PROLOGO

El rumbo de toda organización está determinado por las actitudes y

aptitudes de quienes la conforman y de quienes la dirigen.

La implementación de conceptos claros, la aplicación de normas exigentes

basadas en la disciplina y la concientización acerca de la importancia de
ellas son los pilares del éxito de la empresa.

El proceso de elaboración artesanal de cobertura de chocolate y derivados

son actividades que permiten al productor de cacao valorar aún más este
producto, puesto que lo puede vincular como parte integral de su
alimentación diaria.

¡Los invito a hacer de este proceso productivo su mejor opción de vida!

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INDICE

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GENERALIDADES DEL CACAO

El cacao colombiano fue declarado como fino y de aroma, la cual fue otorgada por la Organización
Internacional del Cacao (ICCO), categoría que alberga solo el 5% del grano mundialmente
comercializado.

Las plantas de cacao son árboles pequeños con pocas ramas que crecen en
ambientes tropicales. Producen los granos de cacao que sostienen la
multimillonaria industria del chocolate en todo el mundo. Estas plantas necesitan
altas temperaturas, superiores a los 68 grados durante todo el año, lluvias regulares
y atención constante para producir de forma consistente los granos de cacao. El
fruto de la planta de cacao es llamado vaina y cada vaina contiene entre 20 y 60
semillas, que son los preciados granos de cacao.

VARIEDADES DE CACAO
CRIOLLO: Las plantas producen un grano
de un complejo sabor aromático, que es
muy apreciado. La planta criollo es difícil
de cultivar, ya que está plagado de
varias enfermedades y produce unos
granos utilizables en cada planta.
Debido a la baja tasa de producción,
muchos agricultores han dejado de
cultivar esta variedad, lo que aumenta el
valor de cada grano producido.

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 GENERALIDADES DEL CACAO

FORASTERO: Forastero es una planta principal

de cacao utilizada en la producción en masa
de las barras de chocolate. Los productores de
chocolate confían en la resistencia a las
enfermedades y en la amplia producción de
grano de estas plantas para lograr el cultivo a
gran escala que el mercado requiere. Estas
plantas, que son fáciles de cuidar y de rápido
crecimiento, requieren el mínimo
mantenimiento y proporcionan un consistente
sabor a chocolate. Sin embargo, los granos
producidos no tienen las cualidad es
aromáticas y de sabor característicos de los
granos más caros. Los granos del forastero son
conocidos como granos a granel y se utilizan
como el ingrediente principal de las barras de
chocolate con granos de sabor añadidos para
la esencia.

TRINITARIO: La planta trinitario es un

híbrido de las plantas forastero y criollo. En
un intento por combinar la resistencia de
la planta de forastero con el sabor de los
granos criollos, los agricultores de Trinidad
cruzaron ambas plantas para producir un
grano sabroso que sea a la vez resistente a
las enfermedades y apreciado como
grano de sabor.

Para crear el sabor distintivo de las diferentes variedades de chocolate, los

fabricantes y productores de chocolate combinan diferentes sub-especies de los
granos del criollo, del forastero y del trinitaro. Los granos de bajo costo de la planta
forastero proporcionan la base, con granos de sabor añadidos con moderación. El
uso de los granos de sabor reduce moderadamente el costo e incrementa la
producción de chocolate.

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GENERALIDADES DEL CACAO

MERCADO MUNDIAL

El principal productor de cacao es África con cerca del 70% de la cosecha

mundia, destacándose Costa de Marfíl como el mayor productor del mundo,
seguido por Asia con el 17% y América con el 13%. El consumo que está
concentrado en los países desarrollados crece presentándose déficit en algunos
años. La producción nacional fue en el año 2010 menor a la demanda nacional,
obligando a la industria a importar grano. Adicionalmente, el cacao hace parte
de la apuesta exportadora del país y tiene conformada la cadena de cacao
chocolate, donde se define la política y las directrices técnicas del cultivo en el
país. De acuerdo con lo anterior, hay fundamentos técnicos de mercado que
hacen del cacao un cultivo promisorio nacional e internacionalmente.

MERCADO NACIONAL

Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela producen el 70% del cacao fino y de aroma
del mundo. De estos, Ecuador cuenta con 360.025 ha, Colombia con 143.645 ha.
Perú con 77.192 ha y Venezuela con 48.400 ha (FAO,2011)

En Colombia las principales ciudades en la produccion son:

1. Santander y Norte de Santander 65,3%

2. Tolima y Huila 22,4%
3. Nariño 12,4%
4. Antioquia 10,9%
5. Arauca 8,5%
6. Otros 24,1%

Colombia cuenta con una posición geográfica estratégica, en su condición de

país tropical ubicado en zona ecuatorial, el territorio nacional se beneficia de una
luminosidad permanente durante todo el año.

