CAPITULO 8 CHOCOLATE

1. OBJETIVO
Explicar detalladamente el proceso industrial de fabricación del chocolate en todas sus etapas
de producción.

2. INTRODUCCIÓN
Conocido como uno de los manjares más deliciosos y populares, es un producto actualmente
utilizado para preparaciones dulces que pueden ir desde simples postres, hasta galletitas, tortas,
masitas, helados, mousses, bombones, huevos de Pascua, productos de panadería, budines y mucho
más. El chocolate es un elemento muy noble pero su trabajo requiere prolijidad, conocimiento y
paciencia ya que es al mismo tiempo delicado y debe ser tratado de manera adecuada para obtener los
mejores resultados.

3. DEFINICIÓN DEL CHOCOLATE

El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de
la manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao (sólido) y la manteca de cacao (graso). A
partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos
secos.

4. HISTORIA DEL CACAO Y CHOCOLATE

El árbol del cacao fue cultivado por los aztecas de México mucho antes de la llegada de los
europeos. Las habas eran apreciadas tanto por su utilización como moneda, como para la producción de
un brebaje picante llamado “chocolatl”. Se dice que el emperador azteca Moctezuma tomaba 50 vasijas
o jarras diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades afrodisíacas, creencia que
todavía en 1712 era sostenida cuando “The Spectator” aconsejaba a sus lectores que tuvieran cuidado al
combinar “romances, chocolate, novelas y estimulantes análogos...”.
El chocolate se preparaba tostando las habas de cacao en vasijas de barro antes de molerlas
entre piedras. Se añadía la mezcla en agua fría, frecuentemente con otros ingredientes tales como
especias o miel y se agitaba hasta conseguir una consistencia espumosa.
Las primeras semillas de cacao fueron traídas a Europa por Colón, como una curiosidad, pero
se explotaron después comercialmente por Cortés, como una bebida nueva. Los españoles preferían la
bebida edulcorada y de esta forma se expandió su popularidad a Europa Central y del Norte. En 1664
fue mencionada en Inglaterra en el “Dary de Pepys”, pero estaba todavía restringida a los
económicamente poderosos. La primera noticia de la adición de leche en esta bebida de chocolate fue
registrada en el Reino Unido en 1727 por Nicholas Sanders, aunque las razones para hacer esto son
inciertas. La mezcla de las habas de cacao molidas con azúcar no produce por sí el chocolate sólido tan
 familiar para el consumidor moderno. En cambio, produciría una sustancia muy dura que no sería
agradable al paladar. Con el fin de permitir que se funda fácilmente es necesario añadir grasa extra.
Esta se puede obtener comprimiendo las habas cacao para separar algo del contenido graso, conocido
por el nombre de manteca de cacao. La posibilidad de extraer esta grasa fue desarrollada en 1828 por
Van Houten de Holanda, y tenía la doble ventaja de utilizar la grasa exprimida para hacer barras de
chocolate sólido, mientras que el polvo restante, pobre en grasa, podía incorporarse todavía a una
bebida. Este chocolate para beber era generalmente preferido, de hecho, por ser menos energético que
la mezcla original rica en grasa.
La forma sólida del chocolate con leche es atribuida a Daniel Peters de Vevey, en 1876. En
Suiza Ginebra, podían funcionar económicamente durante largos períodos las máquinas movidas por
fuerza hidráulica. Esto permitía eliminar del chocolate el agua extra de la leche, sin elevar
extraordinariamente en el costo. Los chocolates con contenido de humedad por encima del 2%, son
normalmente inaceptables, ya que tienen malas cualidades de conservación, así como textura
inadecuada. Al cabo de los años, se han desarrollado muchos sabores diferentes en el chocolate, tanto
en el puro (oscuro), como en el llamado con leche. A veces se ha seguido una política definida para
desarrollar un sabor de “la casa”, dentro de una compañía, por ejemplo, en “Cadbury’s Dairy Milk” o
en “Hershey Bar”. En otras ocasiones se ajusta el sabor para complementar el centro del dulce que ha
de ser cubierto con chocolate. Un centro muy dulce, como el fondant, se puede complementar con
mucha propiedad con chocolate relativamente más amargo y viceversa. En cuanto al chocolate con
leche, una de las mayores diferencias de sabor está entre los chocolates hechos con leche en polvo, que
son los que se encuentran predominantemente en Europa continental, y los “Milk crumb” del Reino
Unido y parte de América.

