UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS

ESCUELA DE INGENIERA EN FINANZAS

INFORME SOBRE SALIDA DE CAMPO-

ASOCIACION NUEVA ESPERANZA
PRODUCTORES DE PASTA DE CACAO

ALUMNA:

Vsconez Katherine

AULA: 11

LICENCIADO:
Eco. Gladys Morejn

PERIODO

Abril 2014 Septiembre 2014

QUITO - ECUADOR
 Asociacin Agropecuaria Artesanal Nueva Esperanza

Es un grupo de campesinos del recinto Puerto Rico, perteneciente al cantn Puerto Quito de
la provincia de Pichincha, los encargados de crear esta asociacin, misma que est
presidida por Rommel Jumbo, el proyecto de fincas integrales agroecolgicas naci con el
fin de diversificar la alimentacin de los campesinos de la zona, la finca cuenta con
certificacin orgnica debido a que en su produccin no utilizan agroqumicos, en ella se
comercializa el cacao de las diferentes fincas de los socios que actualmente son 54 familias,
haciendo realidad la propuesta de conservacin del agua, el suelo, el aire y la biodiversidad
del medio ambiente.

La Asociacin participa activamente en varios programas de desarrollo en la regin ya que

trabaja conjuntamente con la Asociacin de cacaoteros de la provincia de esmeraldas,
adems practica el cultivo orgnico de frutas y plantas propias de la zona, principalmente el
del cacao fino de aroma, desarrolla proyectos de micro empresa para elaborar productos
artesanales. Cuenta adems con un sistema de apoyo comunitario para la oferta de turismo
participativo, lucha por la conservacin de la flora y fauna en el rea que ocupa la
asociacin Nueva Esperanza logrando que se restrinja la caza y venta de animales y
plantas, y la creacin de viveros y reas naturales protegidas.

Las caractersticas naturales de esta zona de clima tropical- hmedo, son propias para el
cultivo de frutas tradicionales como es el boroj, araz, jack frut etc, los productos cuentan
con certificacin orgnica internacional, adems la Asociacin produce y comercializa:
pasta de cacao, Miel de caa, mermeladas de araz y boroj, caf variedad robusta, miel de
abeja, artesana, mistela de cacao, panela, pulpa de frutas tropicales.

Proceso de produccin del cacao fino de aroma

Estos frutos maduran despus de 5 o 8 meses, el fruto del cacao, tiene forma oval y mide
de 15 a 25 cm de largo y de 7 a 10 de dimetro tiene un color que va del verde al
amarillo y algunas veces el rojo.

El trabajo del cacao adems comienza con la seleccin de las mejores semillas mismas con
las que se realiza un injerto o clonacin siendo la calve para el xito de las huertas
cacaoteras

Luego de un periodo de 45 das las plantas injertadas estn listas para ser trasplantadas al
rea definitiva del cultivo, el mismo que ha sido preparado con toda la tcnica agrcola
moderna
Cosecha:

Los frutos maduros son derribados y transportados en una canasta y depositados en

moldes formados en reas abiertas.

Remocin del grano:

Despus de haber sido recolectados los frutos, son abiertos uno a uno con un machete y
los granos son separados con la mano.

Fermentacin:

La fermentacin es un proceso bioqumico complejo, activados por los micro organismos

y las enzimas que se encuentran en la pulpa, es el primer paso del desarrollo del sabor a
cacao ya que durante este proceso se forman los precursores del sabor.

Secado:

El contenido de humedad de los granos frescos es aproximadamente 7%. El secado

previene el crecimiento de mohos y la sucesiva deterioracin, existen 2 sistemas de secado,
por medio del sol y mediante secadores de gas.

Granos de cacao:

El gramo ya est listo para ser usado para la elaboracin de pasta de cacao o licor de cacao
el cual a su vez ser usado para la elaboracin de diferentes materias del chocolate.

Limpieza del cacao:

Es una serie de tcnicas de separacin para remover los materiales extraos.

Pasteurizacin y tostado:

El principal propsito del tostado es producir un sabor rico y agradable al chocolate.

Quebrado y descascarillado:

Los granos son quebrados en pequeas piezas y la cascarilla es separada del cacao
(granilla del cacao)

Molienta:

Durante la molienta se destruye la estructura celular de la granilla del cacao.

Pasta del cacao:

La pasta del cacao es una dispersin de partculas slidas en una grasa liquida con
caractersticas de flujo viscoso, esta pasta contiene de 50 a 54% de manteca de cacao. La
pasta de cacao se utiliza en la preparacin de la pasta de chocolate. Esta nos proporciona
el calor y el sabor del chocolate.

Almacenamiento:

Si la pasta de cacao es almacenada en forma lquida, se debe agitar con el fin de prevenir
la sedimentacin de las partculas slidas.

Los arboles florecen dos veces al ao aunque la primera floracin es entre los meses de
junio y julio y de la que se puede decir que es la mejor, la segunda tiene lugar durante los
meses de septiembre a octubre aunque esta es mucho menor que la primera, a pesar de que
el rbol del cacao no es productivo hasta pasados cinco aos su grado mximo de
produccin no llega hasta el octavo o decimo ao, pero al tener una vida prolongada,
alrededor de cien aos, puede dar frutos durante varias dcadas en las cuales la produccin
es constante.