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 GENERALIDADES DEL CACAO

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EL CHOCOLATE

El emperador mexica Moctezuma recibía como tributo ¡160 millones de bayas de cacao cada año!

El chocolate producto de la semilla del cacao, su nombre científico Theobroma

cacao significa bebida de los dioses, su origen data de la cultura azteca donde
Moctezuma su cacique consumía 50 tasa diarias , ademas las semillas eran
utilizado como moneda.

Es llevado a Europa donde le adicionan leche y azúcar, como lo conocemos

actualmente, químicamente contiene sustancias que activan en el cerebro la
producción de serotonina la encargada de la sensación de bienestar, actuado
como antidepresivo, tranquilizante y estimulate.

TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate de cobertura: Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir

bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan con una elevada calidad.
Este chocolate puede ser moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un
32% de manteca de cacao que lo facilita.

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 EL CHOCOLATE

Chocolate blanco: esta clase de chocolate

contiene bajas proporciones de cacao sólido,
y está hecho a base de manteca de cacao,
leche, azúcar y edulcorantes y su sabor suele
tener la misma intensidad que el del negro. Hay
algunos fabricantes que reemplazan a la
manteca de cacao con edulcorantes
sintéticos y aceites vegetales.

Chocolate fondant: este tipo de chocolate está

compuesto por un 40% de pasta cacao y un 40%
de mantequilla de cacao. Es muy utilizado en la
repostería para la cobertura de bombones,
tortas y tartas.

Chocolate con leche: la combinación de

cacao con leche hace que algunos
expertos en la materia no lo consideren
como chocolate propiamente dicho. A
pesar de esto, se pueden encontrar
variedades de esta clase de chocolate
que llegan a tener un 50% de cacao,

Chocolate amargo: Contiene cacao puro

en por lo menos un 34% de su composición.
A medida que este porcentaje se
incrementa, mejor será la calidad del
chocolate, de hecho, los de alta calidad
deben tener por lo menos un 60% de
cacao que se caracterizan por contener
pocas proporciones de azúcar, solo se la
usa para que el sabor mejore. Hay algunos
chocolates sin azucarar que llegan a tener
un 98% de cacao aunque resultan difíciles
de conseguir.

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DATOS CURIOSOS

El evento Salon Du Chocolat es el evento para los que comparten una pasión por este
producto excepcional, acogerá a más de 500 participantes, entre ellos chefs y
pasteleros de Francia y de todo el mundo, así como 200 expositores internacionales que
celebrarán este producto mágico.

Ð El chocolate debe su tentador sabor al hecho de tener más de 500

componentes de sabor. La vainilla y la fresa tienen menos de la mitad.

Ð Napoleón, quien llevó una vida agotadora, llevaba chocolate consigo

durante sus campañas militares y lo comía cada vez que necesitaba
incrementar su energía.

Ð Darle un chocolate a su perro y podría morir. La teobromina, causa de la

toxicidad del chocolate, estimula el músculo cardiaco y el sistema nervioso
central.

Ð El chocolate contiene ácido oxálico que, cuando se asocia con el cálcio lo

“atrapa” formando oxalato cálcico que no puede ser asimilado en el
proceso digestivo. De ahí que no se recomiende añadirlo a la leche de los
niños en etapa de crecimiento, para que puedan asimilar todo el calcio que
necesitan.

Ð El chocolate es usado el tratamiento de belleza y relajación en una técnica

llamada “ Chocolaterapia”

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 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M

¿Que son las BPM ?

Son un conjunto de
acciones encaminadas a

Diminuir riegos en la
salud publica

Los cuales son

clasificados como

RIESGOS RIESGOS RIESGOS

FISICOS QUÍMICOS BIOLÓGICOS

Tales como Tales como Tales como

Sustancia Químicas
Objetos Extraños Contaminación por
microorganismos
Componentes propios
de los alimentos
Condiciones (alérgenos) Patógenos
ambientales que causan
que favorecen el enfermedades
deterioro de los
alimentos como: Procesos de deterioro
Temperatura y envejecimiento de
los alimentos Alterativos
Humedad que deterioran
los alimentos

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M

19
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA B.P.M

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FASE 1. CONDICIONES PREVIAS

RECOMENDACIONES
Cosecha:

lCortar el fruto lo mas cercado a la rama o

cojín floral y este se mantenga vivo

lLos frutos deben tener una coloración

amarillo rosado al madurar

lSe apilan y alistan

Recolección :

lCon precación se parte los frutos

para no dañar las semillas y se
procede a su recolección.