5. PROCESAMIENTO DEL CACAO PARA LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones,
que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de
procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería y otros
subproductos derivados del cacao y los que se destinan a constituir materia prima para la industria
alimentaria y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como industriales molineros y fabricantes
de chocolate. Procesamiento del cacao para la elaboración del chocolate.
La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones,
que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de
procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para la confitería y otros
subproductos derivados del cacao y los que se destinan a constituir materia prima para la industria
alimentaria y farmacéutica. Otra manera de catalogarlos es como industriales molineros y fabricantes
de chocolate.
En el caso específico de la molinera, se dedica a la elaboración únicamente del licor de cacao,
manteca de cacao, torta y polvo de cacao. A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en
grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en
polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en
términos equivalentes en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de
cacao son utilizados en diversas áreas.
 Usos del cacao y sus derivados
Tabla 1
Usos del cacao y sus derivados

Productos Usos
Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería, y también puede ser usado en
la industria cosmética (cremas humectantes y jabones) y la industria
farmacéutica.
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Cáscara Puede ser utilizado como comida para animales.

Cenizas de cáscara de cacao Puede ser usado para elaborar jabón y como fertilizante de cacao,
vegetales y otros cultivos.
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas.

Polvo de Cacao Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier alimento: bebidas
chocolatadas, postres de chocolate como helados y mousse, salsas,
tortas y galletas.
Pasta o licor de Cacao Se utiliza para elaborar chocolate.
Fuente: Elaboración propia

6. PROCESOS IDENTIFICADOS PARA LA COSECHA, FERMENTACIÓN Y SECADO DEL

CACAO
6.1.SELECCIÓN
consiste en cortar las mazorcas maduras y abrirlas para sacra los granos, los frutos se cortan
en su momento óptimo de madurez, lo que se nota por su color y el sonido del fruto al ser golpeado con
un machete.
Todo el proceso de transformación del producto recolectado en el campo hasta convertirlo en
un producto comercializado recibe el nombre de “beneficiado del cacao”. Este proceso es fundamental
para la obtención del grano de buena calidad y permitir su comercialización correcta, lográndose el
sabor y aroma inconfundible del cacao, lo que determina la calidad de este.

Figura 1Cosecha del cacao

6.2.FERMENTACIÓN
Durante este proceso se desarrolla el aroma y el sabor del grano de cacao. Consiste en
almacenar los granos frescos en cajones de 4 a 7 días para propiciar ayudados por la pulpa la acción de
los microorganismos, el aire y las altas temperaturas, la transformación bioquímica interna y externa de
las almendras y obtener granos en condiciones óptimas de sabor y aroma. Para este proceso se
amontonan los granos y se cubren con hojas de banano. En el proceso ocurre la eliminación del
mucilago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. El
proceso consta de 2 etapas:

1. ETAPA DE HIDROLISIS O FASE ALCOHÓLICA

Donde los azucares del mucilago se transforman en alcohol que posteriormente se transforma
en ácido acético matando al embrión contenido en la almendra. La temperatura de trabajo es de 40°c y
con un pH entre 4 y 5.

2. ETAPA DE OXIDACIÓN
Es propiciada por la mayor cantidad de oxígeno en la almendra y la disminución del nivel de
humedad que anula la actividad enzimática por la falta de agua. Aunque esto ocurre en el secado.

