UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ

FACULTAD DE INDUSTRIA Y CONSTRUCCIÓN

CARRERA:
Ingeniería en alimentos

MATERIA:
Biotecnología alimentaria.

TEMA:
Industria del cacao y su uso en la biotecnología.

CURSO:
Cuarto Semestre ``A``

INTEGRANTES:
Azua Rodríguez Steven, Gutiérrez Quirós Nayeska, Navia
Cedeño Fernando, Pastor Santana Paúl

DOCENTE:
Ing. Marcos Vera Mendoza.

LUGAR-PERIODO ACADÉMICO:
MANTA-2023-2.

1
ÍNDICE

INTRODUCCION..................................................................2

DESARROLLO.....................................................................3

CONCLUSIÓN....................................................................11

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................12

ANEXOS..............................................................................12

INTRODUCCION

Theobroma cacao, es un árbol tropical que es económicamente importante, como muy

cultivado e incluso existe una función mundial de cacao que es la world Cacao foundation,

2
fundada en 2012. El cacao se cultiva en todas las regiones húmedas tropicales del mundo y es

una agroindustria multimillonaria. El chocolate y su industria es un mercado mundial que se

encuentra en ascenso. De Theobroma se conoce tres variedades importantes el criollo, forastero y

trinitario. El de mejor sabor es el criollo, aunque en la actualidad la mayoría de la producción de

chocolate proviene del tipo forastero por ser más económico. El trinitario surgió de las cruzas de

ambas variedades y se originó en la trinidad, actualmente se cultiva por su alta productividad,

aroma y resistencia a enfermedades.

Del chocolate se derivan muchas formas de consumo, la variedad española lleva azúcar,

leche y almendras, no solo se utilizan sus granos si no también, la cascara que lo cubre para la

realización de un atole de cascarilla, por lo cual la genética del cacao es diversa.

Se ha estimado que la producción de cacao involucra entre 5 a 6 millones de agricultores

a nivel mundial. En el año 2019-2020, la producción mundial de cacao fue de 4,7 millones de

toneladas. De esta producción anual, en Latino América se produjeron el 18.4 % (0.9 millones t).

Costa de Marfil y Ghana son los primeros dos países de mayor producción (2.1 y 0.8 millones t

respectivamente) y Ecuador el tercero (0.32 millones). En enero del 2020 el precio por tonelada

fue de 2603 USD. Los precios más bajos se registraron en el mes de julio del 2020 pagándose

2100 USD/t posteriormente comenzó el aumento hasta llegar a pagarse a 2407 US $/t a finales de

diciembre del mismo año.

A su vez, varios factores están influyendo en la producción de cacao y su

comercialización a nivel global, entre ellos: el incremento paulatino de la temperatura del globo

terráqueo, que está creando nuevos escenarios climáticos e influyendo en el cambio la dinámica

poblacional de insectos y enfermedades, disminución de la disponibilidad de agua en el suelo en

muchas regiones por aumento del período de sequía o también aumento en la probabilidad de

3
eventos de exceso de lluvia con la consecuente inundación de terrenos. Estos factores

simultáneamente influyen negativamente para lograr una adecuada producción.

DESARROLLO

En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como

nacional es la más buscada entre los fabricantes de chocolate, por la calidad de sus granos y la

finura de su aroma. Sin embargo, la llegada de enfermedades severas como la monilla o la

escoba de bruja ha afectado negativamente a la producción del cacao.

Estos cacaos se cruzaban con la variedad local, dando híbridos vigorosos y productivos,

pero cuyos frutos tenían una calidad aromática menor que la original. Se pensó entonces que se

debería poder encontrar los representantes de esta variedad ancestral, que se estaba

paulatinamente perdiendo en el proceso de hibridación y poder así volver a recrear las variedades

productivas con un gusto equivalente a la variedad nativa nacional.

La hipótesis de la existencia de una variedad ancestral pudo ser verificada gracias al

análisis de las colecciones antiguas de los diferentes cacaos del Iniap y de la Universidad

Técnica Estatal de Quevedo (Uteq). Estas colecciones corresponden a los árboles cultivados en

toda la zona costera del Ecuador. Mediante los métodos de análisis de ADN desarrollados por el

Cirad, algunos Árboles fueron identificados como los ancestros probables de todo el Pool híbrido

actualmente cultivado en Ecuador. Los estudios de paternidad confirmaron esta hipótesis.

