UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA # 1

TEMA: CONTROL DE CALIDAD EN EL GRANO DE CACAO Y

ELABORACIÓN DE BARRAS DE CHOCOLATE

1. GENERALIDADES DE LA PRACTICA
1.1. INFORMACIÓN GENERAL
DOCENTE Ing. Alex Castro García
RESPONSABLE :
ASIGNATURA : POST-COSECHA
FECHA: 24/10/2022
HORA DE INICIO Y 11:15-15:00 PM
FINAL:
SEMESTRE: SEXTO PARALELO: A
NOMBRE NIVELA GRACIA MICHAEL BRANDO
1.2 INFORMACIÓN DE LA PRÁCTICA
ANTECEDENTES
El cacao es una fruta tropical, sus cultivos se encuentran mayormente en el Litoral y en
la Amazonía. Es un árbol con flores pequeñas que se observan en las ramas y producen
una mazorca que contiene granos cubiertos de una pulpa rica en azúcar. La producción
de cacao se concentra principalmente en las provincias de Los Ríos, Guayas, Manabí y
Sucumbíos. En el país se cultivan dos tipos de cacao: el Cacao CCN-51 y el
denominado Cacao Nacional. Es un Cacao Fino de Aroma conocido como 'Arriba',
desde la época colonial. Ecuador es el país con la mayor participación en este segmento
del mercado mundial (un 63% de acuerdo con las estadísticas de ProEcuador). Otro dato
muy importante es que, en el 2011, Ecuador recibió el premio como "mejor cacao por su
calidad oral" y "mejor grano de cacao por región geográfica" en el Salón du Chocolat en
París, Francia. La domesticación, cultivo y consumo del cacao fueron realizados por los
toltecas, aztecas y mayas hace unos 2 000 años; sin embargo, investigaciones recientes
indican que al menos una variedad de cacao tiene su origen en la Alta Amazonía, hace 5
000 años. Cuando los españoles llegaron a América, los granos de cacao eran usados
como moneda y para preparar una deliciosa bebida y, un siglo después, las semillas
fueron llevadas a Europa donde desarrollaron una receta añadiéndole vainilla y dulce.
Fue recién a finales del siglo XIX que, luego de varias experimentaciones, los suizos
lograron producir el primer chocolate de leche, empezando así una industria mundial.
En la segunda mitad del siglo XVI, este rentable negocio atrajo el interés de
empresarios guayaquileños y, en 1 600, ya se tenían las primeras cosechas, siempre a
orillas de los afluentes río arriba de Guayaquil, por lo que es conocido en el mundo
como Cacao de Arriba. Existen registros de que Ecuador produce cacao desde 1780,
pero en 1911 fue cuando llegó a ser uno de los mayores exportadores. Hoy, la mayor
parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y
Trinitarios introducidos en 1930 y 1940, y se define como Complejo Tradicional . El
cacao es de origen selvático, probablemente amazónico. Se piensa que los antiguos
pobladores mesoamericanos, hace 5000 años, lo habrían encontrado y transportado
hasta el actual territorio mexicano, ya que se hallaron evidencias de su uso ritual por
parte de la cultura olmeca, hace 3500 años. De hecho, muchas teorías sobre su origen se
derivan de su nombre, que podría provenir del maya cacaoatl, derivado del maya
clásico kakaw(a). hay documentación abundante sobre el gusto por las bebidas a base de
cacao de las culturas mayas, en especial de la élite. se dejaban infusiones de cacao en las
tumbas de los reyes mayas. También se sabe que el Imperio Azteca valoraba el cacao
y en algunas culturas precolombinas. se lo utilizó como moneda. Los europeos
conocieron el cacao luego de la conquista y colonización de América, y por primera vez
le incluyeron azúcar a las bebidas de cacao para adaptarlas a su paladar,
desacostumbrado al amargor del fruto (Conacado, 2017).
OBJETIVO GENERAL

 Conocer el control de calidad en el cacao y la elaboración de barras de chocolate

MARCO TEÓRICO
Cacao
El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también
como cacaotero, ya que por cacao se refiere normalmente al fruto que da dicho árbol, o
incluso al producto del secado y la fermentación de las semillas de dicho fruto. Se trata
de un árbol de hoja perenne, siempre en floración, que requiere de climas húmedos y
calurosos. Suele medir alrededor de 7 metros si es cultivado y por encima de 20 en la
naturaleza (Aguilar, 2016).