Figura 2 Fermentación del cacao

6.3.SECADO
El cacao crudo todavía contiene un 60% de humedad, que deberá reducirse al 7 %. Para ello se
extienden los granos en el suelo o exponiéndolos a calor artificial o utilizando cámaras de secado si se
trata de una gran producción. En cualquier caso, el proceso debe hacerse despacio y sin altas
temperaturas pues de lo contrario se deteriora el sabor. En concreto no debe exceder los 65°C. el
tiempo de secado suele durar una semana, aunque puede alcanzar dos o más dependiendo del clima.
 Figura 3 Secado del cacao
7. PROCESOS IDENTIFICADOS EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE
7.1. LIMPIEZA DEL CACAO
En este proceso se elimina cualquier objeto o material que no sea grano de cacao, en este
proceso nos aseguramos de que solo ingrese cacao al proceso de producción, asegurando la calidad del
chocolate y protegiendo los equipos del proceso productivo.

Figura 4 Limpiadora industrial de cacao

7.2.TOSTADO
Después de limpiar el cacao crudo estos se tuestan para ayudar a desarrollar todas sus
cualidades aromáticas y de sabor. El proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una
temperatura en torno a 130°C durante 15 a 20 minutos.
 Figura 5 Horno para tostar
7.3.MOLIENDA
Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cascara y quedar
suficientemente finos, la presion y frccion producen una mezcla liquida pero espesa de textura que es la
pasta de cacao que luego servira, bien para fabricar chocolate o cacao en polvo, esta pasta se amacena
en forma de pastas semisolidas.

Figura 6 Molino industrial de cuchillas

7.4.PRENSADO
La pasta de cacao es sometida a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de
cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y amargura típica del cacao. A las tortas resultantes
también se las conoce como chocolate holandés. Al eliminar de la pasta la manteca de cacao se obtiene
cacao en polvo, que puede ser utilizado solo como materia prima para elaborar otros productos
 Figura 7 Prensas industriales
7.5.MEZCLA
En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pastas de cacao, mantecade cacao,
azucar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Despues de esto se obtiene una pasta
homogenea, preparada para pasar otra vez por el molino.

7.6.REFINADO
Utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de
todas las partículas sólidas sobre todo del cacao y azúcar a unas 25 micras.

Figura 8 Refinadores de rollo

7.7.CONCHADO
En las maquinas denominadas conchas se calienta normalmente entre 1000 a 6000 kg de masa
de chocolate a una temperatura de 80°C. durante este proceso se agita y amasa la pasta de cacao con
potentes agitadores mecánicos, con el objeto de obtener las propiedades necesarias, en esta etapa se
producen las reacciones de caramelización, evaporándose la humedad y eliminando los ácidos volátiles
que queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una emulsión perfecta.
Por un periodo que oscila entre uno y tres días, la masa del chocolate se refina en las conchas, a una
temperatura entre 50°C y 60°C.
 Figura 9 Mezcladores con aspas

7.8.TEMPLADO
Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao. Consiste en la
reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado alcanzo entre 70°C y 80°C, garantizando
la cristalización de una cantidad mínima de manteca en cristales del tipo inestable están listos para ser
moldeados. Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 °C, para volver a darle fluidez, evitando
que se funda la grasa cristalizada. En este momento el chocolate está en el punto de ser moldeado.

Figura 10 Atemperadora industrial

7.9.MOLDEADO
En el proceso de moldeado se vierte la pasta liquida en los moldes además es el momento de
añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura
donde los chocolates se endurecen adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez
envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y obtenemos las tabletas sólidas,
en la última etapa se dan la vuelta los moldes y las tabletas caen en el transportador.
 Figura 11 Moldeo automatico del chocolate
7.10. ENVASADO
Los productos finales son llevados por un transportador a las máquinas de embalaje y son
envueltas en papel aluminio, posteriormente se realiza el envasado individual y se mees los productos
en cajas y pales.

