RECETAS DEL CACAO

NO DEJES PARA MAÑANA EL

CHOCOLATE QUE TE PUEDES COMER
HOY.
CONSUMIR CHOCOLATE
RETRASA EL
ENVEJECIMIENTO.
CONCLUSION: SOY
INMORTAL

Si el corazón te late, come

chocolate
EL TE CARECE DE LA
ARROGANCIA DEL
VINO, DEL
INDIVIDUALISMO
CONSCIENTE DEL
CAFÉ Y DE LA
INOCENCIA
SOONRIENTE DEL
CACAO.
Cacao:
El cacao es un árbol procedente de América que produce un fruto del mismo nombre
que se puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate
los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla consta de
dos cotiledones y una planta pequeña embrional, todos dentro de una piel (la cáscara).
Los cotiledones almacenan el alimento para la planta en desarrollo y se convierten en
las dos primeras hojas de la planta cuando la semilla germina. El contenido en el grano
se compone de grasa, conocida como la manteca de cacao, lo que equivale
aproximadamente a la mitad el peso de la semilla seca. La cantidad de grasa y sus
propiedades tales como el punto de fusión y la dureza depende de la variedad de cacao y
las condiciones ambientales. El grano de cacao está compuesto principalmente de grasa,
siendo de un 50 % y a menudo un mayor porcentaje del peso total. [ CITATION Med12 \l
3082 ]

Historia:

El cultivo y consumo del cacao fueron realizados por los toltecas, aztecas y mayas hace
unos 2 000 años; sin embargo, investigaciones recientes indican que al menos una
variedad de cacao tiene su origen en la Alta Amazonía, hace 5 000 años. Mientras que
los españoles llegaron a América en el cual los granos de cacao eran usados como
moneda y para preparar una deliciosa bebida y, un siglo después, las semillas fueron
llevadas a Europa donde desarrollaron una receta añadiéndole vainilla y dulce.
[ CITATION HGu11 \l 12298 ]
A los finales siglo XIX que, luego de varias experimentaciones, los suizos lograron
producir el primer chocolate de leche, empezando así una industria mundial. En la
segunda mitad del siglo XVI, este rentable negocio atrajo el interés de empresarios
guayaquileños y, en 1 600, ya se tenían las primeras cosechas, siempre a orillas de los
afluentes río arriba de Guayaquil, por lo que es conocido en el mundo como Cacao de
Arriba. Existen registros de que Ecuador produce cacao desde 1780, pero en 1911 fue
cuando llegó a ser uno de los mayores exportadores. Hoy, la mayor parte del cacao
exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y Trinitarios introducidos
en 1930 y 1940, y se define como Complejo Tradicional. [ CITATION Lom18 \l 12298 ]
Composición:

El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y poliinstauradas), hidratos de carbono y proteínas, pero también
contiene magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre
otros, el cacao además destaca por tener un elevado aporte de energía, por lo que suele
indicarse para aquellas personas que realicen actividades deportivas o ejercicio físico de
manera intensa.

Taxonomía:

REINO: Plantae
SUB REINO: Tracheobionta
DIVISION: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliosida
SUBCLASE: Delineade
ORDEN: Malvales
FAMILIA: Malvaceae
GENERO: Theobrorneae
ESPESIE: Cacao
[ CITATION LIL16 \l 3082 ]

Aporte nutricional:

Calorías: 228 kcal

Grasas: 14 g
Proteínas: 20 g
Hidratos de carbono: 58 g
Cafeína: 230 mg
Hierro: 13,9 mg
Calcio: 128 mg
Fuente: [CITATION 19Ab \l 12298 ]

Propiedades:
Según [CITATION 19Ab \l 12298 ]

 El cacao es un alimento calórico que aporta importantes nutrientes, como la fibra

que ayuda a regular el tránsito intestinal. También ayuda a regular la presión
arterial y el colesterol.
 En su forma más pura, el cacao contiene mayor cantidad de antioxidantes que
otros productos como el vino o el té verde. Estos actúan contra los radicales
libres y protegen las células.
 Asimismo, al cacao se le asocian efectos analgésicos, antiinflamatorios y
antimicrobiales, gracias a su defensa del sistema inmune.
 Otro de sus beneficios se halla en la presencia de flavonoides, que ayudan a
aumentar la elasticidad e hidratación de la piel.

Usos:

[ CITATION Mig181 \l 12298 ] Nos da a conocer los usos que se llega a dar al cacao

 Cáscara: Se da como alimento al ganado bovino.