Tostador de cacao

Tostador de granos por aire caliente. Después del descascarado se realiza el tostado, un
proceso clave para definir el sabor y calidad del chocolate. El Tostador de Aire Caliente
asegura un mejor tostado pues este transmite directamente el calor a toda la superficie
del grano tostándolo homogéneamente, para inspeccionar el producto se puede extraer
muestras del proceso, el movimiento de los granos en la cámara es realizado por el
vórtice de aire creado, no requiere de ningún tipo de movimiento mecánico, no lleva
piezas móviles esto significa un menor costo de mantenimiento. Cuenta con sistemas de
seguridad, en el caso del tostado a gas cuenta con un barrido de aire para evitar
acumulaciones de gas en la cámara además de un detector de llama. Produce 100 dB.

Descascarilladora de cacao

Separa nibs de cáscara en una sola pasada en una máquina portátil. Después de la
Tostadora los granos tostados ingresan en la tolva superior de 5kg para ser rotos
cuidadosamente y seguir a través de un sistema de separación de cáscara (inferior al
1%) y aspiración eficiente donde solo pasa una vez por la máquina, la cáscara se recibe
en el ciclón posterior (Andrade, 2019).

Molino de cacao

Molienda de nibs para obtener pasta de cacao. Convierte los nibs de cacao en una pasta
pre-refinada. Los nibs son llevados por un tornillo sin fin hacia unos discos para el
proceso, en Molino de Discos para cacao cuenta con una chaqueta de enfriamiento para
evitar que la temperatura y prevenir que se queme, la fácil regulación del refinamiento
la hace muy práctica de usar y mantener. Máquina utilizada para moler los nibs de cacao
y así obtener pasta de cacao. El molino para cacao dispone de una capacidad
aproximada de 40 kg/batch de pasta. El equipo para moler nibs de cacao se ha fabricado
en acero inoxidable AISI 304 y está equipado con una unidad de mando compuesta por
control de Marcha- Parada e indica el funcionamiento/proceso por señalización
luminosa. En cuanto al peso del equipo es de 80 kg aproximadamente (Bastidas, 2017).

Papel aluminio

El papel de aluminio es una lámina muy fina de aluminio con un grosor inferior a
0,2 mm; las hay por debajo de los 0,006 mm.1 Así, la hoja de metal es sumamente
flexible y puede doblarse o cubrir objetos con mucha facilidad. Sin embargo, este
producto es frágil, fácilmente se daña y comúnmente se fabrica laminado en
combinación con otros materiales como plástico o papel para hacerlo más resistente.
Cuando se introdujo al mercado, tardó varias décadas en sustituir el uso del papel de
estaño a mediados del siglo XX (Bonilla, 2019).

Molde para chocolate

Silicona flexible y duradera de grado alimenticio. Fácil liberación y fácil limpieza. Ideal
para hacer bombones, bocadillos, gomitas pequeñas, caramelos, chocolates, cubitos de
hielo con jugo de frutas, decoración de pasteles y mucho más (Castillo,2011).

Azúcar

El azúcar es un ingrediente natural que ha formado parte de la alimentación humana

durante miles de años. El cuerpo descompone los carbohidratos, entre los que se
incluyen los azúcares y almidones, en glucosa. Los azúcares son una importante fuente
de energía, y la glucosa es el más importante para nuestro cuerpo (Cotto, 2019).

