El manjar de América Latina. El cacao.

El manjar de América Latina

El cacao

Sandra Marisol Colorado Galvez

Entrega parcial 1

2020

Grupo SA-SADPR-2002-B1-001
 El manjar de América Latina. El cacao.

Índice
Antecedentes...........................................................................................................2
Historia....................................................................................................................2
El árbol de cacao....................................................................................................3
Producción de cacao..............................................................................................3
Productos a base de cacao....................................................................................4
Actualidad Perspectivas y problemáticas...............................................................5
Materiales y métodos..............................................................................................6
Métodos de conservación del cacao......................................................................6
Referencias...............................................................................................................8
Análisis de plagio del apartado Antecedentes...................................................10
Análisis de plagio del apartado Materiales y métodos......................................11

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 El manjar de América Latina. El cacao.

Antecedentes
Historia
De los primeros indicios del cacao provienen de la cultura Maya, donde era llamado “cacauatl”. Era cultivado y
consumido con agua y especias, esta bebida era conocida como “xocolatl”. Se cultivo por los Mayas en el año
600 a.C. y consumido en Costa Rica por los años 400 a.C. (Observatorio del Cacao, 2016a).

Sin embargo, se presume que los Olmecas fueron los primeros en descubrir el sabor y cultivo del cacao (Salas &
Hernández, 2015).

Posteriormente los Aztecas conquistaron a los Mayas y adoptaron el cacao como suyo. Su consumo era exclusivo
de la elite y Guerreros. Además, era utilizado como moneda (figura 1) (Observatorio del Cacao, 2016a).

En 1502, en Nicaragua, Cristóbal Colón es el primer occidental en consumir cacao. Para 1528 Hernán Cortes lo
llevo a Europa, el sabor era desagradable para los occidentales, sin embargo, con el paso de tiempo se le fueron
añadiendo ingredientes como azúcar y vainilla, popularizándose en Occidente (Observatorio del Cacao, 2016a).

Figura 1. El valor de cambio del cacao en la sociedad Azteca (Observatorio del Cacao, 2016b).

Para 1789 una familia de La Gran Bretaña mezcló el cacao con manteca de cacao derretida y azúcar, creando la
primera barra de chocolate. Con la invención de la prensa hidráulica en 1828 permitió la salida del chocolate al
mercado masivo, ya que se logró el cacao en polvo. Tardíamente en Suiza, en 1875, Henrie Nestlé desarrollo el
primer chocolate con leche, con el paso del tiempo Suiza era un líder chocolatero a nivel mundial (García, 2014).

El árbol de cacao

El nombre científico de árbol de cacao es Theobroma, pertenece a la familia Malváceas, hasta ahora existen 12
especies descritas. La variedad criolla del cacao se distingue por ser un fruto alargado, con surcos y semillas
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blancas, mientras que la variedad forastera son frutos redondos, con surcos leves y color purpura, la cruza de
estos frutos genere la variedad trinitaria (Salas & Hernández, 2015).

El árbol se da los bosques húmedos tropicales de clima cálido, a una altitud de 500 m sobre el mar. Puede
alcanzar alturas desde 8 hasta 10 m, creciendo en sombra. Las flores se presentan en tronco y ramas, son de
color purpúrea, rosa y blanca con forma de estrella, se presentan todo el año, mientras que el fruto madura en
primavera y verano (Salas & Hernández, 2015).

Producción de cacao

En México el cacao se produce en los estados de Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, y Veracruz. En el país la
producción es realizada por pequeñas familias productoras, casi no hay inversión de insumos, y su producción es
diversificada (Salas & Hernández, 2015).

El proceso de obtención de cacao en México es el siguiente (Salas & Hernández, 2015):

1. Seleccionar la mazorca de cacao.

2. Fermentar los granos.
3. Lavar y secar al sol los granos.
4. Tostar en comal de barro a la leña.
4
5. Eliminar cascarilla de los granos.
6. Mole ren petate.

La Organización Internacional de la Cocoa (2020) o la ICCO por sus siglas en inglés, prevé que la producción de
granos de cocoa 2019/20 este liderada por el continente africano con el 76.6%, seguido de América con el 17.7%,
finalizando con Asia y Oceanía con 5.7% de la producción mundial.