Figura 12 Empacadora de barras de chocolate

8. TIPOS DE CHOCOLATE
Existe una gran variedad de chocolates y sus nombres están relacionados de alguna manera
con los productos que se mezclan con la pasta de cacao. Pero en realidad está casi infinita variedad,
parte de tres o cuatro materias primas básicas que deben su nombre a su contenido de cacao; los más
conocidos son:
NEGRO: es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes dependen de su contenido
de crema de cacao. Que puede llegar hasta el 70%.
BLANCO: es el que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación, sino solamente la manteca de cacao
combinada con azúcar en polvo y leche.
DE COBERTURA: es un chocolate muy rico en manteca de cacao (sobre un 32%), por lo que se
deshace con facilidad. Se utiliza para la parte superior de muchos pasteles dada la facilidad con que se
 trabaja. Una vez se enfría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de
chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser balco o negro.
CON LECHE: contiene normalmente, sobre un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la
leche que se le añade en polvo o condensada: Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce
caramelizado y vainilla.
DESHECHO: también conocido como chocolate a la taza, está elaborado a partir de la pasta de cacao y
algún espesante que suele ser alguna fécula como la harina de maíz, de arroz o de trigo.
RELLENO: viene siendo una cobertura de chocolate que recubre: frutos secos como avellanas, licores,
frutas escarchadas o galletas.
A LA TAZA: es el chocolate llamado también de deshecho, pero con una proporción de cacao inferior al
50%.
DE FRUTAS: propio para la confección de postres con frutas, también llamado Fondant.
SIN AZÚCAR: se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes (fructosa o sorbitol). Es un chocolate que
se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para personas que tienen problemas
con el azúcar.
EN POLVO: contiene alrededor de un 30% de cacao que se obtiene prensando la pasta de Cacao para
extraer parte de la grasa. Contiene azúcares o edulcorantes.

9. LOS 5 MEJORES CHOCOLATES DEL MUNDO

9.1. SUIZA
Aquí se lleva fabricando chocolate desde el siglo XVII y desde entonces, a lo largo de la
historia, se ha posicionado como el país que posee los mejores chocolates del mundo, tanto por su alta
calidad, gran porcentaje de cacao y exquisito sabor. A nivel internacional, sus marcas más famosas de
chocolates son Lindt, Toblerone, Swiss Army, Cailler de Nestlé y Glando.
LINDT: Cada año, la revista Clara premia los mejores productos de belleza y alimentación del año. Y
en 2016, Lindt Excellence Sésamo recibió el premio al Mejor Sabor, por parte de los miembros de su
redacción, al considerarle «una delicia para el paladar».

9.2.BÉLGICA
A pesar de no ser un país que cultive el cacao, que es el ingrediente principal para el
chocolate, Bélgica es uno de los productores más importantes del mundo, pues cuenta con
aproximadamente 2000 tiendas que venden este delicioso dulce. Las marcas que no debes olvidar
buscar cundo viajes allá son Neuhaus, Corné, Galler, Godiva y Leonidas.
9.3.ITALIA
Es reconocida por ser el primer país fabricante de las populares barras de chocolate, por ello es
uno de los mayores productores de chocolate en el mundo. Si estás por visitar Italia no olvides pasar
por la región de Pisa también conocida como el “valle del cacao”, porque ahí se encuentran las
empresas productoras más importantes del país europeo como Amedei, Venchi, Perugina Sutti y
Ferrero Rocher.

9.4.ECUADOR
Este país latinoamericano ha logrado posicionarse dentro del grupo de los cinco países con
mayor producción de cacao. Por si no fuera suficiente, también ha sido considerada como la nación
poseedora del mejor chocolate del mundo, gracias a una barra de chocolate orgánico semiamargo sin
leche, aromatizado con una hierba andina llamada luisa, la cual se ha vuelto muy popular en todo el
mundo.
9.5.MEXICO
Uno de los países con mayor producción de cacao del mundo no podía estar fuera de este top.
Y es que, además de ser productor de caco y de chocolate, es uno de los países donde el chocolate es
una bebida típica. Entre sus marcas más importantes se encuentran Ibarra, Ricollino y Carlos V.