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de ciertos

platos. En algunas ocasiones se emplea como ingrediente. En ciertas cocinas se emplea
como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque en los medios rurales se
ha empleado también como ingrediente graso en la elaboración de jabones, también se
usa el unto para el típico caldo gallego, suele ser una manteca agria; se utiliza en el
caldo gallego usando una pequeña cantidad (Cruz, 2018).

Recipientes metálicos

Un envase metálico se define en términos generales como un recipiente rígido a base de

metal, para contener productos líquidos y/o sólidos, que puede además cerrarse
herméticamente (León, 2017).

Cuchara de metal

Una cuchara es un utensilio que consiste en una pequeña cabeza cóncava en el extremo
de un mango, usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o
semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser
fácilmente levantados con un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la
preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están hechas
de metal, madera, porcelana o plástico (Aguilar, 2016)

METODOLOGÍA

Materiales Cantidad
cacao 1kg
azúcar 350 gramos
rollo de aluminio 1
molde para barra de chocolate 1
manteca de cerdo 20 gramos
recipiente de metal 1
cuchara de metal 1
TOTAL 375

PROCEDIMIENTO
 Pesamos un 1 kg de cacao selecciona de buena calidad en su fermentación.
 Colocamos el cacao seleccionado adentro de la tostadora de cacao durante 15 a
20 minutos.
 Después que el cacao este bien tostado, lo pasamos por la descascasrilladora de
 cacao, ya que esta máquina cumple la función de separar la cascara del cacao
para quedar solo la materia prima.
 Pesamos la materia prima que quedo del cacao para realizar el procedimiento
seleccionado para elaborar la barra de chocolate, en este caso utilizamos la
fórmula de 60-40.
 Realizamos la formulación adecuada que debe llenar la barra de chocolate, en
este caso de mesclo materia prima de cacao, azúcar y manteca.
 Revolvemos esta mezcla durante 5 minutos
 Esta mezcla pasara por un molino varias veces, hasta que su constancia quede
adecuada y se pueda observar una excelente pasta de cacao.
 Utilizamos moldes especiales de silicona para que la pasta de cacao coja forma
de barra, luego se lo coloca en la nevera durante 10 minutos.
 Luego de los 10 minutos sacamos el molde, y tenemos la barra de chocolate,
lista para ser envuelta en papel aluminio.
 Al final tenemos una barra de chocolate de excelente calidad para el consumidor
final.
Calidad del Cacao desde la producción hasta la exportación
La calidad del cacao incluye todos los aspectos importantes de sabor, pureza y
características físicas que tienen un impacto directo en el desempeño de la fabricación
de chocolates y aspectos como trazabilidad, indicadores geográficos y certificación para
indicar la sostenibilidad de los métodos de producción. La selección del material
genético para el establecimiento, el cultivo, la cosecha, la fermentación y el secado son
claves para conseguir un cacao de excelente calidad (Andrade, 2019).
 Selección del material genético
La calidad del cacao inicia desde la selección de los clones que vamos a establecer,
hay clones que producen grandes cantidades de mazorcas y cada mazorca una gran
cantidad de granos, más de 40 granos por mazorca, pero esos granos son pequeños y de
poco peso, también existen clones muy productivos como el CCN51, pero este produce
cacao de baja calidad, por lo tanto, debemos seleccionar clones que sean productivos
pero que también produzcan cacao de buena calidad. Características muy comunes en
los materiales criollos y acriollados (Bastidas, 2017).
Labores culturales
Las buenas prácticas de cultivo son importantes para obtener una buena calidad y buen
rendimiento, las buenas prácticas de cultivo como el manejo de la poda, sombra y
fertilización, nos ayudan a mejorar la calidad del cacao, por ejemplo, un buen manejo de
la fertilización tanto edáfica como foliar, nos garantizara un grano de buen tamaño y
peso, cuando no se realiza una buena fertilización, el grano de cacao es pequeño y por
lo tanto de bajo peso, esto trae como consecuencia que el rendimiento del cacao sea
bajo, porque el grano pequeño no clasifica, tiene que ser en promedio de 1 gramo por
grano, se considera que un rendimiento aceptable es entre 92 al 95 % de cacao de
primera calidad y entre el 5 y 8% cacao de segunda calidad, sin embargo cuando las
plantaciones no están bien nutridas y mal manejadas, el grano es pequeño, en ese caso
los rendimientos bajan hasta el 80% cacao primera calidad, en estos casos quien pierde
es la cooperativa ya que el rendimiento es bajo, un buen manejo de la poda y la sombra
nos garantiza una disminución en la incidencia de plagas y enfermedades.
La cosecha

