

Algunos de los beneficios que tiene para la salud son los siguientes:

Se utiliza para tratar los síntomas de los resfriados y gripes. Algunos compuestos
como el propóleo son de utilidad para mejorar el funcionamiento del sistema
inmune, según un estudio publicado en Nutrients.

En los casos de gripe tiene la capacidad de aumentar la sudoración si se toma

caliente y mezclada con limón.

b. Miel floral

También se la conoce como miel de prado o multifloral porque está hecha con
el polen de diferentes especies de flores, según la zona en la que se encuentren
las abejas y las colmenas. El aroma es fuerte y su sabor también.

Se usa para mejorar las defensas (sistema inmune).

Calma los síntomas de las alergias estacionales.

También cuenta con propiedades antioxidantes, según una investigación

publicada en Oxidative Medicine and Cellular Longevity.

c. Miel de acacia

La miel de acacia tiene un color bastante ligero y el sabor es dulce. No se

recomienda en niños menores de un año. De lo contrario se podría generar una
patología conocida como el botulismo del lactante. Así lo evidencia un artículo
publicado en Lakartidningen.

Si se toma antes de ir a dormir, puede ayudar a calmar la ansiedad y los nervios.

d. Miel de alforfón

Este tipo de miel es la más oscura de todas y su sabor es un poco picante. A

pesar de esto, sus propiedades son muy beneficiosas para la salud.

Tiene una gran cantidad de antioxidantes y minerales.

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Mejora la tos en los niños.

El azúcar invertido resulta ser un desconocido en la elaboración de todo tipo

de preparados sobre todo repostería, fabricación de helados o masas fermentadas
o batidas entre otros.

La principal característica del azúcar invertido es su alto poder endulzante, 1,4

veces más de azúcar común. Por ello debemos sustituir una parte del azúcar que
nos indique la receta por azúcar invertido, dependiendo del tipo de producto que
preparemos.

Masas fermentadas. En bollería, pastelería, panadería ayuda a fermentar las

masas con mayor rapidez y así permanecen tiernos y esponjosos durante más
días. Se debe usar del 50 al 70% de azúcar común por azúcar invertido. O lo que
es lo mismo, en una receta que se use 100 gr de azúcar, se pondrá 50 gr de azúcar
común y 50 gr de azúcar invertido.

Bollería y bizcochos. Su finalidad es aportar mayor humedad a la masa,

evitando que se seque y asi mantenga la ternura y frescura del momento de
elaboración. Se suele sustituir un 20% de azúcar blanco por el invertido. Es
decir, en una receta que se usen 100 gr de azúcar blanco normal, usaremos 80
gr de azúcar blanco común y 20 gr de azúcar invertido.

Helados. Se emplea sobre todo para evitar la cristalización de los helados y que
queden con una textura mucho más suave. Se suele sustituir un 30% de azúcar
común por el invertido. Por ejemplo, si la receta dice 100 gr de azúcar blanco
común, nosotros usaremos 70 gr de azúcar común y 30 gr de azúcar invertido.

7.3. Diferencie el proceso de obtención de jarabes por ácidos y enzimas

Hidrólisis de almidón

El proceso de hidrólisis se basó en Schenck y Hebeda (2). Para la primera parte de este proceso
se reguló el pH de 500 ml de la solución de sustrato al 5% hasta alcanzar el valor de 5,5, luego
de lo cual se llevó la suspensión a 82°C con agitación constante. Una vez alcanzada esa
temperatura, se sometió a calentamiento adicional con un autoclave por 5 minutos. Luego de
ello la solución se llevó a una temperatura de 85°C, adicionándose 11 µl de a-amilasa
(Bacillus amyloliquefaciens, 250 U/g, Sigma) y manteniendo con agitación a dicha
temperatura por un tiempo de dos horas. El producto de la primera hidrólisis fue centrifugado
por 15 minutos a 1 000 x g (centrífuga de piso GP8, Centra) recolectándose el sobrenadante.
A este se le ajustó el pH a 4,4 con HCl 0,5N previo al calentamiento hasta 60°C.
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Seguidamente se agregó 1mL de amiloglucosidasa (Aspergillus niger, 300 U/ml, Sigma) y se

dejó incubar con agitación constante durante 14 horas. La solución obtenida se concentró
mediante evaporación hasta llegar a una concentración de 50°Brix.