Sin embargo, el origen del cacao Nacional era todavía desconocido, por lo que hubo que

recurrir a nuevos análisis de ADN para buscar pistas entre las distintas variedades nativas.

Existen poblaciones de cacao salvaje en toda la región amazónica, desde Colombia hasta la

Guyana y Brasil.

4
 Desde hace varias décadas se ha hecho la búsqueda de estos tipos en estado natural. El

material vegetal producto de esta amplia prospección se conserva actualmente en varias

colecciones locales e internacionales. El proyecto de investigación tuvo acceso a estos materiales

y pudo efectuar la comparación de las huellas genéticas de ADN del material salvaje con los

representantes de la variedad nativa nacional.

El cacao es mucho más que la materia prima del chocolate, el dulce que por su sabor y

variedad ha conquistado el paladar mundial desde el siglo XX, cuando inició realmente su

producción industrial. No en vano al fruto originario de América (algunos científicos lo ubican

en el Sur del Lago de Maracaibo) se le conoce como el oro marrón.

Los usos y beneficios del cacao son múltiples, ya que en la antigüedad con la semilla

preparaban el xocoatl, una bebida amarga de chocolate negro y especies que otorgaba energía y

vitalidad. Ahora se sabe que esa fuerza y resistencia está ligada a un componente denominado

teobromina, un estimulante natural parecido a la cafeína.

Hoy en día, industrias de todo el mundo procesan el grano para obtener productos

semielaborados que se usan como ingredientes de múltiples aplicaciones. Los de Venezuela

llevan por su puesto el sello de las exquisitas tonalidades de aromas y sabores que caracterizan a

esta tierra privilegiada con uno de los mejores cacaos del planeta. Pasta de cacao, polvo, manteca

y licor son esos semielaborados claves para llegar a productos finales como la chocolatería, la

pastelería, bebidas.

Las semillas de cacao, pasan por un proceso inicial de fermentación y otro de secado. A

partir de las semillas secas, se pueden iniciar procesos de transformación, para conseguir los

5
diferentes subproductos. Estos derivados, son utilizados tanto para la industria de alimentos,

como para la farmacéutica y estética con productos como la manteca de cacao.

Subproductos derivados del cacao:

Dentro de las grandes industrias que procesan, manipulan y trabajan con el cacao, se

presentan algunos subproductos que son derivados netamente del cacao.

Nibs o granillo de cacao.

Son pequeños trozos de granos de cacao fragmentados, que tienen un sabor amargo y a

chocolate. Se producen a partir de granos derivados del árbol del cacao. Tras la cosecha, son

secados y fermentados para, posteriormente, tostarlos y trocearlos para producir pequeños trozos

oscuros o cacao nibs. Los nibs están cargados de nutrientes y potentes compuestos vegetales que

han demostrado beneficios para la salud de muchas maneras.

Cacao en polvo.

Es un material orgánico derivado de la extracción de la manteca de cacao de los granos.

El material del grano de cacao tostado se prensa a una alta intensidad para extraer la mayoría de

la manteca de cacao.

El material residual contiene normalmente alrededor de 10% de grasa y puede entonces

se puede moler sin mayores modificaciones para producir el polvo de cacao natural o puede ser

tratado con una solución álcali suave para mejorar ciertas características destinadas a

aplicaciones de alimentos y bebidas.

Manteca de cacao.

6
 Es la parte o materia de grasa natural comestible del cacao. Este producto intermedio

tiene un olor y sabor muy característico. Es el único componente del cacao utilizado en la

preparación del chocolate blanco, por lo que puede decirse que la base de este dulce es la

manteca de cacao, al menos cuando se habla de un chocolate blanco de buena calidad.

La industria de los cosméticos y el farmacéutico emplean la manteca de cacao para la

confección de ciertos productos. Así que cuando veamos un aceite de cacao para dorar la piel en

la playa, un jabón o crema para las quemaduras a base de cacao, recordemos que el fruto tropical

posee un perfil tan polifacético como noble.

Ganduja.