Comprende desde el momento del corte de las mazorcas, la clasificación de las

mazorcas y el quiebre y remoción de las semillas en baba.
Para realizar una buena cosecha debemos:
 Cosechar al menos cada 15 días.
 Separar las mazorcas sanas de las enfermas.
 Separar mazorcas inmaduras y muy maduras.
 Quebrar con cuidado las mazorcas para no dañar granos.
Se debe realizar el desgranado con las manos limpias separando las semillas de la
placenta, haciendo un barrido manual y depositándolas en un recipiente limpio. Entrega
a los centros de acopio de cacao en baba de buena calidad libre de impurezas. El grano
que se recibe en los centros de acopio debe ser blanco, húmedo y brillante extraído el
mismo día de la entrega. El cacao amarillento es indicativo de tener mucho tiempo de
extraído. Si la baba está seca o poco jugosa y opaca es indicativo de provenir de
mazorca inmadura, sobre madura o enferma. No debe haber granos negros ni granos
afectados por enfermedades. Se recomienda trasladar de las fincas a los lugares de
acopio el cacao en baba en sacos y bolsas plásticas o recipientes como pichingas de
plástico para mantener la cantidad adecuada de baba que contiene los azucares
fundamentales en el proceso de fermentación (Bonilla, 2019).

La fermentación del cacao

Es un proceso que tiene como fin remover la pulpa que rodea a los granos para facilitar
el secado y almacenamiento. Sin embargo, la razón principal de la fermentación del
cacao es provocar las transformaciones dentro de los granos que llevan a la formación
del color, aroma y sabores precursores del chocolate. Sin este paso, los granos del cacao
son excesivamente amargos y astringentes y cuando se procesan no desarrollan el sabor
característico del chocolate (Castillo, 2011).
Secado del cacao
Este proceso es muy importante ya que de este depende la calidad final del cacao y es
en este proceso en donde se determina si el producto clasifica como calidad A, un mal
proceso de secado puede conducir al rechazo total del lote ya sea por moho tanto interno
como externo o un proceso de secado muy rápido puede dar como resultados cacaos
ácidos o muy amargos, incluso puede agarrar olores extraños, como ejemplo a humo,
madera o tierra (Cotto, 2019).
 Almacenamiento del cacao
Para mantener la calidad del cacao seco se debe almacenar en un lugar seco y ventilado,
en condiciones de humedad relativa del 65 % al 70 % donde no se contamine con olores
a gasolina, kerosene, venenos agrícolas y otros tipos de materiales que afecten la calidad
del cacao. Antes del empaque de los granos, se hace una selección donde se eliminan
todas las impurezas, como basura, granos partidos, mohosos, pegados, vanos y
pequeños. Esto puede hacerse de forma manual o con seleccionadores de granos de tal
manera que solo queden seleccionados los granos sanos aptos para la comercialización.
Una vez empacado el cacao para su exportación debe de hacerse lo más pronto posible
para evitar la contaminación con insectos y las fumigaciones para controlarlos que su
abuso también contaminan el grano (Cruz, 2018).
Además de los factores físicos y organolépticos que son parámetros fundamentales en la
calidad también las certificaciones dan fe de los procesos realizados por productores/as
y las organizaciones en función de procesos limpios libres de contaminantes y
condiciones de producción inclusivas y libres de maltrato hacia las mujeres y trabajo
infantil, siendo fundamentales certificaciones como:
 Orgánico+Rainforest Alliance.
 Rainforest Alliance
 Convencional
 Comercio justo.
Estándares de calidad exigidos por empresas productores de chocolates de alta calidad,
como ejemplo presentamos los exigidos por RITTER SPORT (León, 2017)