En la figura 2 se observa el comportamiento de las exportaciones de cacao a nivel mundial en el año 2017.
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Figura 2. Principales países exportadores de cacao en el mundo (SAGARPA, 2017).

En México la producción de cacao para 2017 cubría el 41.22% de la demanda nacional, por lo que se importa
cacao de Ecuador y otros países para satisfacer la demanda (SAGARPA, 2017).

Productos a base de cacao 5

En México y en el mundo los siete productos principales que se obtienen del cacao que sirven de materia prima
para distintas industrias son (SADER, 2018):

1. Cáscara: Alimento para bovinos.

2. Cenizas de las cáscaras de cacao: Abono y jabones.
3. Jugo de cacao: Jaleas y mermeladas.
4. Manteca de cacao: Confitería, farmacéutica y cosméticos.
5. Pasta o licor: Chocolate.
6. Polvo de cacao: Bebidas y repostería.
7. Pulpa de cacao: Bebidas, alcohólicas y no alcohólicas.

A nivel mundial los países que procesan y transforman el cacao y la materia prima que se obtiene de él son los
países de mayor desarrollo. El desarrollo de nuevos productos a base de cacao es liderado por Japón (20.85%),
Estados Unidos (13.13%), China (12.01%) y Rusia (9.48%). Japón es el mayor importador de cacao en el mundo,
su tecnología y poder adquisitivo le permiten abarcar el mercado del cacao en cuento a consume y Desarrollo
tecnológico (Gómez, Villanueva & Henríquez, 2019).
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Actualidad Perspectivas y problemáticas

El cacao se produce en países en vías de desarrollo, sin embargo, es consumido por países desarrollados
primordialmente. Esto se debe, como históricamente, a que los países más desarrollados se dedican a transformar
esta materia prima (cacao) y los demás a producirla, pero no procesarla (Salas & Hernández, 2015).

Uno de los problemas más destacables del cacao es su uso para producir chocolate, esto se debe a que
actualmente las barras de chocolates, mayormente, contienen tan solo de 25 a 35% de cacao. Convirtiendo al
chocolate en un alimento poco saludable con alto contenido de azúcar y grasas vegetales como el aceite de palma
(Salas & Hernández, 2015).

Materiales y métodos
Métodos de conservación del cacao
La conservación del cacao comienza desde su recolección. La recolección a tiempo (entre 7 a 9 días) es una6
forma de evitar la propagación de enfermedades en el grano, ya que pasando los 9 días el grano es más
susceptible a sufrir una afectación en sus propiedades. Una vez que se extrae la pulpa de los granos se almacena
en un ambiente seco, la pulpa no pierde gran cantidad de agua, sin embargo, la semilla pierde del 40 al 50 % de
su agua, eliminar el agua permite disminuir la probabilidad de presencia de microorganismos patógenos. El
secado y la fermentación son las principales técnicas para conservar la calidad del cacao (de la Cruz, Vargas &
del Ángel, 2010).

La fermentación de los granos depende de la localidad, además es quien otorga el principio del sabor a chocolate.
Se puede llevar a cabo en cestas o pilas, dura desde 36 h a 6 días. El secado puede ser al sol y dura entre 7 y 12
días, depende de la temporada. Esta forma de secado en climas cálidos y húmedos propician el crecimiento de
hongos, siendo no seguras, por lo que la calidad de productos de cacao locales se ve influenciada por factores
bióticos y abióticos. Se recomienda el uso de hornos de secado para reducir la humedad en el grano al 8%, o el
riesgo a por contaminación con micotoxinas es mayor, siendo un peligro para la salud de los consumidores,
además el riesgo de putrefacción durante el transporte incremente y se pueden llegar a perder lotes enteros (de la
Cruz, Vargas & del Ángel, 2010).

El transporte se lleva a cabo en contenedores ventilados, el piso es de madera y debe estar muy limpio y seco
(12% de humedad). La carga se puede cubrir con papel absorbente, utilizando una capa de anticondensación de
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tejidos para proteger contra la humedad de la condensación. No se debe colocar cerca de fuentes de calor, ya que
ocasiona rancidez a más de 25°C, además es inflamable. Evitar temperaturas mayores o menores a 25°C (de la
Cruz, Vargas & del Ángel, 2010).