Es cacao con pasta de avellana al 30 %. La versión más refinada aparece en 1852 de la

mano de Prochet y Caffarel, que tuestan y muelen la avellana. En las elaboraciones posteriores se

suelen incluir otros ingredientes como mantequilla, leche o manteca de cacao para conseguir

mayor brillo, untuosidad y suavidad.

Cascarilla de cacao.

Cada semilla de cacao viene cubierta de una cascarilla que se desprende después del

tostado. Ésta puede aprovecharse para hacer infusiones con sabor a chocolate.

Pulpa de cacao

Mejor conocida como mucílago, es una sustancia blanca, carnosa y pegajosa que

envuelve a los granos del cacao dentro de la vaina y que ofrece una gran variedad de propiedades

nutricionales tales como vitamina B, D, E, magnesio entre otros. La pulpa de cacao es el

7
ingrediente base de distintos tipos de zumos, néctares, jaleas, mermeladas, vinagres y bebidas

fermentadas.

Chocolate negro.

El chocolate negro tiene una concentración mínima del 50% de licor de cacao y el

restante de manteca de cacao y azúcar.

Chocolate con leche.

Como su nombre lo dice, este subproducto se obtiene de la mezcla del chocolate con la

leche condensada o en polvo. En esta, el aporte del licor de cacao suele ser menor que en el del

chocolate negro, principalmente por el grado de dulzor que destaca en este producto. Es utilizado

ampliamente para la elaboración de dulces, bombones y otras preparaciones de pastelería y

repostería.

Chocolate blanco.

El chocolate blanco, como tal, no contiene licor de cacao. Sin embargo, si contiene

manteca de cacao (20%), azúcar, sólidos provenientes de la leche y grasa láctea.

Licor de cacao.

Entre tanto es una pasta que se produce a partir de la molienda del cacao fermentado. Es

una de las materias primas para la fabricación de chocolates y de bebidas alcohólicas. El

compuesto en cuestión tiene un color marrón oscuro y además un sabor bastante amargo.

La mezcla de la manteca de cacao junto con el licor de cacao son determinantes en la

calidad de un chocolate. Entre más elevado sea el porcentaje de licor en el chocolate más se

reducirá la cantidad de azúcar y, en consecuencia, el chocolate será más amargo, puro y oscuro.

8
 Cascara de cacao.

Se le puede sacar punta porque con esta se preparan infusiones que tienen un contenido

de alcaloides ligados al grano que sirven como tranquilizantes. El sector agrícola igualmente la

aprovecha luego de su descomposición para la elaboración de abono orgánico. También se le

puede ver como alimento para animales y como sustrato para sembrar plantas porque se trata de

un material inerte y hasta como un ingrediente de ciertos jabones.

Uso o aplicación del cacao en la biotecnología.

La Biotecnología es una disciplina que emplea los conocimientos desarrollados por

ciencias como la biología, química, microbiología, genética, entre otros, para la producción de

nuevos productos. Esta disciplina utiliza seres vivos o parte de éstos para producir nuevos

productos o para lograr el mejoramiento de plantas o animales o el desarrollo de

microorganismos con usos específicos. Es indudable que la biotecnología es un campo de rápido

crecimiento ya que su aplicación es esencial para el desarrollo y adelanto de la medicina, de la

agricultura, de la industria alimenticia, farmacéutica, de la producción de microorganismos,

plantas y animales en laboratorio y del saneamiento ambiental a través de la aplicación de

procesos de biorremediación

la biotecnología ya es aplicada en numerosos cultivos de cacao y dentro de la industria

del cacao se aplica al crear productos transgénicos, es decir se busca mejorar genéticamente la

planta para hacerla más resistente y obtener un mejor producto.

9
 Actualmente con el avance de la ciencia aplicado en biotecnología se pretende mejorar

las plantas de cacao para que se hagan más resistentes a plagas y obtener una mejor calidad de

esta. Además la biotecnología ayudará a que la propagación de la planta de cacao aumente

mejorando así la economía de las familias que se dediquen al cultivo de esta planta y a obtener

un producto con mejores características que las plantas normales, la propagación de la planta

puede ser por medio de semillas que resulta la manera más barata pero con mucha variabilidad

en la calidad del producto, o por medio de estacas e injertos su eficiencia puede ser muy variable

y es más propenso a que la planta salga, por último el cultivo in vitro que es: “Grupo de técnicas

mediante las cuales un explante (parte de un tejido vegetal: célula, tejido u órgano) se cultiva

asépticamente en un medio de composición química definida y se incuba en condiciones

ambientales controladas para obtener nuevas plantas” (Solano Sánchez).