En todo este proceso, las cooperativas deben de garantizar el proceso de trazabilidad

para conocer la procedencia del cacao y los diferentes procesos que se desarrollan desde
la producción, cosecha, pos cosecha y traslado a las bodegas para su exportación. Como
vemos la calidad está en la parte baja de la cadena lo que crea una demanda de
reconocer ese esfuerzo de productores y cooperativas con precios justos y competitivos.
Materiales y equipos
 Tostadora de cacao
 Descascaradora
 Molino
 Estilete
 1 kg grano de cacao
 Bandejas de diferentes tamaños
 Balanza
 Lecitina
 Molde de barra de chocolate
 Papel aluminio
 Refrigeradora
 Cucharas
 1 kg de azúcar
 Cacao
Diagrama de flujo: practica control de calidad en el grano de cacao y elaboración
de barras de chocolate.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (grano de cacao) 1kg

Separación de 10 granos de cacao, para

prueba de corte (quiebre)

Se realiza control de calidad en el cacao

visualizando las grietas, detectando si hay o no
presencia de mohos y/o coloración extraña en
el cacao
 Se procede a pesar el cacao que
necesitaremos para la práctica (1 kg)

Se procede a selección de cacao y limpieza

de impurezas y desecho de granos en mal
estado

Se pesa el desecho y se procede a tostar el

cacao y posterior descascarado

Volvemos a pesarlo en la balanza y

tendremos el cacao para preparar la barra
de chocolate

Molemos el cacao con azúcar hasta

obtener una pasta de chocolate sin grumos

La pasta de chocolate la colocamos en el

molde destinado para la práctica.

Una vez en el molde, colocamos el chocolate en el

refrigerador por un tiempo determinado, hasta que el
chocolate este en su punto y no se quiebre.
 RESULTADOS DEL APRENDIZAJE
Aprendí que el cacao o el grano de cacao se puede procesar artesanalmente.
 También que hay que molerlo hasta que quede fino, evitando que quede
grumitos en el licor/pasta de chocolate.
 Agregándole lecitina a la pasta de chocolate el sabor semi-amargo del
chocolate se siente un poco menos, el chocolate se aprecia más brillante y
manejable.
 También que la barra de chocolate tiene un tiempo determinado y no sacarlo
antes de tiempo ya que la barra se puede romper y acabar en trozos.

CONCLUSIONES

 Concluyo que al cacao hay que realizarle en primera instancia control de

calidad para evitar un producto de baja calidad.
 El chocolate tiene un tiempo determinado en el refrigerador, para evitar que
se quiebre.
 Si le agregamos lecitina que es un emulsiónate utilizado en chocolate, nuestra
barra tendrá brillo y será más manejable.
 En la molienda del grano evitar que quede el grumo del azúcar.
 Tener cuidado en el proceso de empaquetar el chocolate.
ANEXOS
EVIDENCIAS DE LA PRACTICA

separación de granos para control de calidad. prueba de corte o quiebre, en el grano de cacao.
pesando la materia prima para la práctica, de limpieza de impurezas y separación de granos
elaboración de chocolate. malos.

pesando los granos buenos de cacao. colocando los granos de cacao en el tostador.

preparando la Descascaradora para poder el

sacando los granos de cacao del tostador. descascarar el cacao.
 grano de cacao sin cascara y troceado. proceso de molienda del grano de cacao.

colocando la pasta dentro del molde de barra de chocolate.

pesando el cacao después del descascarado.

Barra de chocolates empaquetadas. agregando lecitina a la pasta de chocolate.

barra de chocolate para empaquetar. lecitina para que la pasta de chocolate sea más manejable y brillante.

pesando las barras de chocolate.

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