El moho se puede presentar durante el transporte debido a la humedad del lugar donde se almacena el cacao. Sin
embargo, no afecta a todos los empaques y se puede llegar a rescatar gran cantidad del lote (de la Cruz, Vargas &
del Ángel, 2010). Como se observa las variables más importantes a controlar para el cacao es su humedad,
temperatura y aireación.

Entre las plagas que afligen al grano de cacao se encuentra la polilla de cacao, hormigas y cucarachas, por lo que
bodegas suelen ser fumigadas, lo que puede ser un riesgo para el consumidor ya que quedan residuos venenosos
en forma de polvo (de la Cruz, Vargas & del Ángel, 2010).

Ruptura de
Limpieza de
Recepción granos y
Almacenamiento agentes Tostado
de granos evaluación
extraños
de pulpa

Recepción y Mezcla de
Almacen de
Molienda y almacen de pasta con
pasta de Trituración
tamizado materia materia
cacao
prima prima 7
Alamacen
Eliminación
de Regulación
de ácidos y Moldeado Enfriamiento
chocolate térmica
agua
liquido

Distribución
Envasado Almacenamiento
y venta

Figura 3. Proceso de producción del chocolate desde el grano de cacao (Agell, 2000).

En la figura 3 se aprecia el proceso de la producción de chocolate desde la recolección de los granos. En el

proceso hay métodos que ayudan a disminuir y eliminar la carga microbiológica, mejorar los sabores, olores y
textura, así como la apariencia del producto. La limpieza, las evaluaciones, el tamizado, el control térmico, la
eliminación de agua son técnicas que permiten que el producto final llegue inocuo al consumidor. Esto se debe a
que eliminan agentes tóxicos para el ser humano y evitan el crecimiento de microorganismo patógenos.
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Referencias
1. Agell, O. (2000). La seguridad alimentaria del chocolate. Observatori de Seguretat Alimentària, 18.
Recuperado de
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/59375392/19_LA_SEGURIDAD_ALIMENTARIA_DEL_CHOCOLATE2
0190523-74725-1p10m5m.pdf?1558669553=&response-content-disposition=inline%3B+filename
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2. de la Cruz, J., Vargas, M., & del Angel, O. (2010). Cacao. Operaciones poscosecha. FAO. Recuperado de
http://www.fao.org/3/a-au995s.pdf
3. García, P. (2014). Cacao, el sabor que conquistó al mundo. Historia y vida, (555), 54-63. Recuperado de
https://www.lavanguardia.com/historiayvida/mas-historias/20180605/47312852595/la-revolucion-del-
chocolate.html
4. Gómez, R., Villanueva, S., & Henríquez, M. (2019). World trend in the elaboration of cocoa derived
products. Revista Ingeniería, 26(2), 213-222. Recuperado de8
http://bdigital2.ula.ve:8080/xmlui/bitstream/handle/654321/4061/art09-5.pdf?sequence=1&isAllowed=y
5. International Cocoa Organization [ICCO]. (2020, 6 marzo). International Cocoa Organization. Recuperado
13 de julio de 2020, de https://www.icco.org/
6. Observatorio del Cacao. (2016a). Cacao. La historia. Recuperado 13 de julio de 2020, de
http://www.observatoriodelcacao.com/historia/
7. Observatorio del Cacao. (2016b). En la sociedad Azteca las semillas del cacao eran utilizadas como
moneda de cambio [Ilustración]. Recuperado de http://www.observatoriodelcacao.com/historia/
8. pgnimg. (2020). [Cacao]. Recuperado de http://pngimg.com/uploads/cacao/cacao_PNG34.png
9. SAGARPA. (2017). Planeación Agrícola Nacional 2017- 2030. Cacao Mexicano. (29). Autor. Recuperado de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256425/B_sico-Cacao.pdf
10. Salas, J., & Hernández, L. (2016). Cacao, una aportación de México al mundo. Ciencia, 32-39. Recuperado
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11. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural [SADER]. (2018, 12 septiembre). Los mil y un usos del cacao.
Recuperado 13 de julio de 2020, de https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/los-mil-y-un-usos-del-cacao
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Análisis de plagio del apartado Antecedentes

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Análisis de plagio del apartado Materiales y métodos