 Cenizas de cáscara de cacao: Se utiliza como abono y para hacer jabones.
 Jugo de cacao: A partir de este se producen jaleas y mermeladas.
 Manteca de cacao. Se utiliza para elaborar confitería, en la industria
farmacéutica y en la industria cosmética para fabricar productos como labiales,
cremas humectantes, jabones, champús.
 Pasta o licor de cacao: Se utiliza para hacer chocolate.
 Polvo de cacao: Este es utilizado para la preparación de alimentos como
pasteles, helados y galletas, también se usa en bebidas.
 Pulpa de cacao: Con esta se preparan bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Beneficios:
  El cacao contiene grandes propiedades nutrimentales

 Alivia el estrés

 Alto en antioxidantes

 Disminuye los niveles de colesterol.

Importancia:

La importancia del cacao como uno de los productos agrícolas más relevantes en la
producción es utilizado como materia prima para la obtención de diversos productos de
la industria de alimentos el residuo pulverizado, que también se llama cacao, es la
materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate (confitería, bebidas) y la grasa
(manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la
fabricación de medicamentos, cosméticos, la farmacéutica y jabones. Su importancia en
la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo
continente más codiciados por los Europeos.

RECETAS MANUAL.
CHOCOLATE DE CACAO:

El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos

derivados de la manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca
de cacao. A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de
chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla (aunque
esto es opcional) con otros productos como leche y frutos secos. [ CITATION CLA16 \l
12298 ]

Receta artesanal para elaborar chocolate de cacao.

Ingredientes:

 500 g de granos de cacao crudo, si prefieres también puedes hacerlo con cacao
en polvo.

 1/2 taza de azúcar.

 Sabor adicional (menta).

 1/2 cucharadita de vainilla.

 650 ml de leche.

Procedimiento:

1. Tuesta los granos crudos de cacao. Pon una sola capa de granos sobre una
bandeja para hornear. Tuéstalos unos 30 minutos a 150° C.

2. Dejarlos enfriar luego quitarlos la cáscara.

3. Machaca los granos. Se recomendamos hacerlo con un mortero; aunque si lo

prefieres, puedes hacerlo con un martillo y un secador de cocina.

4. Cuando estén machacados, muélelos con el mortero o en un molinillo de

pimienta limpio.
5. Te sugerimos usar un molinillo de pimienta para la segunda fase de molienda,
puesto que será más difícil usar la maza del mortero con los trozos que cada vez
se harán más pequeños.

6. Cuando los granos estén pequeños, sigue machacándolos con la maza del
mortero, hasta que los granos se vuelvan una masa color marrón, con un aspecto
similar a la arcilla, y su sabor sea muy amargo.
7. Calienta agua purificada en una olla grande, no dejes que hierva.

8. Coloca la pasta de granos de cacao en una olla más pequeña y ponla dentro de la
olla grande de agua (a baño maría o baño de María, pues).

9. Cuando la pasta esté caliente, pero no cocida, pon la pasta nuevamente al tazón y
sigue machacándola con la maza del mortero hasta que tenga una consistencia
suave.

10. Añade azúcar y leche (las cantidades dependen del gusto de cada quién) y el
sabor adicional como la canela, vainilla o nuez moscada (si decides usar algún
sabor extra).

11. El chocolate estará listo cuando al pasar el dedo sobre el chocolate se marque
una línea.

12. En este momento se coloca el chocolate en un molde para dar forma o en una
bandeja larga para luego hacer cortes en barras pequeñas.

13. Deja que el chocolate se enfríe y se solidifique cubierto con papel aluminio. Si
gustas, puedes meterlo en el refrigerador aunque puedes dejarlo a temperatura
ambiente.
 RECETA INDUSTRIAL

Ingredientes:

 Cacao.
 Azúcar.
 Leche.
 Pasta de cacao.
 Manteca de cacao.
 Azúcar.

Procedimiento:

1. Recepción de la materia prima.

2. Al obtener la cantidad deseada para la elaboración del chocolate, limpiar el

cacao crudo, pasando los granos por tamices para eliminar impurezas, éstos se
tuestan para ayudar a desarrollar todas sus cualidades aromáticas y de sabor. El
proceso de tostado se lleva a cabo automáticamente a una temperatura en torno a
130 ºC, durante 15 a 20 minutos.

3. Los granos de cacao son molidos varias veces para eliminar la cáscara y quedar
suficientemente finos, la presión y la fricción producen una mezcla líquida pero
espesa de textura suave que es la pasta de cacao que servirá, bien para fabricar
chocolate, o para hacer cacao en polvo. En la antigüedad la molienda se
realizaba en un molino de dos muelas de piedra. Esta pasta se almacena en
forma de tortas semisólidas.
4. A la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer
la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura
típica del cacao.