10. EMPRESAS PRODUCTORAS DE CHOCOLATES EN BOLIVIA

10.1. BREICK - INCADEX SRL
La calidad de los productos Breick ha hecho que su mercado crezca a un ritmo sostenido y se
ha convertido en la marca de chocolates bolivianos más importante del país. La constante innovación
en tecnología y marketing hace posible que los productos Breick lleguen a todos los departamentos de
Bolivia a través de un sistema de distribución masiva. En Bolivia Breick es el chocolate líder, un
orgullo para los bolivianos.
10.2. CHOCOLATES CONDOR SRL
Son emprendedores en la producción de chocolates y sus derivados con el fin de satisfacer a la
población boliviana, ofreciendo calidad y la oportunidad de disfrutar del verdadero sabor del cacao. La
Fábrica de Chocolates y Dulces Cóndor S.R.L. está comprometida con la fabricación de productos de
cacao, chocolates y dulces, a un precio accesible, cumpliendo las especificaciones de calidad de
nuestros clientes al igual que los requisitos legales aplicables; buscando siempre la mejora continua de
su Sistema de Gestión en pro de incrementar su participación en el mercado nacional.
10.3. CHOCOLATES PARA TI SRL
Empresa de fabricación de Chocolates surtidos en diferentes presentaciones. con la única
finalidad de producir y comercializar chocolates con los más altos niveles de productividad y calidad,
para deleitar a los clientes. Productos Tabletas con diferentes sabores y cereales, Grageas, Bombones
 tradicionales de Sucre, Figuras de chocolates con rellenos, sabores y frutos en diferentes
presentaciones.

10.4. MANJAR DE ORO

Manjar de Oro ha atravesado por distintas etapas; desde un emprendimiento hasta una empresa
consolidada por la preferencia de sus clientes. Se consideran en un ente en el confluyen los deseos de
crear en el chocolate, con todas sus virtudes, procurando alcanzar el más elevado sabor. Su filosofía,
perfeccionar el cacao, sus combinaciones, formas, presentaciones y todo lo que lo afecte, con el fin de
sobrepasar las expectativas de los más exigentes.
Los bombones que ofrece Manjar de Oro son chocolates semiamargos con relleno de nuez,
manjar y frutas deshidratadas de damasco, banana, piña, marshmellow, higo y ciruela. Las tablitas,
están rellenas de toffee y guayaba. También se destacan los chocolates en forma de monedas con una
combinación del cacao y menta. Los conitos llevan chocolates blancos y semiamargos rellenos de coco,
galleta y almendra. Los rollitos llevan manjar en sus presentaciones de nuez y coco, café y sólo nuez.
Ofrecen también chocolates con relleno de maracuyá, copuazú, picante, naranja y mandarina, además
con sabor a pie de limón.
Hay chocolate relleno de manjar con sal de Uyuni, de manjar de leche, Oreo, mixto de
chocolate y crema de chocolate.
Los chocolates con licor son semiamargos con relleno de crema y frutas maceradas en licor de
amarula, cherry, jagermeister y ron.

10.5. EL CEIBO
los chocolates El Ceibo son elaborados en la fábrica de El Alto con cacao 100 por ciento
orgánico, cultivado y cosechado en el norte de La Paz, Alto Beni y la zona de Sapecho, donde trabajan
más de 1.500 familias produciendo cacao ecológico para la Central de Cooperativas El Ceibo.
Entre los productos que ofrece están los chocolates con amaranto, quinua, arroz, maíz,
almendras, maní, pasas y frutas tropicales deshidratadas; una gama de cocoas instantáneas para
repostería y desayuno con quinua molida y leche; además de los chocolates de exportación tipo
gourmet como los semiamargos, con sal y con café, que tienen empaques y cajas especiales, muy
requeridos en los mercados de Japón, España, Francia, Italia, Estados Unidos y Canadá