Por medio del cultivo in vitro obtenemos ciertas ventajas como: Conservación de

germoplasma, intercambio de material libre de enfermedades entre países, suministro de material

de calidad para áreas nuevas y resiembra y mayor apertura a la manipulación genética.

10
 Los programas de fitomejoramiento de la planta de cacao ayudarán a que poblaciones que

se dedican a exportar la materia prima generen más empleo y ganancias en el Ecuador ya que

hay varias poblaciones que se dedican al cultivo de cacao.

Expertos en ingeniería genética y los fabricantes de golosinas de Mars se juntaron para

crear un chocolate que no engorde, y al mismo tiempo sea bueno para combatir la diabetes y las

enfermedades cardíacas.

Los científicos mencionan que la clave está en el genoma del cacao, y en la composición

de sus granos, que contienen ciertos compuestos químicos llamados flavonoles, que disminuyen

la presión arterial y ayudan a mantener el corazón sano. Creen que pueden modificar el genoma

del árbol de cacao para que produzca granos con niveles más altos de flavonoles y también

esperan producir granos cuyas grasas sean más saludables.

El Dr Howard-Yana Shapiro, director de investigación y desarrollo de Mars, señaló: "El

chocolate será diferente en 10, 15, 20 años, y estamos trabajando para eso”. Para empezar, forma

parte del consorcio que está secuenciando el genoma del cacao. Les llevó dos años secuenciar

sus 420 millones de bases de ADN, y ahora están estudiando sus 34.997 genes para ver cuáles

estarían relacionados con las características que quieren modificar en el chocolate.

CONCLUSIÓN

Finalmente, podemos determinar que el desacoplamiento del cacao en la industria y su

integración con la biotecnología ofrece bastantes oportunidades y ventajas. Así mismo como

diversas aplicaciones en la industria del cacao van más allá de la simple producción de

chocolate, hasta abarcar cosméticos, productos farmacéuticos y diversos productos

alimenticios. Por otro lado, la biotecnología se está convirtiendo en una poderosa herramienta

11
para mejorar la calidad, la sostenibilidad y la resiliencia del cacao y para explorar nuevas

posibilidades para la producción de ingredientes funcionales.

La mejora genética del cacao mediante biotecnología abre la puerta al desarrollo

de variedades más resiliente y adaptadas a diferentes climas, contribuyendo así a la seguridad

alimentaria y la sostenibilidad de los cultivos. El uso de la biotecnología para optimizar

procesos como la fermentación controlada puede mejorar significativamente la calidad y el sabor

del cacao. Además, la identificación de genes de interés y la producción de cacao con perfiles

nutricionales específicos son aspectos prometedores que pueden tener efectos positivos en la

salud humana y el medio ambiente.

En general, la convergencia de la industria derivada del cacao con los avances de la

biotecnología no sólo mejora la eficiencia y la calidad del producto, sino que también promueve

la sostenibilidad y abre nuevas oportunidades para crear productos alimenticios más saludables y

funcionales.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Crespo, J. (2018). El grano de cacao y sus productos semielaborados: ventana de

oportunidades. Venezuela: Viva el cacao. Recuperado de https://vivaelcacao.

com/es/derivados-del-cacao.

 Suárez, MDG, & Serrano, H. El cacao prospectos de su biotecnologia, Theobroma

cacao L. (Malvaceae)

 Sol Sánchez, Á., Naranjo González, J. A., Córdova Avalos, V., Ávalos de la Cruz, D.

A., & Zaldívar Cruz, J. M. (2016). Caracterización bromatológica de los productos

12
 derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México. Revista

mexicana de ciencias agrícolas, 7(SPE14), 2817-2830.

 Abad, A., Acuña, C., & Naranjo, E. (2020). El cacao en la Costa ecuatoriana: estudio

de su dimensión cultural y económica. Estudios de la Gestión: revista internacional de

administración, (7), 59-83.

 La biotecnología en la industria del cacao. (2014). Blogspot.com.

ANEXOS

13