5. En la amasadora se mezclan y se amasan los ingredientes: pasta de cacao,

manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche.
Después de esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez
por el molino.

6. Tiene lugar en la refinadora, en donde, utilizando elevadas presiones producidas

en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las partículas sólidas,
sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25micras.

7. En las máquinas denominadas conchas se calientan normalmente entre 1.000 a

6.000 kg de masa de chocolate a una temperatura de 80 ºC. Durante este proceso
se agita y amasa la pasta de cacao con potentes agitadores mecánicos, con objeto
de obtener las propiedades necesarias. En esta fase se producen las reacciones de
caramelización, evaporándosela humedad y eliminando los ácidos volátiles que
queden en el chocolate excluyendo así los sabores indeseados y obteniendo una
emulsión perfecta. Por un período que oscila entre uno y tres días, la masa de
chocolate se refina en las conchas, a una temperatura entre 50 ºC y 60 ºC.

8. Con el templado se obtiene la adecuada cristalización de la manteca de cacao.

Consiste éste en la reducción de la temperatura del chocolate que en el conchado
alcanzó entre 70 ºC y 80 ºC, garantizando la cristalización de una cantidad
mínima de manteca en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%,
mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados.
Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 ºC, para volver a darle
fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada. En este momento el
chocolate está a punto para ser moldeado.

9. En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de cacao en moldes.

Además, es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los
moldes son introducidos en un túnel a baja temperatura donde el chocolate se
endurece adquiriendo la forma definitiva con la que será vendido una vez
 envasado. Al enfriarse la masa, cristalizan los cristales del tipo grasa y
obtenemos las tabletas sólidas. En la última fase se da la vuelta a los moldes y
las tabletas caen en el transportador. Además, si se quieren realizar figuras de
chocolate en tres dimensiones, estos moldes se disponen en el extremo de los
brazos de un autómata con los que se consigue un movimiento de traslación y
rotación. Y una vez finalizado el proceso, al final de la línea de producción otra
operaria, si no la misma, recoge el producto ya terminado.

10. Los productos finales son llevados por transportador a las máquinas de embalaje
y son envueltos en papel de aluminio; esta máquina suele llamarse
empaquetadora. Posteriormente se realiza el envasado individual y se meten los
productos en cajas y palés.

11. Listos para la distribución.

MANTECA:

La manteca de cacao puede ofrecernos innumerables beneficios para el cuidado de la

piel y del cabello. Es muy usada para la elaboración de muchos productos cosméticos.
Además es una grasa de origen vegetal natural comestible procedente del haba del
cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la
masa de cacao mediante presión. Tiene un suave aroma y sabor a chocolate. [CITATION
DeN19 \l 3082 ]

RECETA MANUAL.

Ingredientes.

 500gr de cacao.

Procedimiento.
 1. Recolección del cacao.
2. Los granos de cacao se someten a un proceso de limpieza y desbacterización con
vapor.
3. Tostar a una temperatura controlada entre 100° y 140°C, dependiendo de la
variedad a la que pertenezcan.
4. Luego se fragmentan para que se desprenda la cascarilla que los recubre.
5. Triturar el cacao ya tostado.
6. Al pasar los minutos se obtiene una deliciosa masa de cacao, también llamada
pasta o licor.
7. En un kilo de granos de cacao se obtiene 75% de licor, el porcentaje restante es
agua y cáscara.
8. Dicha masa de cacao se prensa.
9. Luego separar el polvo de la manteca.
10. Esta se centrifuga, se atempera o cristaliza.
11. Moldear la masa puede ser en formas.
12. Y por último se empaca para su distribución o su venta.

RECETA INDUSTRIAL.

Ingredientes.

 55 gr macerado de cacao puro en polvo en aceite de sésamo

 28 gr ácido esteárico.
 17 gr alcohol cetílico.

Procedimiento.

1. Recepción de la materia prima.

2. Limpieza de los 55gr de cacao.
3. Descarrillar el cacao luego de su limpieza.
4. Tostar en la maquina tostadora TD 50 el cacao a tres cuartas partes de hora a
una temperatura de 100ºC.
5. Macerar durante unos días el cacao en polvo en aceite vegetal o hacer el
macerado en caliente al baño maría.
6. Poner 3 cucharadas de cacao en polvo en 70 ml de aceite de sésamo, aceite de
almendras, de girasol.
 7. Filtrar se puede necesitar pasar por 2 o 3 filtros, ya que es muy lento.
8. El filtrado sorprendentemente es transparente, y con un riquísimo olor a cacao.
9. Fundir en ollas de vaporación en que los emulsionantes actuaran.
10. Cuando estén fundidos retirar del calor, dejar enfriar un rato y añadir el aceite
macerado removiendo con una varilla manual hasta que enfríe y espese la
mezcla.
11. Guardar lejos de la luz y del calor.
12. Almacenar en cartones especiales para mantenerlos limpios secos y libre de
materia extraña.