Proceso de fermentación:

lProceso Importante que da el sabor y

textura. Se debe llevar a cabo en un
periodo de 5 a 6 dias con ayuda de un
tambor rotatorio que mezcla de una
forma pareja.

Secado:

lSe busca eliminar el agua, se puede

realizar al sol, esparciendo los granos y
remueven contante, en un periodo de
4 a 6 dias

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 FASE2. PREPARACIÓN MATERIA PRIMA

Recepción y Pesaje:
Se pesa la materia prima teniendo en cuenta
que las semillas estén bien secas, que no tengan
moho, cortas y muy pequeñas, las
semillas debe tener un 7% de humedad, esto se
verifica tomando un grano, partiendolo y
observando que su interior se de un color
violáceo casi marrón y de olor característico.

Clasificación:
Se selecciona granos pequeños, mediados
y grandes para que el momento del tostado
este sea adecuado no queden granos crudo
ni granos quemados

Tostado:
Se realiza el tostado de las semillas
removiendo el grano a hasta observar que
la cascara sale fácilmente, se enfría,
se pela y alista para el molido

Molido:
Molemos las semillas peladas y obtenemos una
masa que se llama licor de cacao la cual sera
utilizada en el proceso de elaboración de la
cobertura de chocolate.

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FASE 3. ELABORACIÓN DE COBERTURA

INGREDIENTES:
lLicor de cacao
lAzúcar pulverizada
lLeche en polvo
lGrasa Hidrogenada

UTENSILIO:
lBatidora industrial o Conchadora
lEspatulas
lBalanza
lFuente de Calor (Baño Maria)

Conchado:
El licor de cacao debe estar caliente a baño
maría para realizar el proceso, en la batidora
junto con el chocolate se agregan el azúcar
poco a poco, luego grasa hidrogenado por
ultimo la leche en polvo, se debe batir hasta
obtener un licor mas claro y suelto que el inicial

Atemperado:
Es proceso se realiza para que el chocolate en
el momento se realizar los bombones queden
brillantes y no se derritan en los dedos, se
realiza en un mesón de mármol donde se
vierte el chocolate y se mezcla una y otra vez
para bajar su temperatura, después queda
listo para realizar bombones y demás
preparaciones

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FORMULACIÓNES

FORMULACION 1. ELABORACIÓN DE 1 KILOGRAMO DE COBERTURA DE

CHOCOLATE O CHOCOLATE DE LECHE

PORCENTAJE GRAMOS /
ITEM INSUMO
% MILILITROS
1 LICOR DE CACAO 46 460
2 AZUCAR 14 140
3 LECHE EN POLVO 17 170
4 LECHE 23 226
LECITINA DE
5 SOYA 0,4 4
100 1000

Se procede a mezclar en la batidora el licor de

cacao junto con la leche líquida y se empieza a
añadir la lecitina de soya, el azúcar
pulverizada y la leche en polvo hasta que la
mezcla se haga lo más homogénea posible.

Una vez la mezcla esté totalmente

homogenizada la cobertura de chocolate está
lista para moldear.

29
 FORMULACIONES

FORMULACION 2. ELABORACIÓN DE 1 KILOGRAMO DE

CHOCOLATE EN POLVO
Existe gran variedad de formulaciones que permiten desarrollar las diferentes
presentaciones de chocolate, en este caso se presenta una de ellas con la cual
se facilita la elaboración del chocolate en polvo a nivel artesanal.

GRAMOS /
ITEM INSUMO PORCENTAJE
MILILITROS
1 LICOR DE CACAO 46 460
2 AZUCAR 17 166
3 LECHE EN POLVO 17 170
4 LECHE 20 200
5 LECITINA DE SOYA 0,4 4
100 1000

Para esta preparación es necesario

procurar mantener la mezcla y el
molino a una temperatura no mayor a
30°C con el fin de facilitar el proceso de
pulverización. Si el molino es casero, la
molienda se debe realizar al menos 3
veces.

30
FORMULACIONES

FORMULACION 2. ELABORACIÓN DE 1 KILOGRAMO DE

CHOCOLATE BLANCO
El proceso de elaboración de este chocolate es completamente idéntico que el
de los otros chocolates, alterando las proporciones de los componentes de los
mismos, añadiendo otros en su caso como vainilla y lecitina de soja. Este
alimento aporta grandes cantidades de calcio, al igual que mayor cantidad de
calorías y energía que el resto de los chocolates, manteniendo igualmente
importantes aportaciones nutritivas.