Durante el recorrido por la finca pudimos no solo disfrutar de un aire puro y diferente al de
la ciudad, sino que adems disfrutar de la gran cantidad de fauna y flora propias del lugar,
observamos diferentes tipos de plantas tales como la canela, guayusa considera como un
energizante natural, chicle, borojo, achotillos, entre un gran sin nmero de dems especies ,
despus de una larga caminata llegamos a la parte ms fresca del lugar, la frescura de este
sitio se da a causa de que los encargados del cuidado de la finca siembran agua lo que
quiere decir es que en este sitio se encuentra sembrado bamb, esta planta es un perfecto
depsito de agua, en ellas el agua se mantiene contenida y es por tal razn que esta parte de
la finca esta denominada por los trabajadores como el refrigerador de la finca , el lugar
ms fresco e ideal para descansar .
En la finca adems se realiza la produccin no solo de plantas nacionales sino que tambin
hacen clones de plantas extranjeras y las adaptan al clima, como es el caso de la planta
llamada chicle, la cual es originaria de Indonesia, su nombre se da por la textura y sabor del
fruto, la cual guarda en su interior una especie de leche que al arrancarla se torna pegajoso
y una pepa que mantiene su sabor durante mucho tiempo y los agricultores la utilizan para
mantenerse entretenidos y es de all su nombre.

La poblacin econmicamente activa a la que beneficia todo este proceso son a los socios
que actualmente son 54 familias a quienes al no existir intermediarios les pagan el precio
justo por su arduo trabajo, adems de esta manera no solo crecen como asociacin sino
que adicionalmente tambin la provincia se ve beneficiada.

Los pases con mayor acogida y que tienen la mejor produccin de cacao orgnico fino de
aroma y es mayormente acogida en el mercado internacional son Costa de Marfil y Ecuador
esto debido a su aroma floral y sabor frutal a diferencia de pases como Brasil, Costa Rica o
Colombia que tambin son grandes productores de cacao tales como el Trinitario o CCN
pero su porcentaje de aroma es bajo por lo que no es tan apetecido internacionalmente por
las chocolateras. En el pas el cacao alcanza un 65% de aroma de concentracin

Adicionalmente de las 2 variedades que se producen en la hacienda el cacao amarillo o

mejor conocido como el cacao nacional es el que tiene mayor acogida esto debido a su
aroma y larga duracin al momento de la degustacin, a diferencia del rojo que a pesar que
en su forma natural tiene un sabor mas agradable su aroma es menos intenso y es por ello
que no es tan apetecido para la comercializacin.

De 2,80 quintales de cacao en baba (recin cosechado) sale un quintal de cacao en seco, el
comerciante comprara 3x1 porque roba en cantidad y precio, elaborado ya en pasta es decir
secado, tostados, descascarillado quedara un aproximado de entre 65 y 70 libras de pasta
de cacao, de esta la libra costara entre $4,00 y $5,00 dlares. El precio de 1 quintal de
cacao en baba oscila entre 0,30 y 0,35 ctvs la libra, por quintal su precio es encuentra entre
$35,00 a $40,00 dlares, en seco su valor ser de $115,00 dlares.

A los socios de la asociacin se les paga a $210,00 el quintal de cacao seco debido a q se lo
cultiva en sistemas integrales haciendo de este un cacao ecolgico en su proceso no hay
agroqumicos y es amigable con l medio ambiente

Tambin se est intentando producir un empaque debido a que aun lo hacen artesanalmente
y cambiar de eso a un empaque de cartn en tetra pack y aluminio permitira enviar hacia
otros pases generando un mejor valor agregado

El cacao nacional fino de aroma es esencial para el chocolate gourmet siendo Ecuador el
primer exportador del mundo, la demanda internacional es creciente y sostenida,
principalmente de esta variedad, ya que los pases consumidores como Europa, EEUU y
Japn, la utilizan para la fabricacin de chocolates finos y de alta calidad

En Ecuador las provincias con la mejor produccin de cacao fino de aroma son Tena,
Puerto Quito y Vinzes esta ltima provincia histricamente fue de entre los primeros
productores de cacao pero debido al impulsamiento de diferentes variedades de mismo su
calidad a disminuido aunque a aumentado su produccin.
CONCLUCIONES

Esta salida de campo adems de ponernos en contacto con el medio ambiente tambin nos
permiti distinguir como es el proceso productivo no solo del cacao sino tambin de varios
productos que se cultivan en la asociacin, al estar en contacto con el medio ambiente en su
forma natural pudimos observar cual es el proceso evolutivo de las diferentes especies de
plantas que all se cultiva adems poder degustar de las mismas, dejndonos varios
conocimientos de los que por no estar rodeados de un ambiente indicado desconocemos.

El Ecuador ofrece cacao de calidad lo que frente al resto del mundo nos pone en ventaja,
haciendo crecer nuestro mercado internacional.

Al producir productos libres de qumicos y 100%naturales no solo se est cuidando el

medio ambiento sino que adems el producto que se ofrece al consumidor es de mayor
calidad y beneficiosa para la salud del mismo hacindolo an ms atractivo.

RECOMENDACIONES

El gobierno debera seguir incentivando proyectos como los que lleva a cabo la
asociacin porque de esta manera nos podemos dar a conocer en el mundo por la
gran calidad de productos que se generan en el pas.
La asociacin debe incentivar constantemente los recorridos no solo para darse a
conocer sino tambin para que todos se familiaricen con el proceso de produccin
del cacao y el resto de productos que all se cultivan.
ANEXOS