CACAO EN POLVO:

[ CITATION ALE18 \l 3082 ] Nos manifiesta que el cacao en polvo es una forma
concentrada del grano de cacao, con todo el sabor que aporta y sólo una fracción de la
grasa original después de pasar por varias etapas de producción. Tal como la Asociación
Europea de Cacao explica, el grano crudo de cacao es fermentado y secado
posteriormente antes de llegar a la fábrica de procesamiento

RECETA MANUAL.

Ingredientes:

 Cacao.

Procedimiento:

1. Tostamos el cacao hasta que quede bien quemada su cáscara.

 2. Enfriar un poco lo descascaramos, prepare para hacerlo en polvo 1/2 kilo y un
kilo para chocolate en tablillas
3. Molemos en un molino el cacao, aquí si queda pastoso, lo dejamos en un
recipiente a qué se enfríe y se seque, lleva unas horas
4. Lo podemos extender en una charola y con un machacador o un vaso lo vamos
moliendo hasta que quede bien molido, o dejarlo un poco granulado (a su gusto)
5. Otra opción También después del molino y que esté ya seco lo pueden moler en
la licuadora de poquito en poquito.
6. Guardamos en frasco de cristal para conservar.

RECETA INDUSTRIAL.

Ingredientes:

 800gr de cacao.

Procedimiento:

1. Obtención de la materia prima.

2. Selección de la materia prima.
3. Limpieza y desinfección de material extraño presente en el cacao.
4. Pesado de la materia.
5. Secado del cacao por 10 min a una temperatura 65 a 70°C dependiendo de la
cantidad obtenida de la materia.
6. Pesado de la materia seco.
7. Molienda del cacao previamente secado.
8. Enfriar por 15 minutos.
9. Envasado en recipientes herméticos con tapa.
 10. Almacenado en lugares frescos secos y libre de microorganismos.

CREMA DE CACAO:

La crema de cacao es una pasta con sabor a chocolate que se come principalmente
untada sobre pan y tostadas o sobre dulces tales como magdalenas o pitas. También
sirve como relleno en pasteles y tartas. La crema de chocolate es un producto preferido
principalmente por niños, siendo muy frecuente su uso en sándwiches y bocadillos para
ellos, además se sabe, huele y parece chocolate, no se solidifica. [ CITATION CAR17 \l
12298 ]

RECETA MANUAL.

Ingredientes:

 85 gr de chocolate negro troceado.

 70 gr de avellanas tostadas sin sal.
 230 gr de leche condensada.
 2 cucharadas de azúcar.
  60gr de miel.
 1 cucharada de esencia de vainilla.

Procedimiento:
1. Triturar la avellana con una trituradora durante 15 minutos.
2. Colocar la trituración de las avellanas en un recipiente limpio.
3. Al momento de colocar la leche condensada en un recipiente agregamos el
sirope, el chocolate.
4. Pasar a calentar en un microondas por 35 segundos.
5. Añadir la esencia de vainilla e incorporar las avellanas tostadas.
6. Mezclar todo muy bien con la ayuda de una paleta.
7. La mezcla colocar en un recipiente de vidrio es recomendable que sea con una
tapa.
8. Se obtuvo 360gr de Nutella.
9. Dejar por 2 horas en un frigorífico para tener una consistencia deseada.
10. Lista para disfrutarla con su familia.

11. Tiempo de almacenamiento en frigorífico de 1 mes.

RECETA INDUSTRIAL.

Ingrediente:

 1 taza de avellanas sin cáscara

 115 g de chocolate amargo derretido
 2 cucharadas de cacao en polvo
 1/2 taza de azúcar impalpable
 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
 Unas gotas de aceite vegetal (opcional)

Preparación

1. Recepción de la materia prima.

2. limpieza de las avellanas.
3. Tuesta las avellanas, y hornéalas a 200ºC durante 8 minutos o hasta que notes
que largan bastante aroma.
4. Cuando se enfríen, coloca las avellanas en un procesador de alimentos
(licuadora).
5. Luego agregas el chocolate derretido, el cacao, el azúcar y el extracto de
vainilla.
6. Procesa hasta obtener una buena mezcla, con una consistencia suave, untable y
cremosa.
7. Si no llegas a la consistencia de la Nutella, agrega una gota de aceite vegetal y
sigue procesando.
8. ¡Ojo! No pongas muchas gotas, pues podría quedarte demasiado grasosa. No
olvides almacenarla en un recipiente de vidrio.