PORCENTAJE GRAMOS /
ITEM INSUMO
% MILILITROS
1 MANTECA CACAO 35 350
2 AZUCAR 46,6 466
3 LECHE EN POLVO 18 180
4 LECITINA DE SOYA 0,4 4
100 1000

Separamos la mitad de la manteca de cacao y la fundimos

luego se vierte en la batidora procurando mantener una
temperatura de 30 °C y poco a poco se agrega el azúcar y
la leche en polvo, luego se agrega el resto de manteca de
cacao fundido y se mezcla, vertimos en moldes para
empacar y almacenar.

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 CHOCOLATERÍA

La chocolatería es una actividad compleja, que con el correr del tiempo se ha

ido convirtiendo un verdadero oficio. Esta actividad incluye la preparación de
bombones bañados, moldeados y rellenos, consumidos en todo el mundo y
apreciados por personas de todas las edades.

MOLDES
Utensilio básico para la elaboración de bombones este no solo confiere su
forma sino también le da brillo y una excelente presentación a nuestro
producto final. Existe variedad de formas y tamaños acordes a nuestra
necesidades, los tipos de molde se definen según el material que los conforma:

Policarbonato: Este molde es muy resistente, y da al bombon un excelente brillo.

Acetato: Molde que se consigue de manera mas comercial, dan buen brillo

Silicon: Es un molde de facil manejo en el momento de desmoldar

En cuqlquier caso para su utilizacion este debe estar limpio y seco.

32
CHOCOLATERIA

TÉCNICAS DE FUNDIDO Y TEMPLADO

Estas técnicas se aplicara a la cobertura de chocolate la cual nos permite crear
variados y creativos productos pero nada de esto se puede resultar si no se
realiza correctamente, esta se aplica a todos los tipos de cobertura:

Paso 1. : Se trocea la cobertura de

chocolate y se derrite en una olla limpia y
seca a baño María a una temperatura de 50
°C, evitando que ingrese vapor o agua al
recipiente, revolver constantemente con
una cuchara de madera hasta lograr su
consistencia liquida.

Paso 2.: El Templado este paso se realiza con

el fin de dar mayor calidad a producto final
otorgandole mas brillo y que este no se
derrita en los dedos ,realizando un cambio
de temperaturas, conozcamos las técnicas:

Templado en mármol: Separamos 3/4 partes

de la cobertura fundida y la extendemos
sobre el mármol, se enfría la masa
extendiendola de un lado a otro con la
ayuda de una espátula, este proceso ayuda
que todos los componentes se una
completamente, cuando esta ya no se tan
fluida, la combinamos el resto de cobertura
mezcle y lista para ser utilizada

Templado por sembrado: Se funde 3/4

partes de la cobertura picada, cuando este
semi liquida agregue la tercera parte
restante y retire del baño María mezcle
hasta que se derrita y luego pase a baño
maría por unos tres minutos y queda lista.

Templado : Una técnica también usada

pero poco recomendable es fundir el
chocolate y luego llevar el recipiente a uno
con agua al clima por 3 minutos.

33
 CHOCOLATERIA

BOMBONES RELLENOS

Para la elaboración de los bombones de chocolate partimos de la cobertura previamente

preparada, la cual es llevada a los moldes en donde se dará forma a nuestro producto en cuatro
simples etapas.

1. Se somete la cobertura de chocolate a un aumento

de temperatura por medio de un baño maría.
Este proceso permite derretir el chocolate para que
pueda ser moldeado en infinidad de figuras y
tamaños.

2. Para los bombones de chocolate se selecciona la

forma del molde que se quiere utilizar y se llena
rápidamente hasta la mitad procurando que este
no se enfríe con el fin de girar el molde y que el
chocolate cubra las paredes del molde. Se espera a
que el chocolate disminuya su temperatura.
Se procede a introducir el relleno: este puede ser
arequipe, nueces, maní, fondant, etc. Después de
esto se procede a cubrir la parte restante de cada
molde.

3. Se permite que el chocolate se enfríe en el refrigerador, se extrae de los moldes y se procede

al proceso de empacado con el cual se da el toque final que hace más atractivo este delicioso
manjar a los ojos del consumidor.

34
CHOCOLATERIA

BOMBONES DECORADOS
La chocolateria no solo es un oficio sino tambien un arte, como veremos en esta
seccion:

Ingredientes: Materiales:
Cobertura de chocolate Moldes
Cobertura blanca Mangas pastelera
Grasa hidrogenada Espátula

Bombones Pintados
Paso 1. Se funde el chocolate con las técnicas
antes vistas y si separa en recipientes la
cantidad necesaria de chocolate blanco y se
mezcla con el colorante teniendo el cuenta los
moldes y diseños que vamos a utilizar

Paso2. Una vez listo el chocolate blanco se

procede a pintar los detalles del molde usando
su habilidad y creatividad, lo dejamos enfriar.

Paso3. Se agrega el chocolate a los moldes, se

deja enfriar, desmoldamos queda listos para
empacar

Bombones con serigrafia

Paso 1. Repetimos los pasos para elaborar
bombones y los decoramos con una técnica
conocida como serigrafía que es papel
transfer con decoraciones impresas.

Paso2. Se recorta el papel y se coloca en el

fondo del molde luego se vierte el chocolate se
enfria y desmolda

35
 CHOCOLATERIA

BOMBONES BAÑADOS
Se preparan a partir de una masa dulce básica que puede hacer con frutas ,
foundant, bizcochos, manjar blanco y otros. Veamos unos Ejemplos:

ALFAJORES
Ingredientes: Materiales:
500 gr. Cobertura de chocolate Papel mantequilla
100 gr. Cobertura blanca Palos de chuzo
500 gr. Arequipe Tenedor
Galletas redondas Manga Pastelera

aso 1. Vierta el arequipe en la maga pastelera o

una bolsa platica y abra un pequeño agujero en
una esquina, luego tome dos galletas y unaslas
aplicando una capa de arequipe deje reposar
durante 6 horas.

Paso2 . Forramos una bandeja con papel

mantequilla y fundimos las cobertura

Paso3. Bañamos las galletas en el chocolate,

sumergiendolas al fondo y con la ayuda de un
tenedor las retiramos, escurrimos y colocamos en
la bandeja

Paso 4. Decoramos en la cobertura blanca antes

de que los alfajores se enfríen, dejamos secar y se
empaca o también podemos decorar con
serigrafía recortado la cantidad necesaria y
colocandola sobre el bombón antes de que se
enfríe

Esta técnica también se puede usar para bañar

frutas como fresa, kiwi, banabo, mango, esto de
denomina Maridar

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RECETAS

GELATINA DE CHOCOLATE CON LECHE

Rinde: 10 porciones
Tiempo de preparación: 30 minutos

INGREDIENTES:
1 1/4 taza de leche
2 lata de Leche Condensada 200g
225 g crema de leche
1 taza de agua
150 g cobertura de Chocolate cortado en trozos
4 sobres de gelatina si sabor (28 g), hidratada en ½ taza de agua y
disuelta a baño María

MODO DE PREPARACIÓN:
1. Licua la Leche con la Leche Condensada, Crema de leche, el agua
y el Chocolate previamente
fundido a baño María; sin dejar de licuar, agrega poco a poco la
gelatina previamente hidratada
y disuelta. Vacía en un molde para gelatina y refrigera hasta que
cuaje por completo; desmolda y ofrece decorando con fruta.

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 RECETAS

PASTEL DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:
180 gr mantequilla
1 taza de azúcar
5 huevos
1 taza de Leche
1/2 tazas de harina de trigo
1 cucharadita de polvo para hornear
1/4 taza de chocolate en polvo
Relleno
1 taza de crema de lecre
150 gr cobertura de Chocolate
cortado en trozozs
2 taza de nuez, picada
Cobertura
1 taza de crema para batir
1 tableta de Chocolate Amargo
150 gr cobertura de Chocolate
1Horno Precalentado a 180°C

MODO DE PREPARACIÓN:
1. Bate la mantequilla hasta que esponje y agrega el azúcar; añade los huevos y,
sin dejar de batir, la Leche, Incorpora poco a poco la harina previamente pasada
por un colador junto con el polvo para hornear y el chocolate en polvo sigue
batiendo hasta que se integre.
2. Vacía la mezcla en un molde redondo para pastel, engrasado y enharinado, y
hornea por 1 hora. Desmolda, deja enfriar y corta a la mitad.
3. Para el relleno, coloca en un recipiente la crema de leche con el Chocolate y la
nuez; derrite a baño María hasta que se funda. Cubre con papel aluminio y
refrigera por 30 minutos; retira del refrigerador y bate hasta que doble su volumen.
Unta el relleno sobre una mitad de pastel y cubre con la otra mitad.
4. Para la cobertura, coloca en un recipiente la crema de leche y el Chocolate;
derrite a baño María, cubre el pastel y decora con fruta.

CONSEJO:
Puedes sustituir la nuez por pasas, fresas o plátano.

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 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a todas las personas que con amabilidad y voluntad hicieron de

este proyecto algo posible